Садж, сач — название группы блюд , характерных для балканской кухни (традиционно готовят из баранины). Главная особенность — для приготовления блюда используется одноименная посуда (вогнутая сковорода), также имеющая название tava.
Садж (saj tava, где слово тава имеет индо-арийское происхождение и означает готовить (пищу)[1]) — вогнутая или почти плоская круглая сковорода, которая обычно изготавливается из чугуна, высокоуглеродистой стали или алюминия[2], иногда — эмалированная или с антипригарным покрытием[3][4]. Оборотная сторона посуды также может быть использована (в этом случае рабочая поверхность получается не вогнутой, а выпуклой формы) — для выпекания лепёшек и других хлебобулочных изделий: к примеру, питы или гёзлеме[5][6].
В Азербайджане и Турции садж традиционно готовят из баранины. Другие компоненты —животный жир (обычно курдючный) и овощи: здесь много вариантов и сочетаний, например картофель, помидоры, баклажаны и сладкий перец, а также репчатый лук и чеснок[7]. Баранина может быть заменена телятиной или цыплёнком; можно добавлять морковь, кабачки, фасоль, грибы[8], а также зелень и, при подаче, гранатовые зёрна[9]
Общий принцип приготовления: сначала в сковороду-садж добавляются самые плотные продукты (начиная с мяса) — и далее овощи по убыванию плотности (к примеру, сначала картофель, в самом конце — томаты); периодически добавляются соль и рубленая зелень. Готовые продукты удаляются со сковороды или сдвигаются к её краям (где температура ниже)[9]. В традиционном варианте на стол блюдо подаётся непосредственно в сковороде (куда возвращаются ранее убранные готовые ингредиенты)[7]. Блюдо посыпают зеленью и гранатовыми зёрнами; подают с лепёшками или лавашом.