Пищево́е ма́сло — это растительный, животный или синтетический жир, используемый при жарке, выпечке и в других видах кулинарии. Его также используют при приготовлении пищи и как ароматизатор в процессах, не связанных с нагреванием, например, в заправках для салатов и дипах.
Пищевое масло при комнатной температуре обычно представляет собой жидкость, хотя некоторые масла, которые содержат насыщенные жиры, такие как кокосовое масло, пальмовое масло и пальмоядровое масло, являются твёрдыми[1].
Пищевое масло может быть приправлено ароматическими пищевыми продуктами, такими как травы, перец чили или чеснок.
Хотя потребление небольшого количества насыщенных жиров является обычным явлением в диетах[2], метаанализ обнаружил значительную взаимосвязь между высоким потреблением насыщенных жиров и концентрацией в крови липопротеинов низкой плотности (ЛПНП)[3], что является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний[4]. Другие метаанализы, основанные на когортных исследованиях и контролируемых рандомизированных испытаниях, выявили положительный[5] или нейтральный[6] эффект от употребления полиненасыщенных жиров вместо насыщенных жиров (на 10% ниже риск для 5% замены)[6].Клиника Майо выдвинула на первый план определённые масла с высоким содержанием насыщенных жиров, в том числе кокосовое масло, пальмовое масло и пальмоядровое масло. Те масла, у которых меньше насыщенных жиров и более высокий уровень ненасыщенных (предпочтительно мононенасыщенных) жиров, такие как оливковое масло, арахисовое масло, рапсовое масло, соевое масло и хлопковое масло, как правило, более полезны для здоровья[7]. Национальный институт сердца, лёгких и крови США[англ.] призвал заменить насыщенные жиры полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами, назвав оливковое масло и рапсовое масло как источники более полезных мононенасыщенных жиров, а соевое масло и подсолнечное масло как хорошие источники полиненасыщенных жиров[8]. Одно исследование показало, что потребление негидрированных ненасыщенных масел, таких как соевое масло и подсолнечное масло, предпочтительнее чем пальмовое масло для снижения риска сердечных заболеваний[9].Арахисовое масло, кешью и другие ореховые масла могут представлять опасность для людей с аллергией на орехи.
В отличие от других пищевых жиров, трансжиры не являются необходимыми и не способствуют хорошему здоровью[10]. Потребление трансжиров увеличивает риск ишемической болезни сердца[11] за счет повышения уровня «плохого» холестерина (ЛПНП) и снижения уровня «хорошего» холестерина липопротеинов высокой плотности (ЛПВП)[12]. Трансжиры из частично гидрогенизированных масел более вредны, чем натуральные масла[13].