Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для гаитянской деревни см. Лисичка, Les Anglais, Гаити .
Один из нескольких видов под названием «лисичка» ( Cantharellus cibarius ).

Лисичка - это общее название нескольких видов грибов из родов Cantharellus , Craterellus , Gomphus и Polyozellus . Они являются одними из самых популярных диких съедобных грибов . Они бывают оранжевыми, желтыми или белыми, мясистыми и воронковидными. На нижней поверхности, под гладкой шляпкой, у большинства видов есть округлые раздвоенные складки [1], которые проходят почти полностью вниз по ножке и плавно сужаются от шляпки. Многие виды издают фруктовый аромат, напоминающий абрикосы, и часто имеют слегка острый вкус (отсюда и его немецкое название Pfefferling ). Название лисичка происходит отГреческое kantharos означает «кружка» или «чаша», [2] [3] ссылка на их общую форму.

Описание [ править ]

В свое время все желтые или золотые лисички в западной части Северной Америки были классифицированы как Cantharellus cibarius . С тех пор с помощью анализа ДНК было показано, что они являются группой родственных видов. В 1997 г. были обнаружены тихоокеанские золотые лисички ( C. formosus ) и C. cibarius var. roseocanus были идентифицированы, [4] с последующим С. cascadensis в 2003 [5] и C. californicus в 2008 году [6] C. cibarius вар. roseocanus встречается на северо-западе Тихого океана в еловых лесах Ситка [4], а такжеВосточная Канада вместе с Pinus Banksiana . [7]

Cantharellus pallens

Ложная лисичка ( ложная лисичка ) имеет схожий внешний вид и могут быть спутаны с лисичками. Отличительными факторами являются то, что у ложных лисичек настоящие жабры, а у лисичек - складки. Кроме того, цвет может помочь различить их; настоящая лисичка имеет однородный яично-желтый цвет, в то время как ложная лисичка имеет более оранжевый оттенок и градацию, с более темным центром. Складки настоящих лисичек, как правило, более морщинистые или округлые, а также беспорядочно раздвоенные. Хотя когда-то считалось опасным, теперь известно, что ложные лисички съедобны, но не особенно вкусны, и их употребление в пищу может вызвать легкие желудочно-кишечные расстройства. [8] [9] Ядовитые виды рода Omphalotus(грибы jack-o'-lantern) были ошибочно идентифицированы как лисички, но обычно их можно отличить по хорошо развитым, незащищенным настоящим жабрам. [a] Виды Omphalotus не имеют близкого родства с лисичками. Другие виды близкородственных родов Cantharellus и Craterellus могут казаться похожими на золотую лисичку. [9]

Cantharellus pallens иногда определяется как самостоятельный вид [11], но обычно считается разновидностью ( C. cibarius var. Pallens ). [12] В отличие от «настоящего» C. cibarius, он желтеет, а затем краснеет при прикосновении и имеет более слабый запах. Эйссартье и Ру классифицируют его как отдельный вид, но говорят, что 90% лисичек, продаваемых на французских рынках, это именно этот вид, а не C. cibarius . [11]

Точно так же Cantharellus alborufescens , который очень бледный, легко краснеет и встречается в средиземноморских районах, иногда выделяют как отдельный сорт или отдельный вид. [11] [12]

Виды [ править ]

Неполный список видов, которые были названы лисичками, включает:

  • Cantharellus cascadensis
  • Cantharellus cibarius , который был разделен на несколько видов [13]
  • Cantharellus cinnabarinus
  • Cantharellus enelensis
  • Cantharellus formosus
  • Cantharellus lateritius
  • Cantharellus minor
  • Cantharellus roseocanus
  • Cantharellus subalbidus
  • Craterellus cinereus
  • Craterellus cornucopioides
  • Craterellus ignicolor
  • Craterellus tubaeformis
  • Craterellus odoratus
  • Gomphus clavatus
  • Полицеллус мультиплекс

Распространение [ править ]

Корзина свежесрезанных лисичек

Лисички распространены в Евразии, [14] Северной и Центральной Америке и Африке. [15] Они, как правило, растут группами в мшистых хвойных лесах, но также часто встречаются в горных березовых лесах, среди трав и низкорослых трав. В Центральной Европе золотые лисички часто встречаются в буковых лесах среди аналогичных видов и форм. [8] В Великобритании их можно найти с июля по декабрь. [16] [17]

Грибы лисички, сырые
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия160 кДж (38 ккал)
Углеводов
6,86 г
Сахара1,16 г
Пищевые волокна3.8 г
Толстый
0,53 г
Протеин
1,49 г
ВитаминыКоличество % DV †
Рибофлавин (B 2 )
18%
0,215 мг
Ниацин (B 3 )
27%
4,085 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
22%
1,075 мг
Витамин B 6
3%
0,044 мг
Витамин Д
35%
5,3 мкг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
2%
15 мг
Утюг
27%
3,47 мг
Магний
4%
13 мг
Марганец
14%
0,286 мг
Фосфор
8%
57 мг
Калий
11%
506 мг
Натрий
1%
9 мг
Цинк
7%
0,71 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода90 г
Ссылка на запись в базе данных USDA
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Питание [ править ]

Сырые грибы лисички на 90% состоят из воды, 7% углеводов , в том числе на 4% из пищевых волокон , 1,5% белка и содержат незначительное количество жира . A 100 грамм опорного количества сырья лисички поставок 38 кило калорий энергии пищи и витаминов группы В , ниацин и пантотеновую кислоту , в богатое содержание (20% или более от суточной нормы , DV), 27% ДВ железа , с умеренным содержанием (10-1 рибофлавина , марганца и калия (таблица).

Под воздействием солнечного света сырые лисички производят большое количество витамина D2 (35% суточной нормы), также известного как эргокальциферол . [18]

Кулинарное использование [ править ]

Лисички приготовить

Хотя записи об употреблении в пищу лисичек относятся к 16 веку, они впервые получили широкое признание в качестве кулинарного деликатеса с распространением влияния французской кухни в 18 веке, когда они начали появляться на дворцовых кухнях. В течение многих лет они оставались примечательными тем, что их подавали за столами знати. В настоящее время использование лисичек на кухне распространено в Европе и Северной Америке. В 1836 году шведский миколог Элиас Фрис считал лисичку «одним из самых важных и лучших съедобных грибов». [8]

Лисички как группа обычно описываются как богатые вкусом, с характерным вкусом и ароматом, которые трудно охарактеризовать. Некоторые виды имеют фруктовый запах, другие - более древесный, землистый, а третьи даже могут считаться пряными. Золотая лисичка, пожалуй, самая востребованная и ароматная лисичка, и многие повара считают ее в том же коротком списке грибов для гурманов, что и трюфели и сморчки . Поэтому цена на него высока как в ресторанах, так и в специализированных магазинах. [9]

Есть много способов приготовить лисички. Большинство ароматизирующих компонентов лисичек жирорастворимы , что делает их хорошими грибами для обжаривания в масле, масле или сливках. Они также содержат меньшее количество водорастворимых и спирторастворимых ароматизаторов, благодаря которым грибы хорошо подходят для приготовления блюд с вином или другими кулинарными спиртами. Многие популярные методы приготовления лисичек включают их в соте, суфле , сливочные соусы и супы. Их обычно не едят в сыром виде, так как их богатый и сложный вкус лучше всего раскрывается при приготовлении. [8]

Лисички также хорошо подходят для сушки и, как правило, довольно хорошо сохраняют свой аромат и консистенцию. [8] Некоторые повара заявляют, что восстановленные лисички на самом деле превосходят по вкусу свежие, хотя они теряют в текстуре все, что приобретают во вкусе, становясь более жевательными после консервирования путем сушки. [9] Сушеные лисички также можно измельчить в муку и использовать в качестве приправы для супов или соусов. Лисички также подходят для замораживания, хотя старые замороженные лисички часто могут иметь немного горький вкус после оттаивания. [8]

Ссылки [ править ]

Сноски

  1. ^ У Omphalotus olivascens жабры могут иметь форму лопаток. [10]

Цитаты

  1. ^ Марроне, Тереза. (2020). Грибы верхнего Среднего Запада: простой справочник по обычным грибам . ISBN Adventure Publications, Inc. 978-1-59193-960-3. OCLC  1151845587 .
  2. ^ Pilz D, L Norvell, Danell E, Молина R (март 2003). Экология и менеджмент коммерчески заготовленных лисичек. Gen. Tech. Отчет PNW-GTR-576 (PDF) . Портленд, Орегон: Департамент сельского хозяйства, Лесная служба, Тихоокеанская Северо-Западная исследовательская станция . Проверено 25 марта 2011 .
  3. ^ лисичка на dictionary.com
  4. ^ a b Redhead SA, Norvell LL, Danell E (1997). « Cantharellus formosus и урожай тихоокеанской золотой лисички в западной части Северной Америки» . Микотаксон . 65 : 285–322.
  5. ^ Dunham SM; О'Делл TE; Молина Р. (2003). «Анализ последовательностей нрДНК и частот микросателлитных аллелей выявил загадочный вид лисичек Cantharellus cascadensis sp. Nov. Из Тихоокеанского Северо-Запада Америки». Микологические исследования . 107 (10): 1163–77. DOI : 10.1017 / s0953756203008475 . PMID 14635765 . 
  6. Перейти ↑ Arora D, Dunham SM (2008). «Новый коммерчески ценный вид лисичек, Cantharellus californicus sp. Nov. , Ассоциированный с живым дубом в Калифорнии, США» (PDF) . Экономическая ботаника . 62 (3): 376–91. DOI : 10.1007 / s12231-008-9042-7 . S2CID 19220345 .  
  7. ^ Рочон, Кэролайн; Паре, Давид; Пеларди, Неллия; Khasa, Damase P .; Фортин, Дж. Андре (2011). «Экология и продуктивность Cantharellus cibarius var. Roseocanus в двух насаждениях восточной канадской сосны». Ботаника . 89 (10): 663–675. DOI : 10.1139 / b11-058 .
  8. ^ Б с д е е Persson O. (1997). Книга лисичек . Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. ISBN 978-0-89815-947-9.
  9. ^ а б в г Фишер Д.Х., Бессетт А (1992). Съедобные дикие грибы Северной Америки: от поля до кухни . Остин, Техас: Техасский университет Press. ISBN 978-0-292-72080-0.
  10. ^ Meuninck, Джим (2017). Собирательство грибов Орегон: поиск, идентификация и подготовка съедобных диких грибов . Гиды соколов . п. 4. ISBN 978-1-4930-2669-2.
  11. ^ a b c Гийом Эйссартье; Пьер Ру (2013). Le Guide des Champignons France et Europe (на французском языке). Париж, Франция: Белин. С. 586–590. ISBN 978-2-7011-8289-6. Также доступно на английском языке.
  12. ^ Б The входа для C. cibarius в Fungorum видов показывает , что C. pallens и C. alborufescens являются синонимами C. cibarius , но также были определены как разновидности или отдельных видов.
  13. ^ Торн, Р. Грег; Ким, Джи Ин; Лебёф, Рене; Войтк, Андрус (2017). «Золотые лисички Ньюфаундленда и Лабрадора: новый вид, новый рекорд для Северной Америки и вновь обнаруженный потерянный вид». Ботаника . 95 (6): 547–560. DOI : 10,1139 / CJB-2016-0213 .
  14. ↑ Dar GH, Bhagat RC, Khan MA (2002). Биоразнообразие Кашмирских Гималаев . Публикации Anmol PVT. LTD. ISBN 978-81-261-1117-6.
  15. ^ Boa ER (2004). Дикие съедобные грибы: глобальный обзор их использования и важности для людей (недревесные лесные продукты) . Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН. ISBN 978-92-5-105157-3.
  16. ^ «Cantharellus cibarius (Золотая лисичка): Фенология растений в Соединенном Королевстве» . iNaturalist.org . Проверено 21 октября 2018 .
  17. ^ "Cantharellus cibarius Fr" . gbif.org . Проверено 21 октября 2018 .
  18. ^ Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартной справки, http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2974?qlookup=chanterelle Архивировано 26ноября2015 г. в Wayback Machine , доступ 28/2/2013