Пекти́новые вещества́, или пекти́ны (от др.-греч. πηκτός — свернувшийся, замёрзший) — полисахариды, образованные остатками главным образом галактуроновой кислоты. Присутствуют во всех высших растениях, особенно во фруктах, и в некоторых водных растениях — примером является взморник морской. Пектины, являясь структурным элементом растительных тканей, способствуют поддержанию в них тургора, повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощей и фруктов при хранении. В растительных клетках находятся две основные формы пектиновых веществ: пектин растворимый (гидропектин) и пектин нерастворимый (протопектин)[1]. Используются в пищевой промышленности — в качестве структурообразователей (гелеобразователей), загустителей, а также в медицинской и фармацевтической промышленности — в качестве физиологически активных веществ, также в виде модифицированного пектина, с полезными для организма человека свойствами. В промышленных масштабах пектиновые вещества получают в основном из яблочных и цитрусовых выжимок, жома сахарной свёклы, корзинок подсолнечника, тыквы.
Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой человека, являются энтеросорбентами. Пектин оказывает благоприятную роль, например, при отравлениях токсичными металлами, в подавлении деятельности гнилостных микроорганизмов. Продукты, богатые пектинами, выводят радионуклиды из организма. Пектин более эффективно, чем клетчатка, способствует снижению холестерина в крови и удалению желчных кислот[1].
В биологии растений пектин состоит из сложного набора полисахаридов, которые присутствуют в большинстве первичных клеточных стенок и особенно распространены в недревесных частях наземных растений[2]. Пектин является основным компонентом срединной пластинки, где он помогает связывать клетки вместе, но также содержится в первичных клеточных стенках. Пектин откладывается путем экзоцитоза в клеточной стенке через пузырьки, образующиеся в клетках Гольджи[3].
Количество, структура и химический состав пектина различаются как у разных растений, так и внутри различных частей одного растения. Пектин является важным полисахаридом клеточной стенки, который обеспечивает первичное расширение клеточной стенки и рост растений[4]. Во время созревания плодов пектин расщепляется ферментами пектиназой и пектинэстеразой, в результате чего плоды становятся мягче, поскольку срединные пластинки разрушаются и клетки отделяются друг от друга[5]. Аналогичный процесс разделения клеток, вызванный распадом пектина, происходит в зоне опадения черешков у листопадных растений.
Пектин является естественной частью рациона человека, но не вносит существенного вклада в питание. Ежедневное потребление пектина из фруктов и овощей можно оценить примерно в 5 г при потреблении примерно 500 г фруктов и овощей в день.