Су́сло[1] — сладкая жидкость, подвергаемая брожению, питательная среда для бактерий из закваски; часто — навар или настой сырья. Используется в пекарском деле, при изготовлении алкогольных и безалкогольных напитков, а также некоторых ферментированных продуктов питания. В пивоварении сусло делают, заливая солод водой, в виноделии суслом именуется отжатый из виноградных ягод сок.
Слово «сусло» впервые зафиксировано в древнерусском языке в 1419 году. Этимология однозначно не установлена. Словарь Фасмера считает вероятным происхождение от древнечувашского слова *suslak («зачёрпываемое ложкой»), гипотеза о родстве с балтийскими словами, означающими «тушить, варить» отмечена как менее обоснованная[2]. Словарь Шанского, напротив, приводит лишь последнюю гипотезу[3].
В производстве дрожжей сусло становится местом их размножения, после чего жидкость отфильтровывают и удаляют из неё воду. Сусло также добавляют в некоторые виды теста, в частности, в пряничное; винное сусло добавляется в греческое печенье мусталеврия, в сладкий соус бекмес и другие десерты.
В производстве напитков из злаков (пива, кваса, виски…) сусло готовят, добавляя раздавленный или размолотый солод в горячую воду, что запускает гидролиз крахмала амилазой в сахара, а также упрощает растворение сахаров и аминокислот[4]. После действия протеазы на белки в сусле остаются аминокислоты, служащие растущим дрожжам источником азота[4]. Затем сусло отделяют от твёрдого осадка, кипятят (в некоторых случаях), и охлаждают, после чего добавляют в него дрожжи, которые перерабатывают сахара в сусле в этанол путём гликолиза[4].
Пивное сусло содержит в основном мальтозу, других сахаров (сахарозы, глюкозы и фруктозы) там намного меньше[4]. В пивоварении во время кипячения сусла туда добавляется хмель и другие вкусовые добавки[5][./Сусло#cite_note-_c6ffb8352a162a6b-5 [5]]. После окончания варки сусло перемещают в гидроциклон, на дно которого выпадает нерастворимый осадок из белков, нерастворимых частиц хмеля и других веществ[5]. Для питания дрожжей сусло аэрируют[6]. Процесс ферментации обычно идёт в два этапа. Во время первого (5—8 дней) сахара из сусла превращаются в этанол с выделением вицинальных дикетонов и ацетальдегида, ухудшающих вкус напитка[6]. Второй этап — выдержка сусла (7—30 дней), во время которой концентрация нежелательных веществ в нём уменьшается[6]. В готовом продукте остаётся некоторое количество декстринов из сусла, повышающих калорийность пива; пивоваренная промышленность занимается выведением дрожжей, способных гидролизовать как можно большее их количество[7].
Традиционно бродящее пивное сусло старались не перемешивать, чтобы не занести туда нежелательные бактерии, однако дрожжам сложнее полностью переработать стоячую жидкость, из-за чего в современном производстве сусло мешают, например, струйным смесителем[8].