Сидр (фр. cidre, устаревшее и в просторечье — буза) — слабоалкогольный напиток, получаемый посредством брожения яблочного, реже грушевого или айвового сока с помощью добавления культивированных дрожжей или натуральным способом. Грушевый сидр называется перри.
На современном рынке преобладает (в России — более 90 %[1]) шампанизированный (газированный) сидр крепостью 5-8 %, получаемый из концентрированного сока и напоминающий своим видом и основными характеристиками игристое вино. Основные производители такого напитка — крупные пивоваренные компании[2]. Лишь малую долю рынка занимает традиционный сидр из плодов, который не проходит стадию концентрата[1].
Обычные яблоки, употребляемые в пищу, не подходят для производства традиционного сидра из-за низкого содержания танина, предпочтительны особые сорта (сидровые яблоки), выведенные специально для этой цели. В Великобритании и ряде других стран законодательно определена минимальная доля яблочного сока, который должен использоваться при приготовлении сидра (чаще всего — 50 %). Использование столовых или десертных яблок в производстве сидра допускается, хотя это и влияет на вкусовые качества конечного продукта.
Крепость напитка, как правило, — от 1 до 8 об. %. По содержанию сахара разнится от сухого до сладкого. Обладает большим разнообразием оттенков: можно встретить сидр прозрачный, золотистый, зеленоватый, янтарный, буроватый. При слабой степени фильтрации традиционный сидр может быть мутным из-за осадка.
Сидры, в зависимости от концентрации сахаров, подразделяют на сухие (получаемые полным сбраживанием плодового сусла) и на полусухие, полусладкие и сладкие (получаемые полным сбраживанием плодового сусла с последующим добавлением сахара или концентрированного сока). Сидры могут быть газированными, ароматизированными, «тихими» (не насыщенными двуокисью углерода).
Для изготовления качественного сидра редко используют только один сорт яблок, за исключением некоторых остро-горьких сортов. При традиционной технологии производства сидра часто не требуется добавление дрожжей, так как при повышении температуры хранения сока процесс брожения начинается самостоятельно.