Майоне́з (фр. mayonnaise) — соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса (или лимонного сока[2]), соли[2] и сахара[3].
До того, как соус под названием майонез появился во французских кулинарных книгах в XVIII веке, несколько вариантов подобных соусов существовали в Испании и во Франции.
Возможно, майонезный соус берет свое начало от древнего ремулада. Согласно другой гипотезе, он произошел от айоли. Наконец, процесс эмульгирования яичного желтка был давно известен фармацевтам, которые использовали его для приготовления мазей.
В 1806 году Андре Виар в книге Le Cuisinier Impérial преобразовал этот рецепт ремулада, заменив ру яичным желтком. В другом рецепте, индийского ремулада без горчицы, он указывает, что связывание облегчается, если вводить масло понемногу. Это первое современное упоминание о стабильном холодном эмульгированном соусе. В той же книге он также предлагает соус под названием майонез (первое зафиксированное упоминание этого названия), но это не эмульсия, а соус, родственный велюте и желе. Рецепт Андре Виарда 1806 года для «poulets en mayonnaise» описывает соус, включающий в себя велуте, желатин, уксус и дополнительное яйцо для его загущения, которое превращается в гель, похожее на холодец[4]. Автор известной в России кулинарной книги Елена Молоховец включает майонез вместе с заливным в раздел своей книги, рассказывающий о холодных блюдах. Там его рекомендуется готовить из бульона, ланспика, который взбивают с прованским маслом в мусс для заливки основного продукта[5].
Только в 1815 году Мари-Антуан Карем упоминает холодный «магнонез», эмульгированный яичным желтком. В английском языке слово «mayonnaise» появилось в 1815 году.
Что касается этимологии названия, то его происхождение неясно, похоже, что впервые оно появляется в 1806 году. Гипотезы о происхождении названия были многочисленными, противоречивыми и тем более сложными для распутывания, что их авторы были широко известными.