МУСАТ , иногда называют точилки , Whet стали , заточками палки , заточки стержня , стали разделочной и стали повара , представляет собой стержень из стали , керамика или алмаза -покрытия стали , используемой для повторного выравнивания кромок лезвий. Они бывают плоскими, овальными или круглыми в поперечном сечении и длиной до 1 фута (30 см). Стальные и керамические хонинговальные стали могут иметь продольные гребни, тогда как стали с алмазным покрытием являются гладкими, но содержат абразивные алмазные частицы. [1]
Название («хонингование» или «заточка») часто используется неправильно , потому что традиционная «хонинговальная сталь» не затачивает и не затачивает лезвие. Вместо этого его функция состоит в том, чтобы повторно выровнять загнутый край вместо удаления металла с края [ необходима цитата ] . Термин «хонингование» ассоциируется с легким обслуживанием, выполняемым на лезвии без усилий и точности, обычно связанных с заточкой, поэтому название «хонингование» было заимствовано. В 1980-е годы керамические абразивы становились все более популярными и оказались равноценным, если не превосходным, методом для выполнения одних и тех же ежедневных задач по техническому обслуживанию; производители заменили сталь на керамическую (а затем и на алмазно-абразивную) заточку »стали ", которые на самом делеоттачивает .
Используйте [ редактировать ]
Хонинговальные стали используются, когда ближний край лезвия слегка прижимается к основанию из стали, а затем смещается лезвие от себя по стали, одновременно перемещая его вниз - лезвие движется по диагонали, в то время как сталь остается неподвижной. Это нужно делать, держа лезвие под углом к стали, обычно около 20 °, и повторяя на противоположной стороне под тем же углом. Это повторяется от пяти до десяти раз с каждой стороны. [1]
Сталь [ править ]
Часто рекомендуется проводить закалку непосредственно перед или после использования ножа [2], и это можно делать ежедневно. [1] Напротив, ножи обычно затачивают гораздо реже. Традиционная гладкая хонинговальная сталь бесполезна, если кромка тупая, потому что она не удаляет материал; вместо этого он исправляет деформации по краю острого лезвия, что называется полировкой . Уже давно существуют предположения об эффективности стали (повторное выравнивание кромки) по сравнению с хонингованием (устранение незначительной деформации с помощью абразивов); Исследования, как правило, отдают предпочтение абразивным материалам для ежедневного обслуживания, особенно для высокопрочных «нержавеющих» сталей (таких как популярная сталь CPM S30V , которая имеет тенденцию «вырываться» при закалке, а не восстанавливать кромку.)[3]
Тенденции использования [ править ]
Стали традиционно использовались на Западе, особенно в сценариях интенсивного использования (например, при разделке, когда кромка деформируется из-за сильного контакта с костью). Эти сценарии также приводят западные тенденции к закалке лезвий до более низкого уровня твердости (и, следовательно, меньшей хрупкости). В Восточной Азии, особенно в Японии, предпочитают более твердые ножи, поэтому нет необходимости в стальной обработке в течение дня, так как лезвие не так сильно деформируется. Вместо этого лезвие при необходимости оттачивают на водном камне . В то время как традиция сохранила практику стальной обработки на западных кухнях, большинство продаваемых хонинговальных сталей являются абразивными, а не гладкими, а ножи более твердые и чаще изготавливаются из нержавеющей стали, которая не реагирует на традиционные методы обработки стали, а также на высокие. углеродистые / низколегированные инструментальные стали. [4]
См. Также [ править ]
Ссылки [ править ]
- ^ a b c Sur la Table; Джей, Сара; Финк, Бен (2008). Ножи Cooks Love: Selection. Уход. Техники. Рецепты . Издательство Эндрюса МакМила. С. 59–61. ISBN 978-0-7407-7002-9.
- ↑ Брайан Миллер (20 апреля 2005 г.). «Секреты кухонного оборудования» . Национальное общественное радио . Проверено 17 ноября 2010 .
- ^ Верховен, Джон (2004). Эксперименты по заточке ножей (PDF) (Технический отчет). ИСУ.
- ^ Штамп, Клифф (2012). Обзор: Мышеловка стальная от Razor Edge (Технический отчет). ИСУ.
