Жесть — холоднокатаная отожжённая листовая сталь толщиной 0,10—0,36 мм (по ГОСТ Р 52204-2004) с нанесёнными защитными покрытиями из олова или специальными покрытиями, например лаком, цинком, хромом и другими. Выпускается в листах размерами 512—1000 × 712—1200 мм или в рулонах шириной до 1 м, массой до 15 тонн.
Наибольшее распространение в мире имеет жесть, покрытая слоем олова (белая, или лужёная, жесть). По способу нанесения защитного слоя она подразделяется на горячелужёную жесть (со слоем оловянного покрытия толщиной 1,6-2,5 мкм) и жесть, лужёную методом электролитического осаждения (со слоем олова толщиной 0,34-1,56 мкм).
Первоначально процесс производства жести был достаточно трудоемким. Листы чёрной (нелуженой) жести размерами 1×1 м и толщиной около 2 мм изготавливались ручным способом, с помощью кузнечных молотов, после чего готовые листы подвергали травлению в бочках с молочной кислотой, которую получали в результате брожения ржаной муки. После травления листы чёрной жести сортировали и подвергали лужению в ёмкостях, для чего использовалось три ванны, в которые поочередно опускали рамы с готовыми листами жести (до 20 штук на раме), после чего вытаскивали их клещами и опускали в холодную воду для остывания. Между операциями лужения листы чёрной жести смазывали салом. В каждую ванну добавляли 600—700 килограммов жидкого олова с добавлением меди (в пропорции 1:70). Данная пропорция была необходима по причине того, что при большем добавлении меди поверхность жести становилась тусклой.
После завершения процесса лужения готовую жесть вручную полировали паклей и смесью из опилок, мела и отрубей до блеска, после чего листы жести отправлялись на упаковку и дальнейшую продажу.
Исторически наиболее известными центрами по производству луженой жести были немецкие города Вунзидель, Нюрнберг и Амберг, однако существует версия, в соответствии с которой первое промышленное производство белой жести было налажено в земле Пфальц, входившей в то время в состав Австрийской империи.
По мнению М. Р. Фасмера (Этимологический словарь русского языка. — М.: Прогресс М. Р. Фасмер 1964—1973) название заимствовано из тюркских языков или монгольского языка: ср. казах. ǯez «желтая медь, жесть», тат. ǯiz «желтая медь», чагат.. алт., тел. čas «жесть, бронза», кыпч. jäz «желтая медь», алт., тел., леб. jäs «медь», бар. jis (Радлов 3, 376, 528, 1909; 4, 85, 154), также монг. ǯes «медь, латунь», калм. zes — то же (Корш, Акад. Слов. 2, 403; ИОРЯС 8, 4, 34; Рамстедт, KWb. 473; Преобр. I, 231)[1]. В Казахстане имеется город с названием Жезказган (в советский период Джезказган), название которого происходит от слов Жез (медь) и казган (выкопано). В окрестностях города добывается медь, свинец, цинк и другие цветные металлы.