Вино позднего урожая (вино позднего сбора) — вино, изготовленное из винограда, оставленного на лозе дольше, чем обычно. Виноград позднего сбора часто больше похож на изюм, но на лозе он обезвоживается естественным образом. Подавляющее большинство вин этой категории — сладкие белые десертные вина.
В некоторых странах Европы вино из подвяленного винограда именуется соломенным. Реже вино получают из винограда, который был заморожен на лозе. Самостоятельную, премиальную подкатегорию представляют собой вина из винограда, поражённого «благородной гнилью».
Ботритис серый (Botrytis cinerea) — плесневый грибок, из-за которого виноград теряет почти всю содержащуюся в нём воду. Ягоды винограда, пораженного ботритисом, обычно очень сладкие и обладают своеобразным медовым ароматом (который иногда сравнивают с воском, мармеладом, аптечными микстурами[1][2]). Чтобы вино не получилось слишком приторным, его производят из винограда сортов, обладающих выраженной кислотностью: рислинга, совиньона, фурминта.
Грибок появляется на ягодах влажной тёплой осенью, вызывая их сморщивание и концентрацию аромата. Когда плесень проникает в кожуру, её споры начинают прорастать, в результате чего вода внутри испаряется, а виноград обезвоживается. При отсутствии воды сахар становится более концентрированным, и ботритис начинает изменять кислотность винограда. Обычно заражение ботритисом начинается в конце сентября и может продолжаться до конца октября. При высыхании ягод внутри образуется немного сладкого концентрированного сока, похожего по сладости на ликёр[3].
Чтобы не зависеть от благосклонности погоды, виноградари порой сознательно наносят грибок на грозди. Тем не менее итоговый уровень заражения грибком предсказать трудно, а подчас и невозможно. С учётом того, что у всех лоз скорость загнивания разная, требуется, чтобы сборщики урожая несколько раз проходили через виноградники в период с октября по ноябрь, чтобы вручную собирать весь ботритизированный виноград, образовавшийся с момента предыдущего прохода. Иногда с одного куста удаётся получить не более стакана сока[4], поэтому вина из ботритизированного винограда стоят существенно дороже обычных (и, как в случае с сотернами, часто выпускаются в бутылках половинного объёма — 375 мл).
Токайские вина производятся в одноимённом регионе Венгрии и Словакии. Основные сорта винограда — фурминт, жёлтый мускат и харслевелю/липовина. Исторически под токайским вином понимались вина из отобранных вручную ягод с «благородной гнилью», именуемых венграми aszú (ассу)[5]. Пик их популярности пришёлся на XVII—XVIII века — до начала производства аналогичных вин из ботритизированного винограда в Рейнгау и Сотерне. С XIX века также вырабатываются менее дорогие «самородные» вина из несортированного винограда (где в общей массе обычно присутствуют и ягоды, затронутые благородным гниением). Румынские вина из ботритизированных ягод производятся по сходной технологии в районе Контари.