Еврейская кухня[1]
Ашкеназская еврейская кухня[англ.][1]
Израильская кухня
Польская кухня
Чешская кухня
Немецкая кухня
Померанская кухня
Словацкая кухня
Гусиный смалец (или шмальц; англ. schmaltz) — топленый гусиный, реже куриный, жир. Неотъемлемая часть традиционной кухни ашкеназов[англ.], где веками используется в самых разных блюдах, таких как: куриный суп, латкес, мацебрай, рубленый печеночный паштет[англ.], суп с кнедлями[англ.][2], жареный цыпленок и многие другие. Является кулинарным жиром, применяется также в качестве усилителя вкуса или жировой приправы[3][4][5].
Гусиный смалец или шмальц (англ. schmaltz) — существительное, происходящее от немецкого глагола нем. schmelzen, означающего «таять, плавить». Немецкие корни «smeltan» прослеживаются в современном английском глаголе «плавить» (англ. to smelt). Шмальц вошел в английский язык через идиш евреев-ашкеназов, которые использовали слово «шмальц» для обозначения кошерного птичьего жира; слово «шмальц» (идиш שמאַלץ) означает топленый птичий жир. Английский термин «schmaltz» родственен нем. Schmalz, который обозначает любой топленый жир животного происхождения, включая, к примеру, сало (нем. Schweineschmalz) или топленое масло (нем. Butterschmalz). Английский язык следует здесь идишу и называет шмальцем топленый птичий (гусиный) жир.
Исторически сложилось так, что курятина была самым популярным мясом в ашкеназской еврейской кухне из-за ограничений для евреев, которым часто не разрешалось владеть землёй в Европе и, следовательно, они не могли заниматься выращиванием домашнего скота. Гусиный смалец всё чаще применялся в кулинарных традициях еврейских общин северной, западной и центральной Европы, поскольку он был экономичной заменой оливкового масла, которого не было в этих регионах. Раньше оливковое масло играло важную роль в еврейской кулинарной традиции. Его использовали предки евреев-ашкеназов в древнеизраильской кухне, до насильственного изгнания евреев из римского Израиля, и оно оставалось популярным и не прекращалось в сефардской кухне и кухне мизрахим[3][6][7].