Рисовая мука (также рисовая пудра ) - это разновидность муки, изготовленной из мелко измельченного риса . Он отличается от рисового крахмала , который обычно получают путем замачивания риса в щелоке . Рисовая мука является обычным заменителем пшеничной муки. Он также используется в качестве загустителя в рецептах, которые замораживаются или замораживаются, поскольку препятствует разделению жидкости.
Производство [ править ]
Рисовая мука может быть сделана из белого или коричневого риса . Чтобы приготовить муку, снимают шелуху риса или рисового сыра и получают рис-сырец, который затем измельчают в муку.
Типы [ править ]
Восточная Азия [ править ]
В Китае рисовая мука называется zhānmǐfěn (粘 米粉), а клейкая рисовая мука - nuòmfěn (糯米 粉).
В Японии рисовая мука называется комеко (米粉) и доступна в двух формах: клейкая и неклейкая. [1] клейкого риса также называют сладкий рис, но , несмотря на эти имена он не является ни сладким , ни не содержат глютен ; [2] слово «клейкий» используется для описания липкости риса при его приготовлении. Клейкая разновидность, называемая мочигомэко (も ち, или сокращенно мочико ) , производится из молотого вареного клейкого риса (も ちmo , мочигомэ ) и используется для созданиямоти или как загуститель для соусов. [3] Другой сорт, называемый сиратамако (白玉 粉) , производится из молотого сырого клейкого риса и часто используется для производства кондитерских изделий. [3] Неклейкий сорт дзёсинко (上 新 粉) производится из короткозернистого риса и в основном используется для создания кондитерских изделий . [3]
В Корее , рисовая мука, называется ssal-Garu ( 쌀가루 ), как правило , относится к муке из не- клейкой белой японики (короткое зерно) рис. Клейкая рисовая мука называется чапссал-гару ( 찹쌀 가루 ), а неклейкая мука называется мепссал-гару ( 멥쌀 가루 ). Другие виды рисовой муки, обычно используемые в корейской кухне, включают муку из коричневого риса ( 현미 가루 , hyeonmi-garu ) и черную рисовую муку ( 흑미 가루 , heungmi-garu).). Из разных методов помола также получают разные виды рисовой муки. Рисовая мука влажного помола ( 습식 쌀가루 , сеупсик ссал-гару ) производится из риса, который замачивают в воде, осушают, измельчают на каменной мельнице, а затем при необходимости просеивают. [4] Подобно умеренно влажному песку, рисовая мука мокрого помола образует легко разрушаемый комок при сжатии рукой. Обычно его хранят в морозильной камере. Рисовая мука сухого помола ( 건식 쌀가루 , geonsik ssal-garu ) производится из сухих зерен риса и хранится на полке. Рисовая мука, приготовленная из разных сортов риса и с разными методами помола, используется для различных видов тток (рисовых лепешек) и хангва (кондитерских изделий).
Юго-Восточная Азия [ править ]
На Филиппинах рисовую муку традиционно не готовят в сухом виде. Скорее его делают, сначала замачивая сырой клейкий рис на ночь (обычно позволяя ему немного забродить), а затем размалывая результаты (традиционно с помощью каменных мельниц) в густое и гладкое вязкое рисовое тесто, известное как галапон . Это основа для многих видов рисовых лепешек и десертов ( каканин ) в национальной филиппинской кухне. В зависимости от блюда, кокосовое молоко ( гата ), древесная зола щелки , а также различные другие ингредиенты могут быть добавлены к galapóng . galapóngможно приготовить запеканием, приготовлением на пару, кипячением или жаркой, в результате чего получаются такие блюда, как путо или бибинка . [5]
Южная Азия [ править ]
Рисовая мука присутствует в южно-индийской кухне . Некоторые из примеров включают доса , путту , голибадже ( мангалоре байджи ) и кори ротти . Его также смешивают с пшеницей , пшеном , мукой из других злаков, а иногда и с сушеными фруктами или овощами, чтобы приготовить манни, своего рода детское питание. [ необходима цитата ] .
Это регулярный ингредиент в бангладешской , бенгальской и ассамской кухне . Он используется при изготовлении роти и десерты , такие как Sandesh и Пита (рисовые пирожки или блины , которые иногда тушеные, обжаренные во фритюре или жареными и подается вместе с тертым кокосовым орехом, кунжутом, джаггери и chashni ). Он также используется при приготовлении кхир (распространенный южноазиатский десерт).
В Шри-Ланке из него делают многие продукты для дома. Он используется для приготовления пищевых продуктов, таких как питту , аппа ( воронки ), инди- апа ( воронки для ниток ) и сладостей, таких как кевум, коки , атираса и многих других. Также его можно использовать при приготовлении хлеба и других хлебобулочных изделий.
Балканы [ править ]
Рисовая мука по- турецки известна как pirinç unu .
Латинская Америка [ править ]
Рисовая мука также используется в Центральной Америке блюда Pupusas в качестве замены регулярной муки.
Использует [ редактировать ]
Кулинарный [ править ]
Рисовую муку можно использовать для приготовления таких кондитерских изделий, как рисовые лепешки , миндальное печенье и некоторые виды булочек, благодаря текстуре и вкусу, которые она придает готовым изделиям. Он также используется для посыпания кондитерских изделий аналогично сахарной пудре. [6]
Косметика [ править ]
Рисовая мука используется в косметической промышленности.
Выращивание грибов [ править ]
Муку из коричневого риса можно комбинировать с вермикулитом для использования в качестве субстрата для выращивания грибов. Затем твердые лепешки из колонизированного субстрата можно выращивать во влажном контейнере. Этот метод часто (хотя и не всегда) используется производителями съедобных грибов, поскольку это очень простой и недорогой метод выращивания грибов.
Ссылки [ править ]
- ^ Хоскинг, Ричард (1997). Словарь японской кухни . Издательство Tuttle. п. 191. ISBN. 9780804820424. Проверено 29 января 2013 года .
- ^ Олден, Лори (1996). «Тезаурус Кука: Рис» . Лори Аллен . Проверено 2 марта 2006 .
- ^ a b c 辻 静 雄 (2006). Японская кулинария: простое искусство . Kodansha International. п. 70. ISBN 9784770030498. Проверено 29 января 2013 года .
- ↑ Ли, Сан-Хё; Ли, Хён-Ю; Ким, Кил-Хван; Ким, Янг-Ин (1993). «Влияние различных способов помола на распределение размеров частиц рисовой муки». Корейский журнал пищевой науки и технологий . 25 (5): 541–545. ISSN 0367-6293 .
- ^ Эми Беса и Роми Доротан (2014). Воспоминания о филиппинских кухнях . Абрамс. ISBN 9781613128084.
- ^ EB Беннион (1997). Технология изготовления тортов . Springer. п. 15.
Внешние ссылки [ править ]
- Японская рисовая мука на Wagashi-net.de
