Купы́рь (лат. Anthríscus)[2] — род однолетних, двулетних и многолетних травянистых растений семейства Зонтичные (Apiaceae). Род насчитывает примерно 20 видов, из них около половины встречается на территории бывшего СССР.
Зубцы чашечки мало заметные; лепестки белые, желтовато- или зеленовато-белые, наружные иногда слегка увеличенные, обратнояйцевидные, на верхушке выемчатые, с коротким и широким, внутрь загнутым язычком, при основании клиновидно суженные или сразу переходящие в короткий и широкий ноготок; подстолбие коническое, столбики прямые или отогнутые вниз[4].
Плод из яйцевидного основания коротко или длинно продолговатый, иногда почти линейный, сжатый с боков; полуплодики на верхушке стянуты в более-менее длинный носик, на поперечном сечении округлые с незаметными или слабо заметными плосковатыми рёбрами, гладкие и иногда блестящие, часто покрытые шипами и щетинками, разнообразно устроенными; стереомы в рёбрах в поперечном сечении цилиндрические или эллиптические; канальцы по одному в ложбинке, на спайке их два, в зрелых плодах канальцы почти исчезают. Белок на брюшной стороне с неглубокой бороздкой; кристаллы в области спайки многочисленные; столбичек свободный, двурасщёпленный; основание плода и завязи с хорошо или неясно выраженным венцом шипиков, иногда отсутствующим[4]. Плоды тёмно-коричневые или чёрные, блестящие[3].
Практическое значение имеют Купырь лесной (Anthriscus sylvestris), корень которого в варёном виде можно употреблять в пищу, и Купырь бутенелистный (Anthriscus cerefolium), листья которого используются как пряность.
Латинское научное название рода происходит от др.-греч. enthriscos — название растения у Теофраста (возможно, Скандикс южный (Scandix australis L.)), по-видимому, от слов греч. ἄνθος — цветок, и θριγκόω — изгородь, так как это растение часто встречается около изгородей[4].
Внешний вид многих зонтичных растений очень схож, в связи с чем их названия постоянно пересекаются и смешиваются. К примеру, растения из родов купырь, дудник и борщевик традиционно имели обобщённое наименование «дягиль»[5]. Равным образом, пересечение названий имело и обратное направление. Как результат, в бытовом разговорном языке и многих местных диалектах временами бывает трудно определить, о каком именно растении идёт речь, поскольку слова дягиль, купырь, бутень и дудник могут относиться к любому из перечисленных растений, а также — к борщевику, сныти и другим «дудникам». В некоторых говорах, в частности, тамбовских, купырём также называют и валериану лекарственную.