Винкотто ( букв. «Приготовленное вино») - это темная, сладкая, густая паста, производимая в сельских районах Италии . Его получают путем медленной варки и измельчения неферментированного виноградного сусла в течение многих часовдо тех пор, пока он не уменьшится примерно до одной пятой от первоначального объема, а присутствующие сахара не карамелизируются. Его можно приготовить из ряда сортов местного красного винного винограда, в том числе Примитиво , Негроамаро и Мальвазия Нера , и перед сбором винограда дают ему естественным образом засохнуть на лозе в течение примерно тридцати дней. В римские времена он был известен как сапа на латыни и эпсима.на греческом - те же имена, которые часто используются для этого в Италии и на Кипре, соответственно, сегодня. [1]
Паста производится в итальянских регионах Эмилия-Романья , Венето , Ломбардия , Апулия , Базиликата , Сардиния и Марке .
Описание [ править ]
Винкотто обладает сладким вкусом и не является разновидностью уксуса, хотя его вариант со сладким уксусом может быть изготовлен с использованием винкотто в качестве основы. Этот дополнительный продукт называется уксусом винкотто, уксусом винкотто или бальзамическим уксусом винкотто, и его можно использовать так же, как хороший мягкий бальзамический уксус.
Винкотто, по-видимому, связано с дефрутумом и другими формами виноградного сока разной крепости ( каренум , сапа ), которые производились в Древнем Риме . Defrutum использовался для консервирования, подслащивания и / или ароматизации многих продуктов (включая вино), отдельно или с медом или гарумом . Defrutum также употребляли в виде напитка при разбавлении водой или ферментировали в пьянящее римское «вино». (Примечание: дефрутум не следует путать с пассумом , вином из ферментированного изюма, которое возникло в Древнем Карфагене и было популярно в Древнем Риме .Таким образом, Passum больше походил на современный Vin Santo, чем на винкотто.)
На протяжении многих веков винкотто, производимое в Базиликате и регионе Саленто в Апулии , развивалось в несколько различных сортов более высокого качества и кулинарной изысканности, и производилось путем медленного измельчения смеси вареного виноградного сусла и вина, имеющего начал портиться и закисать, приобретая консистенцию густого безалкогольного сиропа. Эта традиция восходит к временам древних римлян, когда виноградное сусло измельчали при нагревании для облегчения хранения и транспортировки.
В Базиликате винкотто является ключевым ингредиентом нескольких традиционных блюд, таких как лагана чиаппута , паста с грецкими орехами, миндалем, кедровыми орехами и изюмом, [2] и pan minisc ' , десерт, обогащенный мукой, сахаром и специями. [3]
В последнее время, с 1863 года, Саленто значительно расширил виноградники, что также привело к значительному увеличению производства Винкотто. Винкотто можно использовать в качестве сладкой приправы, а также его можно экономно поливать сильно ароматными продуктами, такими как дичь, жаркое и птица, выдержанные сыры и ризотто . Из-за природы красного апулийского винограда, вина производятся с очень высоким содержанием полифенолов . Они действуют как антиоксиданты и полезны для здоровья, а также действуют как сильные натуральные усилители вкуса при добавлении к другим ингредиентам в кулинарном рецепте.
Винкотто без добавления уксуса и vino cotto являются синонимами, так как его называют vino cotto в южных регионах Италии, таких как Калабрия. Эти названия не могут быть зарегистрированы в качестве товарного знака каким-либо производителем.
По- гречески винкотто называется петимези и производится только на Крите .
В Хорватии этот продукт называется вареником и производится на Далматинских островах, а также в районе Дубровника и Скрадина .
В Южной Африке он известен как москонфит ( африкаанс , что означает варенье из виноградного сусла) и производится в провинции Западный Кейп .
Уксусы Agrodolce на основе винкотто [ править ]
Подобно густому сладкому бальзамическому «уксусу», бальзамическую версию Agrodolce с винкотто можно также использовать для заправки салатов и приправленных овощами, и даже можно использовать в десертах, таких как фрукты или мороженое.
Они производятся путем смешивания сладкого выдержанного винкотто с уксусом, произведенным из тех же красных сортов винограда. Полученному продукту дают созреть еще несколько месяцев, пока он не станет «легато», что означает «гладкий». В результате получается апулийский бальзамический уксус, который можно использовать так же, как бальзамический уксус из Модены, хотя у него есть некоторые дополнительные свойства. Красный апулийский виноград и вина содержат очень большое количество полифенолов, которые действуют как антиоксиданты и как естественный усилитель вкуса других продуктов. Они могут усилить другие вкусы при использовании в рецепте, но не подавлять их, и, как обычно бывает с другими бальзамическими уксусами, их можно уменьшить на огне без какой-либо горькой карамелизации.
Ароматизированные версии [ править ]
Калогиури винкотти также производят в различных ароматизированных или ароматизированных версиях, почти так же, как ароматизированные оливковые масла первого холодного отжима. Используются местные фрукты, в том числе инжир , рожковое дерево , айва , лимон , апельсин , малина или перец чили . Это адаптация традиционного апулийского винкотто, но его не следует путать с пониманием общего апулийского винкотти.
См. Также [ править ]
- Бальзамический уксус
- Gastrique
- Список блюд из винограда
- Уксус
Ссылки [ править ]
- ^ [1] , Плиний к Старшему, о Персее
- ^ "Il cibosofo e il vino cotto" . angeloma.it (на итальянском) . Проверено 11 сентября 2020 .
- ^ "Пан minisc ' " . cuorebasilicata.it (на итальянском языке) . Проверено 11 сентября 2020 .
