Страница полузащищенная
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Для использования в других целях, см Паста (значения) .

Макароны
(Паста) Дэвида Адама Кесса (рис.2) .jpg
Коллекция разных сортов пасты
ТипОсновной ингредиент многих блюд
Место происхожденияИталия
Основные ингредиенты Мука из твердых сортов пшеницы
Обычно используемые ингредиентыВода, иногда яйца
ВариацииМакароны из рисовой муки, макароны из бобовых

Паста ( США : / р ɑː с т ə / , Великобритания : / р æ с т ə / ; итальянский произношение:  [макароны] ) является одним из видов пищи , как правило , сделаны из пресного теста из пшеничной муки смешивают с водой или яйца , и сформированы в листы или другие формы, а затем приготовлены путем варки или запекания . Рисовая мука или бобовые, такие как фасоль или чечевица., иногда используются вместо пшеничной муки для получения другого вкуса и текстуры или в качестве альтернативы без глютена . Паста является основным продуктом питания из итальянской кухни . [1] [2]

Паста делится на две широкие категории: сушеные ( pasta secca ) и свежие ( pasta fresca ). Большинство сушеных макаронных изделий коммерчески производится путем экструзии , хотя их можно производить и дома. Свежую пасту традиционно производят вручную, иногда с помощью простых машин. [3] Свежие макаронные изделия, доступные в продуктовых магазинах, производятся в промышленных масштабах на больших машинах.

И сушеные, и свежие макаронные изделия бывают разных форм и разновидностей, из которых 310 видов известны под более чем 1300 задокументированными названиями. [4] В Италии названия определенных форм и типов макаронных изделий часто различаются в зависимости от региона. Например, макаронные изделия кавателли известны под 28 различными названиями в зависимости от города и региона. Общие формы макаронных изделий включают длинные и короткие формы, трубки, плоские формы или листы, миниатюрные формы для супа, те, которые предназначены для наполнения или фарширования, а также специальные или декоративные формы. [5]

Как категория итальянской кухни , как свежие, так и сушеные макароны классически используются в одном из трех видов готовых блюд: как паста асьютта (или пастаскиутта ), приготовленная паста покрывается тарелками и подается с дополнительным соусом или приправой; Вторая классификация блюд из макарон - это макароны в бродо , в которых макароны являются частью блюда супового типа. Третья категория - это паста аль форно , в которой макароны добавляются в блюдо, которое затем запекается в духовке. [6] Блюда из макаронных изделий, как правило, простые, но отдельные блюда различаются по способу приготовления. Некоторые блюда из макарон подаются в качестве небольших первых блюд или легких обедов, напримерсалаты из макарон . Другие блюда можно разделить на большие порции и использовать на обед. Соусы для пасты также могут различаться по вкусу, цвету и текстуре. [7]

Что касается питательных веществ , то приготовленные макаронные изделия без добавок содержат 31% углеводов (в основном крахмал ), 6% белка и имеют низкое содержание жира и умеренное количество марганца , но макаронные изделия обычно имеют низкое содержание микронутриентов . Паста может быть обогащенной или крепленой , либо сделанной из цельного зерна .

Этимология

Первый засвидетельствовано на английском языке в 1874 году, слово «макароны» происходят от итальянской пасты , в свою очередь , от латинской пасты , latinisation от греческого παστά ( паста ) «ячменной каши ».

История

Изготовление макаронных изделий; иллюстрация с пятнадцатым веком издания Tacuinum Sanitatis , латинского перевод Arabic работы Taqwīm аль-sihha по Ибн Батлано . [8]

В работах 1 - го века нашей эры из Горация , Lagana ( в единственном числе: laganum ) были тонкие листы жареного теста [9] и были повседневные продуктами питания. [10] В письмах 2-го века Афиней из Навкратиса дает рецепт лаганы, который он приписывает Хрисиппу из Тианы 1-го века: листы теста из пшеничной муки и сока измельченного салата, затем приправленные специями и обжаренные во фритюре. масло. [10] В кулинарной книге начала 5-го века описано блюдо под названием лагана, которое состояло из слоев теста с мясной начинкой, предка современной лазаньи . [10]Однако метод приготовления этих листов теста не соответствует нашему современному определению свежих или сухих макаронных изделий, которые имели только аналогичные основные ингредиенты и, возможно, форму. [10] Первые конкретные сведения о макаронных изделиях в Италии относятся к 13 или 14 векам. [11]

Историки отметили несколько лексических вех, относящихся к макаронным изделиям, ни один из которых не меняет этих основных характеристик. Например, в трудах греческого врача II века Галена упоминается итрион , однородные соединения из муки и воды. [12] Иерусалимский Талмуд записи , которые itrium , своего рода вареная тесто, [12] был распространен в Палестине с 3 - го по 5 - й вв. [13] Словарь, составленный арабским врачом и лексикографом IX века Ишо бар Али [14], определяет итрийя , арабское родственное слово , как струнные формы, сделанные из манной крупы.и сушат перед приготовлением. В географическом тексте Мухаммада аль-Идриси , составленном для норманнского короля Сицилии Роджера II в 1154 году, упоминается итрийя, изготовленная и вывезенная из нормандской Сицилии:

К западу от Термини есть восхитительное поселение под названием Трабия. [15] Его непрерывные потоки приводят в движение несколько мельниц. Здесь есть огромные здания в сельской местности, где производится огромное количество итрийи, которая экспортируется повсюду: в Калабрию , в мусульманские и христианские страны. Отправлено очень много грузов. [16]

Одна из форм итрийи с давней историей - лаганум (множественное число лагана ), что на латыни означает тонкий лист теста [10] и дает начало итальянской лазаньи .

Мальчик со спагетти Юлиуса Мозера, ок. 1808 г.
Типичный продуктовый магазин в Неаполе с выставкой макаронных изделий

В Северной Африке продукты, похожие на макароны, известные как кускус , ели на протяжении веков. Однако ему не хватает отличительной податливости макарон, кускус больше похож на капельки теста. Сначала сухие макаронные изделия были предметом роскоши в Италии из-за высокой стоимости рабочей силы; Манную крупу из твердых сортов пшеницы пришлось долго месить.

Существует легенда о том, что Марко Поло импортировал макароны из Китая [17], которая возникла в журнале Macaroni Journal , опубликованном ассоциацией пищевой промышленности с целью продвижения макаронных изделий в Соединенных Штатах . [18] Рустичелло да Пиза пишет в своих путешествиях, что Марко Поло описал еду, похожую на «лагану». Джеффри Стейнгартен утверждает, что арабы представили макаронные изделия в Сицилийском эмирате в девятом веке, отмечая также, что следы макарон были найдены в Древней Греции и что Джейн Григсонсчитал, что история Марко Поло возникла в 1920-х или 30-х годах в рекламе канадской компании по производству спагетти. [19]

Историки кулинарии считают, что это блюдо, вероятно, прижилось в Италии в результате обширной средиземноморской торговли в средние века. С 13 века упоминания о блюдах из макарон - макаронах, равиоли, ньокки, вермишели - все чаще встречаются на итальянском полуострове. [20] В сборнике земных сказок писателя XIV века Боккаччо «Декамерон» он излагает аппетитную фантазию о горе сыра Пармезан, по которой повара макароны раскатывают макароны и равиоли для обжор, ожидающих внизу. [20]

В XIV и XV веках сушеные макаронные изделия стали популярны благодаря удобству хранения. Это позволило людям хранить макароны на кораблях при изучении Нового Света. [21] Спустя столетие макаронные изделия стали появляться по всему миру во время открытий. [22]

Хотя помидоры были завезены в Италию в 16 веке и включены в итальянскую кухню в 17 веке, описание первых итальянских томатных соусов датируется концом 18 века: первое письменное упоминание о пасте с томатным соусом можно найти в кулинарной книге 1790 года. L'Apicio Moderno от Roman шеф Франческо Леонарди . [23] До того, как был введен томатный соус, макароны ели сухими пальцами; жидкий соус требовал использования вилки. [21]

История изготовления

В начале 17 века в Неаполе имелись рудиментарные машины для производства макаронных изделий, позже были созданы месильная машина и пресс, что сделало производство макаронных изделий рентабельным. [24] В 1740 году в Венеции была выдана лицензия на первую макаронную фабрику . [24] В 1800-х годах водяные мельницы и камнедробилки использовались для отделения манной крупы от отрубей, что положило начало расширению рынка макаронных изделий. [24] В 1859 году Джозеф Топиц (1824–1876) основал первую в Венгрии макаронную фабрику в городе Пешт., который работал с паровыми машинами; это была одна из первых макаронных фабрик в Центральной Европе. [25] К 1867 году компания Buitoni в Сансеполькро , Тоскана, стала признанным производителем макаронных изделий. [26] В начале 1900-х годов процессы искусственной сушки и экструзии позволили получить большее разнообразие макаронных изделий и большие объемы экспорта, начав период, названный «Индустрия макаронных изделий». [24] [27] В 1884 году был основан завод братьев Затка в Боршове-над-Влтавой, и это был первый макаронный завод в Чехии. [28]

Эволюция

В наше время

Искусство приготовления макарон и приверженность к еде в целом эволюционировали с тех пор, как макаронные изделия были впервые концептуализированы. Подсчитано, что итальянцы съедают более 27 кг (60 фунтов) макарон на человека в год, что легко превосходит американцев, которые съедают около 9 кг (20 фунтов) на человека. [29] Макаронные изделия настолько популярны в Италии, что их индивидуальное потребление превышает среднее производство пшеницы в стране; таким образом, Италия часто импортирует пшеницу для изготовления макаронных изделий. В современном обществе макаронные изделия распространены повсеместно, и люди могут найти самые разные ее виды в местных супермаркетах. В связи с мировым спросом на этот основной продукт питания макаронные изделия в настоящее время в основном производятся на фабриках массово, и лишь небольшая часть производится вручную. [29]

Ингредиенты

Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы

По крайней мере , во время Cato «s De Agri Cultura , основная паста тесто было сделано в основном из пшеничной муки или манной крупы , [4] с дурум пшеницы используется преимущественно на юге Италии и мягкой пшеницы на севере. В региональном масштабе использовались другие зерновые, в том числе ячменя, гречихи, ржи, риса и кукурузы, а также мука из каштана и нута.

Чтобы удовлетворить потребности людей, страдающих заболеваниями , связанными с глютеном (такими как целиакия , чувствительность к глютену без целиакии и люди, страдающие аллергией на пшеницу ) [30], в некоторых рецептах для приготовления макарон используют рис или кукурузу . В зерновую муку можно также добавлять вареный картофель . [31] [32]

Другие добавки к основной смеси мука-жидкость могут включать овощные пюре, такие как шпинат или помидоры, грибы, сыры, травы, специи и другие приправы. В то время как макаронные изделия, как правило, изготавливаются из пресного теста, использование дрожжевого теста также известно как минимум для девяти различных форм макаронных изделий. [4]

Добавки в сушеные, коммерчески продаваемые макаронные изделия включают витамины и минералы, которые теряются из эндосперма твердых сортов пшеницы во время измельчения. После измельчения их снова добавляют в манную муку, получая обогащенную муку . Добавленные микроэлементы могут включать ниацин (витамин B3), рибофлавин (витамин B2), фолиевую кислоту , тиамин (витамин B1) и двухвалентное железо . [33]

Разновидности

См. Также: Список макарон

  • Длинная паста

  • Короткая паста

  • Короткая паста

  • Минутная паста ( пастина , используется для супов)

  • Pasta all'uovo (яичная паста)

  • Свежая паста

  • Паста для блюд pasta al forno (запеченная паста)

Свежий

Свежая паста обычно производится на месте из свежих ингредиентов, если она не предназначена для отправки, и в этом случае учитывается степень порчи желаемых ингредиентов, таких как яйца или травы. Кроме того, свежие макаронные изделия обычно готовят из смеси яиц и универсальной муки или муки с низким содержанием глютена «00». Так как он содержит яйца, он более нежный по сравнению с сушеными макаронами, и на его приготовление уходит примерно половина времени. [34] К свежим макаронам отдают предпочтение нежным соусам, чтобы макароны выходили на первый план. [35]

Свежие макароны после приготовления не увеличиваются в размерах; Следовательно, для щедрого обслуживания четырех человек требуется 0,7 кг (1,5 фунта) макаронных изделий. [34] Свежие яичные макароны обычно разрезают на пряди различной ширины и толщины в зависимости от того, какие макаронные изделия нужно приготовить (например, феттучини, паппарделле и лазаньи). Лучше всего подавать его с мясом, сыром или овощами для приготовления равиоли , тортеллини и каннеллони . Свежая яичная паста хорошо известна в Пьемонте.регион и регион Эмилия-Романья в Северной Италии. В этой области тесто готовят только из яичного желтка и муки, что дает очень изысканный вкус и текстуру. Эту пасту часто подают просто с масляным соусом и тонко нарезанными трюфелями, произрастающими в этом регионе. В других регионах, таких как Апулия , свежую пасту можно приготовить без яиц. Единственные ингредиенты, необходимые для приготовления теста для макарон, - это манная мука и вода, из которых часто делают орекьетте или кавателли . Свежая паста для кавателли популярна и в других местах, включая Сицилию . Однако тесто готовится иначе: оно готовится из муки и сыра рикотта . [36]

Сушеный

Сушеные макаронные изделия также можно определить как макаронные изделия заводского изготовления, поскольку они обычно производятся в больших количествах, и для производства требуются большие машины с превосходными возможностями обработки. [36] Сушеные макаронные изделия в основном отправляются в более отдаленные районы и имеют более длительный срок хранения. Ингредиенты, необходимые для приготовления сушеных макарон, включают манную крупу и воду. Яйца можно добавлять для придания аромата и насыщенности, но они не нужны для приготовления сушеных макарон. В отличие от свежих макарон, сушеные макароны необходимо сушить при низкой температуре в течение нескольких дней, чтобы испарилась вся влага, что позволит хранить их в течение более длительного периода. Сушеные макаронные изделия лучше всего подавать к сытным блюдам, таким как соусы рагу , супы и запеканки. [35]После приготовления высушенная паста обычно вырастает в два раза по сравнению с первоначальным размером. Таким образом, примерно 0,5 кг (1 фунт) сушеных макарон обслуживают до четырех человек. [34]

Кулинарное использование

См. Также: Список блюд из пасты
Три разных цвета ротини

Пасту обычно подают с каким-нибудь соусом; соус и тип пасты обычно подбираются в зависимости от консистенции и простоты употребления. В северной итальянской кухне используется меньше томатного соуса, чеснока и зелени, чаще используется белый соус . [37] Однако итальянская кухня лучше всего определяется по отдельным регионам. Блюда из макарон с более легким использованием томатов можно найти в Трентино-Альто-Адидже и Эмилии-Романье . [38] [39] В Болонье болонский соус на мясной основе включает небольшое количество томатного концентрата, а зеленый соус, называемый песто, происходит из Генуи. В Центральной Италии есть такие соусы, кактоматный соус , Amatriciana , аррабиат и яичный карбонар . Томатные соусы также присутствуют в южно-итальянской кухне, откуда они возникли. В южной Италии более сложные варианты включают пасту со свежими овощами, оливками, каперсами или морепродуктами. Разновидности включают путтанеску , пасту алла норма (помидоры, баклажаны и свежий или запеченный сыр), паста кон ле сард (свежие сардины, кедровые орехи, фенхель и оливковое масло), спагетти аглио, олио е пеперончино (буквально с чесноком, [оливковым] маслом. и острый перец чили), паста с пеперони круски (хрустящий перец и панировочные сухари).[40]

Обработка

Основная статья: Обработка макаронных изделий

Свежий

Используется машина для макаронных изделий

Ингредиенты для приготовления теста для макарон включают манную муку, яйцо, соль и воду. Мука сначала разминается на ровной поверхности, а затем в куче муки создается углубление. Затем в лунку выливают яйцо и вилкой смешивают его с мукой. [41] Существует множество способов придать форму листам макаронных изделий в зависимости от требуемого типа. Самые популярные виды - пенне , спагетти и макароны . [42]

Кухонные машины для приготовления макарон , также называемые машинами для приготовления макаронных изделий, популярны среди поваров, которые готовят большие объемы свежей пасты. Повар вручную подает листы теста для макарон в машину и, поворачивая рукоятку , раскатывает макароны, постепенно уменьшая их толщину. На последнем проходе через машину для макаронных изделий макаронные изделия могут быть пропущены через гребенку машины для придания макаронам формы по мере их выхода.

Матрица и экструзия

Манная крупа состоит из белковой матрицы с захваченными гранулами крахмала. После добавления воды во время смешивания межмолекулярные силы позволяют белку формировать более упорядоченную структуру при подготовке к приготовлению. [43]

Твердая пшеница перемалывается в манную муку, которая сортируется с помощью оптических сканеров и очищается. [44] Трубки позволяют муке перемещаться в смеситель, где она смешивается с теплой водой с помощью вращающихся лопастей. Когда смесь имеет комковатую консистенцию, ее прессуют в листы или экструдируют . Разновидности макарон, такие как спагетти и лингвини, нарезаются вращающимися лезвиями, а макароны, такие как пенне и ротини, экструдируются. Размер и форма матриц экструдера, через которые проталкивается макаронные изделия, определяют полученную форму. Затем макаронные изделия сушат при высокой температуре. [45]

Заводского изготовления

Ингредиенты для изготовления сушеных макарон обычно включают воду и манную крупу; яйцо для цвета и насыщенности (в некоторых типах макарон) и, возможно, овощной сок (например, шпинат, свекла, помидор, морковь), травы или специи для цвета и вкуса. После смешивания манной муки с теплой водой тесто замешивают механически, пока оно не станет твердым и сухим. Если пасту нужно ароматизировать, на этом этапе добавляют яйца, овощные соки и зелень. Затем тесто подается в ламинатор, где его расплющивают в листы, затем сжимают с помощью вакуумного смесителя, чтобы удалить пузырьки воздуха и лишнюю воду из теста, пока содержание влаги не снизится до 12%. Затем тесто обрабатывается в пароварке, чтобы убить любые бактерии, которые в нем могут быть.

После этого тесто готово для изготовления различных видов макарон. В зависимости от типа приготовляемой пасты тесто можно разрезать или выдавить через матрицы. Макаронные изделия помещаются в сушильный бак при определенных условиях тепла, влажности и времени в зависимости от типа макаронных изделий. Затем высушенные макаронные изделия упаковывают: свежие макароны запечатывают в прозрачный герметичный пластиковый контейнер со смесью углекислого газа и азота, которая подавляет рост микробов и продлевает срок годности продукта; сушеные макаронные изделия упаковывают в прозрачные пластиковые или картонные пакеты. [46]

Не содержит глютен

Глютен , белок, содержащийся в зернах, таких как пшеница, рожь, полба и ячмень, способствует агрегации белка и твердой текстуре обычно приготовленных макаронных изделий. Макаронные изделия без глютена производятся из заменителей пшеничной муки, таких как овощные порошки, рис, кукуруза, киноа, амарант, овес и гречневая мука. [47] Другие возможные безглютеновые ингредиенты макаронных изделий могут включать гидроколлоиды для улучшения варки макаронных изделий с высокой термостойкостью, ксантановую камедь для удержания влаги во время хранения или смеси полисахаридов, подвергнутых гидротермической обработке, для получения текстуры, аналогичной текстуре макарон из пшеницы. [47] [48]

Место хранения

Хранение макарон зависит от их обработки и степени сушки. [43] Сырые макароны хранятся в сухом виде и могут оставаться в шкафу в течение года, если они герметичны и хранятся в прохладном и сухом месте. Приготовленные макароны хранятся в холодильнике не более пяти дней в герметичной таре. Добавление пары чайных ложек масла поможет предотвратить прилипание пищи к самой себе и к контейнеру. Приготовленную пасту можно заморозить на срок до двух-трех месяцев. Если макароны полностью высохнут, их можно снова положить в шкаф. [49]

Наука

Молекулярный и физический состав

Макаронные изделия демонстрируют скорее случайный молекулярный порядок, чем кристаллическую структуру. [50] Содержание влаги в сушеных макаронных изделиях обычно составляет около 12%, [51] указывая на то, что высушенные макаронные изделия останутся хрупкими твердыми веществами до тех пор, пока они не будут приготовлены и не станут пластичными. В результате приготовленный продукт становится более мягким, гибким и жевательным. [50]

Мука из манной крупы представляет собой измельченный эндосперм твердых сортов пшеницы [44], производящий гранулы, которые поглощают воду во время нагревания и повышают вязкость из-за частичного переупорядочения молекул крахмала. [44] [45]

Другим важным компонентом твердых сортов пшеницы является белок, который играет большую роль в реологии теста для макаронных изделий. [52] Белки глютена, которые включают мономерные глиадины и полимерный глютенин, составляют основной белковый компонент твердых сортов пшеницы (около 75–80%). [52] По мере добавления воды и приложения напряжения сдвига белки глютена приобретают эластичность и начинают формировать пряди и листы. [52] [53] Глютеновая матрица, образующаяся во время формования теста, необратимо связывается во время сушки, так как содержание влаги понижается для образования высушенного макаронного продукта. [54]

Влияние обработки на физическую структуру

Перед смешиванием частицы манной крупы имеют неправильную форму и разные размеры. [44] [55] Частицы манной крупы гидратируются во время смешивания. Количество воды, добавляемой в манную крупу, определяется исходя из начального содержания влаги в муке и желаемой формы макаронных изделий. Желаемое содержание влаги в тесте составляет около 32% влажной основы и будет варьироваться в зависимости от формы изготавливаемых макаронных изделий. [55]

Процесс формования включает в себя попадание теста в экструдер, в котором вращение одно- или двухшнековой системы толкает тесто к фильере, установленной для придания определенной формы. [44] Поскольку гранулы крахмала слегка набухают в присутствии воды и небольшого количества тепловой энергии, они встраиваются в белковую матрицу и выравниваются в направлении сдвига, вызванного процессом экструзии. [55]

Желатинизация крахмала и коагуляция белков - основные изменения, происходящие при варке макаронных изделий в кипящей воде. [52] Белок и крахмал, конкурирующие за воду в макаронных изделиях, вызывают постоянное изменение структуры во время приготовления макарон. [55]

Производство и рынок

В 2015–2016 годах крупнейшими производителями сушеных макаронных изделий были Италия (3,2 миллиона тонн ), США (2 миллиона тонн), Турция (1,3 миллиона тонн), Бразилия (1,2 миллиона тонн) и Россия (1 миллион тонн). [56] [57] В 2018 году Италия была крупнейшим в мире экспортером макаронных изделий с объемом продаж 2,9 млрд долларов, за ней следует Китай с 0,9 млрд долларов. [58]

Крупнейшими потребителями макаронных изделий на душу населения в 2015 году были Италия (23,5 кг на человека), Тунис (16,0 кг на человека), Венесуэла (12,0 кг на человека) и Греция (11,2 кг на человека). [57] В 2017 году Соединенные Штаты были крупнейшим потребителем макаронных изделий - 2,7 миллиона тонн . [59]

Питание

Макаронные изделия приготовленные, необогащенные, без соли
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия660 кДж (160 ккал)
Углеводов
30,9 г
Крахмал26,0 г
Сахара0,6 г
Пищевые волокна1,8 г
Толстый
0,9 г
Протеин
5,8 г
ВитаминыКоличество % DV †
Тиамин (B 1 )
2%
0,02 мг
Рибофлавин (B 2 )
2%
0,02 мг
Ниацин (B 3 )
3%
0,4 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
2%
0,11 мг
Витамин B 6
4%
0,05 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
2%
7 мкг
Витамин С
0%
0 мг
Витамин Е
0%
0,06 мг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
1%
7 мг
Утюг
4%
0,5 мг
Магний
5%
18 мг
Марганец
15%
0,32 мг
Фосфор
8%
58 мг
Калий
1%
44 мг
Натрий
0%
1 мг
Цинк
5%
0,5 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода62 г
Ссылка на запись в базе данных USDA
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Процентные показатели приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

В готовом виде простые макаронные изделия состоят из 62% воды, 31% углеводов (26% крахмала ), 6% белка и 1% жира . 100-грамм ( 3 1 / 2  -ounce) часть необогащенной приготовленной пасты обеспечивает 670 килоджоулей (160 килокалорий) от энергии пищи и умеренного уровня марганца (15% от суточной нормы ), но несколько других микроэлементов .

У макаронных изделий более низкий гликемический индекс, чем у многих других основных продуктов питания в западной культуре, таких как хлеб, картофель и рис. [60]

Международные адаптации

Поскольку паста была представлена ​​повсюду в мире, она стала частью ряда местных кухонь, которые часто имеют способы приготовления, значительно отличающиеся от итальянских. В Гонконге местные китайцы приняли пасту, в первую очередь спагетти и макароны , в качестве ингредиента западной кухни в гонконгском стиле .

Когда паста была представлена ​​нескольким народам, каждая культура приняла свой стиль ее приготовления. В прошлом древние римляне готовили пасту путем жарки или варки. Его также подслащивали медом или добавляли гарум . Древние римляне также любили запекать его в пышных пирогах, называемых тимболли. [61]

В ча-чаан-тенге макароны готовят на воде и подают в бульоне с ветчиной или сосисками , горохом, черными грибами и, возможно, яйцами , что напоминает суп из лапши . Часто это блюдо на завтрак или легкий обед. [62] Эти доступные столовые произошли от американских продовольственных пайков после Второй мировой войны из-за нехватки продовольствия и продолжают оставаться популярными среди людей со скромными средствами. Два распространенных блюда из спагетти, которые подают в Японии, - это болоньезе и наполитанское . В Непале, макароны были приготовлены по-непальски. Вареные макароны обжаривают вместе с тмином , куркумой , мелко нарезанным зеленым перцем чили, луком и капустой. В Греции хилопиттес считается одним из лучших видов сушеных яичных макарон. Его готовят либо в томатном соусе, либо с разными видами запеканки. Обычно его подают с греческим сыром любого сорта.

Макаронные изделия также широко распространены в Южном конусе , а также на большей части остальной части Бразилии , в основном распространены в районах с мягкими и сильными итальянскими корнями, таких как Центральная Аргентина и восемь самых южных штатов Бразилии (где макароны называются макаррао и т. общие макаронные изделия находятся под общим термином масса , буквально «тесто», вместе с некоторыми японскими макаронами , такими как вермишель из риса бифум и якисоба , которые также вошли в общий вкус). Местные названия пасты во многих случаях являются разновидностями итальянских названий, например ñoquis / nhoque для ньокки., ravioles / ravióli для равиоли или талларине / talharim для тальятелле, хотя некоторые из самых популярных макарон в Бразилии, такие как парафузо («винт», «болт»), фирменное блюдо салатов из макарон в стране , также сильно отличаются как по названию, так и по формату от его ближайших итальянских родственников, в данном случае фузилли . [63]

В Швеции спагетти традиционно подают с köttfärssås ( соусом Болоньезе ), мясным фаршем в густом томатном супе.

На Филиппинах спагетти часто подают с отличным, слегка сладким, но ароматным мясным соусом (основой которого может быть томатный соус или паста и кетчуп), часто содержащим говяжий или свиной фарш, хот-доги и ветчину, нарезанные кубиками. Его приправляют соевым соусом, большим количеством чеснока, сушеными веточками орегано, а иногда и сушеным лавровым листом, а затем посыпают тертым сыром. В наши дни на филиппинской кухне готовят и другие блюда из пасты, такие как карбонара, паста с соусом альфредо и запеченные макароны. Эти блюда обычно готовят для встреч и особых случаев, таких как семейные праздники или Рождество. Макароны или другая паста в тюбиках также используется в sopas , местном супе из куриного бульона.

Феттучини альфредо со сливками, сыром и маслом и спагетти с томатным соусом (с мясом или без него) - популярные итальянские блюда в Соединенных Штатах .

В Австралии популярен соус боскайола на основе бекона и грибов.

Нормативно-правовые акты

Италия

Хотя известны многочисленные варианты ингредиентов для различных макаронных изделий, в Италии коммерческое производство и маркировка макаронных изделий для продажи в качестве пищевого продукта в стране строго регулируются. [64] [65] Итальянские правила признают три категории коммерчески производимых сушеных макаронных изделий, а также производимых свежих и стабилизированных макаронных изделий:

Макаронные изделия или сушеные макаронные изделия с тремя подкатегориями - (i.) Макароны из манной крупы из твердых сортов пшеницы ( pasta di semola di grano duro ), (ii) макаронные изделия из манной крупы из твердых сортов пшеницы ( pasta di semolato di grano duro ) и (iii) из твердых сортов пшеницы паста из цельнозерновой муки ( pasta di semola integrationle di grano duro ). Паста, произведенная в этой категории, должна быть приготовлена ​​только из манной крупы из твердых сортов пшеницы или цельнозерновой крупы из твердых сортов пшеницы и воды, с допущением до 3% муки из мягкой пшеницы в составе муки из твердых сортов пшеницы. Сушеные макаронные изделия, произведенные в этой категории, должны быть маркированы в соответствии с подкатегорией.

Специальные макаронные изделия ( paste speciali ) - как и макаронные изделия, указанные выше, с дополнительными ингредиентами, кроме муки, воды или яиц. Специальные макаронные изделия должны быть помечены как макаронные изделия из твердых сортов пшеницы на упаковке, заполненной указанием используемых добавленных ингредиентов (например, шпината). По-прежнему действует ограничение на 3% мягкой муки.

Яичная паста ( pasta all'uovo ) - может производиться только из манной крупы из твердых сортов пшеницы с содержанием не менее 4 куриных яиц (куриных) весом не менее 200 грамм (без скорлупы) на килограмм манной крупы или жидкого яичного продукта, произведенного только с куриные яйца. Паста, произведенная и проданная в Италии в этой категории, должна иметь маркировку яичная паста.

Маленькая машина для производства макарон с ручным приводом, предназначенная для раскатывания свежего теста для макарон и нарезки тальятелле

Свежие и стабилизированные макаронные изделия ( paste alimentari fresche e стабилизат ) - Включает свежие и стабилизированные макаронные изделия, которые могут быть приготовлены из муки из мягкой пшеницы без ограничения количества. Расфасованные свежие макаронные изделия должны содержать не менее 24% воды, должны храниться в холодильнике при температуре не выше 4 ° C (с допуском 2 ° C), должны пройти термическую обработку, по крайней мере эквивалентную пастеризации, и должны быть проданы в течение 5 дней с даты изготовления. Стабилизированные макаронные изделия имеют более низкое допустимое содержание воды - 20% и производятся с использованием процесса и термической обработки, которые позволяют транспортировать и хранить при температуре окружающей среды.

Итальянские правила в соответствии с Указом Президента № 187 распространяются только на коммерческое производство макаронных изделий, как производимых, так и продаваемых в Италии. Они не применимы ни к макаронным изделиям, произведенным на экспорт из Италии, ни к макаронным изделиям, импортируемым в Италию из других стран. Они также не распространяются на пасту, приготовленную в ресторанах.

Соединенные Штаты

В США правила для коммерческих макаронных изделий действуют как на федеральном уровне, так и на уровне штатов. На уровне федерального, в соответствии с разделом 341 Федерального питания, лекарствах и косметических , [66] Пищевых продуктов и медикаментов (FDA) имеет определенные стандарты идентичности для того, что широко называют макаронные изделия . Эти стандарты содержатся в 21 CFR Part 139. [67] Эти правила устанавливают требования к стандартизированным макаронным изделиям из 15 конкретных типов сушеных макаронных изделий , включая ингредиенты и маркировку соответствующих продуктов, продаваемых в США, включая импорт:

Макаронные изделия - это класс продуктов, приготовленных путем сушки сформированных единиц теста, сделанных из манной крупы, муки твердых сортов, фарины, муки или любой комбинации этих ингредиентов с водой. В этой категории также могут использоваться различные необязательные ингредиенты в определенных диапазонах, включая яичный белок, замороженный яичный белок или сушеный яичный белок по отдельности или в любой комбинации; фосфат динатрия; лук, сельдерей, чеснок или лавровый лист по отдельности или в любом сочетании; соль; жевательная клейковина; и концентрированный моностеарат глицерина. Конкретные размеры даны для форм под названием макароны, спагетти и вермишель.

Обогащенные макаронные изделия - в основном такие же, как макаронные изделия, за исключением того, что каждый такой продукт питания должен содержать тиамин, рибофлавин, ниацин или ниацинамид, фолиевую кислоту и железо в определенных пределах. Дополнительные необязательные ингредиенты, которые могут быть добавлены, включают витамин D, кальций и обезжиренные зародыши пшеницы. Указанные необязательные ингредиенты могут быть получены с использованием сухих дрожжей, сухих дрожжей торулы, частично обезжиренных зародышей пшеницы, обогащенной фарины или обогащенной муки.
Обогащенные макаронные изделия с обогащенным белком - аналогичные обогащенным макаронным изделиям с добавлением других ингредиентов для удовлетворения особых потребностей в белке. Источники съедобного белка, которые можно использовать, включают муку пищевого качества или блюда из непшеничных злаков или масличных культур. Продукты этой категории должны содержать указанные количества тиамина, рибофлавина, ниацина или ниацинамида и железа, но не фолиевую кислоту. Продукты этой категории также могут содержать до 625 миллиграммов кальция.
Молочные макароны - то же самое, что и макаронные изделия, за исключением того, что молоко или определенный молочный продукт используется в качестве единственного увлажняющего ингредиента при приготовлении теста. Кроме молока, разрешенные молочные продукты включают концентрированное молоко, сгущенное молоко, сухое молоко и смесь сливочного масла с обезжиренным, концентрированным обезжиренным, сгущенным обезжиренным или обезжиренное сухое молоко в любой комбинации с ограничением относительного количества сухих веществ молока. количеству молочного жира.
Макароны из обезжиренного молока - то же самое, что и макаронные изделия, за исключением того, что при приготовлении теста используется обезжиренное сухое молоко или концентрированное обезжиренное молоко. Готовый макаронный продукт должен содержать от 12% до 25% обезжиренного сухого молока. Каррагенан или соли каррагенана могут быть добавлены в определенных количествах. Использование яичных белков, динатрийфосфата и глютена, необязательно разрешенных для макаронных изделий , не разрешено для этой категории.
Обогащенные обезжиренные молочные макароны - аналогичные обезжиренным молочным макаронам с дополнительными требованиями, чтобы продукты этой категории содержали тиамин, рибофлавин, ниацин или ниацинамид, фолиевую кислоту и железо, все в установленных пределах.
Макаронные изделия из овощей - макаронные изделия, за исключением томатов (любого красного сорта), артишока, свеклы, моркови, петрушки или шпината, добавляемых в таком количестве, чтобы сухие вещества добавляемого компонента составляли не менее 3% от веса готового макаронного продукта. . Овощные добавки могут быть в свежем виде, консервированном, сушеном, пюре или пасте. Добавление различных форм яичных белков или динатрийфосфата, разрешенных к макаронным продуктам , не допускается в этой категории.
Обогащенные овощные макароны - то же самое, что и овощные макароны, с дополнительными требованиями к содержанию питательных веществ, указанными для обогащенных макаронных продуктов .
Макаронные изделия из цельной пшеницы - аналогично макаронным изделиям, за исключением того, что в качестве ингредиента пшеницы можно использовать только муку из цельной пшеницы или муку из твердых сортов пшеницы, либо и то, и другое. Кроме того, запрещено добавление различных форм яичных белков, динатрийфосфата и глютена.
Пшеничные и соевые макаронные изделия - начинаются с макаронных изделий с добавлением не менее 12,5% соевой муки в виде доли от общего количества используемой соевой и пшеничной муки. Добавление различных форм яичных белков и динатрийфосфата не допускается. Глютен может быть добавлен с ограничением, что общее содержание белка, полученного из комбинации муки и добавленного глютена, не должно превышать 13%.

Продукты из лапши - класс продуктов, которые готовятся путем сушки теста из манной крупы, муки твердых сортов, фарины, муки отдельно или в любой комбинации с жидкими яйцами, замороженными яйцами, сушеными яйцами, яичными желтками, замороженными желтками, сухими желтками отдельно или в любой комбинации, с водой или без нее. Необязательные ингредиенты, которые могут быть добавлены в допустимых количествах: лук, сельдерей, чеснок и лавровый лист; соль; жевательная клейковина; и концентрированный моностеарат глицерина.

Продукты из обогащенной лапши - аналогично продуктам из лапши с добавлением особых требований к количеству тиамина, рибофлавина, ниацина или ниацинамида, фолиевой кислоты и железа, каждое в определенных пределах. Кроме того, продукты этой категории могут дополнительно содержать витамин D, кальций или обезжиренные зародыши пшеницы, каждое в определенных пределах.
Овощная лапша - то же, что и лапша с добавлением томатов (любого красного сорта), артишока, свеклы, моркови, петрушки или шпината в количестве не менее 3% от веса готовой продукции. Растительный компонент можно добавлять в свежем, консервированном, сушеном виде или в форме пюре или пасты.
Обогащенная овощная лапша - такая же, как овощная лапша, за исключением моркови, с указанными требованиями к питательным веществам для обогащенной лапши .
Продукты из пшеничной и соевой лапши - аналогичны продуктам из лапши, за исключением того, что соевая мука добавляется в количестве не менее 12,5% от общего веса пшеничных и соевых ингредиентов.

Государственные мандаты

Федеральные постановления согласно 21 CFR Part 139 являются стандартами для указанных продуктов, а не предписаниями. Следуя стандартам FDA, ряд штатов в разное время принимал свои собственные статуты, которые служат мандатом для различных форм макаронных изделий и продуктов из лапши, которые могут производиться или продаваться в пределах их границ. Многие из них специально требуют, чтобы продукты, продаваемые в этих штатах, были обогащенными. [68] [69] [70] [71] Согласно отчету, опубликованному Управлением законодательных исследований Коннектикута, когда в 1972 году был принят закон Коннектикута, обязывающий обогащать определенные зерновые продукты, включая макаронные изделия, продаваемые в штате. присоединился к 38–40 другим штатам в принятии федеральных стандартов в качестве мандатов. [72]

Школьное питание USDA

Помимо стандартов FDA и законодательных актов штата, Министерство сельского хозяйства США (USDA), которое регулирует федеральные программы школьного питания [73] [74], в целом требует, чтобы зерно и хлебные продукты, подаваемые в рамках этих программ, были либо обогащенными, либо цельнозерновыми (см. 7 CFR 210.10 (k) (5)). Сюда входят макароны и лапша, которые подаются как часть требований категории зерна / хлеба в рамках этих программ. Министерство сельского хозяйства США также позволяет использовать обогащенные макароны, обогащенные белком, и учитывать их потребности в зерне / хлебе или мясе / альтернативном мясе, но не в качестве обоих компонентов в одной еде. [75]

Галерея

  • Паста с сыром и кукурузой доступна в Индии

  • "Итальянская" паста в азиатском стиле.

  • Паста в Пакистане

  • Спагетти алла карбонара

  • Макароны с сыром

  • Лазанья с мясным соусом

  • Греческая фломария

  • Паста в Японии

Смотрите также

  • Национальная ассоциация макаронных изделий

Рекомендации

  1. ^ Падалино L, Conte A, Del Nobile MA (2016). «Обзор общих подходов к улучшению безглютеновых макаронных изделий и хлеба» . Еда (Обзор). 5 (4): 87. DOI : 10,3390 / foods5040087 . PMC  5302439 . PMID  28231182 .
  2. ^ Laleg К, Д Cassan, Бэррон С, Prabhasankar Р, Micard В (2016). «Структурные, кулинарные, пищевые и антипитательные свойства макаронных изделий из 100% бобовых с высоким содержанием белка, без глютена» . PLOS ONE . 11 (9): e0160721. Bibcode : 2016PLoSO..1160721L . DOI : 10.1371 / journal.pone.0160721 . PMC 5014310 . PMID 27603917 .  
  3. ^ Хазан, Марселла (1992) Основы классической итальянской кухни , Knopf, ISBN 0-394-58404-X 
  4. ^ a b c Занини Де Вита, Оретта, Энциклопедия пасты , Калифорнийский университет Press , ISBN 9780520255227 
  5. ^ Хазан, Джулиано (1993) Классическая поваренная книга макарон , Дорлинг Киндерсли, ISBN 1564582922 
  6. ^ "Проверено 21 марта 2012 г." . Italianfood.about.com. 10 апреля 2012 . Проверено 30 июля 2012 года .
  7. ^ Макаронные изделия . Великобритания: Издательство Паррагон. 2005. С. 6–57. ISBN 978-1405425162.
  8. Перейти ↑ Watson, Andrew M (1983). Сельскохозяйственные инновации в раннем исламском мире . Нью-Йорк: Издательство Кембриджского университета . п. 22–23
  9. ^ Serventi & Саббано 2002 , стр. 24.
  10. ^ a b c d e Serventi & Sabban 2002 , стр. 15–16.
  11. ^ Serventi & Саббано 2002 , стр. 10.
  12. ^ a b Serventi & Sabban 2002 , стр.17 .
  13. ^ Serventi & Саббано 2002 , стр. 29.
  14. ^ "Медицинский текст на арабском языке, написанный еврейским врачом, жившим в Тунисе в начале 900-х годов", согласно Дики, Джону (2008). Делизия! Эпическая история итальянцев и их еды . Нью-Йорк: Саймон и Шустер. стр.21 и след. ISBN 978-1416554004.
  15. ^ Описываетсясицилийское побережье к востоку от Палермо .
  16. ↑ Цитируется у Дики , стр. 21.
  17. ^ "Кто" изобрел "макароны?" . Национальная ассоциация макарон: «История о том, что именно Марко Поло импортировал лапшу в Италию и тем самым породил культуру макарон в стране, является наиболее распространенным мифом в истории итальянской кухни». ( Дикки , стр. 48).
  18. ^ Serventi & Саббан 2002 .
  19. ^ Джеффри Стейнгартен (1998). Человек, который все съел . Knopf Doubleday Publishing Group. п. 260. ISBN 978-0-375-70202-0.
  20. ^ a b Лопес, Альфонсо (8 июля 2016 г.). «Искаженная история макаронных изделий» . National Geographic . Проверено 18 декабря 2019 .
  21. ^ a b Уокер, Маргарет Э. «История макаронных изделий» . inmamaskitchen. Архивировано из оригинального 31 марта 2012 года . Проверено 24 марта 2012 года .
  22. ^ Деметрий, Джастин. «История макаронных изделий» . lifeinitaly. Архивировано из оригинала 23 июля 2008 года . Проверено 24 марта 2012 года .
  23. ^ Faccioli, Эмилио (1987). L'Arte della cucina в Италии (на итальянском языке). Милан: Эйнауди. п. 756.CuLi ди Pomodoro рецепт в главе , посвященной Леонарди.
  24. ^ a b c d "История макаронных изделий" . Международная организация макаронных изделий. 2018 . Проверено 18 ноября 2018 .
  25. ^ «A TÉSZTÁK LEXIKONJA - TÉSZTATÖRTÉNELEM - KIFŐTT TÉSZTÁK 3. 2017.01.02 (посещение - 2019. 3 января)» (на венгерском языке).
  26. ^ "История макаронных изделий: это не то, что вы думаете!" . Рецепты пасты от итальянцев . Проверено 26 марта 2012 года .
  27. ↑ Джастин Деметри (10 мая 2018 г.). «История макаронных изделий» . Жизнь в Италии . Проверено 18 ноября 2018 .
  28. ^ "Radio Praha - САМАЯ СТАРАЯ ЧЕШСКАЯ МАКАРОННАЯ ЗАВОДА ДОВЕРЯЕТСЯ НА ТРАДИЦИОННЫЙ ВКУС СВОИХ КЛИЕНТОВ (посещение - 2019 г. 3 января)" .
  29. ^ а б Деметри, Джастин. «История макаронных изделий» . Архивировано из оригинала 23 июля 2008 года . Проверено 29 марта 2012 года .
  30. ^ Vriezinga SL, Schweizer JJ, Конинг F, Mearin ML (сентябрь 2015). «Целиакия и расстройства, связанные с глютеном в детстве». Нат Рев Гастроэнтерол Гепатол (Обзор). 12 (9): 527–36. DOI : 10.1038 / nrgastro.2015.98 . PMID 26100369 . S2CID 2023530 . Заболевания, связанные с глютеном, такие как целиакия, аллергия на пшеницу и нецелиакическая чувствительность к глютену, все чаще диагностируются у детей. (...) Эти три связанных с глютеном расстройства лечатся безглютеновой диетой .  
  31. ↑ Ferreira SM, de Mello AP, de Caldas Rosa dos Anjos M, Krüger CC, Azoubel PM, de Oliveira Alves MA (15 января 2016 г.). «Использование сорго, риса, кукурузной муки с картофельным крахмалом для приготовления макаронных изделий без глютена». Food Chem . 191 : 147–51. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2015.04.085 . PMID 26258714 . 
  32. ^ Падалино L, Mastromatteo M, L Lecce, Спинелли S, Conte A, Del Nobile MA (март 2015). «Оптимизация и характеристика безглютеновых спагетти, обогащенных мукой из нута». Int J Food Sci Nutr . 66 (2): 148–58. DOI : 10.3109 / 09637486.2014.959897 . PMID 25519246 . S2CID 21063476 .  
  33. ^ Ли, человек; Чжу, Кэ-Сюэ; Го, Сяо-На; Брайс, Кристоф; Чжоу, Хуэй-Мин (1 июля 2014 г.). «Натуральные добавки в макаронные изделия на основе пшеницы и лапши: возможности для улучшения пищевых и функциональных свойств» . Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 13 (4): 347–357. DOI : 10.1111 / 1541-4337.12066 . ISSN 1541-4337 . 
  34. ^ a b c Кесенберри, Сара. "Сушеные макароны против свежих" . Очень просто . Проверено 28 марта 2012 года .
  35. ^ a b Кристенсен, Эмма. «Сухая паста против свежей пасты: в чем разница?» . The Kitchn . Проверено 28 марта 2012 года .
  36. ^ a b Laux, Сандра. «Виды макаронных изделий» . Mangia Bene Pasta . Проверено 28 марта 2012 года .
  37. ^ Montany, Гейл (19 июня 2011). «Лидия Бастианич о типичной итальянской еде» . Деловой журнал Аспена . Архивировано из оригинала на 30 января 2012 года . Проверено 1 января 2012 года .
  38. ^ Bastianich, Лидия ; Таня, Мануали. Lidia Cooks из самого сердца Италии: праздник 175 региональных рецептов (1-е изд.).
  39. ^ Bastianich, Лидия ; Джон, Мариани. Как итальянская еда завоевала мир (1-е изд.).
  40. ^ «Паста Cavatelli с пеперони cruschi (перцы Senise)» . the-pasta-project.com . 25 сентября 2017 . Дата обращения 18 августа 2020 .
  41. ^ «Как приготовить тесто для макарон» . все рецепты . Проверено 24 марта 2012 года .
  42. ^ «Свежая паста» . все рецепты . Проверено 24 марта 2012 года .
  43. ^ a b Сичиньяно, Анджело; Ди Монако, Росселла; Маси, Паоло; Кавелла, Сильвана (2015). «От сырья к блюду: качество макаронных изделий шаг за шагом». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства . 95 (13): 2579–2587. DOI : 10.1002 / jsfa.7176 . PMID 25783568 . 
  44. ^ a b c d e "Сложности фрезерования твердых частиц" . world-grain.com . Sosland Publishing Co. 2 июля 2014 г.
  45. ^ a b Sissons, M (2008). «Роль состава твердых сортов пшеницы на качество макаронных изделий и хлеба». Еда . 2 (2): 75–90.
  46. ^ «Как делают макароны» . сделал как . Проверено 27 марта 2012 года .
  47. ^ а б Гао, Юйпэн; Джейнс, Марлен Э; Чайя, Бусараван; Бреннан, Маргарет А; Бреннан, Чарльз С; Prinyawiwatkul, Witoon (2018). «Безглютеновые хлебобулочные и макаронные изделия: распространенность и улучшение качества» . Международный журнал пищевой науки и технологий . 53 (1): 19–32. DOI : 10.1111 / ijfs.13505 .
  48. ^ Падалино, Лючия; Конте, Амалия; Дель Нобиле, Маттео Алессандро (9 декабря 2016 г.). «Обзор общих подходов к улучшению безглютеновых макаронных изделий и хлеба» . Еда . 5 (4): 87. DOI : 10,3390 / foods5040087 . ISSN 2304-8158 . PMC 5302439 . PMID 28231182 .   
  49. ^ Советы по рецептам. «Обработка макаронных изделий, безопасность и хранение» . Проверено 27 марта 2012 года .
  50. ^ а б Роос, Юрьё Х (2010). «Температура стеклования и ее значение в пищевой промышленности». Ежегодный обзор пищевой науки и технологий . 1 : 469–496. DOI : 10.1146 / annurev.food.102308.124139 . PMID 22129345 . 
  51. ^ Тахар, Паван Сингх; Кулкарни, Маниш V; Хубер, Керри (2006). «Динамические вязкоупругие свойства макаронных изделий в зависимости от температуры и содержания воды». Журнал исследований текстуры . 37 (6): 696–710. DOI : 10.1111 / j.1745-4603.2006.00079.x .
  52. ^ а б в г Шьюри, П. Р.; Halford, N.G; Belton, P. S; Татхам, А. С (2002). «Структура и свойства глютена: эластичный протеин из зерна пшеницы» . Философские труды Королевского общества B: биологические науки . 357 (1418): 133–142. DOI : 10.1098 / rstb.2001.1024 . PMC 1692935 . PMID 11911770 .  
  53. ^ Убить, RC; Тернбулл, К. (2001). «Макаронно-манная технология». Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  54. ^ Де Нони, Ивано; Пагани, Мария А (2010). «Кулинарные свойства и тепловое повреждение сушеных макаронных изделий под влиянием характеристик сырья и условий обработки». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 50 (5): 465–472. DOI : 10.1080 / 10408390802437154 . PMID 20373190 . S2CID 12873153 .  
  55. ^ a b c d Петито, Мод; Абекассис, Жоэль; Микар, Валери (2009). «Структурирование компонентов макаронных изделий при переработке: влияние на усвояемость крахмала и белков и аллергенность». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 20 (11–12): 521–532. DOI : 10.1016 / j.tifs.2009.06.005 .
  56. ^ "Оценка мирового производства макаронных изделий" . Организация производителей макаронных изделий, ООН. 1 декабря 2015 . Дата обращения 17 июля 2019 .
  57. ^ a b «Мировая макаронная промышленность в цифрах: мировое производство макаронных изделий в 2016 году» (PDF) . Международная организация макаронных изделий. 2016 . Проверено 7 июня 2018 .
  58. ↑ Дэниел Уоркман (27 мая 2019 г.). «Крупнейшие экспортеры макаронных изделий по странам» . Лучший экспорт в мире . Дата обращения 17 июля 2019 .
  59. ^ «Паста для всех. Мировые продажи продолжают расти» . Продовольственный бизнес. 29 мая 2018 . Проверено 7 июня 2018 .
  60. ^ Издательство, Гарвардское здоровье. «Гликемический индекс для 60+ продуктов - Harvard Health» . Гарвардское здоровье . Проверено 11 сентября 2018 года .
  61. ^ "Паста" . eNotes . Проверено 27 марта 2012 года .
  62. ^ Откройте для себя мир канто-западной кухни . Ассошиэйтед пресс через NBC News (8 января 2007 г.). Проверено 19 сентября 2013 года.
  63. ^ Tipos de macarrão. Receitas da Fulaninha . Receitasdafulaninha.blogspot.com.br. Ноябрь 2011 г.
  64. ^ "Правила обзора законодательства о производстве муки и макаронных изделий" . Типография правительства Италии. Архивировано из оригинального 27 сентября 2007 года . Проверено 7 июля 2012 года .
  65. ^ «Правила пересмотра законодательства о производстве муки и макаронных изделий (английский перевод)» (PDF) . Союз организаций производителей макаронных изделий в ЕС . Проверено 7 июля 2012 года .
  66. ^ «Закон о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах, раздел 21, глава 9, S. IV, раздел 341» (PDF) . Проверено 7 июля 2012 года .
  67. ^ «Кодекс федерального регулирования США, раздел 21, часть 139» . Архивировано из оригинала 8 июня 2010 года . Проверено 7 июля 2012 года .
  68. ^ «Общие положения штата Коннектикут, глава 417, разделы 21a-28 (Чистые продукты питания и лекарства)» . Архивировано из оригинального 11 августа 2012 года . Проверено 7 июля 2012 года .
  69. ^ «Статуты штата Флорида, Глава 500.301–500.306 (Пищевые продукты)» . Проверено 7 июля 2012 года .
  70. ^ «Административные кодексы штата Юта - Правило R70-620. Обогащение муки и зерновых продуктов» . Архивировано из оригинального 19 декабря 2012 года . Проверено 7 июля 2012 года .
  71. ^ "Орегон Пересмотренный статут § 616.785 Продажа необогащенной муки, макарон или продуктов из лапши запрещена" . Проверено 7 июля 2012 года .
  72. ↑ Даффи, Дэниел. «Законодательная история закона о регулировании зерновых продуктов» . Генеральная ассамблея Коннектикута . Проверено 7 июля 2012 года .
  73. ^ "Свод федеральных правил США, раздел 7, часть 210 - Национальная программа школьных обедов" . GPO. Архивировано из оригинала 7 июля 2012 года . Проверено 7 июля 2012 года .
  74. ^ «Свод федеральных правил США, раздел 7, часть 220 - Национальная программа школьных завтраков» . GPO. Архивировано из оригинала 7 июля 2012 года . Проверено 7 июля 2012 года .
  75. ^ «Руководство Министерства сельского хозяйства США по закупкам программ детского питания - злаки и хлеб» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинального (PDF) 13 мая 2013 года . Проверено 7 июля 2012 года .

Библиография

  • Сервенти, Сильвано; Саббан, Франсуаза (2002). Паста: история универсальной еды . Нью-Йорк: издательство Колумбийского университета . ISBN 0231124422.

внешняя ссылка