Коровье молоко
Коро́вье молоко́ — естественное природное материнское молоко, вырабатываемое в виде секрета молочных желёз млекопитающих коровами (лат. Bos taurus) из биологического рода Настоящие быки (лат. Bos) для кормления своих новорождённых телят и используемое людьми после дойки одомашненных и сельскохозяйственных животных в качестве пищевого продукта (питья) и/или сырья для производства разнообразных кулинарных изделий и блюд.
Коровье молоко производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных. В 2009 мировое товарное производство коровьего молока составило 701 млн тонн.
Коровье молоко — ценный пищевой продукт, содержащий более 100 питательных веществ, включая белки, жир, молочный сахар, минеральные вещества, фосфолипиды, органические кислоты, витамины, ферменты. Молоко является возбудителем пищеварения, поддерживает кислотно-щелочное равновесие в пищеварительном тракте[2].
В молоке содержится в среднем 3,3 % белков. Наибольшая доля принадлежит казеину (2—4 %), содержание молочного альбумина 0,5—1 %, молочного глобулина 0,1 %, присутствуют также белки оболочек жировых шариков (до 0,01 %). Белки молока содержат до 20 аминокислот, в том числе все незаменимые аминокислоты[3].
Молочный казеин коагулирует под действием кислоты (pH 4,9 и ниже), образуя сгусток, на этом его свойстве основано производство кисломолочных продуктов. Под действием ферментов реннина и пепсина казеин также образует сгусток, но с сохранением в составе белка кальция, это свойство используется при производстве сычужного сыра[5].
Альбумин не сворачивается под действием кислот и ферментов, а остаётся в сыворотке молока, но денатурирует при нагревании, образуя на стенках посуды молочный камень. Глобулин свёртывается в слабокислой среде при нагреве. Таким образом, оба эти белка осаждаются при пастеризации[6].