Сагардотеги

Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив цитаты из надежных источников . Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. Найти источники:  "Sagardotegi"  -  новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( февраль 2013 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )

Txotx в полутрадиционный sagardotegi в Donostia-Сан - Себастьян , Страна Басков

Sagardotegi (объявленный[s̺aɡaɾdoˈteɡi] ) - это разновидность сидра в Стране Басков, гдеподают баскский сидр и традиционные блюда, такие как омлеты из трески . Современные сагардотеги можно описать как нечто среднее между стейк- хаусом и сидром .

Большинство баскских сидров, как и большинство разновидностей сидра в Испании, называют «натуральными», потому что, в отличие от многих других европейских сортов, он все еще, а не игристый. Обычно он содержит 4-6% алкоголя и подается прямо из бочки в сагардотеги.

Этимология [ править ]

Прессование яблок традиционным способом без пресса

Слово sagardotegi состоит из трех элементов: sagar «яблоко» и ardo «вино», в результате чего получается sagardo или «сидр», и суффикс -tegi, обозначающий здание, в котором происходит деятельность. Это слово переводится как «сидр». В некоторых северных баскских диалектах сидр называется сагарно или сагарано ^[1], но это лишь отражает другое развитие прото-баскского корня * ardano «вино». ^[2]

Хотя слово ардо сегодня означает исключительно «вино», первоначальное значение, похоже, было «сброженный напиток». Об этом свидетельствует записанная форма mahatsarno "вино"; Махат означает «виноград», буквально «сброженный напиток из винограда». ^[3] Таким образом, первоначальное значение связанных сагардо и гарагардо «пива» должно было быть «сброженный напиток из яблок» и «сброженный напиток из ячменя» ( гарагар «ячмень»).

В совокупности все баскские производители сидра называются сагардотеги, но с появлением сагардотеги, больше похожего на ресторанный, традиционный тип, где гриль и столовая находятся под одной крышей с прессой, получил название dolare-sagardotegi / tolare-sagardotegi или " пресс-сидр дом ".

По- испански сагардотеги называется сидрерия ; cidrerie или chai à cidre по- французски .

Традиция [ править ]

Более поздние традиции, связанные с сагардотегисом, восходят к тем временам, когда покупатели, заинтересованные в покупке сидра у определенного производителя, приносили еду для дегустации, так как он считался лучшим, когда принимался во время еды. Вскоре это превратилось в гастрономическую традицию, когда сагардотегис стал чем-то средним между грилем и сидром. В традиционном сагардотеги берут три курса:

• закуска: омлет из трески или треска с перцем
• основная: стейк
• десерт: сыр (часто сыр Идиазабал ), желе из айвы и орехи

Сегодня стейки обычно готовят из сагардотеги, но в некоторых местах все еще практикуется традиция приносить стейки с собой. Традиционно еду принимают за высокими столами, но в современных заведениях часто есть места для сидения.

В самых традиционных сагардотеги каждый гость, заплатив около 25 евро , получает бокал и через разные промежутки времени txotx (произносится[tʃotʃ] ) называется. При этом все желающие сидра встают и направляются в нижнюю часть сагардотеги, где расположены бочки. Большие бочки, которые хранятся горизонтально, имеют небольшой кран в крышке на уровне головы. Его открывает трактирщик или первый гость, который достигает бочки, и выходит тонкая струйка сидра, которую гости ловят своими бокалами как можно ниже, чтобы газировать сидр. Затем люди возвращаются к своим столам, чтобы продолжить прием пищи и сидр, пока не будет объявлен следующий txotx . Каждый гость может выпить сколько угодно сидра.

Так как это может быть несколько грязным делом, бочки часто располагаются за перегородкой на более низком уровне пола, чем основная зона приема пищи.

После созревания прошлогоднего сидра открывается сезон сидра, и его поклонники пробуют разные дома.

Географическое распространение [ править ]

Большинство сагардотеги расположены в провинции Гипускоа, в частности в районе Эрнани и Астигаррага, но их можно найти во всех провинциях Страны Басков . Традиционные толаре-сагардотеги встречаются в (города, которых больше одного, выделены жирным шрифтом):

• Алава : Амуррио , Арамайо
• Бискайский : Ахангис , Берриату , Бильбао , Dima , Гатика , Герника , Гисабуруаг , Iurreta , Lezama , Маркин-Хемейн , Мендех , Mungia , Muxika , Zornotza
• Gipuzkoa : Абальсискет , Aduna , Айа , Altzaga , Амескет , Andoain , Asteasu , Astigarraga , Ataun , Azpeitia , Сан - Себастьян , Errenteria , Эрнаните , Хондаррибия , Икастегьет , Ирун , Itziar-Деб , Lasarte-Oria , Леабур , Legorreta , Oiartzun , Олаберрия , Толоса, Urnieta , Usurbil , Zerain , Субьета
• Лаборатория : Бириату , Уррюнь.
• Нижняя Наварра : Ласа
• Наварра : Альдац , Беруете , Лекунберри , Лесака , Памплона , Лекароц , Муругаррен

Наиболее высокие концентрации имеют города Астигаррага (20+, население 4242 в 2006 г.), Эрнани (10+), Урниета (5+), Оярцун (5) и Усурбил (5).

Баскский сидр [ править ]

Производство [ править ]

Типичные сагардотеги XVI века обычно напоминали невысокие двухэтажные фермерские постройки с черепичной крышей. Тремя основными частями такого сагардотеги были зона прессования, зона хранения и кухня.

Сложная пресс-машина была размещена на обоих этажах. По сути, он состоял из большой консольной балки ( dolare haga ), которая проходила между двумя центральными вертикальными опорными балками ( dolare zutabeak ) здания. Фиксированный конец удерживался на месте деревянной балкой ( dolare zutabeak ) рядом с самим прессом. Дальний конец балки располагался вокруг высокого деревянного винта ( ардаца ), который проходил между балками под крышей ( усиленный хагак ) и первым этажом здания, заканчиваясь поворотным механизмом, похожим на шпиль . На нижнем конце винта висела каменная гиря ( pisu harria), который вращался в яме в земле. Поворачивая винт на уровне первого этажа, горизонтальная балка на первом этаже будет постепенно опускаться вниз и вместе с гравитационным притяжением оказывать давление на пресс для яблок на дальнем конце. Сам пресс для яблок состоял по существу из деревянного основания с канавкой вокруг для улавливания сока, на который помещают яблочные выжимки, и деревянной платформы, которая давила на яблоки. Сегодня для прессования яблок используется современное оборудование.

Яблоки собирают с конца сентября до середины ноября с помощью кизкии , инструмента, напоминающего палку с гвоздем. Затем они scratted (измельченный) в жмых в matxaka , но без трещин семян , как это было бы добавить горький вкус. Затем мякоть ( паша ) переносится в пресс, а сусло ( muztioa ) собирается (или улавливается на первом этаже в чане ( тина ) в средневековом стиле сагардотеги), обрабатывается и хранится в бочках (обычно дубовых или каштановых) в склад для созревания.

Бочки различаются по размеру, меньшие из них называются баррикотея и вмещают до 100 л, баррика вмещает от 100 до 600 л, букойя от 600 до 1000 л и (к) упела или (к) упа более 1000 л.

Сусло проходит две ферментации:

• первое или спиртовое брожение , аэробный процесс, при котором натуральный сахар превращается в спирт. Это длится, в зависимости от обстоятельств, от 10 дней до 1,5 месяцев.
• вторая ферментация, при которой яблочная кислота превращается в молочную кислоту . Это снижает кислинку сидра и делает его пригодным для употребления. Это брожение длится 2–4 месяца.

Must в Стране Басков обычно содержит

Готовый сидр обычно имеет содержание алкоголя 5-6%. Согласно испанскому законодательству , минимум составляет 4,5% , менее 100 мг / л диоксида серы , менее 2,2 г / л летучей кислоты и давление CO2 более 1,5 атм (при 20 ° C).

История [ править ]

Самые ранние письменные упоминания о приготовлении и употреблении сидра относятся к XI и XII векам. Самым первым из них является запись о том, как Санчо III Наваррский в 1014 году отправил посланника в монастырь Лейре, который упоминает яблоки и изготовление сидра. Другой - дневник паломника Эймерика Пико, датированный 1134 годом, включенный в Codex Calixtinus, который упоминает, что баски известны тем, что выращивают яблоки и употребляют сидр. Инквизитор 16 века Пьер де Ланкр также называл Страну Басков «землей яблони». Известно, что он использовался баскскими китобоями и рыбаками во время дальних поездок в Гренландию и Ньюфаундленд.предпочтение воде.

Исторически сложилось так, что почти все баскские фермерские дома имели яблоневый сад ( сагасти ), и многочисленные баскские фамилии и топонимы связаны с выращиванием яблок или производством сидра. Самое раннее такое упоминание относится к 1291 году, когда в наваррских документах указано место под названием Сагарро . Фамилии, содержащие сагар, появляются в письменных источниках с 1348 года: Сагастизабал «широкий яблоневый сад», Сагасти «яблоневый сад», Бисагасти «два яблоневых сада», Сагарбиде «яблоневый путь», Сагастиберри «новый яблоневый сад», Сагастидер. "красивый яблоневый сад",Сагастигоития"Верхний яблоневый сад" или Sagastigutxi "несколько яблоневых садов". Позже появляются фамилии, связанные с процессом изготовления сидра, такие как Dolare «пресс», Dolaretxe «пресса», Tolareberri «новая пресса», Tolarezar «большая пресса», Tolaretxipi «маленькая пресса», Upabi «две бочки» или Upelategi "бочкообразное строительство".

Традиционно сбор яблок был совместным занятием. Это гарантировало, что люди, которые сами не владели прессом, получали некоторое количество сидра за свою помощь в сборе урожая.

Но с ростом виноделия в Алаве рост производства злаков (и связанного с ним производства пива) на протяжении веков привел к снижению потребления сидра, и яблоко стало рассматриваться как еда, а не сырье для изготовления. сидр.

В начале 20-го века правительства провинций поддерживали производство сидра и даже субсидировали посадку яблоневых садов. В результате гражданской войны в Испании и последовавших за этим тяжелых лет многие сады были заброшены, а производство сидра резко упало. Именно в этот период производство сидра практически прекратилось во всех провинциях, кроме Гипускоа.

В 1980-х годах в городе Усурбиль впервые был введен Sagardo Eguna («день сидра») для популяризации употребления сидра. Первое мероприятие Sagardo Eguna было проведено в 1981 году и оказалось настолько успешным, что с тех пор оно стало регулярным, и многие другие города последовали его примеру, празднуя свой собственный Sagardo Eguna .

Сезон [ править ]

Официально сезон баскского сидра начинается 19 января и длится до апреля / мая. Однако в бутылках он доступен круглый год. Рекомендуется употреблять сидр в бутылках в течение одного года с даты розлива.

Когда сидр подается в бутылки, его обычно разливают, держа бутылку над уровнем головы, часто используя специальный носик для аэрации сидра.

Сорта баскских яблок [ править ]

Существует множество разновидностей сидра, которые используются для изготовления сидра. Один только словарь Азку , напечатанный в 1905 году, насчитывает более 80 баскских сортов яблок. ^[4] В зависимости от желаемого характера готового сидра используются разные сорта и пропорции сортов яблок. Некоторые распространенные разновидности включают:

• Эррезила , острый и сладкий (пестрый зеленый), самый распространенный сорт баскских яблок
• Geza miña , острый; также называется сагар зурия и эснаола сагарра (зеленый)
• Goikoetxea , диез (красный)
• Мокоа острый (красный)
• Мозолоа сладкий и свежий (зеленый)
• Пацулоа , сладкий и свежий (светло-зеленый)
• Чалака кисло-сладкий (ярко-зеленый)
• Угарте , кислый (красный)
• Урдин сагарра , острый (яблоко красное сверху и зеленое снизу)
• Urtebi txikia , острый (желто-зеленый)

Потребление и продажи [ править ]

В предыдущие века в районах, производящих сидр, потреблялось больше сидра, чем вина.

Сегодня более 90% сидра, производимого в Стране Басков, поступает из Гипускоа и производится крупными, средними и мелкими производителями. Крупные производители, которых менее 10, составляют около 60% от общего объема производства и производят более 300 000 литров каждый в год. Средние производители, которых насчитывается от 10 до 20, составляют около 20% производства и производят от 140 000 до 300 000 литров каждый год. Мелкие производители, которых около 50, производят около 140 000 литров каждый в год, и на их долю приходится оставшиеся 20% этой доли.

Около 10% баскского сидра в сезон употребляется в сагардотегисе, около 10% используется для производства уксуса, а остальные 80% продаются в бутылках.

В 1976 году общий объем производства составлял 2 миллиона литров, а в 1983 году он неуклонно увеличивался до 8 миллионов литров. За этим последовал очень нестабильный период, пока объем производства снова не начал стабильно расти в 1990-х годах, преодолев отметку в 9 миллионов литров на рубеже 1990-х век.

Около половины годовой продукции продается в Гипускоа, около 35% - в других 6 провинциях Басков . Остальное продается в Испании и за рубежом.

Подавляющее большинство баскского сидра все еще существует, но есть небольшое количество сидровых домов, производящих игристый сидр. Раньше их было больше, но многие закрылись в 1980-х годах. Например, из 4 производителей игристого сидра в Усурбиле остался только один.

Законодательство [ править ]

Любопытно, что сидр упоминается в средневековых Fueros Гипускоа: Se prohíbe también ла Introducción де Сидра Extranjera, Menos дие Эсто себе Хага Despues де consumidas лас - де - ла Provincia «импорт иностранной сидр также запрещено , если что в провинции не было потребляется ".

В настоящее время баскские производители сидра пытаются добиться какой-либо формы защищенной этикетки, такой как DOP (Denominación de Origen) , IGP (Indicación Geográfica Protegida) или (EL) Eusko Label «Basque Label», поскольку сидр не имеет такой этикетки на момент.

В отношении сидра не существует специального баскского законодательства, но существует национальное испанское законодательство, в котором говорится, что натуральный сидр определяется как la sidra developrada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene gas carbónico de origen endógeno exclusivamente. Sugraduación alcohólica adquirida será superior a 4'5 grados ^[6] «сидр, произведенный традиционными методами без добавления сахаров, содержащий только эндогенный углеродный газ. Содержание спирта должно превышать 4,5%». Другими соответствующими законодательными актами являются Закон 25/1970 и Указ 835/1972, которые регулируют вопросы, связанные с химическим составом сидра и производства сидра, такие как максимальное содержание сахара, правила производства и запрещенные методы (например, добавление вина или алкоголя). .

Связанные традиции [ править ]

Музыкальная традиция, тесно связанная с производством сидра, - это инструмент под названием чалапарта . Доски, используемые в прессе для сидра, использовались в качестве ударного инструмента, ударяя по ним цилиндрическими палками после завершения приготовления сидра, чтобы вызвать соседей на праздник и выпить сидра. ^[7] Родственный, но менее известный вариант тхалапарты - кирикокета .

Распространено мнение, что сидр полезен беременным женщинам. Как гласит одна пословица: sagardoak umea ekarri, kerexiak eraman «сидр приносит ребенка, вишня забирает его». Это мнение отражено в испанской пословице la sidra es buena, las cerezas malas «сидр хорош, а вишня плохая». ^[8]

Пение bertsos , импровизированной спетой поэзии, также тесно связано с баскским сидром, оба сочиненных в sagardotegis или с использованием сидра, питья сидра или изготовления сидра в качестве тем, таких как это историческое берцо 1893 г .: ^[9]

См. Также [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме Sagardotegiak .

• Сидр
• Сидр дом

Примечания [ править ]

Ссылки [ править ]

• Эррекондо, Дж. Сагардоа на Zientzia.net
• Etxegoien, J. Orhipean: Gure Herria ezagutzen Xamar : 1992, ISBN 84-7681-119-5 
• Пикабеа, Н. в Argia Issue # 1884, 2003 г.
• Ассоциация натурального сидра Гипускоа

Внешние ссылки [ править ]

• Ассоциация натурального сидра Гипускоа
• Sagardoa.com (на баскском и испанском языках)
• (большой дом сидра открыт круглый год за пределами Доностии)