Наряду с Сон Канхо, Чхве Мин Сик является одним из самых известных корейских актёров как у себя на родине, так и за рубежом. Чхве начал карьеру в качестве театрального актёра, после чего начал сниматься в фильмах. В 1999 году снялся в роли северокорейского агента в получившем большую известность фильме «Шири».
В 2000-е годы Чхве продолжал сниматься в разнообразных ролях: он сыграл гангстера в фильме «Файлан», а затем художника XIX века в «Штрихах огня». В 2003 году он сыграл О Дэ Су в получившем международное признание фильме «Олдбой».
В 2006 году Чхве Мин Сик (и другие корейские актёры и режиссёры) протестовали в Сеуле и на Каннском кинофестивале против решения Южной Кореи о сокращении временных квот на показ южнокорейских фильмов в стране со 146 до 73 дней.
В ноябре 2008 года, когда кинокомпания Universal подтвердила своё желание снять голливудскую адаптацию «Олдбоя», Чхве признался французским репортёрам, что он разочарован политикой Голливуда оказывать давление на азиатских и европейских режиссёров с целью создания ремейков иностранных фильмов в США. В 2010 году Чхве снялся в триллере Ким Чжи Уна «Я видел дьявола», сыграв маньяка-психопата[1].