Стол накрыт, на него поставлен большой глиняный горшок; прекрасный белый хлеб нарезан ровными ломтиками; их бросают в горшок и заливают горячей похлёбкой. Остаётся только пожелать друг другу доброго аппетита. […] Вслед за тем было подано мясо с подоспевшей овощной приправой, — кому не придётся по вкусу эта простая, но отличная кухня?
Потофё, пот-о-фё, потофе́, потафе́, потафю́[3] (фр. pot-au-feu, pɔ.to.fø — букв. «котелок на огне») — традиционное блюдо французской кухни, известное на территории страны ещё со времён раннего Средневековья и наследовавшее древнеримским похлёбкам[4]. Представляет собой густой наваристый суп из говядины и овощей, который в процессе варки подают в качестве как первого, так и второго блюда: бульон и варившиеся в нём мясо и овощи подают раздельно[5]. Согласно французской гастрономической энциклопедии Ларусс, сытный потофё составляет целый обед[6]. Похожим на потофё жидким блюдом во французской кухне является мармит — непроцеживаемая и неосветляемая старинная похлёбка[7].
В течение многих веков потофё был самым востребованным блюдом во Франции за семейным столом. Традиция раздельной подачи основы и гарнира появилась в эпоху Ренессанса, в XVI веке. В XVII веке ко французскому двору прибыли испанские принцессы Анна Австрийская и Мария Терезия Испанская, благодаря их любви к родной олье подриде потофё обогатилось дополнительными ингредиентами, хотя испанское барочное блюдо приводило в ужас классических французских поваров. Виконт Андре де Мирабо видел в потофё одну из опор французской монархии. В конце XVIII века, когда рестораны с дежурным блюдом потофё стали заменять в Париже старые харчевни, на современной набережной Великих Августинцев рядом с рынком птицы появился «Безотказный котелок», кипевший день и ночь, в котором варились каплуны и бычье мясо. Как только из котла доставали кусок готового мяса, в него сразу отправлялся такой же кусок сырого. Гастрософ Александр Гримо де Ла Реньер утверждал, что за 86 лет, что работал «Безотказный котелок», в нём перебывало не менее трёх сотен тысяч каплунов[8]. После Великой Французской революции потофё стал национальным блюдом[9]. На севере Франции и в центральной её части потофё готовили из мяса быка с разнообразными бобовыми. На юге Франции потофё был более сложным блюдом: к говядине, на испанский манер, добавляли свинину, хамон и колбасы. В Гаскони аналогом потофё выступал пуль-о-пот, обязанный своей популярностью королю Генриху IV[4]. В современной французской кухне, несмотря на тенденцию отхода от классических супов, потофё входит в десятку самых популярных блюд. Термин «потофё» используется во французской кухне для обозначения большого котла из жаропрочного материала, например, меди, для приготовления супов[10].