Желати́н (фр. gélatine, от лат. gelātus «замороженный», «застывший»; менее распространённая форма: желати́на) — бесцветный или имеющий желтоватый оттенок частично гидролизованный белок коллаген, прозрачная вязкая масса, продукт переработки (денатурации) соединительной ткани животных. В зависимости от сырья и целей применения имеет различные торговые названия: кроличий, мездровый (кожный), пергаментный, костный, рыбий (осетровый), столярный (костный) и т. д.
Способ извлечения желатина из костей разработал французский химик Жан Дарсе (1725—1801) для использования его как дешёвого продукта питания в благотворительных учреждениях.
Желатин пищевой (иногда желатина пищевая) применяется при изготовлении студней, заливных, желе, бланманже, и некоторых видов десертов (тортов, цукатов, конфет); в пищевой промышленности используется при производстве йогуртов, жевательной резинки и т. п.. Наиболее распространённый загуститель в домашней кулинарии.
Применяется также для изготовления клея, фотоматериалов, капсул лекарств и в качестве самостоятельного лекарства.
При производстве пищевых продуктов вместо желатина могут использоваться растительные желеобразователи: