Соба (яп. そば или 蕎麦) — национальное японское блюдо в виде длинной коричнево-серой лапши из гречневой муки. По одной из версий, соба пришла в Японию из Китая в 1574 году[1]. В Японии соба очень популярна как фастфуд, хотя её также готовят и дома, и в дорогих ресторанах. Подаётся чаще всего к столу охлаждённой без бульона, с соусом цую в специальной чашке, а иногда с горячим бульоном в качестве супа-лапши.
Лапша делается из гречневой муки, не содержащей клейковины, поэтому её приходится разбавлять пшеничной мукой, чтобы лапша не разваливалась. В качестве альтернативы можно добавить рисовую муку, она тоже клейкая, но не содержит глютен. Приготовленное тесто впоследствии раскатывают и режут специальным ножом на узкие полоски, затем — варят. Вкус собы в зависимости от состава может отличаться.
Инака соба (яп. 田舎蕎麦) — «сельская соба», толстая соба, приготовленная из цельных гречневых зёрен[4].
Ни-хати соба (яп. 二八そば) — соба, состоящая на 20 % из пшеницы и на 80 % из гречки[5]. Это соотношение имеет символическое значение. Во-первых, если 2 умножить на 8, получится 16 — именно столько медных монет (мон) стоила порция собы. Кроме того, «нихати» было сленговым обозначением шестнадцатилетней девушки[6].
Дзювари соба (яп. 十割そば, буквально «стопроцентная соба») — соба, приготовленная полностью из гречневой муки[7].
Сто грамм приготовленной лапши соба содержит 99 ккал (410 кДж) энергии[9]. В собе есть все восемь незаменимых аминокислот[10].