Горох заготавливают с целью длительного хранения, пытаясь максимально сохранить витамины и питательные вещества. Консервы вырабатывают из молодых зёрен (молочной стадии зрелости), когда они ещё нежны и богаты сахаром и витаминами. Используются специальные сорта гороха[какие?]. В отличие от зрелого гороха (зернобобовая культура), зелёный горошек считается овощем. Консервы состоят из 65-70 % зёрен и 30-35 % заливки и содержат горох, воду, соль и сахар. Жидкость от консервированного горошка именуется аквафаба, она может использоваться как заменитель яичного белка.
Впервые консервированием горошка стали заниматься предположительно в Голландии, а затем в XVIII—XIX веках и по многим странам Европы. Единственный завод в дореволюционной России — Пореченский. Производство начал в 1878 году французский промышленник Мальон в одном из домов деревни Поречье.[1] Консервы шли в основном на экспорт.
Помимо большого количества хорошо сбалансированного по составу белка и легко усваиваемых углеводов консервированный горошек содержит много калия, фосфора, железа, а также витамины. Он богат витамином В1, который укрепляет нервную систему. Содержащаяся в овоще клетчатка снижает уровень холестерина в крови, помогает выводить из организма токсины, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, устраняя запоры. Достаточно много в горошке нуклеиновой кислоты, которая очень полезна для организма. Особенно полезны кислоты растительного происхождения: они повышают регенерацию тканей, тем самым продлевая молодость человека. В зелёном горошке нуклеотиды сочетаются с магнием, который способствует их лучшему усвоению.
Помимо прочего, в зелёном горошке содержатся витамины А, В2, РР. Витамин В2 снабжает клетки энергией, РР улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
Зелёный горошек убирается специализированным комбайном, грузовиками горошины доставляются на консервный завод.[2]
На заводе горошек из приёмных ванн, с помощью воды по желобам передаётся системе очистительных и моечных машин. Горошек моют в горячей, но не кипящей воде, так как нагревание воды выше 90 градусов приводит к увеличению числа лопнувших горошин. Затем горох охлаждается и попадает в банку, которая заполняется жидкостью и горошинами не до краев — иначе крышка при стерилизации может сорваться.