Кухня Корсики является традиционной кухней острова Корсики . Он основан в основном на продуктах острова и по историческим и географическим причинам имеет много общего с итальянской кухней и незначительно с кухней Ниццы и Прованса . [1]
История [ править ]
Географическая форма Корсики, с ее восточным побережьем (ближайшим к континенту) низким, зараженным малярией и невозможным для защиты, вынудила население селиться в горах во внутренних районах. [2] Сельскохозяйственная продукция, экспортируемая в древности, отражает эту ситуацию: это были овцы, а также мед, воск и деготь , произведенные широко распространенными лесами. [3] Остров славился дешевыми винами, экспортируемыми в Рим .
Концентрация поселений во внутренних районах, типичная также для близлежащей Сардинии , продолжалась до начала 20 века; в 1911 г. в зоне, находящейся на высоте от 700 до 1000 м над уровнем моря, проживало 73 000 человек. [4]
В средние века , а точнее в XII веке, когда Пиза была гегемонистской державой Корсики, на остров прибыла большая иммиграция из близлежащей Тосканы , а также тосканский язык , обычаи и блюда, типичные для этого итальянского региона. Позже, когда пришла очередь Генуи доминировать на острове, произошел серьезный сдвиг в привычках людей в еде; Генуэзский губернатор своим указом, подписанным 28 августа 1548 года, приказал каждому землевладельцу и арендатору ежегодно сажать по крайней мере каштан, шелковицу, маслину и фиговое дерево под штрафом в три лиры за каждое невыполненное дерево. посадили. [5]Причина этого указа заключалась в предоставлении средств к существованию населению островов. Еще в начале 17 века генуэзский администратор Балиано писал, что корсиканцы питались ячменным хлебом, овощами и чистой водой. [6]
Другие указы были изданы в том же направлении, например, изданный в 1619 году, который приказал, чтобы каждый землевладелец и арендатор сажал по 10 каштанов в год, [7] со временем коренным образом изменил ландшафт целых регионов острова. с практически полной заменой круп на каштаны; один регион, Кастагничча, к югу от Бастии, получил свое название от каштановых ( кастаньевых ) лесов.
В 18 веке каштан почти полностью заменил злаки. [7] Прежде всего, плантации каштанов радикально изменили рацион жителей островов, уберегли их от повторяющихся голодовок . Историк Корсики Якоб фон Виттелиб мог написать, что в 1730-е годы путешественники на острове принесли с собой фляжку, наполненную вином, и карман, в котором лежал каштановый хлеб или несколько жареных каштанов. [6]
Старая корсиканская пословица из Верхнего Ниоло утверждает: Pane di legnu e vinu di petra (английский: деревянный хлеб и каменное вино ), хорошо объясняющая центральное место, занимаемое каштаном в питании Корсики (и бережливость корсиканских горцев, вынужденных пить воду. вместо вина). [7]
Во время корсиканской независимости перед французской аннексией Паскуале Паоли пытался обогатить рацион своих соотечественников, поощряя выращивание картофеля, поэтому его политические оппоненты высмеивали его, называя его Il Generale delle patate . [8]
Французская аннексия в 1768 году сначала изменила ситуацию; Пытаясь подчинить повстанцев, французская армия вырубила много каштановых лесов, и эта политика продолжалась и в первые годы мира, поскольку в Париже в качестве основного продукта питания предпочитали злаки, а не каштаны. Однако через некоторое время вырубка каштанов прекратилась, и до начала 20 века каштаны в виде блинов, хлеба или каши оставались основным продуктом питания большей части корсиканского населения. [7] Помимо каштанов, в конце 18 века основными продуктами корсиканской диеты были злаки (в основном пшеница и рожь), сушеные овощи и мясные закуски. [6]
Были и исключения: по свидетельству 1775 года, в течение этого года владельцы виноградников Кап Корс использовали выручку от продажи своего вина для покупки итальянской пасты, козьего и свинины, а также трески и этих продуктов, которые они ели в течение всего года. круглый. [9] Бедняки того же региона весной работали на виноградниках до сбора урожая, а зимой питались супами из диких трав. [9] Летом некоторые пошли собирать кукурузу на малярийной равнине Алерии , но часто после этого теряли здоровье или жизнь. [9]
Таким образом, в конце 18 века еда в основном была основана на растениях: мэр Стаццоны , в Кастаниччиа, отвечал на анкету об образе жизни, составленную французскими властями («Анкета года X» ) упоминает в качестве основы рациона деревенский каштан, из которых перечисляет 12 различных способов его лечения. [9] Он также пишет, что с ноября по июнь потреблялся только каштановый хлеб, и что жители деревни владели огородами, предназначенными исключительно для их кормления. [10] Однообразие этой диеты было нарушено поеданием форели и угрей. [10]
После начала 20-го века автаркическая деревенская экономика основывалась в основном на каштане и других продуктах местного производства, поскольку свинина исчезла по нескольким причинам; [11] прежде всего, искоренение малярии после Второй мировой войны позволило жизни на восточном побережье и ускорило сокращение населения внутренних районов.
В 1990 году в зоне от 700 до 1000 м над уровнем моря все еще проживало всего 20 000 человек . [4] Эти изменения привели также к отказу от производства традиционных продуктов питания; в то время как в 1796 году 35 442 га занимали каштановые леса, в 1977 году каштановые леса все еще занимали 25 000 га, но только 3067 га обрабатывались; остальное оставили животным. [12]
Эту ситуацию можно было исправить лишь частично из-за спроса на местные продукты питания со стороны многих туристов, посещающих остров, и установления более высоких стандартов качества в производстве продуктов питания, в том числе из-за обозначений происхождения AOC и AOP .
Типовые продукты [ править ]
Каштан [ править ]
Масштабное выращивание каштана было начато на Корсике во время генуэзского владычества. Богатые калориями плоды собирали (без перчаток), сушили и помещали на деревянную решетку ( корсиканский : a grata ) над огнем ( корсиканский : u fucone ) на один месяц: этот огонь помещали на сухую глиняную основу 1. м 2 шириной и толщиной 20 см, курит также мясные закуски и обогревает дом. [13]После этого их измельчали для получения каштановой муки, которая при этом приобретает безошибочный аромат дыма. Неразгранные каштаны едят свиньи, добывающие пищу в лесу. Их дополнительно кормят каштановой мукой, благодаря чему их мясо приобретает характерный вкус. Эта мука использовалась для приготовления поленты ( корсиканской : пулента, пуленда ) и пирожных, она была основным продуктом питания. Важность каштана в жизни корсиканцев подтверждается тем фактом, что во время традиционного свадебного обеда, проводившегося в Кастагничча 19 века , было приготовлено не менее 22 различных блюд с использованием каштанов в качестве основного ингредиента. [14] Сегодня каштановая мука относится к французским AOC и европейским AOP., под названием " Farine de châtaigne corse-Farina castagnina corsa ". [15] [16]
В конце 20 века 85% (1200 тонн) каштанов, собранных на Корсике, перемалывали в муку, что является уникальным показателем среди всех французских департаментов. [12] 300 т муки, полученной таким образом, почти полностью потреблялись на Корсике, небольшая часть была экспортирована в материковую Францию и куплена корсиканцами диаспоры . [12]
Каштан и изделия из него являются центральным элементом двух ежегодных ярмарок на Корсике: Fiera di a Castagna в Боконьяно , который проходит в начале декабря [17], и Fête du Marron, проходящего в Эвизе в конце ноября. [18]
Сыр [ править ]
Традиционные корсиканские сыры изготавливаются исключительно из овечьего или козьего молока. В середине 1980-х на острове выращивали 150 000 овец и 20 000 коз. [19] Самым важным из них является Brocciu , сывороточный сыр, похожий на рикотту (но без лактозы ), производимый по большей части с овечьим молоком , иногда с козьим молоком . [19] Его можно употреблять в свежем или выдержанном виде, и он является ингредиентом бесчисленных корсиканских блюд, от первых блюд до тортов. Brocciu - единственный корсиканский сыр, получивший на сегодняшний день обозначение AOC . [20] Другими известными сырами являются ниулинку.(из Ниоло, очага Корсики), balaninu (из Balagne, северо-западный регион), bastilicacciu и sartinesu (соответственно из Bastelica и Sartène , на юге Корсики) и cuscionu долины Zicavo , также в юг. [19] casgiu merzu ( «гнилой сыр») является личинками насекомых сыра , содержащими похожее на Сардинском КАСУ МАРЦА . Производители корсиканского сыра ежегодно встречаются в начале мая на сырной ярмарке ( A Fiera di U Casgiu ) в Венако . [21]
Закуска [ править ]
Корсиканские мясные закуски считаются одними из лучших в мире [4] благодаря традиционным производственным процессам и тому факту, что корсиканские свиньи ( Corsican : porcu nustrale ), которые частично живут в дикой природе, скрещиваются с дикими кабанами ( Corsican : Cingale, Сингхджари ) и питаются в основном каштанами и каштановой мукой. В каждой крестьянской семье есть одна или две свиньи; их кастрируют (стерилизуют, если девочка), когда им исполняется два месяца. Когда их забивают , им около 14 месяцев и они весят 200 кг. [22]Обычно это происходит в декабре, перед Рождеством. Тушку перевешивают вверх дном, чтобы кровь стекала, и полностью перерабатывают. [23] В тот же день , как убой, блюда готовятся , такие как figatelli, Буден и Ventra ( по аналогии с итальянской sanguinaccio ). [23] Интенсивное разведение происходит в горах, где животные не могут нарушать культуру. Прежде всего в Кастаньичче, Bastelica , верхних Тараво и Quenza областей, pigherd ( у purcaghju) наблюдает за свиньями, которые могут свободно искать в лесу каштаны, коренья и мелких животных, но вечером их кормят кухонными отходами и испорченными яблоками. [24] Типичными мясными закусками являются присутту (ветчина); [25] панцетта (бекон); лонзу , одно из четырех филе свинины , перченое, соленое и копченое; [25] фигателлу (колбаса из свиной печени) и чапиколлу (также называемый коппой ). [23] Фигателлу коптят над фуконом три или четыре дня, затем сушат: его можно употреблять в жареном виде или на гриле. [26] Присутту, COPPA и lonzu приобрела в 2012 году AOC деноминации. [27]
Следуя традициям материковой Франции, на Корсике готовят несколько паштетов ( пастицци ) из свиной печени ( пастиццу ди фекату ди майале ), дрозда ( пастиццу ди тордули ), зайца ( пастиццу ди левру ), черного дрозда ( пастиццу ди мерули , сейчас запрещено. ), кабан ( пастиццу ди сингхьяри ). [28]
Оливковое масло [ править ]
Корсиканское оливковое масло в основном производится на холмах Балань, северо-западном регионе острова, где растет четверть всех оливковых деревьев на острове. [29] Еще одним важным регионом для добычи нефти является Альта-Рокка в окрестностях Бонифачо : здесь, в деревне Санта-Лючия-ди-Таллано, каждый год проводится Festa di l'olio novu , ежегодная ярмарка, посвященная производству нового масла. [30] В целом оливковые рощи Корсики занимают 2 000 гектаров, разделенных между 300 производителями. [29] Оливки, в основном черные, не собираются вручную; они падают на сети, лежащие под старыми деревьями, а те, что на молодых деревьях, выщипываются механически. [31]Урожай собирают, когда они созреют, с ноября по май. [31] С 2004 года корсиканское масло является продуктом AOC под названием «Huile d'Olive de Corse-Oliu di Corsica» [32], и впоследствии оно получило также европейское обозначение AOP.
Оливковые деревья на Корсике находятся под угрозой от Xylella fastidiosa , болезни, распространяемой крошечными сокососущими насекомыми, известными как цикадки, которые в апреле 2018 года, как сообщалось, распространились из Италии. [33]
Вино [ править ]
Вино было завезено на Корсику греками. [34] Римляне развивали винную промышленность и импортировали корсиканские вина. Вин островов были высоко оценен во время Возрождения : в Галерее Карт в Ватикане , на котором изображены регионы Италии и прилегающих к нему острова, итальянского космограф шестнадцатого века Иньяцио Danti писал выше карты Корсики: «Корсика получила четыре крупных дары природы: ее лошади, ее собаки, ее гордые и отважные люди, и ее вина, самые щедрые, которые принцы ценят в высшей степени! » В 1887 году виноградники острова были поражены филлоксерой.. Кардинальные изменения в виноградарстве острова произошли в начале 1960-х годов. [34] В то время около 20 000 pied-noirs (французских колонистов из Алжира ) были вынуждены покинуть Северную Африку и переселиться на Корсику. Французское государство помогло им с огромными капиталами, которые были использованы, среди прочего, для посадки больших виноградников на восточном побережье (которое было очищено от малярии несколько лет назад), введя южные сорта, которые изменили профиль корсиканских вин. [34] Площадь виноградников, составлявшая 4700 га в 1959 году, выросла до 28000 га в 1978 году [34] соответственно, производство вина выросло с 284000 гектолитров в 1966 году до 2 миллионов гектолитров в 1978 году. [34]Это расширение привело к массовому перепроизводству , с которым государство боролось, выкорчевывая большую часть виноградных лоз. [34] Эта мера вернула площадь в 1993 году к 7 609 гектарам, из которых 1 994 приходилось на вино AOC, а производство на 410 581 гектолитр, из которых 76 512 гектаров приходилось на вино AOC. [34]
В 1972 году Министерство сельского хозяйства Франции учредило наименование "Vin de Corse" - наименование AOC для корсиканских вин. [34] Более того, каждая производственная площадка может иметь дополнительное местное наименование AOC. [35] По состоянию на 2014 год их восемь: Porto Vecchio, Figari, Sartène, Ajaccio, Calvi, Patrimonio, Cap Corse (последний с Muscat du Cap Corse, сладким десертным вином). [35] Вина AOC должны соответствовать нескольким предписаниям: нельзя добавлять сахар; не менее 50% винограда должно происходить из традиционных корсиканских сортов; урожайность не может быть выше 50 гектолитров с гектара; виноград нужно высаживать только по склонам или сухим плато. [35]Наиболее важные винодельческие регионы на острове: территория вокруг Патримонио , на юго-западе полуострова Кап Корс; регион Аяччо; регион Сартен; Balagne и Cap Corse. [35] Помимо AOC, на Корсике также производятся местные вина под наименованием «Vin du pays». [36]
Пиво [ править ]
Корсиканское фирменное блюдо - пиво из каштанов ( biera Accumudata cu a castagna ), которое варится с 1996 года на пивоварне Pietra . Пиво Pietra - это пиво янтарного цвета с объёмом 6% алкоголя , сваренное из смеси солода и каштановой муки. Годовое производство в 2006 году составило более 25 000 гектолитров [37], экспортировано также в материковую Францию.
Ликеры [ править ]
Наиболее важными корсиканскими ликерами являются аквавита , местная граппа , и мирт ( licor di mortula ), ликер, который также производится на Сардинии, и его получают как дома, так и промышленным способом , путем мацерации ягод спиртом (а иногда и листья) мирта , цветкового растения, принадлежащего маки ( мачья ) и распространенного на обоих островах. [38] Известный аперитив - Cap Corse Mattei . Большой популярностью пользуется также ратафия , ликеры, получаемые при измельчении фруктов в местную аквавиту и сахар. [39]
Блюда [ править ]
Супы [ править ]
Супы ( minestre ) - важная часть корсиканской кухни. [40] Минестра или Zuppa Corsa , сродни итальянской минестроне , является суп с фасолью, картофелем, чесноком, луком, свёкла кормовая , капуста и помидоры, которой жир дается ветчиной кости и укорочение . [41] Среди других традиционных супов - хлебный суп ( minestra di pane cotto ), [42] похожий на итальянское панкотто ; суп из свежей брокчи ( minestra di casgiu frescu , из Карпинето ); [43]со выдержанным брокчу ( minestra di brocciu seccu ); [44] с красной фасолью и луком-пореем ( minestra di fasgiolu e di porri , из Ниоло). [42] В Чистый четверг мясо заменяется нутом minestra incu i ceci di Iovi Santu . [41] На острове также готовят Стуфату , суп, основным ингредиентом которого является пшеничная мука ( stufatu di farin'di granu ) или кукурузная мука ( stufatu di farin'di granonu ). [45] Brilluli - это каша, в состав которой входят каштановая мука, вода и козье молоко. [46]
Паста, ньокки и полента [ править ]
В макаронных блюдах особенно заметно влияние Италии на корсиканскую кухню. [47] Особенно популярны макаронные изделия с начинкой, такие как равиоли и каннеллони : оба фаршированы брокчу , как итальянская рикотта , равиоли вместе со шпинатом. [48] [49] Соус для пасты с помидорами и мясным фаршем ( Salsa pe a pastasciutta ) также является типичным. [50] Другие приготовления также отражают итальянскую традицию: sturzaprezi (буквально «чокеры священника») - большие клецки, запеченные в духовке из брокчу и шпината, [51]сродни итальянской пельменной версии этого блюда; Паницци - это оладьи, приготовленные из граммов муки [52], похожие на сицилийское панно . Лазанья и клецки с мясным соусом ( лазание INCU сальсов и Ньокки Manera bastiaccia , «Ньокки в режиме Бастия »), [53] [54] , также популярны. Хотя кукурузная полента известна [49], на Корсике пулента для антономазии - это та, которую готовят с каштановой мукой, pulenta castagnina .[55] Еще одно блюдо, основным ингредиентом которого является каштановая мука, - это маккаредда , оладьи, обжаренные вместе с панцеттой (беконом). [56] Разиге из Русио - это тонкие блинчики из пшеничной муки, дрожжей, яиц и шкварок (побочный продуктобработки сдрутту ). [57] Migliacci - пикантные галеты из пшеничной муки , дрожжей, сыворотки , козьего и овечьего сыра, запеченные на листьях каштана. [58]
Мясо [ править ]
Мясо на Корсике часто получают от местных животных, и оно очень вкусное благодаря многочисленным травам маки ( мачья ), которыми их кормят. [59] Очень популярны баранина ( агнеллу ) и козленок ( капретту ), последний особенно употребляется на Пасху . [59] Их можно есть жареными, рагу ( тиану ) [60] [61] или тушеное мясо ( в cazzarola ) [60] [62] Стуфату - тушеное мясо из говядины, ветчины, чеснока, лука, гвоздики и зелени. .[63] Игра такжеизобилии: кабан ( singhjari ), молочница ( tordulu ), заяц ( levru ), общий дрозд ( merulu , теперь защищен), бекасы ( bicazzi ) имеют свои собственные рецепты. [64] При забое свиньи готовят несколько блюд: Sanghi di maiale incu l'uva secca , кровяная колбаса с изюмом, родственная итальянскому Сангвиначчо и французскому будену ; [65] Вентра , еще один препарат, сделанный из свиной крови, свиного желудка и мангольда ; [66] Касгиу ди Порку(«Свиной сыр»), полученный в результате варки свиной головы и ножек в течение нескольких часов, варки отделенного мяса и жира со специями и выдерживания в емкости; [26] Мисгисия , похожая на албанские и тибетские блюда, представляет собой козье филе, нарезанное тонкими ломтиками, вымачиваемое в уксусе, приправленное травами и нанизанное на зеленую ветку дерева. Высушенные на солнце, их употребляют на гриле или готовят как рагу. [67] Другой типичный препарат во время забоя свинины - осветленный свиной жир ( u sdruttu ), используемый в качестве жира вместо оливкового масла. [50] В Порто Веккьо готовят три блюда изнутри : Корда., козьи или овечьи кишки, отваренные в воде и сваренные на сковороде с луком и чесноком; [68] Ривия , кишки ягненка или козлятины, внутренности, приготовленные на вертеле, помещенные в сеть животного и маринованные, [69] аналогично сардинской кордуле ; Мангджария , баранина , баранина или козий рубец , в прошлом предлагались людям, участвующим в похоронах. [70]
Рыба [ править ]
В море вокруг Корсики ловится около сорока видов рыб. [71] Рыба также изобилует внутренними реками и ручьями. [71] Типичным является рыбный суп с морской рыбой ( azziminu di Capicorsu ) или с речной рыбой ( azziminu di Corte ). [72] Наследие генуэзцев (и многовековых контактов с Тосканой и Римом) - это блюда на основе баккалы и вяленой рыбы : первые можно обжарить во фритюре ( fritelle di baccalà ) или по рецепту генуэзцев. колония Бонифачо - с мангольдом и изюмом (baccalà incu e cee e l'uva secca ), [73] в то время как последний готовится с помидорами, анчоусами и грецкими орехами в блюде под названием u pestu . [74] Национальный сыр брокчу используется также с рыбой, в таких блюдах, как сардины, фаршированные брокчу ( sardine piene incu u brocciu ) [75] или пирог с анчоусами и броччю ( torta d'anchjuve e di brocciu ). [74] В больших лагунах на восточном побережье (например, в Этанге Бигульи и Дианы ) выращивают угрей , которых готовят в жареном виде ( anguilla arustita) или тушеное мясо ( tianu d'anguila ). [76] Горные ручьи в изобилии дают форель: ее употребляют с начинкой из брокчу ( truite piene incu u brocciu ), [77] или просто жарят на раскаленном камне ручья ( truite annant'a petre fiuminalinche ). [77]
Овощи [ править ]
Корсиканская кухня, как и другие блюда средиземноморской кухни, включает фаршированные овощи ( ripieni ), ингредиентом для начинки всегда является брокчу: артишоки ( l'artichjocchi pieni ) [78] и кабачки ( e zucchine piene incu u brocciu ), [79] баклажаны ( из Порто Веккьо и Сартена ) ( i mirizani pieni ), [78] лук ( e civolle piene incu u brocciu ). [80] Также популярны вегетарианские рагу , например, с фасолью ( u tianu di fave fresche ) [80] или скрасная фасоль и лук-порей ( u tianu di fasgioli e porri ). [81] Sciacci - это оладьи из песочного теста с картофелем ( sciacci di pommi ) и тертым сыром. [82]
Десерты [ править ]
Каштановая мука и брокчу входят в состав многих корсиканских тортов. Falculelle от Corte - это небольшие лепешки, приготовленные из брокччи, сахара, муки и яичного желтка и приготовленные в духовке над каштановым листом. [83] Какавеллу из Вико - это круглый пирог, приготовленный из пшеницы, дрожжей, яиц и теста сдрутту , украшенный брокчу, смешанным с сахаром, апельсиновой цедрой и яйцами. [84] Фиадон , который также готовят в аналогичной форме в некоторых регионах южной Италии, представляет собой чизкейк, сделанный из брокчу, яиц, сахара и цедры цитрона . [85] Imbrucciate - маленькие фиадони, у которых естьслоеное тесто в качестве нижнего слоя. [86] Canistrelli , сродни итальянской Canestrelli , являются печенье из муки, сливочного масла, сахара, и ароматизированные с белым вином или анисовая , [87] в то время как cucciole , происходящий из Балань, являются печенье из муки, масла, сахара и белого вино. [88] Castagnacciu , простой итальянский пирог, состоящий только из каштановой муки, изюма и грецких орехов, также готовится на Корсике. [89] Также из каштановой муки готовят nicci , галетты, приготовленные в камине между двумя железными тарелками ( i ferri ), очень популярные также в центральной Италии. [7][55] Frappe - это жареные ромбики из теста, приправленные лимонной цедрой, похожие на итальянские кастаньоли .
Для праздников и особых случаев готовят несколько пирожных, а некоторые характерны для одного города или деревни: Стренна ( пирог, сделанный из муки, сдрутту и начинки из брокчу) готовится в Вико на Новый год, панзаротти ( бенье из муки) , рис и дрожжи) готовят в Бастии ко Дню Св. Иосифа (19 марта) [90], panette ко Дню всех святых (1 ноября), pan di i morti (также называемый уга сиккати , маленькие хлебцы из муки, дрожжей , сахар, масло, яйца, изюм и грецкие орехи) ко Дню всех душ (2 ноября) в Бонифачо,[91] канестри (пончики из муки, масла, яиц и сахара) [92] и кампанили (пончики, приготовленные из муки, дрожжей, яиц, жира, изюма, пропитанного аквавитой и сахаром, украшенные вареными яйцами ) [92] на Пасху , sciacci (сладкая версия этих оладий, фаршированных брокчу и традиционно приготовленных на раскаленном гранитном камне под названием teghja ) готовятся в Сартене на Пасху и во время стрижки овец в мае. [93] Инулиата , приготовленная в Аяччо во время священной недели., представляет собой дрожжевой торт, в состав которого входят мука, сахарная пудра, оливковое масло и вино. [86] Фрителли , съеденные в Чистый четверг в Калензане , [13] представляют собой оладьи из пшеничной или каштановой муки . [94]
Корсиканцы также производят дома много фруктовых консервов ( конфитюр ), используя в качестве основных ингредиентов фрукты острова: каштан ( confitura di castagne ), [95] инжир ( confitura di fichi ), [96] красные помидоры ( confitura di pummata rossi ), [ 97] земляничное дерево ( confitura d`arbitru ). [98] Фирменным блюдом является конфи из цитрусовых ( confit d'alimea ), в котором в качестве основного ингредиента используются фрукты, выращенные в регионе Кап Корс. [99]
Ссылки [ править ]
- ^ Шапира (1994) стр. 1
- ^ Шапира (1994) стр. 9
- ^ Бертарелли (1929), стр. 41 год
- ^ a b c Schapira (1994) стр. 11
- ^ Cahier, стр. 9
- ^ a b c Сильвани (1991) стр. 17
- ^ a b c d e Cahier, стр. 10
- ^ Сильвани (1991) стр. 15
- ^ a b c d Сильвани (1991) стр. 18
- ^ a b Сильвани (1991) стр. 19
- ^ Шапира (1994) стр. 10
- ^ a b c Schapira & Schapira (1998) стр. 12
- ^ а б Шапира (1994) стр. 12
- ^ Шапира (1994) стр. 22
- ^ "Farine de chataigne corse" . www.aocfarinedechataignecorse.com (на французском языке). Архивировано из оригинала на 1 января 2015 года . Проверено 18 ноября 2014 года .
- ^ Cahier, стр. 1
- ^ "Fiera di a castagna" . www.foiresdecorse.com (на французском языке) . Проверено 18 ноября 2014 года .
- ^ "Fete du Marron" . www.corse.fr (на французском) . Проверено 18 ноября 2014 года .
- ^ a b c Schapira (1994) стр. 14
- ^ "Brocciu" . www.visit-corsica.com . Визит-Корсика. Архивировано из оригинала 25 декабря 2014 года . Проверено 1 декабря 2014 .
- ^ "Fiera di u casgiu" . www.foiresdecorse.com . Foires de corse . Проверено 20 ноября 2014 года .
- ^ Шапира (1994) стр. 51
- ^ a b c Schapira (1994) стр. 52
- ^ "L'allevamento del maiale" . www.corsica.net (на итальянском). CorseWeb. Архивировано из оригинала на 1 мая 2014 года . Проверено 13 ноября 2014 .
- ^ а б Шапира (1994) стр. 54
- ^ а б Шапира (1994) стр. 53
- ^ Guelfucci, C. "Actualite дю 2 Аврил 2012: La Corse колбасных PASSE ан режиме АОС" . cguelfucci.free.fr . Проверено 5 декабря 2014 .
- ^ Шапира (1994) стр. 55-58
- ^ a b "L'olio d'oliva" . www.visit-corsica.com . Архивировано из оригинального 29 ноября 2014 года . Проверено 18 ноября 2014 года .
- ^ "A Festa di l'oliu novu" . www.foiresdecorse.com . Fiere di Corsica . Проверено 18 ноября 2014 года .
- ^ a b "Несовершенство предков" . www.oliudicorsica.fr . Syndicat AOC Oliu di Corsica . Проверено 18 ноября 2014 года .
- ^ "Олиу ди Корсика" . www.oliudicorsica.fr . Syndicat AOC Oliu di Corsica. Архивировано из оригинального 19 ноября 2014 года . Проверено 18 ноября 2014 года .
- ^ https://m.phys.org/news/2018-04-deadly-olive-tree-disease-corsica.html
- ^ a b c d e f g h Шапира (1994) стр. 15
- ^ a b c d Schapira (1994) стр. 16
- ^ Шапира (1994) стр. 17
- ^ "Brasserie Pietra" . Пиво меня !. 2007-01-08. Архивировано из оригинала на 2006-11-03 . Проверено 26 января 2007 .
- ^ Шапира (1994) стр. 144
- ^ Шапира (1994) стр. 139-43
- ^ Шапира (1994) стр. 27
- ^ а б Шапира (1994) стр. 31 год
- ^ а б Шапира (1994) стр. 30
- ^ Шапира (1994) стр. 29
- ^ Шапира (1994) стр. 32
- ^ Шапира (1994) стр. 33
- ^ Шапира (1994) стр. 105
- ^ Шапира (1994) стр. 35 год
- ^ Шапира (1994) стр. 37
- ^ а б Шапира (1994) стр. 43 год
- ^ а б Шапира (1994) стр. 50
- ^ Шапира (1994) стр. 102
- ^ Шапира (1994) стр. 42
- ^ Шапира (1994) стр. 40
- ^ Шапира (1994) стр. 41 год
- ^ а б Шапира (1994) стр. 107
- ^ Шапира (1994) стр. 106
- ^ Шапира (1994) стр. 44 год
- ^ "Migliacci" . www.marmiton.org (на французском языке) . Проверено 12 декабря 2014 .
- ^ а б Шапира (1994) стр. 73
- ^ а б Шапира (1994) стр. 77
- ^ Шапира (1994) стр. 87
- ^ Шапира (1994) стр. 74
- ^ Шапира (1994) стр. 92
- ^ Шапира (1994) стр. 74-91, пасс.
- ^ Шапира (1994) стр. 76
- ^ Шапира (1994) стр. 94
- ^ Шапира (1994) стр. 85
- ^ Шапира (1994) стр. 80
- ^ Шапира (1994) стр. 91
- ^ Шапира (1994) стр. 93
- ^ а б Шапира (1994) стр. 59
- ^ Шапира (1994) стр. 61
- ^ Шапира (1994) стр. 65
- ^ а б Шапира (1994) стр. 70
- ^ Шапира (1994) стр. 69
- ^ Шапира (1994) стр. 60
- ^ а б Шапира (1994) стр. 71
- ^ а б Шапира (1994) стр. 96
- ^ Шапира (1994) стр. 98
- ^ а б Шапира (1994) стр. 99
- ^ Шапира (1994) стр. 100
- ^ Шапира (1994) стр. 101
- ^ Шапира (1994) стр. 120
- ^ Шапира (1994) стр. 116
- ^ Шапира (1994) стр. 121
- ^ а б Шапира (1994) стр. 125
- ^ Шапира (1994) стр. 118
- ^ "Recette des cucciole" . www.cuisinez-corse (на французском) . Проверено 5 июля +2016 .
- ^ Шапира (1994) стр. 108
- ^ Шапира (1994) стр. 128
- ^ Шапира (1994) стр. 127
- ^ а б Шапира (1994) стр. 117
- ^ Шапира (1994) стр. 130
- ^ Шапира (1994) стр. 123
- ^ Шапира (1994) стр. 133
- ^ Шапира (1994) стр. 134
- ^ Шапира (1994) стр. 135
- ^ Шапира (1994) стр. 137
- ^ Шапира (1994) стр. 136
Источники [ править ]
- Бертарелли, Луиджи Витторио (1929). Корсика . Guida d'Italia (на итальянском). Рим: CTI.
- Шапира, Кристиана (1994). Корс кухни La bonne (по-французски). Париж: Солнечный. ISBN 2263001778.
- Шапира, Лоуренс; Шапира, Кристиана (1998). La Corse des châtaignes (на французском языке). Париж: L'Astragale. ISBN 9782951244405.
- Cahier des charge de l'appellation d'origine protégée (PDF) (на французском языке). Institut National Des Appellations d'Origine. nd Архивировано из оригинального (PDF) 29 ноября 2008 года . Проверено 20 ноября 2014 .
- Сильвани, Пол (1991). Кухня корс д'антан - Cucina corsa di prima (по-французски). Аяччо: Ла Марж. ISBN 2865230937.
Внешние ссылки [ править ]
- Традиционный рождественский ужин на Корсике в 1968 году.
- Корсиканская кухня 1976 г. (на корсиканском языке)
- СМИ, связанные с кухней Корсики на Викискладе?