Умэбо́си[прим. 1] (яп. 梅干, «сушёные японские сливы») — приправа, используемая в японской кухне. Представляет собой солёно-квашеные плоды абрикоса Prunus mume. Японцы считают, что умэбоси снижают усталость, помогают при болезнях сердца и больном горле[1]. Умэбоси обладает чрезвычайно резким кисло-солёным вкусом за счёт огромного содержания лимонной[2] и аскорбиновой кислоты[3] в плодах японского абрикоса, из которых производится, и является сильным стимулятором пищеварения.
Традиционный вариант умэбоси производится по технологии, схожей с изготовлением квашеной капусты — плоды умэ, снятые с дерева в недозрелом виде, перетираются в керамических кадках с солью и ставятся под гнёт в прохладном месте, где подвергаются лакто-ферментации в течение трёх-четырёх недель.[2] Свежие сливы, извлечённые из рассола, называются «карикари умэ» или «умэдзукэ» и часто используются просто как закуска. Они сохраняют плотную, хрустящую текстуру и лёгкий, фруктовый оттенок вкуса, однако хранятся вне рассола недолго. В прошлом, когда вакуумная упаковка и холодильники были недоступны, для длительного хранения умэбоси высушивались на солнце, приобретая характерный сморщенный вид, а перед употреблением бланшировались в кипятке или недолгое время отваривались для размягчения. В наши дни и свежий, и сушёный варианты умэбоси доступны круглый год.
Естественный цвет умэбоси — жёлтый или зеленовато-жёлтый, характерный для недозрелого абрикоса или сливы, традиционный ярко-красный цвет придают им, как и многим другим продуктам японской кухни, листья красной периллы, закладываемые в кадку при заквашивании. Кисло-солёный рассол, остающийся от приготовления умэбоси, называется «умэдзу» («уксус умэ», хотя он не содержит уксусной кислоты) и используется как тонизирующий напиток, для придания цвета и вкуса некоторым блюдам (например маринованному имбирю бэни-сёга) и как народное средство от простуды и похмелья.