Вино из подсушенного винограда (англ. dried grape wine) — вино, полученное из винограда, подсушенного (увяленного, заизюмленного) либо на лозе до сбора урожая, либо после сбора урожая в предназначенных для этого помещениях. Большинство таких вин вырабатывается в Италии и именуется пассито[1] (итал. passito)[2]. Из-за традиции сушить виноград на подстилке из соломы во французском, немецком и английском языках такое вино (обычно белое и десертное) называется соломенным (фр. vin de paille, нем. Strohwein).
Подсушивание винограда приводит к испарению воды и, соответственно, к концентрации прочих содержащихся в винограде веществ: сахаров, кислот, ароматических соединений[3]. В итоге вино получается более насыщенным, сложным и (как правило) сладким, чем обычное[2]. Производство такого вина достаточно трудоёмко и требует существенно больше сырья: усушенный виноград даёт сравнительно мало сока. В случае подсушивания винограда на лозе вино относится к категории вин позднего урожая[3].
Технология заизюмливания ягод (итал. appassimento, фр. passerillage) была изобретена древними виноделами, по-видимому, с целью продлить жизнь вина: напитки из подвяленного винограда слаще и крепче обычного вина, соответственно, отличаются стойкостью при хранении[2][3]. Сухие вина из заизюмленного винограда — явление относительно новое, но неуклонно набирающее популярность, особенно на юге Италии. Производители «Амароне» первыми доказали, что из такого винограда можно получать сухое красное вино высокого качества.
Не следует путать вина из частично увяленного винограда с низкокачественными алкогольными напитками из чистого изюма (см. изюмное вино).
Практика подсушивания винограда для улучшения вкуса и аромата вина считается одной из древнейших технологий в истории пищевой промышленности[2]. Впервые упоминается Гесиодом в VIII веке до н. э. Воспетые великими поэтами античности вина Хиоса, Лесбоса и других греческих островов советовали употреблять через годы после изготовления, когда они достигнут оптимальной зрелости. При античном уровне развития технологий такое долголетие вина могло быть достигнуто только посредством заизюмливания сырья[2]. Если виноделы континентальной Эллады перед обработкой сушили срезанные грозди винограда на солнце, то жители древнего Крита подсушивали виноград прямо на лозе, повернув грозди таким образом, чтобы перекрыть приток к ним сока. Карфагенянин Магон (цитируемый у Колумеллы) описал процесс производства такого вина, именовавшегося древними римлянами passum.