Шампиньо́н (лат. Agaricus) — род пластинчатых грибов семейства шампиньоновые (агариковые) (лат. Agaricaceae). Русское название «шампиньон» происходит от фр. champignon, восходящего к народнолатинскому (fungus) campaniolus — «полевой (гриб)»[1]. Род включает в себя как съедобные, так и несъедобные грибы. К числу культивируемых съедобных относится шампиньон двуспоровый.
Все шампиньоны — сапротрофы, и произрастают, в основном, на унавоженной почве, на богатом органикой лесном и луговом перегное, встречаются на коре отмерших деревьев и на муравейниках. По приуроченности к определённым типам субстрата представителей рода Agaricus подразделяют на 5 групп: растущие только в лесах (A. silvaticus, A. silvicola); почвенные сапротрофы открытых безрастительных пространств (A. bisporus, A. bitorquis, A. subperonatus); гербофилы, произрастающие только среди травы (A. campester, A. augustus и др.); растущие на открытых пространствах среди травы и в лесах (A. arvensis, A. comtulus и др.); пустынные виды, в том числе галофиты (A. bernardii, A. tabularis).
Наибольшее видовое разнообразие шампиньонов наблюдается в степях и лесостепях Евразии, в прериях, пампасах, на лугах и открытых пространствах Австралии и Африки.
Род Agaricus имеет большое хозяйственное значение. Небольшое число представителей можно назвать токсичными, либо неудобоваримыми — такие, как шампиньон желтокожий (Agaricus xanthodermus) или шампиньон пёстрый (Agaricus meleagris). Все остальные виды пригодны в пищу, а шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus) культивируется в промышленных масштабах, значительно реже выращивается шампиньон двукольцевой (Agaricus bitorquis).
Шампиньон является самым популярным культивируемым грибом в мире. На его долю приходится 37,2% от общего объёма производства[2]. Также этот гриб является самым популярным в России — здесь его доля составляет около 73%. Валовый сбор шампиньонов на территории РФ в 2015 году составил около 10,4 тысяч тонн[3].
В шампиньонах содержатся 20 аминокислот, в том числе все незаменимые для человека: метионин, цистеин, цистин, триптофан, треонин, валин, лизин, фенилаланин.