Маринованная сельдь — сельдь, вымоченная в слабоконсервирующей жидкости (маринаде). Маринование — это один из способов консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты. Способ консервирования пищевых продуктов с применением сахара в составе заливки называется маринадом. Используется также маринование с применением растительных масел[1]. Маринованная сельдь является одним из символов страны Нидерланды и неотъемлемой частью нидерландской кухни.
История маринования рыбы уходит корнями во времена нашей эры, когда человечество ушло от питания собирательством, но ещё не эволюционировало до высот кулинарии. Маринование — способ сохранения свежевыловленной рыбы для употребления, транспортировки или торговли. В процессе маринования кислоты играют значительную роль в сдерживании провоцирующих порчу продукта явлений (вирусного, грибкового, бактериального характера). Для мариновки древние люди использовали продукты, доступные им в зависимости от региона: Нидерланды, Англия, Норвегия — лук; Испания, Португалия — лимоны.
Процесс приготовления сельди (известный как «гиббинг») был разработан во времена средневековья — голландцами[источник не указан 755 дней]. Сельди ловятся в период с конца мая по начало июля в Северном море вблизи Дании или Норвегии, прежде чем начнется сезон размножения. Лов в это время обусловлен тем, что рыба в этот период богата маслами (более 15 %) и её икра и молоки ещё не начали созревать[2].
Из-за неполовозрелости рыбы и происходит её голландское название Maatjesharing. Его можно перевести как «девственная селёдка». По-голландски «девушка» звучит как Maagden, постепенно превратившееся в Maatje, что является языковым изменением. А Hering — селёдка. От Maatje происходит русское коммерческое название селёдки, приготовленной таким способом, которая часто продаётся в пресервах: матье(с) или матиас.