Ацетоин (ацетилметилкарбинол, З-гидрокси-2-бутанон) — вещество, являющееся простейшим представителем ацилоинов.
Ацетоин представляет собой бесцветную или жёлтую жидкость(т.пл. 15°C) с сильным маслянисто-сливочным запахом. Растворим в спиртах, смешивается с пропиленгликолем. Слабо растворим в петролейном и диэтиловом эфире. Может существовать в форме мономера или димера. Товарный продукт, используемый в промышленности, чаще всего представляет собой димер.
(R)-ацетоин является одним из продуктов бутандиолового брожения (родов Escherichia, Erulinia, Serrata).
При облучении водного раствора ацетальдегида и пировиноградной кислоты ультрафиолетом ацетоин образуется с количественным выходом[2].
Применяется в производстве пищевых ароматизаторов. Содержится в сливочном масле, вине, кофе. Также применяется в жидкостях для электронных сигарет для придания масляного или карамельного аромата.[4]