Плодовое вино — собирательное название слабоалкогольных напитков, для изготовления которых могут использоваться любые фрукты и ягоды, за исключением винограда.
Чем спелее плоды, тем больше они содержат сахара и тем лучшее дают вино; переспелые, гнилые и мучнистые плоды не годятся для вина. Плодовое вино, получаемое из яблок, называется «яблочным», «сидром» (во Франции) и «мостом» (в Германии).
В Энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона особенности технологии производства вина описывались следующим образом:
«На приготовление 8 вёдер вина, по Лукасу, идёт в среднем: яблок — 10 — 10,5 пудов, груш — 9 — 9,25 пудов. По мнению Нормана, сидр нужно делать из различных сортов яблок, чтобы недостаток одних устранить достоинствами других. Так, например, сладкие яблоки дают сидр, который, однако, за недостатком дубильных веществ, скоро портится; наоборот, из терпких яблок получается сидр, хорошо сохраняющийся, но слишком вяжущий на вкус.
Для получения сладкого сидра, предназначенного для немедленного потребления, следует брать 1 часть терпких яблок и 2 части сладких; если же сидр предполагают сохранять долго или пересылать, то, наоборот, 2 части терпких яблок и 1 часть сладких; при этом необходимо смешивать такие сорта яблок, которые созревают одновременно.
Спелые и мягкие плоды нужно давить по снятии с дерева, твёрдым же и незрелым необходимо дать некоторое время полежать, но не в подвалах, а на чердаках или под навесами, где сложить их в кучи (высотой не выше 12—13 вершков), а для подстилки и прикрытия употреблять чистую солому.