Сгущённое молоко́ — пищевой продукт, получаемый частичным удалением воды из коровьего молока и другой дополнительной обработкой[1]. В России в основном производится сгущённое молоко с сахаром, в просторечии называемое сгущёнкой.
Используется для добавления в чай, кофе и другие горячие напитки. В качестве крема (варёная сгущёнка), соуса и общего компонента входит в состав некоторых хлебобулочных и кондитерских изделий, мороженого[2] и других сладких блюд[3].
Первым нашёл способ сохранения молока в течение длительного времени и без существенных изменений его свойств французский кондитер Николя Аппер, изобретя консервы в 1804 году. Дальнейшая реализация этой идеи была осуществлена американцем Гейлом Борденом, получившим в 1856 году патент на изобретение сгущённого молока с добавлением сахара и вакуумной консервацией, а в 1858 году построившим в США первый в мире завод по его производству[1]. Росту популярности продукта способствовала Гражданская война в США (1861—1865), когда армии Севера потребовались продукты длительного хранения[4].
Во времена продовольственного дефицита в СССР сгущённое молоко разного вида наряду с тушёнкой входило в праздничные продуктовые наборы, распределявшиеся по талонам и спискам в отдельных организациях, а также некоторым категориям граждан, имевшим по закону льготы (участники и инвалиды Великой Отечественной войны и др.). По спискам со складов магазинов её получали отправлявшиеся на полевой сезон в научные и производственные экспедиции, юные туристы детских туристических станций, отправлявшиеся в походы, и т. д.
Цельное сгущённое молоко с сахаром содержит влаги не более 26,5 %, сухих веществ молока не менее 28,5 % (в том числе молочного жира 8,5 %), сахарозы 43,5 %[7]. Разновидности:
Обезжиренное сгущённое молоко с сахаром содержит влаги не более 30 %, сухих веществ молока не менее 26 %, сахарозы 44 %. В основном используется как промышленный полуфабрикат[11].