Ледяное вино (также айсвайн[1]; нем. Eiswein) — дорогое коллекционное десертное вино с густым букетом, изготовляемое из винограда, замороженного на лозе. Изначально было специалитетом Германии и Австрии (как одно из предикатных вин), но сейчас производится и в других странах, включая Швецию и Россию. Ледяное вино имеет средний уровень алкоголя (9-12 %), значительное содержание сахара (от 150 до 300 г/л) и высокую кислотность (10-14 г/л). Обычно его готовят из сортов Рислинг или Видаль блан.
Существуют указания на то, что замороженный виноград использовался для изготовления вина уже древними римлянами[2]. Плиний Старший в «Естественной истории» упоминает о разновидностях винограда, которые не собирались вплоть до заморозков. Поэт Марциал советовал, чтобы виноград оставляли на лозе до ноября или пока он не затвердеет от мороза[3]. Подробности, касающиеся производства такого вина древними, неизвестны. Не стоит исключать, что у Марциала и Плиния речь идёт о позднем сборе винограда, высохшего ко времени первых заморозков почти до изюма (см. заизюмленное вино). В любом случае этот метод считается забытым.
В отличие от воды, сахар и другие растворённые вещества в винограде не замерзают, что позволяет выжимать более концентрированное виноградное сусло из замороженного винограда; в результате получается малое количество более концентрированного, очень сладкого вина. Из-за трудоёмкого и рискованного процесса производства с крайне малым выходом готовой продукции ледяное вино значительно дороже столового. Продаётся оно в бутылках меньшего объёма — 350 мл и 200 мл. На изготовление 350 мл такого вина уходит 13-15 кг винограда. Из 50 тонн винограда получается всего 2 тонны вина.
В США, Канаде, Австрии и Германии лишь виноград, замороженный исключительно естественным путём (прибитый морозом), может называться «ледяное вино». Мороз должен достигать не менее −8°С (согласно закону о производстве вина в Канаде) и не менее −7°С (согласно немецкому закону о производстве ледяного вина). Однако если мороз значительно превышает данные цифры, то сок экстрагировать невозможно.
В более южных странах некоторые виноделы, симулируя погодные условия, замораживают ягоды винограда искусственным методом криогенной экстракции, то есть механическим замораживанием. Напиток из такого винограда называют вином из морозильника; он заметно дешевле айсвайна, полученного естественным путём.
Считается, что первое (со времён Древнего Рима) ледяное вино было изготовлено во Франконии в 1794 году. Более подробная документация сохранилась относительно подмороженного урожая винограда в Дромерсхайме около Бингена и датирована 8 февраля 1830 года. Зима в конце 1829 года была суровая, и некоторые виноградари решили оставить виноград на лозе в качестве еды для животных. Когда было замечено, что из этого винограда получается очень сладкое сусло, из него решили выжать ледяное вино[2].