Ку́хня (от лат. соquīnа, сосinа, от coquere — «варить»[1][2]) — совокупность традиций и рецептов приготовления пищи, обусловленных историческими, географическими, культурными и иными условиями. Кухни имеют этнические, региональные и иные особенности. На кухню в первую очередь влияют ингредиенты, которые можно приобрести в конкретной местности. Сильное влияние на местную кухню могут также оказывать пищевые религиозные запреты и традиции.
Глобальной кухней является кухня, которая практикуется во всём мире, и которая может быть классифицирована в соответствии с общим использованием основных продуктов питания, в том числе зерно, продовольственные продукты и жиры. Региональные кухни могут различаться в зависимости от наличия и использования определённых ингредиентов, местных традиций и практики приготовления пищи, а также от общих культурных различий[3].
Африканские кухни используют сочетание местных фруктов, злаков и овощей, а также молочных и мясных продуктов. В некоторых частях континента имеет место преобладание молока, творога и сывороточных продуктов. Однако в большей части тропической Африки коровье молоко встречается редко и не может производиться на месте (из-за различных заболеваний, поражающих домашний скот). Разнообразный демографический состав континента отражен во множестве различных привычек в еде и питье, блюдах и методах приготовления[4].
Азиатские кухни многочисленны и разнообразны и включают в себя восточноазиатскую, южноазиатскую, юго-восточную азиатскую, среднеазиатскую и западноазиатскую кухню. Ингредиенты, общие для Восточной Азии и Юго-Восточной Азии (из-за влияния Китая), включают рис, имбирь, чеснок, семена кунжута, перец чили, сушёный лук, сою и тофу, причём жаркое на пару, жарка на пару и глубокая жарка являются обычными методами приготовления. В то время как рис распространен в большинстве региональных кухонь в Азии, в разных регионах популярны разные сорта: рис басмати популярен в Южной Азии, рис жасмин в Юго-Восточной Азии, длиннозёрный рис в Китае и короткозёрнистый рис в Японии и Корее[5]. Карри также является распространённым ингредиентом в Южной, Юго-Восточной и Восточной Азии (особенно японский карри); однако, они не популярны в кухнях Западной и Центральной Азии. Те блюда с карри, которые берут своё начало в Южной Азии, обычно имеют в основе йогурт, в Юго-Восточной Азии — кокосовое молоко, а в Восточной Азии — тушеную мясную и овощную основу[6]. Южно-азиатская кухня и кухня Юго-Восточной Азии часто характеризуются широким использованием специй и трав, произрастающих в тропических регионах Азии.
Европейская кухня (или «западная кухня») включает в себя кухни континентальной Европы и других западных стран (Северной Америки, Австралазии, Океании и Латинской Америки). Этот термин используется восточными азиатами для противопоставления восточноазиатским стилям приготовления пищи[7].