Уксус


У́ксус (от др.-греч. ὄξος) или оцет (от праслав. *ocьtъ), столо́вый у́ксус — продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья[1].

Уксус известен с глубокой древности. Это бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом паров уксусной кислоты.

Столовый уксус представляет собой 3—15%-й водный раствор пищевой уксусной кислоты, применяется в кулинарии в качестве приправы и консерванта[2].

Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т. п.), альдегиды, сложные эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса.

Уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств, но имеет специфический запах собственно уксусной кислоты.

Столовый уксус получают разбавлением водой уксусной эссенции, содержащей около 80 % пищевой уксусной кислоты, получаемой уксуснокислым брожением жидкостей, содержащих этиловый спирт[1] уксуснокислыми бактериями в аэробной среде — они окисляют спирт, но не полностью, не до углекислого газа, но только до уксусной кислоты[3].


Разнообразные ароматизированные уксусы для кулинарии, продающиеся во Франции
Бутылки уксуса с веточкой душицы
Изюмный уксус
Уксус из хурмы производства Южной Кореи
Китайский чёрный уксус[en]
Напиток из яблочного уксуса в Китае
Пробующие уксус.
Древнекитайский сюжет, аллегорически показывающий отношение к жизни в различных учениях. На картине изображены Будда, Конфуций и Лао-цзы около бочки с уксусом. Уксус был известен в Китае, по меньшей мере, с III века до н. э.