итальянская кухня

Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив цитаты из надежных источников . Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. Поиск источников:  «Итальянская кухня»  -  новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( октябрь 2015 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )

Некоторые типичные итальянские гастрономические продукты на витрине в Имоле .

Паста специализированный магазин в Вентимилья .

Пицца подается в ресторане в Болонье . Пицца - один из самых популярных в мире продуктов питания и распространенный продукт быстрого питания.

Часть серии о
Культура Италии
История
Люди
Языки
Традиции
Мифология и фольклор Мифология фольклор
Кухня
Фестивали
Религия
Изобразительное искусство
Литература
Музыка и исполнительское искусство Музыка
Средства массовой информации Телевидение Кинотеатр
Спорт
Памятники Объекты всемирного наследия
Символы Флаг Герб
Портал Италии
v т е

Итальянская кухня - это средиземноморская кухня ^[1], состоящая из ингредиентов , рецептов и техник приготовления, разработанных на итальянском полуострове с древних времен , а затем распространившихся по всему миру вместе с волнами итальянской диаспоры . ^{[2] [3] [4]}

Существенные изменения произошли с колонизацией Америки и появлением картофеля , помидоров , перца , кукурузы и сахарной свеклы - последняя в большом количестве была представлена ​​в 18 веке. ^{[5] [6]} Итальянская кухня известна своим региональным разнообразием, особенно между севером и югом итальянского полуострова. ^{[7] [8] [9]} Он предлагает изобилие вкуса и является одним из самых популярных и копируемых в мире. ^[10] Это повлияло на несколько кухонь мира, в основномСоединенные Штаты . ^[11]

Итальянская кухня обычно отличается своей простотой, многие блюда состоят из двух-четырех основных ингредиентов. ^[12] Итальянские повара больше полагаются на качество ингредиентов, чем на тщательную подготовку. ^[13] Ингредиенты и блюда различаются в зависимости от региона . Многие блюда, которые когда-то были региональными, распространились с вариациями по всей стране.

История [ править ]

Итальянская кухня развивалась веками. Хотя страна, известная как Италия , не объединялась до 19 века , кухня может претендовать на прослеживаемые корни еще в 4 веке до нашей эры. Еда и культура были очень важны в то время, как мы можем видеть из поваренной книги ( Apicius ), датируемой первым веком до нашей эры. ^[14] На протяжении веков соседние регионы, завоеватели, известные повара, политические потрясения и открытие Нового Света влияли на его развитие. Итальянская кухня начала формироваться после падения в Римской империи , когда в разных городах начали отделяться и создавать свои собственные традиции. Множество разных типовхлеб и макароны были приготовлены, и были различия в методах приготовления и приготовления.

Затем страна была расколота на долгое время и находилась под влиянием соседних стран, таких как Испания , Франция и Центральная Европа . Это, а также торговля или расположение на Шелковом пути с его маршрутами в Азию повлияли на развитие местных блюд. Из-за климатических условий и разной близости к морю в разных регионах были доступны разные основные продукты и специи. Региональная кухня представлена ​​некоторыми крупными городами Италии. Например, Милан (север Италии) известен ризотто , Триест (северо-восток Италии) известен мультикультурной кухней, Болонья(центр / центр страны) известен своими тортеллини , а Неаполь (юг) славится своей пиццей . ^[15] Хорошим примером являются хорошо известные спагетти, которые, как считается, распространились по Африке до Сицилии, а затем и в Неаполе. ^{[16] [17]}

Античность [ править ]

Первым известным итальянским писателем о кулинарии был греческий сицилиец по имени Архестрат из Сиракуз в 4 веке до нашей эры. Он написал стихотворение, в котором говорилось об использовании «сезонных ингредиентов высшего качества». Он сказал, что аромат не должен маскироваться специями , травами или другими приправами . Он придавал большое значение простоте приготовления рыбы . ^[18]

По мере развития Римской империи простота была оставлена ​​и заменена культурой гастрономии . К тому времени, когда De re coquinaria была опубликована в I веке нашей эры, она содержала 470 рецептов, требующих интенсивного использования специй и трав. Римляне использовали греческих пекарей для производства хлеба и импортных сыров из Сицилии, поскольку сицилийцы имели репутацию лучших сыроваров . Римляне разводили коз на разделку и выращивали артишоки и лук-порей . ^[18]

Средневековье [ править ]

На основе кулинарных традиций Рима и Афин появилась кухня Сицилии, которую некоторые считают первой настоящей итальянской кухней. ^{[ необходима цитата ]} Арабы вторглись на Сицилию в 9 веке, введя шпинат , миндаль и рис . ^[19] В XII веке норманнский король обследовал Сицилию и увидел, как люди делают длинные нитки из муки и воды, называемые атрия , которые в конечном итоге превратились в трии , термин, который до сих пор используется для обозначения спагетти в южной Италии. ^[20] Норманнытакже представил запеканку , соль трески (baccalà), и вяленой , все из которых остаются популярными. ^[21]

Хранение пищевых продуктов было либо химическим, либо физическим, поскольку холодильников не существовало. Мясо и рыбу коптили , сушили или держали на льду. Рассол и соль использовались для маринования таких продуктов, как сельдь , и для вяления свинины . Корнеплоды были сохранены в рассоле после того как они были пропаренный . Другие средства консервирования включали масло , уксус или погружение мяса в застывший топленый жир. Для консервирования фруктов использовались ликер , мед и сахар. ^[22]

Северные итальянские регионы демонстрируют смесь германской и римской культуры, в то время как юг отражает арабское ^[19] влияние, поскольку большая часть средиземноморской кухни была распространена арабской торговлей. ^[23] Самая старая итальянская книга о кухне - это « Liber de coquina» 13 века, написанная в Неаполе . Блюда включают «римский стиль» капусту ( объявление usum Romanorum ), объявление usum campanie , которые были «листочки» , подготовленные в «кампанской манере», боб блюдо из Marca ди Trevisio, в Torta , композит londardicumкоторые похожи на блюда, приготовленные сегодня. Две другие книги 14 века включают рецепты римской пастелло , пирога с лазаньей и призывают к использованию соли из Сардинии или Кьоджи . ^[24]

В 15 веке маэстро Мартино был шеф-поваром Патриарха Аквилеи в Ватикане . Его Libro de arte coquinaria описывает более изысканную и элегантную кухню. В его книге есть рецепт Maccaroni Siciliani , приготовленный путем обертывания теста вокруг тонкого железного стержня для сушки на солнце. Макароны были приготовлены на бульоне из каплуна, сдобренном шафраном , с проявлением персидского влияния. Особо следует отметить отказ Мартино от чрезмерного употребления специй в пользу свежих трав. ^[21] Римские рецепты включают коппиетте (сушеную салями) и блюда из капусты. Его флорентийскийблюда включают яйца с болонской тортой , сиенскую торту и генуэзские рецепты, такие как пиперата (сладости), макароны, кабачки , грибы и шпинатный пирог с луком . ^[25]

Текст Мартино был включен в книгу Бартоломео Платины, изданную в Венеции в 1475 году, под названием Deestivea voluptate et valetudine («О честном удовольствии и хорошем здоровье»). Платина помещает «Libro» Мартино в региональный контекст, рассказывая об окунях из озера Маджоре , сардинах из озера Гарда , хариусе из Адды , курицах из Падуи , оливках из Болоньи и Пичено , камбала из Равенны , красноперке из озера Тразимено ,морковь из Витербо , окунь из Тибра , ровильони и шад из озера Альбано , улитки из Риети , инжир из Тусколо, виноград из Нарни , масло из Кассино , апельсины из Неаполя и угри из Кампании . Упоминаются зерна из Ломбардии и Кампании, а также мед из Сицилии и Таранто. Винос Лигурийского побережья, Греко из Тосканы и Сан-Северино и Треббиано из Тосканы и Пичено также упоминаются в книге. ^[26]

Ранняя современная эпоха [ править ]

Дворы Флоренции , Рима , Венеции и Феррары занимали центральное место в кухне. Кристофоро ди Мессисбуго , управляющий Ипполито д'Эсте , опубликовал Banchetti Composizioni di Vivande в 1549 году. Мессисбуго дает рецепты пирогов и пирогов (содержащие 124 рецепта с различными начинками). В работе подчеркивается использование восточных специй и сахара. ^[27]

В 1570 году Бартоломео Скаппи , личный повар Папы Пия V , написал свою оперу в пяти томах, давая всесторонний обзор итальянской кухни того периода. Он содержит более 1000 рецептов с информацией о банкетах, включая дисплеи и меню, а также иллюстрации кухонной и столовой посуды. Эта книга отличается от большинства книг, написанных для королевских дворов, тем, что отдает предпочтение домашним животным и дворовым птицам, а не дичи.

Рецепты включают меньшие куски мяса, такие как язык, голова и лопатка. В третьем томе есть рецепты рыбы в Великий пост . Эти рыбы рецепты просты, в том числе браконьерство , поджаривание , обжаривание и жарки после маринования.

Особое внимание уделяется сезонам и местам ловли рыбы. В последний том входят пироги, пироги, оладьи и рецепт сладкой неаполитанской пиццы (не нынешняя пикантная версия, поскольку помидоры еще не были завезены в Италию). Однако сюда входят такие предметы из Нового Света, как кукуруза (кукуруза) и индейка . ^[28]

В первом десятилетии 17-го века Джакомо Кастельветро написал Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti ( Краткое описание всех корней, трав и фруктов ), переведенный на английский язык Джиллиан Райли. Родом из Модены , Кастельветро переехал в Англию, потому что он был протестантом . В книге перечислены итальянские овощи и фрукты, а также их приготовление. Он использовал овощи как центральную часть трапезы, а не только как гарнир. ^[28] Кастельветро предпочитал варить овощи в подсоленной воде и подавать их теплыми или холодными с оливковым маслом, солью, свежемолотым перцем, лимонным соком, вержусом или апельсиновым соком.. Он также предложил жарить овощи, завернутые во влажную бумагу, на углях или тлеющих углях, сбрызнув оливковым маслом. Книга Кастельветро разделена на сезоны с побегами хмеля весной и трюфелями зимой, подробно рассказывая об использовании свиней в поисках трюфелей. ^[28]

В 1662 году Бартоломео Стефани, шеф-повар герцогства Мантуя , опубликовал L'Arte di Ben Cucinare (англ. «Искусство хорошей кулинарии»). Он был первым, кто предложил раздел о vitto ordinario («обычная еда»). В книге описан банкет, устроенный герцогом Чарльзом для королевы Швеции Кристины , с деталями еды и сервировки стола для каждого гостя, включая нож, вилку, ложку, стакан, тарелку (вместо мисок, которые чаще используются) и салфетка. ^[29]

В других книгах того времени, например, « Галатео » Джованни делла Каса , рассказывается, как скальчи («официанты») должны управлять собой, обслуживая своих гостей. Официанты не должны чесать голову или другие части себя, а также плевать, нюхать, кашлять или чихать во время обслуживания обедающих. В книге также говорилось, что посетители не должны пользоваться пальцами во время еды и не вытирать пот салфеткой. ^[29]

Современная эпоха [ править ]

В начале 18 века итальянские кулинарные книги начали подчеркивать регионализм итальянской кухни, а не французской кухни . Написанные тогда книги были адресованы уже не профессиональным поварам, а буржуазным домохозяйкам. ^{[30] В} периодических изданиях в виде буклетов, таких как La cuoca cremonese ( Повар Кремоны ) 1794 года, приводится последовательность ингредиентов в зависимости от сезона, а также главы о мясе, рыбе и овощах. С течением столетия размер этих книг, их популярность и частота увеличивались. ^[31]

В 18 веке медицинские тексты предостерегали крестьян от употребления в пищу рафинированных продуктов, поскольку считалось, что они вредны для пищеварения, а их организм требует тяжелой пищи. Некоторые считали, что крестьяне плохо ели, потому что предпочитали плохо питаться. Однако многим крестьянам приходилось есть гнилую пищу и заплесневелый хлеб, потому что это все, что они могли себе позволить. ^[32]

В 1779 году Антонио Неббиа из Мачераты в регионе Марке написал Il Cuoco Maceratese ( Повар из Мачераты ). Неббиа обратил внимание на важность местных овощей и макарон , риса и ньокки . Из мяса он предпочитал овощи и курицу.

В 1773 году неаполитанец Винченцо Коррадо « Il Cuoco Galante» ( «Вежливый повар» ) уделял особое внимание v itto pitagorico (вегетарианской еде). «Пифагорейская пища состоит из свежих трав, кореньев, цветов, фруктов, семян и всего того, что производится на земле для нашего питания. Это так называется потому , что Пифагор , как известно, использовал только такие продукты. Нет никаких сомнений в том, что это вид пищи кажется человеку более естественным, а употребление мяса вредно ». Эта книга была первой, в которой помидорам отводилась центральная роль в тринадцати рецептах.

Zuppa alli pomidoro в книге Коррадо - блюдо, похожее на сегодняшнее тосканское pappa al pomodoro . Издание Коррадо 1798 года представило "Трактат о картофеле" после успешного продвижения клубня французом Антуаном-Огюстеном Парментье . ^[34] В 1790 году Франческо Леонарди в своей книге L'Apicio moderno («Современный Апициус ») набрасывает историю итальянской кухни времен Римской империи и дает в качестве первого рецепт соуса на основе томатов. ^[35]

В 19 веке Джованни Виаларди, шеф-повар короля Виктора Эммануэля , написал «Трактат о современной кулинарии и кондитерских изделиях» с рецептами, «подходящими для скромного дома». Многие из его рецептов относятся к региональным блюдам из Турина, включая двенадцать блюд из картофеля, таких как генуэзский каппон магро . В 1829 году в Il Nuovo Cuoco Milanese Economico Джованни Феличе Лураски были представлены такие миланские блюда, как почка с анчоусами и лимоном, а также ньокки по- римски. Джан Баттиста и Джованни Ратто La Cucina Genovese в 1871 году обратились к кухне Лигурии . В этой книге был первый рецепт песто.. La Cucina Teorico-Pratica, написанная Ипполито Кавальканти, описала первый рецепт пасты с помидорами. ^[36]

La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene ( Наука кулинарии и искусство хорошо питаться ) Пеллегрино Артузи , впервые опубликованная в 1891 году, широко считается каноном классической современной итальянской кухни и до сих пор остается в употреблении. Распечатать. Его рецепты преимущественно происходят из Романьи и Тосканы , где он жил.

Ингредиенты [ править ]

Итальянская кухня состоит из большого количества различных ингредиентов, которые обычно используются, начиная от фруктов, овощей, соусов, мяса и т. Д. На севере Италии рыба (например, треска или баккала ), картофель, рис, кукуруза (кукуруза). , колбасы, свинина и различные виды сыров являются наиболее распространенными ингредиентами. Блюда из макарон с использованием томатов распространены по всей Италии. ^{[37] [38]} Итальянцы любят свои ингредиенты свежими, слегка приправленными и пряными. ^[39]

В Северной Италии , хотя есть много видов макарон с начинкой, полента и ризотто одинаково популярны , если не больше. ^[40] Лигурийские ингредиенты включают несколько видов блюд из рыбы и морепродуктов. Базилик (содержится в соусе песто ), орехи и оливковое масло очень распространены. В Эмилии-Романье общие ингредиенты включают ветчину ( прошутто ), колбасу ( котечино ), различные виды салями , трюфели, грану , пармезан-реджано и помидоры ( соус болоньезе или рагу ).

В традиционной центрально-итальянской кухне используются такие ингредиенты, как помидоры, все виды мяса, рыбы и сыр пекорино . В Тоскане пасту (особенно паппарделле ) традиционно подают с мясным соусом (включая мясо дичи). В южной Италии важны помидоры (свежие или приготовленные в томатном соусе), перец , оливки и оливковое масло , чеснок, артишоки , апельсины, сыр рикотта , баклажаны , кабачки , некоторые виды рыбы (анчоусы, сардины и тунец) и каперсы. компоненты к местной кухне.

Итальянская кухня также хорошо известна (и пользуется уважением) благодаря использованию разнообразных макаронных изделий. Паста включает лапшу разной длины, ширины и формы. Большинство макаронных изделий можно отличить по форме, в честь которой они названы: пенне , маккерони , спагетти , лингвини , фузилли , лазанья и многие другие разновидности, наполненные другими ингредиентами, такими как равиоли и тортеллини .

Слово паста также используется для обозначения блюд, в которых макаронные изделия являются основным ингредиентом. Обычно его подают с соусом. Существуют сотни макарон разных форм, по крайней мере, с местными названиями.

Примеры включают спагетти (тонкие стержни), ригатони (трубки или цилиндры), фузилли (завитки) и лазанью (листы). Пельмени, такие как ньокки (сделанные из картофеля или тыквы) и лапша, например, шпетцле , иногда считают пастой. Оба они являются традиционными в некоторых частях Италии.

Паста подразделяется на два основных стиля: сушеные и свежие. Сушеные макароны, приготовленные без яиц, можно хранить до двух лет в идеальных условиях, а свежие макароны можно хранить в холодильнике пару дней. Пасту обычно готовят путем варки. Согласно итальянскому законодательству, сухие макаронные изделия (pasta secca) могут быть приготовлены только из муки твердых сортов пшеницы или манной крупы из твердых сортов пшеницы , и они чаще используются в Южной Италии по сравнению с их северными аналогами, которые традиционно предпочитают разнообразие свежих яиц.

Мука твердых сортов и манная крупа имеют желтый оттенок. Итальянская паста традиционно готовится al dente (итальянский: твердая на вкус , что означает не слишком мягкую). За пределами Италии сухие макаронные изделия часто готовят из других видов муки, но в результате получается более мягкий продукт. Существует много видов пшеничной муки с различным содержанием глютена и белка в зависимости от используемого зерна.

В определенных разновидностях макаронных изделий могут также использоваться другие зерна и другие методы помола для изготовления муки, как это предусмотрено законом. Некоторые разновидности макарон, такие как пиццокери , готовятся из гречневой муки. В свежую пасту могут входить яйца ( pasta all'uovo «яичная паста»). Паста из цельной пшеницы становится все более популярной из-за ее предполагаемой пользы для здоровья по сравнению с макаронами из рафинированной муки.

Региональный вариант [ править ]

В каждой области есть свои особенности , в первую очередь на региональном уровне, но также и на уровне провинции. Различия могут исходить от соседней страны (например, Франции или Австрии), от того, находится ли регион близко к морю или горам, а также от экономики. ^[42] Итальянская кухня также является сезонной, с приоритетом использования свежих продуктов. ^{[43] [44]}

Абруццо и Молизе [ править ]

Макаронные изделия, мясо и овощи занимают центральное место в кухне Абруццо и Молизе . Перец чили ( пеперончини ) типичен для Абруццо, где их называют диаволетти (« чертенки ») из-за их острого тепла. Из-за долгой истории пастушества в Абруццо и Молизе блюда из баранины являются обычным явлением. Баранину часто сочетают с макаронами. ^[45] Грибы (обычно лесные), розмарин и чеснок также широко используются в кухне Абруцца .

Самым известным является оливковое масло первого отжима, произведенное на местных фермах на холмах региона, отмеченное уровнем качества DOP и считающееся одним из лучших в стране. ^[46] Известные вина, такие как Монтепульчано DOCG и Треббиано д'Абруццо DOC , считаются одними из лучших вин мира. ^[47] В 2012 году бутылка Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane заняла первое место в рейтинге 50 лучших итальянских вин. ^[48] Центербе («Сотня трав») - крепкий (72% алкоголя) пряный травяной ликер, который пьют местные жители. Другой ликер - genziana., мягкий дистиллят корней горечавки.

Самое известное блюдо из Абруццо - арростичини , маленькие кусочки кастрированного ягненка на деревянной палочке, приготовленные на углях. Chitarra (буквально «гитара») является прекрасным струнным инструментом, макароны тесто продавливается для резки. В провинции Терамо известные местные блюда включают суп виртё (приготовленный из бобовых, овощей и свинины), тимбалло (листы пасты, наполненные мясом, овощами или рисом) и мазцарелле (кишки ягненка с чесноком и майораном). , салат и различные специи). Популярность шафрана , выращиваемого в провинции Л'Акуила , в последние годы пошла на убыль. ^[45]Самое известное блюдо из Молизе является кавателли , длинной формы, ручной макароны типа макароны из муки, манной крупы и воды, часто подается с мясным соусом, брокколи или грибы. Печенье- пицель - распространенный десерт, особенно перед Рождеством.

Апулия [ править ]

Апулия - крупный производитель продуктов питания: основная продукция включает пшеницу, помидоры, кабачки, брокколи, сладкий перец, картофель, шпинат, баклажаны, цветную капусту, фенхель, эндивий , нут, чечевицу, фасоль и сыр (например, традиционный сыр качиокавалло ). Апулия также является крупнейшим производителем оливкового масла в Италии. В море много рыбы и морепродуктов, которые широко используются в региональной кухне, особенно устриц и мидий.

Иногда используют козу и баранину. ^[49] Этот регион известен макаронами из твердых сортов пшеницы и традиционными блюдами из макарон с пастой типа орекьетте , которые часто подают с томатным соусом, картофелем, мидиями или брокколи . Также популярна паста с помидорами черри и рукколой . ^[50]

К региональным десертам относятся зеппола , пончики, обычно покрытые сахарной пудрой и наполненные заварным кремом, желе, кондитерским кремом в стиле канноли или смесью масла и меда. На Рождество апулийцы делают очень традиционное тесто в форме розы, которое называется картеллат . Их обжаривают и окунают в винный котто , которое является восстановлением либо вина, либо сока инжира.

Базиликата [ править ]

Кухня Базиликаты в основном основана на недорогих ингредиентах и ​​глубоко укоренилась в деревенских традициях.

Свинина - неотъемлемая часть региональной кухни, часто ее делают в сосисках или жарят на вертеле. Известные сухие колбасы из региона lucanica и soppressata . Также популярны кабан, баранина и баранина. Соусы для пасты обычно основаны на мясе или овощах. В регионе производят такие сыры, как Пекорино ди Филиано , Канестрато ди Молитерно, Паллоне ди Гравина и Паддраччо, а также оливковое масло, такое как Vulture. ^[51]

Peperone crusco (или crusco перец ) является одним из основных продуктов местной кухни, так же должны быть определены «Красное золото Базиликата». ^[52] Его употребляют в качестве закуски или в качестве основного ингредиента для нескольких региональных рецептов. ^[53]

Среди традиционных блюд - паста с пеперони круски , паста с сушеным хрустящим перцем, панировочными сухарями и тертым сыром; ^[54] lagane e ceci , также известная как piatto del brigante (блюдо разбойника), паста, приготовленная из нута и очищенных помидоров ; ^[55] tumacë меня Тули , тальятелле -dish из Arbëreshe культуры; рафаната , разновидность омлета с хреном ; ciaudedda , овощное рагу с артишоками , картофелем , бобами, и панчетта ; ^[56] и баккала алла лукана , один из немногих рецептов, приготовленных из рыбы. Десерты включают таралли дольчи , приготовленные с сахарной глазурью и ароматизированные анисом и кальцончелли , жареную выпечку с кремом из каштанов и шоколада .

Самым известным вином региона является Альянико дель Вультура , другие включают Матера, Терре дель Альта Валь д'Агри и Гроттино ди Рокканова. ^[57]

Базиликата также известна своими минеральными водами, которые широко продаются в Италии. Источники в основном расположены в вулканическом бассейне области Стервятник . ^[58]

Калабрия [ править ]

В Калабрии история французского правления при Доме Анжу и Наполеона , наряду с испанскими влияниями, повлияла на язык и кулинарные навыки, что видно в названии таких вещей, как торт, гато , от французского воротника . Морепродукты включают рыбу-меч , креветки , омаров , морских ежей и кальмаров . Макаронные изделия типа макарон широко используются в региональных блюдах, часто подаются с козьим, говяжьим или свиным соусом и соленой рикоттой . ^[59]

Основные блюда включают фритули (приготовленные из свиной шкуры, мяса и обрезков в свином жире), различные разновидности острых колбас (например, Nduja и Capicola ), козлятину и наземных улиток. Дыню и арбуз традиционно подают в охлажденном фруктовом салате или заворачивают в ветчину. ^[60] Калабрийские вина включают Греко ди Бьянко, Бивонги, Чиро, Доминичи, Ламеция, Мелисса, Поллино, Сант-Анна ди Изола, Капо Риццуто, Сан Вито ди Луцци, Савуто, Скавинья и Вербикаро.

Пицца Калабрезе имеет неаполитанскую структуру со свежим томатным соусом и сырной основой, но уникальна своим пряным вкусом. Некоторые из ингредиентов, включенных в пиццу Калабрезе, - это тонко нарезанная острая сопрессата , острая капикола, острый перец и свежая моцарелла.

Кампания [ править ]

Кампания широко производит помидоры, перец, зеленый лук , картофель, артишоки, фенхель, лимоны и апельсины, которые приобретают аромат вулканической почвы. Неаполитанский залив предлагает рыбу и морепродукты. Кампания - один из крупнейших производителей и потребителей макаронных изделий в Италии, особенно спагетти. В региональной кухне паста готовится в различных стилях, включая томатный соус, сыр, моллюсков и моллюсков. ^[61]

Спагетти alla puttanesca - популярное блюдо, приготовленное из оливок, помидоров, анчоусов, каперсов, перца чили и чеснока. Этот регион известен такжепроизводством моцареллы (особенно из молока водяного буйвола ), которое используется в различных блюдах, в том числе в пармезии (мелкие жареные ломтики баклажанов, посыпанные сыром и томатным соусом, а затем запеченные). Десерты включают struffoli (фритюре шарики теста), Рикотта основанное Pastiera и sfogliatelle , и ром-погружают Baba . ^[61]

Возникнув в неаполитанской кухне , пицца стала популярной во многих частях мира. ^[62] Пицца - это запеченный в духовке плоский хлеб в форме диска, обычно покрытый томатным соусом , сыром (обычно моцареллой ) и различными начинками в зависимости от культуры . Со времен оригинальной пиццы появилось несколько других типов пиццы.

Поскольку Неаполь был столицей Королевства Обеих Сицилий , его кухня во многом заимствовала кулинарные традиции всего региона Кампания, достигая баланса между блюдами, приготовленными из деревенских ингредиентов (паста, овощи, сыр) и блюдами из морепродуктов (рыба, ракообразные и т. моллюски). На огромное разнообразие рецептов повлияла местная аристократическая кухня, например, тимбалло и сарто-ди-ризо , паста или блюда из риса с очень сложной подготовкой, в то время как блюда народных традиций содержат недорогие, но питательные ингредиенты, такие как макароны с фасолью и другие. блюда из макарон с овощами.

Известные региональные вина Aglianico ( Taurasi ), Фиано , Falanghina и Греко ди Tufo .

Эмилия-Романья [ править ]

Эмилия-Романья известна своими макаронными изделиями с начинкой из яиц и мягкой пшеницы. Романия субрегион известна пасте как Каппеллетти , Гарганелли , strozzapreti , sfoglia Lorda, и Tortelli алла Lastra  [ это ] , а также сыры , такие как squacquerone  [ это ] , Piadina закуска также специальность субрегиона.

В субрегионе Эмилия , за исключением Пьяченцы, которая находится под сильным влиянием кухни Ломбардии , рис едят в меньшей степени. Полента , блюдо на основе кукурузы, распространено как в Эмилии, так и в Романье.

Болонья и Модена славятся такими блюдами из пасты, как тортеллини , лазанья , граминья и тальятелле, которые также можно найти во многих других частях региона в разных склонах. Знаменитый бальзамический уксус производится только в городах Эмилии Модена и Реджо-Эмилия , следуя юридически обязательным традиционным процедурам. ^[63] Сыр Пармиджано Реджано производится в Реджо-Эмилии, Парме, Модене и Болонье и часто используется в кулинарии. В Пьяченце производят сыр Грана Падано .

Несмотря на то, Адриатическое побережье является основной областью рыбалки (хорошо известен своими угрями и моллюсками), регион более известен своими мясных продуктов, особенно свинины на основе, которые включают в себя Пармы прошутто , Culatello , и Salame Felino  [ это ] ; Пьяченцы панчетта , COPPA , и салями; Болонская мортаделла и саляме роза ; Zampone Модена  [ это ] , котекино , и Cappello дель Пре  [ это ] ; и Ferrara «sсалама да суго  [ оно ] . Пьяченца также известна некоторыми блюдами, приготовленными из мяса лошади и осла. Региональные десерты включают zuppa inglese (десерт на основе заварного крема, сделанный из бисквита иликера Alchermes ) и панпепато (рождественский торт, сделанный из перца, шоколада, специй и миндаля).

Фриули-Венеция-Джулия [ править ]

В своей кухне Фриули-Венеция-Джулия сохранила исторические связи с Австро-Венгрией . Удине и Порденоне , в западной части Фриули, известны своей традиционной Сан - Даниэле - дель - Фриули ветчина , Монтазио сыр, и Frico сыра блюдо. Другие типичные блюда - питина (фрикадельки из копченостей), дичь и различные виды клецок и поленты .

Большинство восточных региональных блюд находятся под сильным влиянием австрийской, венгерской, словенской и хорватской кухонь: типичные блюда включают истрийское рагу (суп из фасоли, квашеной капусты, картофеля, бекона и ребрышки), венские колбаски , гуляш , чевапи , яблочный штрудель. , гугельхупф . Свинина может быть острой, и ее часто готовят на открытом огне, называемом фоголаром . Коллио Горициано , Фриули Изонцо , Колли Ориентали дель Фриули и Рамандоло - это хорошо известные региональные вина, известные как di origine controllata .

Но морепродукты Адриатики также используются в этой области. В то время как ловля тунца сократилась, анчоусы из Триестского залива у Барколы (на местном диалекте: «Сардони барколани») являются особым и популярным деликатесом. ^{[64] [65] [66]}

Лигурия [ править ]

Лигурия известна своими травами и овощами (а также морепродуктами) в своей кухне. Популярны пикантные пироги, в которых зелень и артишоки смешиваются с сырами, молочным творогом и яйцами. Используется лук и оливковое масло . Из-за нехватки земли, пригодной для выращивания пшеницы, лигурийцы используют нут в фаринате и паниссе, похожей на поленту . Первые подают без добавок или с луком, артишоками , колбасой, сыром или молодыми анчоусами. ^[67] Фарината обычно готовится в дровяной печи, как южная пицца. Кроме того, в лигурийской кухне широко используется свежая рыба. Баккала , илисоленая треска является важным источником белка в прибрежных регионах. Традиционно его готовят в супе.

В холмистых районах каштаны используются как источник углеводов. Лигурийские пасты включают корцетти из долины Польчевера , на которых обычно отпечатаны традиционные узоры ; пансоти  [ оно ] , равиоли треугольной формы, начиненные овощами; пиккадж , паста-ленты с добавлением небольшого количества яиц, которые подаются с соусом из артишоков или песто ; тренетте , приготовленный из цельнозерновой муки, нарезанный длинными полосками и подаваемый с соусом песто; отварная фасоль и картофель; и трофи , лигурийские ньоккиготовится из цельнозерновой муки и вареного картофеля, имеет спиралевидную форму и часто бросается в соус песто . ^[67] Многие лигурийцы эмигрировали в Аргентину в конце 19-го и начале 20-го веков, что повлияло на кухню страны (в которой в противном случае преобладали мясные и молочные продукты, которые не позволяли бы узкие лигурийские внутренние районы). Песто, соус из базилика и других трав, является исключительно лигурийским и занимает видное место среди лигурийских паст.

Лацио [ править ]

В Лацио часто можно найти макаронные изделия, основанные на гуанчиале (некопченый бекон, приготовленный из свиной челюсти или щек) , например, паста алла карбонара и паста алламатрициана . Еще одно блюдо из пасты этого региона - арраббьята с острым томатным соусом. В региональной кухне широко используются субпродукты, в результате чего готовятся такие блюда, как ригатони на основе внутренностей с соусом паджата и кодой алла вакцинара . ^[68]

Знаменитый сыр Лацио - это сыр, приготовленный из овечьего молока ( Pecorino Romano ), поркетта (острое, жирное и влажное жаркое из свинины без костей) и белое вино Frascati . Влияние древней еврейской общины можно заметить в традиционной римской кухне carciofi alla giudia . ^[68]

Ломбардия [ править ]

Региональная кухня Ломбардии в значительной степени основана на таких ингредиентах, как кукуруза, рис, говядина, свинина, масло и сало. В этом регионе очень популярны рисовые блюда, которые часто добавляют в супы и ризотто . Самая известная разновидность - это ризотто по-милански  [ оно ] , приправленное шафраном. Из-за характерного желтого цвета его часто называют ризотто джалло . Блюдо иногда подают с оссобуко (нарезанные телячьи голени, тушеные с овощами, белым вином и бульоном). ^[69]

Среди других региональных деликатесов - котолетта по-милански (обжаренная в панировке котлета из телятины, похожая на венский шницель , но приготовленная на костях), запеканка ( типичное зимнее блюдо, приготовленное из капусты и свинины), Мостарда (богатая приправа из цукатов и свинины). горчичный ароматизированный сироп), Valtellina «ы Брезаол (сушат на воздух соленой говядины), пиццокрайте (плоскую ленточную макаронные изделия с 80% гречневой мукой и 20% пшеничной мукой , приготовленной вместе с зеленью, cubed картофелем, и слоистый с кусочками Вальтелины Casera сыр), кассончелли(разновидность макарон с начинкой, обычно украшенная топленым маслом и шалфеем, типичная для Брешии ) и tortelli di zucca  [ it ] (разновидность равиоли с тыквенной начинкой, обычно украшенная топленым маслом и шалфеем или помидорами). ^[70]

Региональные сыры включают Грана Падано , Горгонзола , Crescenza , Robiola и Taleggio (на равнинах центральной и южной части Ломбардии позволить интенсивное животноводство). Полента распространена по всему региону. Региональные десерты включают известный панеттон (мягкий сладкий хлеб с изюмом и цукатами цитрона и апельсиновые куски ).

Марке [ править ]

На побережье Марке производят рыбу и морепродукты. Внутренние, дикие и домашние свиньи используются для производства колбас и ветчины . Ветчину нарезают не тонкими ломтиками, а небольшими кусками. Поросенка , курицу и рыбу часто фаршируют листьями розмарина или фенхеля и чесноком, прежде чем их обжаривают или кладут на вертел. ^[71]

Асколи, самая южная провинция Марке, хорошо известна оливковым асколаном  [ it ] (оливки с косточками , фаршированные несколькими мясными фаршами, яйцом и пармезаном, а затем обжаренные). ^[72] Другой широко известный продукт Marche - это Маккерончини ди Кампофилоне  [ оно ] из маленького городка Кампофилоне , разновидность макаронных изделий ручной работы, сделанных только из твердой муки и яиц, нарезанных настолько тонко, что тает во рту.

Пьемонт [ править ]

Между Альпами и долиной реки По , с большим количеством различных экосистем, регион Пьемонт предлагает самую изысканную и разнообразную кухню итальянского полуострова. Пьемонт - это регион , объединяющий традиционную итальянскую и французскую кухню. Это регион Италии с наибольшим количеством сыров с защищенным географическим статусом и вин, подпадающих под действие DOC . Это также регион, где были основаны ассоциация Slow Food и самая престижная школа итальянской кухни - Университет гастрономических наук . ^[73]

Пьемонт - регион, где сбор орехов, грибов и кардонов , а также охота и рыбалка являются обычным делом. В кухне трюфели , чеснок, сезонные овощи, сыр и рис. Производятся вина из винограда Неббиоло, такие как Бароло и Барбареско , а также вина из винограда Барбера , прекрасные игристые вина и сладкое, слегка игристое вино Москато д'Асти . Этот регион также известен производством вермута и ратафии . ^[73]

Кастельманьо - ценный сыр региона. Пьемонт также известен качеством своей говядины карро (особенно bue grasso , «жирный бык»), отсюда и традиция есть сырое мясо, приправленное чесночным маслом, лимоном и солью; карпаччо ; Brasato al vino, тушеное вино из маринованной говядины; и отварная говядина с разными соусами. ^[73]

Еда, наиболее типичная для традиций Пьемонта, - это традиционные агнолотти (паста, сложенная с ростбифом и овощной начинкой), панисия (типичное блюдо Новары , разновидность ризотто с рисом арборио или рисом марателли , типичным видом бобов салуджия , лук, вино Барбера , сало, салями, сезонные овощи, соль и перец), тальерини (более тонкая версия тальятелле), багна кауда (соус из чеснока, анчоусов, оливкового масла и сливочного масла) и бицерин(горячий напиток из кофе, шоколада и цельного молока). Пьемонт - одна из итальянских столиц кондитерских изделий и шоколада, в частности, таких продуктов, как Nutella , gianduiotto и marron glacé , которые известны во всем мире. ^[73]

Сардиния [ править ]

Молодого поросенка и кабана жарят на вертеле или варят в тушеной фасоли и овощах, заправленных хлебом. Такие травы, как мята и мирт , широко используются в региональной кухне. На Сардинии также есть много особых видов сухого хлеба, который хранится дольше, чем хлеб с высоким содержанием влаги. ^[74]

Кроме того, запеченный являются carasau хлеб civraxu  [ это ] , coccoi pitzus  [ это ] , очень декоративный хлеб, и pistocu  [ он ] сделал с мукой и водой только, первоначально означало для пастухов, но часто служил на дому с помидорами, базиликом, орегано , чеснок и твердый сыр. Рок-омар , креветки с чесноком , кальмары, тунец и сардины - преобладающие морепродукты. ^[74]

Casu marzu - очень крепкий сыр, производимый на Сардинии, но его законность сомнительна из соображений гигиены. ^[75]

Сицилия [ править ]

Сицилия показывает следы всех культур, которые утвердились на острове за последние два тысячелетия. Хотя ее кухня, несомненно, имеет преимущественно итальянскую основу, сицилийская кухня также имеет испанское, греческое и арабское влияние. Говорят, что Дионис ввел в регион вино - след исторического влияния Древней Греции . ^[76]

Древние римляне представили щедрые блюда на основе гуся . В византийцы благоприятствования сладкие и кислые вкусы и арабы принесли сахар , цитрусовые , рис, шпинат, и шафран. В норманны и Гогенштауфены имели пристрастие к мясным блюдам. Испанцы представили продукты из Нового Света, включая шоколад, кукурузу, индейку и помидоры. ^[76]

Большая часть кухни острова поощряет использование свежих овощей, таких как баклажаны , перец и помидоры, а также рыбы, такой как тунец , морской лещ , морской окунь , каракатицы и рыба-меч . В Трапани , в крайнем западном углу острова, явно прослеживается влияние Северной Африки в использовании различных блюд на основе кускуса , обычно в сочетании с рыбой. ^{[77] В} отличие от остальной Италии, мята широко используется в кулинарии.

Традиционные блюда Сицилии включают аранчини (форма обжаренных во фритюре рисовых крокетов ), пасту alla Norma , caponata , pani ca meusa и множество десертов и сладостей, таких как канноли , гранита и кассата . ^[78]

Типичным для Сицилии является Марсала , красное крепленое вино, похожее на портвейн и в основном экспортируемое. ^{[79] [80]}

Трентино-Альто-Адидже [ править ]

До Трентского собора в середине 16 века этот регион был известен простотой своей крестьянской кухни. Когда там обосновались прелаты католической церкви, они принесли с собой искусство прекрасной кухни. Позже вошли также влияния Венеции и Австрийской империи Габсбургов ^[81].

В субрегионе Трентино производятся различные виды колбас, полента, йогурт, сыр, картофельный пирог, воронковый пирог и пресноводная рыба. В субрегионе Зюдтироль (Альто-Адидже) из-за немецкоязычного большинства населения преобладают сильные австрийские и славянские влияния. Самый известный местный продукт является традиционным пятнышко можжевельник вкусом ветчины , который, как Спек - Альто - Адидже , регулируется Европейским Союзом под охраняемое географическое указание статуса (PGI). Гуляш , кнёдель , яблочный штрудель , кайзершмаррн , крапфен , рёсти ,шпатцле и ржаной хлеб - обычные блюда, наряду с картофелем, клецками, домашней квашеной капустой и салом. ^[81] Территория Больцано также известна своимибелыми винами Мюллер-Тургау .

Тоскана [ править ]

Простота - центральное место в тосканской кухне. Используются бобовые, хлеб, сыр, овощи, грибы и свежие фрукты . Хорошим примером типичной тосканской кухни является риболлита , знаменитый суп, название которого буквально означает «повторно вареный». Как и большинство блюд тосканской кухни, суп имеет крестьянское происхождение. Изначально риболлита была приготовлена ​​путем повторного нагрева (т.е. повторного кипячения) оставшегося минестроне или овощного супа с предыдущего дня. Есть много вариантов, но основные ингредиенты всегда включают остатки хлеба, бобы каннеллини и недорогие овощи, такие как морковь, капуста, фасоль, свекла , каволо неро (тосканская капуста), лук и оливковое масло.

Региональная тосканская паста, известная как пичи, похожа на толстые спагетти с зернистой поверхностью и часто скручивается вручную. Белые трюфели из Сан-Миниато появляются в октябре и ноябре. Высококачественная говядина, используется для традиционного флорентийского бифштекса , происходящая из Chianina крупного рогатого скота породы в долине Кьяна и Maremmana из Маремма .

Также производится свинина. ^[82] Этот регион известен также своей богатой дичью , особенно кабаном , зайцем , ланью , косулями и фазаном, которые часто используются для приготовления блюд паппарделле . К региональным десертам относятся панфорте (приготовленный из меда, фруктов и орехов), риччарелли (печенье, приготовленное на миндальной основе с сахаром, медом и яичным белком), некчи ( галет из каштановой муки) и каваллуччи.(печенье с миндалем, цукатами, кориандром, мукой и медом). Хорошо известные региональные вина включают Брунелло ди Монтальчино , Carmignano , Кьянти , Morellino ди Сканзано , Parrina , Sassicaia и Vernaccia ди Сан - Джиминьяно .

Умбрия [ править ]

Многие блюда Умбрии готовятся путем варки или запекания на местном оливковом масле и травах. Овощные блюда популярны весной и летом ^[83], а осенью и зимой можно увидеть мясо с охоты и черные трюфели из Норчи . Мясные блюда включают традиционные колбаски из кабана , фазанов , гусей , голубей , лягушек и улиток . Кастеллуччо известен своей чечевицей. Сполето и Монтелеоне известны написанием. К пресноводным рыбам относятся ласка , форель., пресноводный окунь , хариус , угорь , усач , сиг , линь . ^[84] Орвието и Сагрантино ди Монтефалько - важные региональные вина.

Валле д'Аоста [ править ]

В Валле-д'Аоста обычны супы, загущенные хлебом , а также сырное фондю , каштаны, картофель, рис. Полента является основным продуктом наряду с ржаным хлебом , копченым беконом , motsetta  [ он ] (вылечено серной мясо) , и играми с гор и лесов. Сливочное масло и сливки важны для приготовления тушеных, жареных и тушеных блюд. ^[85] Типичные региональные продукты включают сыр Фонтина , Валле д'Аосте Лард д'Арнад , красные вина и ликер на основе артемизии Génépi . ^[86]

Венето [ править ]

Венеция и многие прилегающие районы Венето известны ризотто , блюдом, ингредиенты которого могут сильно отличаться в зависимости от региона . Рыба и морепродукты добавляются в регионы, расположенные ближе к побережью, в то время как тыква , спаржа , радиккио и лягушачьи лапки появляются дальше от Адриатического моря .

Полента , приготовленная из мелко измельченной кукурузной муки, - это традиционная сельская еда, типичная для Венето и большей части Северной Италии . Его можно добавлять в блюда, перемешанные и запеченные. Поленту можно подавать с различными сырами, вяленой рыбой или мясными блюдами. Некоторые блюда из поленты включают белые грибы , рапини или другие овощи или мясо, такие как маленькие певчие птицы в случае венецианского и ломбардского блюда polenta e osei или сосиски . В некоторых районах Венето его также можно приготовить из особого сорта кукурузной муки, называемого biancoperla , так что цвет поленты белый, а не желтый (так называемыйполента бьянка ).

Фасоль , горох и другие бобовые культуры можно увидеть в этих областях с пастой e fagioli (фасоль и макароны) и risi e bisi  [ it ] ( рис и горох ). Венеция предлагает тяжелые блюда с использованием экзотических специй и соусов. Здесь также можно найти такие ингредиенты, как вяленая рыба или простые маринованные анчоусы .

Вдали от берега едят меньше рыбы и больше мяса. Другие типичные продукты , такие как сосиски Soppressa Vicentina , чеснок салями, сыр Пьяве и сыр Asiago . Ценятся высококачественные овощи, такие как красный радиккио из Тревизо и белая спаржа из Бассано-дель-Граппа . Пожалуй, самое популярное блюдо Венеции - fegato alla veneziana , тонко нарезанная телячья печень, обжаренная с луком.

Кальмара и каракатицы являются общими ингредиенты, как чернила кальмара , называется неро ди Seppia . ^{[87] [88] В число} региональных десертов входят тирамису (приготовленное из печенья, смоченного в кофе, покрытого взбитой смесью яичных желтков и маскарпоне и приправленного ликером и какао ^[89] ), байколи (печенье, приготовленное с маслом и ванилью), и нуга .

Самые известные венецианские вина включают вина Бардолино , Просекко , Соаве , Амароне и Вальполичелла DOC .

Структура питания [ править ]

Традиционные блюда в Италии обычно состояли из четырех или пяти блюд. ^[90] Особенно по выходным еда часто рассматривается как время, чтобы провести с семьей и друзьями, а не просто для пропитания; таким образом, приемы пищи обычно длиннее, чем в других культурах. Во время таких праздников, как Рождество и Новый год, застолье могут длиться часами. ^[91]

Сегодня полный обед в основном предназначен для особых мероприятий, таких как свадьбы, в то время как ежедневный обед включает только первое или второе блюдо (иногда и то, и другое), гарнир и кофе. Примо (первый курс), как правило , заполнение блюдо , такое как ризотто или макароны, с соусами , сделанных из мяса, овощей или морепродуктов. Во втором соусе едят целые куски мяса, такие как колбасы, фрикадельки и птица. В итальянской кухне есть блюда из одного блюда ( piatto unico ), сочетающие крахмалы и белки. Конторни из овощей и крахмала подаются на отдельной тарелке, а не на тарелке с мясом, как это делается в североевропейской сервировке.

Заведения общественного питания [ править ]

У каждого типа заведений есть определенная роль, и они традиционно ее придерживаются. ^[92]

• Заведения общественного питания
• Сад в остерии в Кастелло Роганцуоло , Венето , Италия

• Пиццерия в Неаполе , Италия, около 1910 года.

• Интерьер траттории в Толмеццо , Фриули , Италия

Напитки [ редактировать ]

Кофе [ править ]

Кофе в итальянском стиле ( caffè ), также известный как эспрессо , готовится из смеси кофейных зерен. Зерна эспрессо обжариваются от средней до средней темноты на севере и темнее при движении на юг.

Распространенное заблуждение состоит в том, что в эспрессо больше кофеина, чем в другом кофе; На самом деле, наоборот. Чем дольше период обжарки, тем больше кофеина извлекается. В современной кофемашине эспрессо , изобретенной в 1937 году Акилле Гаджиа, используется насос и система давления с водой, нагретой до 90–95 ° C (194–203 ° F) и нагнетаемой под высоким давлением через несколько граммов тонко измельченного кофе за 25–25 минут. 30 секунд, в результате чего получится около 25 миллилитров (0,85 жидких унций , две столовые ложки) жидкости. ^[100]

Домашние кофеварки проще, но работают по тому же принципу. La Napoletana представляет собой плиту из четырех частей, гущу которой свободно помещают внутрь фильтра; часть чайника наполнена водой, и после закипания агрегат переворачивается, чтобы капать через гущу. Мока за IL caffè является три части блока Stovetop , который помещен на плите с неплотно упакованных в основаниях сетчатый фильтр; вода поднимается из-за давления пара и выталкивается через землю в верхнюю часть. В обоих случаях вода проходит через грунт только один раз. ^[101]

Эспрессо обычно подают в чашке demitasse . Caffè macchiato заправляют небольшим количеством вспененного молока или пенки; ристретто делается с меньшим количеством воды и крепче; капучино смешивают или покрывают паром, в основном пенистым молоком. Это обычно считается утренним напитком и обычно не принимается после еды; caffelatte - это эспрессо в равных частях и приготовленное на пару молоко, похоже на café au lait , и обычно его подают в большой чашке. Латте макиато (пятнистое молоко) - это стакан теплого молока с небольшим количеством кофе, а кофе корретто «поправляется» несколькими каплями алкогольного напитка, такого как граппа илибренди .

Bicerin также итальянский кофе, из Турина . Это смесь капучино и традиционного горячего шоколада , так как она состоит из смеси кофе и питьевого шоколада , а также с небольшим добавлением молока. Он довольно густой, и часто сверху добавляются взбитые сливки / пена с шоколадной пудрой и сахаром.

Алкогольные напитки [ править ]

Вино [ править ]

Италия производит самое большое количество вина в мире и является одновременно крупнейшим экспортером и потребителем вина. Лишь около четверти этого вина разливается в бутылки для индивидуальной продажи. Две трети - это объемное вино, используемое для купажирования во Франции и Германии. Вино, перегоняемое в спирт, в Италии превышает производство вина во всем Новом Свете . ^[102] Есть двадцать отдельных винодельческих регионов. ^[103]

В 1963 году итальянское правительство приняло закон Denominazione di origine controllata (DOC), регулирующий место происхождения, качество, метод производства и тип винограда. Обозначение Indicazione Geografica Tipica (IGT) - менее ограничительное обозначение, помогающее виноделу перейти на уровень DOC. В 1980 году правительство создало Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG), предназначенное только для лучших вин. ^[104]

В Италии вино обычно употребляется (наряду с водой) в еде, которая редко подается без него, хотя очень редко к еде подают какие-либо другие напитки, алкогольные или другие.

Пиво [ править ]

В Италии представлен широкий выбор различных сортов пива, обычно светлого лагера . Пиво не так популярно и широко, как вино (хотя это меняется, поскольку пиво становится все более популярным), а среднее потребление пива в Италии меньше, чем в некоторых других европейских странах, таких как Великобритания, Германия и Австрия. Среди многих популярных брендов наиболее заметными итальянскими пивоварнями являются Peroni и Moretti . Пиво в Италии часто пьют в пиццериях, а Южный Тироль (немецкоязычный регион) - это регион, где пиво делают и пьют больше всего.

Другое [ править ]

Есть также несколько других популярных алкогольных напитков в Италии. Лимончелло , традиционный лимонный ликер из Кампании ( Сорренто , Амальфи и Неаполитанский залив ), является вторым по популярности ликером в Италии после Кампари. ^[105] Изготовленный из лимона, это чрезвычайно крепкий напиток, который обычно употребляется в очень небольших количествах, подается охлажденным в небольших стаканах или чашках. ^[105]

Amaro Sicilianos - распространенный сицилийский дижестив, приготовленный из трав, который обычно пьют после тяжелой еды. Мирто , травяной дистиллят, приготовленный из ягод (красное мирто) и листьев (белое мирто) куста мирта, популярен на Сардинии и в других регионах. Другой известный дижестив - Амаро Лукано из Базиликаты . ^[106]

Граппа - типичный алкогольный напиток северной Италии, обычно связанный с культурой Альп и долины реки По . Самые известные граппы производятся во Фриули-Венеция-Джулия , Венето , Пьемонте и Трентино . Три самых известных и узнаваемых итальянских аперитива - это Мартини , Вермут и Кампари . Игристый напиток, который становится всемирно популярным как менее дорогой заменитель французского шампанского, - это просекко из региона Венето. ^{[107] [108]}

Десерты [ править ]

С точки зрения Италии, печенье и конфеты относятся к одной категории сладостей. ^[109] Традиционные конфеты включают цукаты , торроне и ореховые ломтики , которые все еще популярны в современную эпоху. В средневековье северная Италия стала настолько знаменита качеством своих жестких фруктовых паст (похожих на мармелад или консервы , за исключением достаточно жестких, чтобы придать им форму), что « Генуэзская паста » стала общим названием для высококачественных фруктовых консервов. ^[110]

Миндальное драже с серебряным покрытием , которое называют конфетти , бросают на свадьбы. Идея включить романтическую ноту с конфетами, возможно, возникла с итальянского драже, не позднее начала 19 века, и продолжается с многоязычными любовными нотами, помещенными в коробки самого известного итальянского шоколада Baci by Perugina в Милане. ^[111] Наиболее значимый стиль шоколада представляет собой сочетание лесных орехов и молочного шоколада, который показан в джандуйя паст , как Nutella , который сделан Ferrero SpA в Альбе, Пьемонт , а также Baci Perugnia и многих других шоколадных кондитерских изделий. ^[109]

• Панеттоне - традиционный рождественский торт.

• Джелато - итальянское мороженое

• Панна Котта с гарниром

• Тирамису с гарниром из какао-порошка

• Канноли с фисташками, цукатами и шоколадной стружкой

Праздничная кухня [ править ]

В каждом регионе есть свои рецепты праздников. Во время фестиваля La Festa di San Giuseppe ( Дня святого Иосифа ) 19 марта сицилийцы благодарят святого Иосифа за предотвращение голода в средние века . ^{[112] [113]} Фава боб спасла население от голода, и является традиционной частью алтарей и традиции Святого Иосифа Дня. ^[114] Другие обычаи, отмечающие этот праздник, включают ношение красной одежды, поедание сицилийской выпечки, известной как зепполе, и раздачу еды бедным.

В пасхальное воскресенье баранину подают по всей Италии. Типичный завтрак в пасхальное воскресенье в Умбрии и Тоскане включает салями, вареные яйца , вино, пасхальные куличи и пиццу. Распространенным пирогом на Пасху является Colomba Pasquale (буквально «пасхальный голубь»), который за рубежом часто называют просто «итальянским пасхальным куличом». Предполагается, что он изображает голубя и украшен миндалем и жемчужным сахаром .

В канун Рождества отмечается символический пост с cena di magro («легкий обед»), постным обедом. Типичные рождественские торты - панеттоне и пандоро .

За границей [ править ]

Африка [ править ]

Благодаря нескольким итальянским колониям, основанным в Африке, в основном в Эфиопии , Эритрее , Ливии и Сомали (за исключением северной части , которая находилась под британским правлением), итальянцы оказывают значительное влияние на кухни этих стран.

Ливия [ править ]

Наследие Италии с тех времен, когда Ливия была захвачена Италией, можно увидеть в популярности пасты в ее меню, особенно шарба , ливийского супа с сильными специями. Базин , местный деликатес, представляет собой твердую пасту из ячменя, соли и воды, а одно из самых популярных блюд ливийской кухни - батата мубатана (картофель с начинкой), состоящий из жареных кусочков картофеля, начиненных фаршем со специями и покрытых яйцо и панировочные сухари.

Южная Африка [ править ]

Во всех крупных городах Южной Африки проживает значительное количество итальянцев . Во всех крупных городах есть «итальянские клубы», которые оказали значительное влияние на кухню этой страны. Итальянские продукты, такие как ветчина и сыры, импортируются, а некоторые также производятся на месте, и в каждом городе есть один или два популярных итальянских ресторана, а также пиццерии. Паста пользуется популярностью и все больше и больше едят южноафриканцы. Производство оливкового масла хорошего качества в Южной Африке растет , особенно в более засушливых юго-западных районах, где выпадение осадков больше средиземноморского типа. Некоторые масла даже удостоены высших международных наград.

Европа [ править ]

Франция [ править ]

Во Франции кухня Корсики имеет много общего с итальянской кухней, поскольку с раннего средневековья до 1768 года остров принадлежал сначала пизанцам, а затем генуэзцам . В первую очередь это касается первых блюд и мясных закусок .

Великобритания [ править ]

Пицца и паста, такие как спагетти болоньезе и лазанья с болоньезе рагу и соусом Бешамель, являются наиболее популярными формами итальянской кухни в британской , особенно английской , кухне.

Словения [ править ]

Итальянская кухня оказала сильное влияние на словенскую кухню . На протяжении веков северо-восточная Италия и западная Словения составляли часть одного культурно-исторического и географического пространства. Между 1918 и 1945 годами часть западной Словении ( словенское побережье и часть Внутренней Карниолы ) входила в состав Италии. Кроме того, в словенской Истрии проживает коренное итальянское меньшинство .

Блюда, которые разделяют между словенской кухней и итальянской кухней Фриули-Венеция-Джулия, включают рулет из губаного ореха из Фриули (известный как губаньца или потица в Словении) и рагу из хота .

Блюда, которые происходят непосредственно из итальянской кухни, включают клецки и некоторые виды пасты; минестроне ( минештра по-словенски); Frittata ( frtalja ); Прошутто ( pršut ); и полента .

Северная и Центральная Америка [ править ]

Соединенные Штаты [ править ]

Большая часть итальянско-американской кухни основана на кухне Кампании и Сицилии, сильно американизированной, чтобы отразить ингредиенты и условия, существующие в Соединенных Штатах. Большая часть пиццы, которую едят во всем мире, в конечном итоге происходит из неаполитанского стиля, хотя и несколько толще и обычно с большим количеством начинок.

Мексика [ править ]

По всей стране "торта де миланеса" является обычным предметом, предлагаемым в тележках с едой и ларьках. Это бутерброд из местного хлеба, в который входит обжаренная на сковороде котлета из свинины или говядины в панировке . "Пескадо Веракрузано" - это блюдо, которое происходит из портового города Веракрус и состоит из филе свежей рыбы (обычно красного окуня), покрытого соусом с явно средиземноморским влиянием, содержащим тушеные помидоры, чеснок, зеленые оливки и каперсы. Кроме того, "эспагети" (спагетти) и другие пасты популярны в различных супах.

Южная Америка [ править ]

Аргентина [ править ]

Из-за большой итальянской иммиграции в Аргентину итальянская еда и напитки широко представлены в аргентинской кухне . Примером могут быть milanesas (название происходит от оригинального слова cotoletta alla milanese из Милана , Италия) или котлеты в панировке . Например, пицца (местное произносится как pisa или pitsa ) была полностью отнесена к этой категории и в своей аргентинской форме больше напоминает итальянские кальцонес, чем их итальянского предка. Есть несколько других итальянско-аргентинских блюд, таких как соррентинос  [ es ] и аргентинские ньокки.

Бразилия [ править ]

Итальянская кухня популярна в Бразилии из-за большой иммиграции в конце 1800-х - начале 1900-х годов. Благодаря огромному итальянскому сообществу , Сан-Паулу является местом, где эта кухня ценится больше всего. Несколько видов пасты и мяса, в том числе стейки миланезы , нашли свое применение как в повседневных домашних, так и на уличных кухнях и в модных ресторанах. Город также разработал свой особый вид пиццы , отличающийся как от неаполитанской, так и от американской пиццы , и она очень популярна на ужинах по выходным. В Рио-де-Жанейро также популярна итальянская кухня, а пицца превратилась в типичную закуску ботекима .

Венесуэла [ править ]

В венесуэльской кухне есть значительное влияние итальянцев . Пан чабата , или венесуэльская чиабатта, пан сицилиано , сицилийский хлеб, канноли сицилиани , сицилийские канноли и напиток чинотто являются примерами итальянского влияния в венесуэльской кухне и напитках.

См. Также [ править ]

Заметки [ править ]

Ссылки [ править ]

• Капатти, Альберто и Монтанари, Массимо. Итальянская кухня: история культуры . Нью-Йорк: Издательство Колумбийского университета, 2003. ISBN 0-231-12232-2 . 
• Дель Конте, Анна . Краткая гастрономия Италии . США: Barnes and Noble Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5 . 
• Дики, Джон, Делизия! Эпическая история итальянцев и их еды (Нью-Йорк, 2008).
• Эванс, Мэтью; Косси, Габриэлла; Д'Онгия, Питер, World Food Italy . Калифорния: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0 . 
• Фаччиоли, Эмилио. L'Arte della Cucina в Италии . Милан: Эйнауди, 1987 (на итальянском языке).
• Хазан, Марселла , Основы классической итальянской кулинарии , Альфред А. Кнопф (27 октября 1992 г.), твердая обложка, 704 страницы, ISBN 978-0394584041 . 
• Коплан, Стивен; Смит, Брайан Х .; Weiss, Michael A .; Изучение вина , Нью-Йорк: Ван Ностранд Рейнхольд, 1996. ISBN 0-471-35295-0 . 
• Пирас, Клаудиа и Медальяни, Эухенио. Кулинария Италия . Кельн: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2 . 

Дальнейшее чтение [ править ]

• Райли, Джиллиан (2007). Оксфордский компаньон итальянской кухни . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-860617-8 . 
• Итальянская академия кухни (Accademia Italiana della Cucina) (2009 г.). Ла Кусина: региональная кухня Италии . Пер. Джей Хьямс. Нью-Йорк: Риццоли. ISBN 978-0-8478-3147-0. OCLC  303040489 . Самая длинная и обширная итальянская кулинарная книга с более чем 2000 рецептами, включая справочную информацию по каждому рецепту.
• Томс, Ульрике: От еды мигрантов к кулинарии образа жизни: карьера итальянской кухни в Европе , European History Online , Майнц: Институт европейской истории (PDF), 2011 г., дата обращения : 22 июня 2011 г.

Внешние ссылки [ править ]

Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на Кухня Италии Итальянская кухня

Викискладе есть медиафайлы по теме итальянской кухни .

В Wikivoyage есть путеводитель по кухне Италии .

• Итальянская кухня - самая влиятельная еда в мире . Thrillist