Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о большом клубневом крахмалистом корне, который употребляют в пищу. Для сладкого картофеля ( Ipomoea batatas ), также известного как батат в Северной Америке, см. Сладкий картофель . Для ока, овоща под названием ямс в Новой Зеландии, см. Oxalis tuberosa .
Белый батат на розничном рынке в Брикстоне , Англия, 2004 г.

Ямс - это общее название некоторых видов растений рода Dioscorea (семейство Dioscoreaceae ), образующих съедобные клубни . [1] Ямс - это многолетние травянистые лозы, выращиваемые для потребления крахмалистых клубней во многих регионах с умеренным и тропическим климатом, особенно в Африке, Южной Америке и Карибском бассейне, Азии и Океании . [1] Сами клубни, также называемые «ямс», бывают разных форм благодаря многочисленным сортам и родственным видам. [1]

Этимология [ править ]

Название «ямс», по-видимому, происходит от португальского ингаля или канарского (Испания) - названия , которое произошло из западноафриканских языков во время торговли. [2] Хотя на обоих языках это название обычно относится к растению таро ( Colocasia esculenta ) из рода Colocasia , в отличие от Dioscorea . [3] [4]

Основные образования заимствованы от глаголов, означающих «есть». [2] Настоящий ямс имеет разные названия в разных регионах мира. [1]

Другие варианты использования термина «батат» [ править ]

В некоторых местах другие (неродственные) корнеплоды иногда называют «бататом», в том числе: [1]

  • В Соединенных Штатах сладкий картофель ( Ipomoea batatas ), особенно с апельсиновой мякотью, часто называют «бататом» [5] [6]
  • В Австралии клубни Microseris lanceolata или ромашки ямса были основным продуктом питания австралийских аборигенов в некоторых регионах. [7]
  • В Новой Зеландии ока ( Oxalis tuberosa ) обычно называют «батат». [8] [9]
  • В Малайзии , Сингапуре и португалоязычные странах , таро ( Colocasia съедобные ) упоминаются как «батат». [10] [3]
  • В Африке, Южной и Юго-Восточной Азии, а также на тропических островах Тихого океана выращивают Amorphophallus paeoniifolius , известный как «батат из слоновьих лап». [11]

Описание [ править ]

Ямс

Однодольный , связанные с лилией и травами, ямс энергичные травянистые лоз , обеспечивающие съедобный клубень . [1] Они родом из Африки, Азии и Америки. Некоторые виды ямса также являются инвазивными растениями , которые часто считаются « ядовитыми сорняками » за пределами возделываемых территорий. [1] Известно около 870 видов ямса [1], 95% из которых выращиваются в Африке. [12]

Растения ямса могут вырастать до 15 м (49 футов) в длину и от 7,6 до 15,2 см (от 3 до 6 дюймов) в высоту. [1] Клубень может прорасти в почву на глубину до 1,5 м (4 фута 11 дюймов). [1] Растение разносится семенами. [1]

У съедобного клубня грубая кожица, которую трудно очистить, но она легко размягчается при нагревании. Цвет шкурки варьируется от темно-коричневого до светло-розового. Большая часть овощей состоит из более мягкого вещества, известного как «мясо». Это вещество имеет цвет от белого или желтого до пурпурного или розового в зрелом ямсе.

Выращивание [ править ]

Свежесобранный и нарезанный ломтиками фиолетовый батат ( D. alata ) для поперечного сечения

Урожай батата начинается, когда целые семенные клубни или части клубней высаживаются в холмы или гребни в начале сезона дождей. Урожайность зависит от того, как и где посажены наборы, размеров насыпей, расстояния между растениями, наличия стоек для полученных растений, видов ямса и желаемых размеров клубней при сборе урожая. Мелкие фермеры в Западной и Центральной Африке часто смешивают ямс с зерновыми и овощами. Семена батата скоропортящиеся и громоздкие для транспортировки. Фермеры, которые не покупают новый семенной ямс, обычно откладывают до 30% своего урожая на посевы в следующем году. Посевы батата подвергаются давлению со стороны ряда насекомых-вредителей, грибковых и вирусных заболеваний, а также нематод.. Их фазы роста и покоя соответствуют сезону дождей и засушливому сезону. Для максимальной урожайности ямс требует влажной тропической среды с годовым количеством осадков более 1500 мм, равномерно распределенным в течение вегетационного периода. Белый, желтый и водяной батат обычно дают один большой клубень в год, обычно весом от 5 до 10 кг (от 11 до 22 фунтов). [13]

Несмотря на высокие потребности в рабочей силе и производственные затраты, потребительский спрос на батат в некоторых субрегионах Африки [1] высок, что делает выращивание батата довольно прибыльным для некоторых фермеров.

Основные культивируемые виды [ править ]

Многие культивируемые виды ямса Dioscorea встречаются во влажных тропиках. [1] Наиболее важные с экономической точки зрения обсуждаются ниже. [13]

Клубни, не относящиеся к диоскореи , исторически важные для Африки, включают Plectranthus rotundifolius (картофель хауса) и Plectranthus esculentus (картофель Ливингстон); эти две клубневые культуры в настоящее время в значительной степени вытеснены введением маниоки . [14]

D. rotundata и D. cayennensis [ править ]

Белый ямс Dioscorea rotundata ижелтый ямс D. cayennensis произрастают в Африке. Это самый важный культивируемый ямс. В прошлом они считались двумя отдельными видами, но теперь большинство систематиков считают их одним и тем же видом. Между ними возделывается более 200 сортов.

Белый клубень ямса имеет примерно цилиндрическую форму, кожица гладкая и коричневая, а мякоть обычно белая и плотная. Желтый батат имеет желтую мякоть, вызванную наличием каротиноидов. Внешне он похож на белый батат; его кожица клубня обычно немного более плотная и менее желобчатая. Желтый батат имеет более длительный период вегетации и более короткий период покоя, чем белый батат.

Кокоро разнообразие имеет важное значение в создании высушенных чипов Yam. [15]

Это большие растения; лозы могут достигать длины от 10 до 12 м (от 33 до 39 футов). Клубни чаще всего весят от 2,5 до 5 кг (от 6 до 11 фунтов) каждый, но могут весить и 25 кг (55 фунтов). После 7-12 месяцев роста клубни собирают. В Африке большинство из них растирают в пасту, чтобы приготовить традиционное блюдо «толченый ямс», известное как иян . [16]

D. alata [ править ]

Водяной батат ( D. alata )

D. alata , называемый «белым бататом», [1] крылатым ямсом, водяным ямсом и пурпурным ямсом (не путать с окинавским пурпурным «ямом», который представляет собой сладкий картофель ), впервые был выращен в Юго-Восточной Азии. [1] Хотя он и не выращивается в таких количествах, как африканский ямс, он имеет самое большое распространение во всем мире из всех культивируемых ямсов, выращиваемых в Азии, на островах Тихого океана, в Африке и Вест-Индии. [1] Даже в Африке водяной батат по популярности уступает только белому. Форма клубня обычно цилиндрическая, но может варьироваться. Мякоть клубня белая, водянистая по текстуре.

Ухи был привезен на Гавайи ранними полинезийскими поселенцами и стал основным урожаем в 19 веке, когда клубни были проданы на корабли в качестве удобного запаса еды для их путешествий. [17]

Д. полистачья [ править ]

Отрезок китайского батата ( D. полистачья )

D. полистахия , батат китайский, родом из Китая . Китайский ямс несколько меньше африканского, его лозы составляют около 3 м (10 футов) в длину. Он устойчив к морозам и может выращиваться в гораздо более прохладных условиях, чем другие сорта батата. Его также выращивают в Корее и Японии .

Он был завезен в Европу в 19 ​​веке, когда урожай картофеля стал жертвой болезней, и все еще выращивается во Франции для азиатского продовольственного рынка.

Клубни собирают примерно через 6 месяцев роста. Некоторые едят сразу после сбора урожая, а некоторые используют в качестве ингредиентов для других блюд, включая лапшу, и для традиционных лекарств. [16]

D. Bulbifera [ править ]

Воздушный картофель ( D. bulbifera )
Дикий ямс ( D. sp.)

D. Bulbifera , воздушный картофель, встречается как в Африке, так и в Азии, с небольшими различиями между картофелем, встречающимся в каждом месте. Это большая лоза длиной 6 м (20 футов) и более. Он дает клубни, но луковицы, которые растут у основания его листьев, являются более важным пищевым продуктом. Они размером с картофель (отсюда и название «воздушный картофель») и весят от 0,5 до 2,0 кг (от 1 фунта 2 унции до 4 фунтов 7 унций).

Некоторые сорта можно есть сырыми, а некоторые требуют замачивания или кипячения для детоксикации перед едой. Его не выращивают в коммерческих целях, так как большинство людей предпочитают аромат другого ямса. Тем не менее, он популярен в домашних огородах, потому что он дает урожай всего через четыре месяца роста и продолжает плодоносить в течение всего срока службы лозы до двух лет. Кроме того, луковицы легко собирать и готовить. [16]

В 1905 году воздушный картофель был завезен во Флориду и с тех пор стал инвазивным видом на большей части штата. Его быстрый рост вытесняет естественную растительность, и его очень трудно удалить, поскольку он может вырасти из клубней, а новые лозы могут вырасти из луковиц даже после того, как их срубили или сожгли. [18]

D. esculenta [ править ]

Лозы дикого горького ямса ( D. dumetorum )

D. esculenta , малый ямс, был одним из первых культивируемых видов ямса. Он является родным для Юго-Восточной Азии и является третьим по распространенности видом там, хотя в других частях мира его выращивают очень мало. Его лозы редко достигают длины более 3 м (10 футов), а клубни у большинства сортов довольно маленькие.

Клубни едят запеченными, вареными или жареными, как картофель. Из-за небольшого размера клубней возможно механическое выращивание, которое, наряду с легкостью приготовления и хорошим вкусом, может помочь малому батату стать более популярным в будущем. [16]

D. dumetorum [ править ]

D. dumetorum , горький батат, популярен как овощ в некоторых частях Западной Африки, отчасти потому, что его выращивание требует меньше труда, чем другой батат. Дикие формы очень токсичны и иногда используются для отравления животных при смешивании с наживкой. Сказано [ согласно кому? ], что они также использовались в преступных целях. [16]

D. trifida [ править ]

D. trifida , ямс куш-куш, произрастает в Гайане в Южной Америке и является наиболее важным культивируемым ямсом Нового Света. Поскольку они возникли в тропических лесах , цикл их роста меньше связан с сезонными изменениями, чем другие виды ямса. Считается, что из-за их относительной простоты выращивания и хорошего вкуса они обладают большим потенциалом для увеличения производства. [16]

Дикие таксоны [ править ]

D. hirtiflora subsp. педицеллата [ править ]

Dioscorea hirtiflora subsp. pedicellata , lusala, busala или lwidi родом из Тропической Африки . Его широко собирают и едят в Южной Замбии, где он растет в открытых лесах. В южной Замбии он является важным дополнением к рациону питания с марта по сентябрь почти всех сельских домохозяйств с доходом более половины. [19] Исследования по размножению этого подвида для уменьшения угрозы дикого урожая были успешными. [20]

D. japonica [ править ]

Dioscorea japonica, известная как восточноазиатский горный ямс, ямаймо или японский горный ямс, является разновидностью ямса (диоскореи), произрастающей в Японии (включая острова Рюкю и Бонин), Корее, Китае, Тайване и Ассаме.

В пищу употребляют диоскорею японскую. Дзинендзё, также называемый диким ямсом, является родственной разновидностью японского ямса, который используется в качестве ингредиента в лапше соба.

Сбор [ править ]

Ямс в Западной Африке обычно собирают вручную с помощью палок, лопат или копателей. [21] Деревянные инструменты предпочтительнее металлических, поскольку они с меньшей вероятностью повредят хрупкие клубни; однако деревянные инструменты нуждаются в частой замене. Сбор ямса трудоемок и требователен к физическим нагрузкам. При уборке клубней нужно стоять, сгибаться, сидеть на корточках , а иногда и сидя на земле, в зависимости от размера холмика, размера клубня или глубины проникновения клубней. Необходимо соблюдать осторожность, чтобы не повредить клубень, потому что поврежденные клубни плохо хранятся и быстро портятся. Некоторые фермеры используют кольевую и смешанную культивацию, что в некоторых случаях усложняет уборку урожая.

В лесных районах клубни растут там, где есть корни других деревьев. Затем сбор клубней включает дополнительный этап - освобождение их от других корней. Это часто вызывает повреждение клубней.

Надземные клубни или луковицы собирают вручную с лозы.

Урожайность может повыситься, а стоимость производства батата снизиться, если будет разработана и внедрена механизация. Однако современные методы растениеводства и используемые виды создают значительные препятствия на пути успешной механизации производства батата, особенно для мелких сельских фермеров. Могут потребоваться обширные изменения в традиционных методах выращивания, например в смешанном выращивании. Необходима модификация существующего оборудования для уборки клубней, учитывая архитектуру клубней ямса и их различные физические свойства. [21]

Производство [ править ]

Дополнительная информация: Производство батата в Нигерии.
Производство батата - 2017
СтранаПроизводство
(млн тонн )
 Нигерия
47,9
 Гана
8.0
 Кот-д'Ивуар
7.1
 Бенин
3.1
 Эфиопия
1.4
 Идти
0,8
 Камерун
0,6
Мир
73,0
Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН [22].
Мировое производство батата с ограниченным ассортиментом (Карибский бассейн, Западная Африка и Полинезия)

В 2017 году мировое производство ямса составило 73,0 млн тонн , во главе с Нигерией - 66% от общемирового производства (таблица). [23] Нигерия выращивает ямс на 5,9 миллиона гектаров , что составляет 70% земельной площади в 8,6 миллиона гектаров, отведенных под выращивание ямса. [22]

Среднегодовая урожайность ямса в мире составила 8,8 тонны с гектара в 2017 году, при этом самые продуктивные фермы в Эфиопии - 29,2 тонны с гектара. [22]

Хранилище [ править ]

Корни и клубни, такие как ямс, - живые организмы. При хранении они продолжают дышать, что приводит к окислению крахмала (полимера глюкозы), содержащегося в клетках клубня, что превращает его в воду, углекислый газ и тепловую энергию. Во время этого преобразования крахмала содержание сухого вещества клубня уменьшается.

Среди основных корнеплодов и клубней правильно хранящийся батат считается наименее скоропортящимся. Для успешного хранения батата требуется: [24] [25]

  • первоначальный выбор крепкого и полезного ямса
  • правильное лечение, если возможно, в сочетании с обработкой фунгицидами
  • адекватная вентиляция для отвода тепла, выделяемого при дыхании клубней
  • регулярный осмотр во время хранения и удаление гниющих клубней и проростков.
  • защита от прямых солнечных лучей и дождя

Хранение батата при низкой температуре снижает частоту дыхания. Однако температуры ниже 12 ° C (54 ° F) вызывают повреждение из-за охлаждения, вызывая разрушение внутренних тканей, увеличивая потерю воды и склонность батата к гниению. Симптомы переохлаждения не всегда очевидны, когда клубни еще хранятся в холодильнике. Травма становится заметной, как только клубни восстанавливаются до температуры окружающей среды.

Лучшая температура для хранения батата - от 14 до 16 ° C (от 57 до 61 ° F), с контролируемыми высокими технологиями влажностью и климатическими условиями после процесса отверждения. Большинство стран, которые выращивают ямс в качестве основного продукта питания, слишком бедны, чтобы позволить себе высокотехнологичные системы хранения.

Проращивание быстро увеличивает частоту дыхания клубня и ускоряет снижение его пищевой ценности. [24]

Некоторые сорта ямса хранятся лучше, чем другие. Более легко хранить ямс, адаптированный к засушливому климату, где они, как правило, остаются в стадии покоя с низким уровнем дыхания намного дольше, чем сорта батата, адаптированные к влажным тропическим землям, где они не нуждаются в покое. Желтый батат и батат куш-куш по своей природе имеют гораздо более короткие периоды покоя, чем водяной, белый или малый батат.

Потери при хранении батата в Африке очень высоки: одни только насекомые приводят к потере 25% урожая в течение пяти месяцев. [26]

Пищевая ценность [ править ]

Ямс сырой
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия494 кДж (118 ккал)
Углеводы
27,9 г
Сахара0,5 г
Пищевые волокна4,1 г
Толстый
0,17 г
Протеин
1,5 г
ВитаминыКоличество % DV †
Эквивалент витамина А
1%
7 мкг
Тиамин (B 1 )
10%
0,112 мг
Рибофлавин (B 2 )
3%
0,032 мг
Ниацин (B 3 )
4%
0,552 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
6%
0,314 мг
Витамин B 6
23%
0,293 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
6%
23 мкг
Витамин С
21%
17,1 мг
Витамин Е
2%
0,35 мг
Витамин К
2%
2,3 мкг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
2%
17 мг
Утюг
4%
0,54 мг
Магний
6%
21 мг
Марганец
19%
0,397 мг
Фосфор
8%
55 мг
Калий
17%
816 мг
Цинк
3%
0,24 мг
«Ссылка на запись в базе данных USDA» .
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Сырой ямс имеет умеренную плотность питательных веществ с заметным содержанием (10% или более дневной нормы ), ограниченным калием , витамином B6 , марганцем , тиамином , пищевыми волокнами и витамином C (таблица). [27] Но в сыром ямсе самый высокий уровень калия среди 10 основных продуктов питания в мире ( см. Таблицу питания ). Ямс содержит 118 калорий на 100 грамм. Ямс обычно имеет более низкий гликемический индекс , около 54% глюкозы на порцию 150 грамм, по сравнению с картофельными продуктами.[28]

Содержание белка и качество корнеплодов и клубней ниже, чем у других основных продуктов питания, при этом содержание батата и картофеля составляет около 2% в пересчете на свежий вес. Ямс с маниокой обеспечивают гораздо большую долю потребляемого белка в Африке: от 5,9% в Восточной и Южной Африке до примерно 15,9% во влажной Западной Африке. [29]

Как пища с относительно низким содержанием белка, батат не является хорошим источником незаменимых аминокислот . Эксперты подчеркивают необходимость дополнения диеты с преобладанием батата более богатой белком пищей для поддержки здорового роста детей. [30] [31]

Ямс - важный диетический элемент для жителей Нигерии и Западной Африки. Он дает более 200 калорий на человека в день для более чем 150 миллионов человек в Западной Африке и является важным источником дохода. Ямс - привлекательная культура в бедных хозяйствах с ограниченными ресурсами. Он богат крахмалом, и его можно приготовить разными способами. Он доступен круглый год, в отличие от других ненадежных сезонных культур. Эти характеристики делают ямс излюбленным продуктом питания и важной культурой для обеспечения продовольственной безопасности в некоторых странах Африки к югу от Сахары. [32]

Фитохимические вещества и их использование в медицине [ править ]

Клубни некоторых видов дикого ямса, включая вариант ямса Kokoro и другие виды диоскореи , такие как Dioscorea nipponica , являются источником экстракции диосгенина , стероидного сапогенина . [33] Экстрагированный диосгенин используется для коммерческого синтеза кортизона , прегненолона , прогестерона и других стероидных продуктов. [34] Такие препараты использовались в ранних комбинированных пероральных противозачаточных таблетках . [35] Немодифицированный стероид обладает эстрогенной активностью. [36]

Сравнение с другими основными продуктами питания [ править ]

В следующей таблице показано содержание питательных веществ в ямсе и основных продуктах питания в сыром виде. Однако сырые формы не съедобны и не перевариваются. Они должны быть проросшими или приготовленными для употребления в пищу. В проросшей или приготовленной форме относительное содержание питательных веществ и антипитательных свойств каждого из этих основных продуктов заметно отличается от такового в сырой форме этих основных продуктов. [ необходима цитата ]

Содержание питательных веществ в 10 основных продуктах питания на 100 г [37] в порядке ранжирования.
ПитательныйКукуруза (кукуруза) [A]Рис, белый [B]Пшеница [C]Картофель [D]Маниока [E]Соевые бобы , зеленые [F]Сладкий картофель [G]Ямс [Y]Сорго [H]Подорожник [Z]RDA
Вода (г)10121379606877709653 000
Энергия (кДж)1,5281,5281,3693226706153604941,4195118 368–10 460
Белки (г)9,47.112,62.01.413,01.61.511,31.350
Жиры (г)4,740,661,540,090,286,80,050,173.30,3744–77
Углеводы (г)7480711738112028 год7532130
Клетчатка (г)7.31.312,22.21,84.234.16.32.330
Сахар (г)0,640,120,410,781,704,180,5015минимальный
Минералы[A][B][C][D][E][F][ГРАММ][Y][ЧАС][Z]RDA
Кальций (мг)728 год291216197301728 год31,000
Железо (мг)2,710,83,190,780,273,550,610,544.40,68
Магний (мг)127251262321 год652521 год037400
Фосфор (мг)2101152885727194475528734700
Калий (мг)2871153634212716203378163504994 700
Натрий (мг)35 год5261415559641,500
Цинк (мг)2,211.092,650,290,340,990,30,2400,1411
Медь (мг)0,310,220,430,110,100,130,150,18-0,080,9
Марганец (мг)0,491.093,990,150,380,550,260,40--2.3
Селен (мкг)15.515.170,70,30,71.50,60,701.555
Витамины[A][B][C][D][E][F][ГРАММ][Y][ЧАС][Z]RDA
Витамин С (мг)00019,720,6292,417,1018,490
Тиамин (B1) (мг)0,390,070,300,080,090,440,080,110,240,051.2
Рибофлавин (B2) (мг)0,200,050,120,030,050,180,060,030,140,051.3
Ниацин (B3) (мг)3,631.65,461.050,851,650,560,552,930,6916
Пантотеновая кислота (B5) (мг)0,421.010,950,300,110,150,800,31-0,265
Витамин B6 (мг)0,620,160,30,300,090,070,210,29-0,301.3
Общий фолат (B9) (мкг)1983816271651123022400
Витамин А (МЕ)2140921318096113801 1275 000
Витамин Е , альфа-токоферол (мг)0,490,111.010,010,1900,260,3900,1415
Витамин K1 (мкг)0,30,11.91.91.901,82,600,7120
Бета-каротин (мкг)97051808 50983045710 500
Лютеин + зеаксантин (мкг)1,3550220800000306000
Жиры[A][B][C][D][E][F][ГРАММ][Y][ЧАС][Z]RDA
Насыщенные жирные кислоты (г)0,670,180,260,030,070,790,020,040,460,14минимальный
Мононенасыщенные жирные кислоты (г)1,250,210,20,000,081,280,000,010,990,0322–55
Полиненасыщенные жирные кислоты (г)2,160,180,630,040,053.200,010,081,370,0713–19
[A][B][C][D][E][F][ГРАММ][Y][ЧАС][Z]RDA

A сырая желтая зубчатая кукуруза
B сырой необогащенный длиннозерный белый рис
C сырая твердая красная озимая пшеница
D сырой картофель с мякотью и кожей
E сырая маниока
F сырая зеленая соя
G сырой сладкий картофель
H сырой сорго
Y сырой ямс
Z сырые бананы
/ * неофициально

Потребление [ править ]

Ямс жарят в Кот-д'Ивуаре

Ямс употребляется в виде различных продуктов, таких как мука или цельные кусочки овощей, по всему диапазону их распространения в Азии, Африке, Северной Америке, Центральной Америке , Карибском бассейне , Южной Америке и Океании . [1]

Африка [ править ]

Молодые женщины готовят толченый батат (который включает пюре и толченую муку из батата) в Демократической Республике Конго .

Ямс африканских видов должен быть приготовлен, чтобы его можно было безопасно есть, потому что различные натуральные вещества, содержащиеся в ямсе, могут вызвать болезнь, если употреблять его в сыром виде. Наиболее распространенные методы приготовления в Западной и Центральной Африке - отваривание, жарка или запекание. [38]

Среди Акан Ганы, вареный ямс может быть пюре с пальмовым маслом в ЕТО аналогичным образом на подорожник блюдо matoke и подается с яйцами. Вареный батат также можно растолочь в традиционной ступке с пестиком, чтобы получить густую крахмалистую пасту, известную как иян (толченый батат) или фуфу, которую едят с традиционными соусами, такими как эгуси и суп из пальмовых орехов .

Еще один способ употребления в пищу - дать сырым кусочкам батата сушиться на солнце . После высыхания кусочки приобретают темно-коричневый цвет. Затем их измельчают, чтобы получить коричневый порошок, известный в Нигерии как элюбо . Порошок можно смешать с кипящей водой, чтобы получить густую крахмалистую пасту, своего рода пудинг, известный как амала , который затем едят с местными супами и соусами.

Ямы являются одним из основных сельскохозяйственных и культурно важным товаром в Западной Африке , [38] , где более 95% мирового урожая батата собирают. Ямс по-прежнему важен для выживания в этих регионах. Некоторые сорта этих клубней могут храниться до шести месяцев без охлаждения, что делает их ценным ресурсом в период годового дефицита пищи в начале сезона дождей . Сорта ямса выращивают и в других влажных тропических странах. [1]

Ям является основным продуктом питания игбо на юго-востоке Нигерии, где на протяжении веков он играл доминирующую роль как в их сельскохозяйственной, так и в культурной жизни. Он отмечается ежегодными фестивалями батата .

Бразилия [ править ]

Ямс особенно употребляется в прибрежных районах Северо-восточного региона , хотя его можно найти и в других частях страны. В штате Пернамбуку его обычно варят и подают на завтрак, нарезанный ломтиками, вместе с сырной пастой или патокой .

Колумбия [ править ]

В Колумбии производство батата специально сосредоточено в Карибском регионе , где он стал ключевым продуктом в рационе населения этой области. В 2010 году Колумбия вошла в число 12 стран с самым высоким производством батата в мире и заняла первое место по урожайности в тоннах с гектара посевов. Хотя его основное применение - еда, несколько исследований показали его полезность в фармацевтической промышленности и производстве биопластиков. Однако в Колумбии нет никаких доказательств использования этого продукта, кроме еды. [39]

Филиппины [ править ]

Ямс на рынке Порт-Вила ( Вануату )
Кусок торта, сделанный из убэ (фиолетовый батат; Филиппины )

На Филиппинах фиолетовый вид ямса убе ( Dioscorea alata ) едят как подслащенный десерт, называемый убе халая , а также используют в качестве ингредиента в другом филиппинском десерте, гало-гало . Он также используется в качестве популярного ингредиента для мороженого.

Вьетнам [ править ]

Во Вьетнаме из того же фиолетового батата готовят особый вид супа канхоаи мо или жирного супа из ямса. Это включает в себя пюре из батата и приготовление его до очень хорошего состояния. Корень ямса традиционно использовался крестьянами во Вьетнаме для окрашивания хлопчатобумажной одежды в регионах Красной реки и дельты Меконга еще в середине 20-го века, и до сих пор используется другими в регионе Сапа на севере Вьетнама. [40]

Индонезия [ править ]

В Индонезии такой же фиолетовый батат используют для приготовления десертов. Это включает в себя пюре из батата и смешивание его с кокосовым молоком и сахаром. Ямс с белой и не совсем белой мякотью нарезается кубиками, готовится, слегка ферментируется и употребляется в качестве послеобеденных закусок.

Япония [ править ]

Ямакаке - это японское блюдо на основе батата, приготовленное из тороро ( D. polystachya ) и магуро (тунец).

Исключением из правил приготовления является горный ям ( Dioscorea polystachya ), известный как нагаймо, который в дальнейшем может быть классифицирован на ichōimo (букв. « Ям из листьев гинкго»; кандзи: 銀杏 芋) или яматоимо (букв. Yamato yam ; кандзи :大 和 芋), в зависимости от формы корня.

Горный ямс едят сырым и натертым после относительно минимальной подготовки: целые клубни ненадолго замачивают в водно-уксусном растворе, чтобы нейтрализовать раздражающие кристаллы оксалата, находящиеся в их коже. Сырые овощи крахмалистые и безвкусные, слизистые на терке, их можно есть в чистом виде в качестве гарнира или добавлять в лапшу.

Другой сорт ямса, дзинендзё , используется в Японии в качестве ингредиента лапши соба. На Окинаве выращивают фиолетовый ямс ( Dioscorea alata ). Этот фиолетовый батат популярен как слегка обжаренный во фритюре темпура, а также его готовят на гриле или варят. Кроме того, фиолетовый батат является обычным ингредиентом мороженого из батата фирменного фиолетового цвета. Фиолетовый батат также используется в других типах традиционных сладостей вагаси , тортов и конфет.

Индия [ править ]

В центральных частях Индии батат готовят, мелко нарезая, приправляя специями и обжаривая во фритюре. В южном штате Тамилнаду этот овощ является популярным дополнением к блюдам из риса и рыбному карри. Фиолетовый батат D. alata также едят в Индии, где его еще называют фиолетовым бататом.

Непал [ править ]

Корень диоскореи традиционно едят на Māgh Sankrānti (праздник середины зимы) в Непале. Обычно его готовят на пару, а затем готовят со специями.

Острова Фиджи [ править ]

Ям [41] , наряду с маниока и таро , основной продукт питания, и потребляется вареные, жареные в Лово , или на пару с рыбой или мясом в карри соусе или кокосового молока и подают с рисом. Стоимость батата выше из-за сложности выращивания и относительно небольшого объема производства. [41]

Ямайка [ править ]

Из-за своего обилия и важности для выживания ямс высоко ценился в ямайских церемониях и является частью многих традиционных западноафриканских церемоний. [42]

Запад [ править ]

Порошок батата доступен на Западе в бакалейных магазинах, специализирующихся на африканских продуктах, и его можно использовать аналогично порошку картофельного пюре быстрого приготовления , хотя приготовление немного сложнее из-за тенденции порошка батата к образованию комков. Порошок насыпают на кастрюлю с небольшим количеством кипятка и интенсивно перемешивают. Полученную смесь подают с разогретым соусом, например , поливают помидоры и чили .

Очищенный и нарезанный замороженный батат также можно приобрести в специализированных продуктовых магазинах.

Токсичность [ править ]

В отличие от маниоки , большинство разновидностей съедобного зрелого культурного ямса не содержат токсичных соединений. Однако бывают исключения. Горькие соединения имеют тенденцию накапливаться в незрелых тканях клубней белого и желтого ямса. Они могут быть полифенолы или танина -как соединения. [ необходима цитата ]

Дикие формы горького ямса ( Dioscorea dumetorum ) действительно содержат некоторые токсины, такие как дигидродиоскорин , которые имеют горький вкус, поэтому их называют горьким ямсом. [43] Горький ямс обычно не едят, за исключением случаев отчаяния в бедных странах и во времена нехватки местной еды. Их обычно выводят токсины, вымачивая их в сосуде с соленой водой, в холодной или горячей пресной воде или в ручье. Горькие соединения в этом ямсе представляют собой водорастворимые алкалоиды, которые при проглатывании вызывают тяжелые и тревожные симптомы. Тяжелые случаи отравления алкалоидами могут привести к летальному исходу.

Воздушный или картофельный ямс имеет антипитательные факторы. В Азии методы детоксикации, включающие водную экстракцию, ферментацию и обжаривание тертого клубня, используются для горьких сортов этого ямса. Горькие соединения в ямсе, также известном в местном масштабе как воздушный картофель, включают диосбульбин и, возможно, сапонины , такие как диосгенин . [33] В Индонезии вытяжка воздушного картофеля используется для приготовления яда для стрел. [24]

Культурные аспекты [ править ]

Церемония ашанти ям в Гане была частью местной истории, что показано на этой картине 1817 года, изображающей церемонию ямса.

Нигерия и Гана [ править ]

Фестиваль батата обычно проводится в начале августа в конце сезона дождей. Люди сначала предлагают батат богам и предкам, а затем раздают их сельским жителям. Это их способ благодарить духов над ними.

Фестиваль Нового Яма [ править ]

Фестиваль Нового Яма празднует главные сельскохозяйственные культуры племен Игбо , Идома и Тив. Фестиваль Нового Яма, известный как Оруреши в Овукпа на западе Идомы и Има-Джи , Ири-Джи или Ива Джи в стране Игбо, - это праздник, демонстрирующий выдающееся место ямса в социальной и культурной жизни. Фестиваль популярен среди юго-восточных штатов и основных племен штата Бенуэ , в основном в августе.

Другое [ править ]

Исторические записи в Западной Африке и африканском ямсе в Европе относятся к 16 веку. Ямс был доставлен в Америку через доколониальные португальские и испанские языки на границах Бразилии и Гайаны, а затем рассеялся по Карибскому региону. [44]

Ямс используется в Папуа-Новой Гвинее , где его называют каукау . Их выращивание и сбор урожая сопровождаются сложными ритуалами и табу. Появление ямса (одна из многочисленных версий из Маре ) описано в Пене Ненгоне ( Острова Лоялти в Новой Каледонии ).

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r " Dioscorea alata (белый ямс)" . Международный центр сельского хозяйства и биологических наук (CABI). 2016 . Проверено 5 декабря 2017 года .
  2. ^ а б «Ям» . Интернет-словарь этимологии, Дуглас Харпер. 2017 . Проверено 5 декабря 2017 года .
  3. ^ а б «Инхаме душ Асорес» . Produtos Tradicionais Portugueses. 2020 . Проверено 13 августа 2020 .
  4. ^ "Sabores dos Açores: Inhame" . Clube Vinhos Portugueses. 2020 . Проверено 13 августа 2020 .
  5. ^ "В чем разница между сладким картофелем и ямсом?" . LOC.gov .
  6. ^ "USDA.gov" (PDF) .
  7. ^ Паско, Брюс (2014). Темный эму, черные семена: сельское хозяйство или несчастный случай? . Книги Магабала. С. 22–24. ISBN 978-1-922142-43-6.
  8. ^ "... но в Новой Зеландии мы называем их бататом". , garden-nz.co.nz
  9. ^ Альбин, PBE; Savage, GP (18 июня 2001 г.). «Влияние приготовления на расположение и концентрацию оксалата в трех сортах ока, выращенного в Новой Зеландии ( Oxalis tuberosa Mol)». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства . 81 (10): 1027–1033. DOI : 10.1002 / jsfa.890 .
  10. ^ Д-р Лим Чин Лам. «Я, я не таро» . Звезда .
  11. ^ Сантоса, Эди; и другие. (28 июня 2017 г.). «Структура популяции ямса слоновьей лапки (Amorphophallus paeoniifolius (Dennst.) Nicolson) в Азии» . PLOS ONE . 12 (6): e0180000. Bibcode : 2017PLoSO..1280000S . DOI : 10.1371 / journal.pone.0180000 . PMC 5489206 . PMID 28658282 .  
  12. ^ "Тайны повседневности: Ям" . Библиотека Конгресса США. 2011 г.
  13. ^ а б Калверли (1998). «Хранение и обработка корней и клубней в тропиках» . Продовольственная и сельскохозяйственная ассоциация ООН.
  14. Перейти ↑ Blench, Roger (2006). Археология, язык и африканское прошлое . Альтамира Пресс. ISBN 9780759104655.
  15. ^ Dumont, R .; Вернье, П. (2000). «Одомашнивание ямса ( Dioscorea cayenensis-rotundata ) в этнической группе бариба в Бенине». Перспективы сельского хозяйства . 29 (2): 137. DOI : 10,5367 / 000000000101293149 . S2CID 154609802 . 
  16. ^ Б с д е е Kay, DE (1987). «Корнеплоды» . Лондон, Великобритания: Институт развития и исследований тропиков.
  17. Перейти ↑ White, LD (2003). «Ухи» . Каноэ-растения древних Гавайев.
  18. ^ Шульц, GE (1993). "Реферат по управлению элементами для Dioscorea bulbifera , воздушного картофеля" . Охрана природы.
  19. ^ Зулу, Дональд; Эллис, Ричард Х .; Калхэм, Аластер (25 января 2019 г.). «Сбор, потребление и продажа лусалы ( Dioscorea hirtiflora ) - дикого яма - сельскими домохозяйствами в южной провинции Замбии» . Экономическая ботаника . 73 (1): 47–63. DOI : 10.1007 / s12231-018-9433-3 . ISSN 0013-0001 . 
  20. ^ Зулу, Д., Эллис, Р. и Калхэм, А. (2020) Размножение лусалы (Dioscorea hirtiflora), дикого ямса, для сохранения in situ и ex situ и потенциального одомашнивания. Экспериментальное земледелие. ISSN 0014-4797 https://doi.org/10.1017/S0014479720000083
  21. ^ а б Линус Опара (2003). «ЯМС: Послеуборочная операция» (PDF) .
  22. ^ a b c «Производство батата в 2017 году» . Культуры / Регионы / Мир / Объем производства. FAOSTAT, Статистический отдел Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН. 2017 . Дата обращения 3 ноября 2019 .
  23. ^ «В Заки Биам, крупнейшем рынке монопродуктов Нигерии» . Фолио Нигерия . Дата обращения 17 августа 2020 .
  24. ^ a b c Оке, О.Л. (1990). Redhead, J .; Хуссейн, Массачусетс (ред.). Корни, клубни, подорожники и бананы в питании человека . ФАО. ISBN 978-92-5-102862-9.
  25. ^ Корни, клубни и подорожники в продовольственной безопасности: в Африке к югу от Сахары, в Латинской Америке и Карибском бассейне, в Тихом океане . ФАО. 1989. ISBN. 978-92-5-102782-0.
  26. ^ Nojimu, Adetunji, A .; Адигибит, AA; Мухаммед, С. (2003). «Болезни ямса и их лечение в Нигерии» . Африканский журнал биотехнологии . 2 - через Исследовательский портал.
  27. ^ Uwaegbute, Ошо и Обатолу (1998). Послеуборочные технологии и товарный маркетинг: Материалы послеуборочной конференции . Международный институт тропического сельского хозяйства. п. 172. ISBN. 978-978-131-111-6.
  28. ^ «Гликемический индекс и гликемическая нагрузка для 100+ продуктов» . Публикации Гарварда по вопросам здравоохранения. Гарвардская медицинская школа. 2008 г.
  29. ^ «Корни, клубни, бананы и бананы в питании человека - Пищевая ценность» . www.fao.org . Проверено 25 мая 2020 .
  30. ^ «Квашиоркор (белково-калорийное недоедание)» . Центральный ресурс тропической медицины. 2006 г.
  31. ^ «Недоедание» . Руководство Merck: Справочник по домашнему здоровью. 2010 г.
  32. ^ Izekor и Olumese (декабрь 2010). «Детерминанты производства батата и прибыльность в штате Эдо, Нигерия» (PDF) . Африканский журнал общего сельского хозяйства . 6 (4).
  33. ^ а б Иисус, М .; Мартинс, А. П; Gallardo, E .; Сильвестр, С. (2016). «Диосгенин: последние сведения о фармакологии и аналитической методологии» . Журнал аналитических методов в химии . 2016 : 1–16. DOI : 10.1155 / 2016/4156293 . PMC 5225340 . PMID 28116217 .  
  34. ^ Маркер RE, Крюгер J (1940). «Стерины. CXII. Сапогенины. XLI. Приготовление триллина и его превращение в прогестерон». Журнал Американского химического общества . 62 (12): 3349–3350. DOI : 10.1021 / ja01869a023 .
  35. ^ Джерасси, C. (декабрь 1992). «Стероидные исследования в Syntex:« таблетки »и кортизон». Стероиды . 57 (12): 631–641. DOI : 10.1016 / 0039-128X (92) 90016-3 . PMID 1481227 . S2CID 5933910 .  
  36. ^ Лю МДж, Ван Z, Y Ю., Вонг Р., Ву QY (2005). «Диосгенин вызывает остановку клеточного цикла и апоптоз в клетках лейкемии человека K562 с нарушением гомеостаза Ca 2+ ». Химиотерапия и фармакология рака . 55 (1): 79–90. DOI : 10.1007 / s00280-004-0849-3 . PMID 15372201 . S2CID 11779821 .  
  37. ^ "Лаборатория данных о питательных веществах" . Министерство сельского хозяйства США . Проверено 10 августа 2016 года .
  38. ^ a b Нвеке, Феликс; Аиду, Роберт; Окой, Бенджамин (июль 2013 г.). «Модели потребления батата в Западной Африке» . Фонд Билла и Мелинды Гейтс . Проверено 5 декабря 2017 года .
  39. ^ "Эль культиво де-имя ан эль-Карибе коломбиано" . Banco de la República, Колумбия .
  40. ^ Краситель корня ямса
  41. ^ Б Naleba, Mere (25 апреля 2015). «Цель на миллион долларов» . The Fiji Times Online . Дата обращения 1 июня 2017 .
  42. ^ Гуди, Джек (1996). Кулинария, кухня и класс: исследование по сравнительной социологии . С. 78–81. ISBN 978-0-521-28696-1.
  43. ^ Dioscorea dumetorum : Полезные тропические растения
  44. ^ «Корни, клубни, бананы и бананы в питании человека» . fao.org . Благодарности, предисловие, введение, происхождение и распространение.

Внешние ссылки [ править ]

  • «Улучшение урожая батата» . ИИТА .