Токай — Хедьялья (Tokaj — Hegyalja), чаще просто Токай (Tokaj) — винодельческий регион, где производят сухие, полусладкие, сладкие и десертные вина из белых сортов винограда. Основная часть региона расположена на территории Венгрии; менее именитая его часть — на юге Земплина в Словакии (это 7 деревень в Требишовском районе). В 2002 году виноградники на территории этих двух стран были признаны ЮНЕСКО памятником Всемирного наследия[1].
Исторически под токайскими винами понимались сладкие вина позднего урожая с интенсивным вкусом и ароматом, которые придаёт ягодам «благородная гниль» (грибки рода ботритис). Поражённые грибком ягоды именуются по-венгерски ассу (aszú, то есть «увядшие»). Сейчас такие вина составляют менее пятой части всех вин, выпускаемых в регионе. По прогнозам, к 2020 году «ботритизированные» вина должны были составлять 13—18% всех токайских вин[2].
Виноградники Токая расположены между реками Тиса и Бодрог на узкой полосе — 87 км в длину, 3-4 км в ширину. Из 11,1 тыс. га площадей, одобренных для виноградарства, в современных условиях возделывается только 5,9 тыс. га[3]. Вина получили название по имени самого крупного города региона — Токая. Сами жители области, где расположены виноградники, предпочитают называть её Хедьялья, что по-венгерски означает «предгорье» (причём под горами понимаются Земплинске-Врхи и Земплинские горы — восточные отроги Карпат).
Своеобразие токайских вин обеспечивает целый комплекс условий: почва и климат (в совокупности образующие терруар), автохтонные сорта винограда, методы производства и хранения вин. Лучшие виноградники Токая находятся на склонах высотой от 100 до 400 м над уровнем моря, на укрытых от холодных северных ветров вулканических почвах, смешанных с лёссом и песком[4]. В этих местах неустойчивая весна, жаркое лето, тёплая сухая осень, благоприятная для образования «благородной плесени».
Виноград поздних сортов остаётся на лозе длинной тёплой и туманной осенью для развития благородной плесени в условиях идеальной влажности, поддерживаемых протекающими по Токаю реками Тиса и Бодрог. Под воздействием благородной плесени токайский виноград усыхает (завяленные плоды называются ассу) и становится более сладким, заизюмливается. В результате виноград превращается в сырье для создания различных сортов сладких вин.