Ли́верная колбаса — колбасное изделие из фарша, полученного из термически обработанного сырья — предварительно отваренного или бланшированного мяса и субпродуктов. Ливерная колбаса имеет мазеобразную консистенцию, серый[1], желтоватый[2] либо желтовато-серый[3] цвет фарша на разрезе[4] и светло-серую оболочку батонов[2]. Употребляется как холодная закуска.
В СССР ливерная колбаса выпускалась высшего (яичная и ливерная из печени), первого (варёная, обыкновенная, белковая, кроличья, копчёная из головного мозга), второго (ливерная со шпиком) и третьего сорта[5][6]. Ливерная яичная колбаса высшего сорта производилась из несолёной телятины от животных не старше одного года или молодой свинины от поросят не старше 6 месяцев, печени от хорошо обескровленных животных и щековины упитанных животных с жирностью не менее 60 % жира, а также пшеничной муки, свежих яиц и на цельном молоке. Ливерную варёную колбасу готовили из свиной печени и щековины с добавлением обжаренного репчатого лука. Ливерную копчёную колбасу после варки дополнительно коптили в течение 24 часов[7][6].
На ливерные колбасы идёт жилованная говядина, свинина, баранина, мясо птиц, кроликов, а также обработанные субпродукты всех видов скота и птицы, а кроме этого свиная шкурка, свиная щековина, межсосковая часть, шкварки из вытопленного жира, кровь и продукты из крови, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты, соевые, мучные, бобовые и крупы. Крупы и бобовые использовались в производстве ливерных растительных колбас[5]. Жир в ливерной колбасе требуется для придания мажущейся консистенции[6]. При содержании жира ниже 10—15 % ливерная колбаса теряет мажущую способность и крошится[3].
Варка и бланширование скоропортящегося сырья требуются для того, чтобы хорошо размягчить соединительную ткань и грубые волокна, удалить неприятный запах и подавить микрофлору. Обжарка сырья в производстве ливерной колбасы не применяется, потому что ведёт к значительному уплотнению наружного слоя[10]. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяется[3][2].