Клейкий рис

Длиннозерный клейкий рис из Таиланда

Клейкая рисовая мука

Клейкий рис ( Oryza sativa var. Glutinosa ; также называемый липким рисом , сладким рисом или восковым рисом ) - это тип риса, выращиваемый в основном в Юго-Восточной и Восточной Азии , Северо-Восточной Индии и Бутане, который имеет непрозрачные зерна, очень низкое содержание амилозы и, в частности, липкий при приготовлении. Он широко потребляется в Азии.

Он называется клейким ( лат . Glūtinōsus ) ^[1] в смысле того, что он похож на клей или липкий, а не в смысле содержания глютена (чего нет). Хотя его часто называют липким рисом , он отличается от неклейких сортов японского риса, которые также становятся до некоторой степени липкими при приготовлении. Существует множество сортов клейкого риса, в том числе японская , индийская и тропическая японская .

История [ править ]

Этот раздел нуждается в расширении . Вы можете помочь, добавив к нему . ( Май 2013 г. )

В Китае клейкий рис выращивают не менее 2000 лет. ^[2]

Выращивание [ править ]

Клейкий рис выращивают в Лаосе , Таиланде , Камбодже , Вьетнаме , Малайзии , Индонезии , Мьянме , Непале , Бутане , Северо-Восточной Индии , Китае , Японии , Корее , Тайване и на Филиппинах . Примерно 85% производства риса в Лаосе приходится на этот тип. ^[3] Рис был зарегистрирован в регионе не менее 1100 лет.

Усовершенствованные сорта риса (с точки зрения урожайности), принятые в Азии во время Зеленой революции, были неклейкими, и лаосские фермеры отказались от них в пользу своих традиционных липких сортов. Со временем более урожайные сорта клейкого риса стали доступны в рамках Лаосской национальной программы исследований риса . К 1999 г. более 70% территории долины реки Меконг занимали эти новые сорта.

Состав [ править ]

Клейкий рис отличается от других видов риса отсутствием (или незначительным количеством) амилозы и большим количеством амилопектина (двух компонентов крахмала ). Амилопектин отвечает за липкость клейкого риса. Разница была связана с единственной мутацией, выбранной фермерами. ^{[2] [4]}

Как и все виды риса, клейкий рис не содержит диетического глютена (т.е. не содержит глютенина и глиадина ) и должен быть безопасным для безглютеновых диет . ^{[ необходима цитата ]}

Клейкий рис можно использовать как размолотый, так и немолотый (то есть с удаленными отрубями или без них). Измельченный клейкий рис белый и полностью непрозрачный (в отличие от неклейких сортов риса, которые в сыром виде несколько полупрозрачны), тогда как отруби могут придавать немолотому клейкому рису фиолетовый или черный цвет. ^[5] Черный и фиолетовый клейкий рис отличаются от белого клейкого риса. В развивающихся странах Азии регулирование практически отсутствует, и некоторые правительства выпустили рекомендации о добавлении токсичных красителей в окрашенный фальсифицированный рис. И черный, и белый клейкий рис можно готовить в виде отдельных зерен или измельчать в муку и готовить в виде пасты или геля.

Использовать в еде [ править ]

Клейкий рис используется во многих рецептах Юго-Восточной и Восточной Азии .

Северо-Восточная Индия [ править ]

Клейкий рис, называемый бора сол, является основным компонентом местных ассамских сладостей, закусок и завтраков. Этот рис широко используется в традиционных сладостях Ассама, которые сильно отличаются от традиционных сладостей Индии, основным компонентом которых является молоко.

Такими традиционными сладостями в Ассаме являются питха (Нариколор питха, тил питха, гила питха, тел питха, кетели питха, сунга питха, сунга саул и т. Д.). Кроме того, его порошкообразная форма используется в качестве завтрака или другой легкой закуски непосредственно с молоком. Их называют питха-гури (если порошок был приготовлен без обжарки риса, просто его измельчили после замачивания) или хандох-гури (если рис сначала обжаривают в сухом виде, а затем измельчают).

Замоченный рис также готовится без добавления воды внутри особого вида бамбука (называемого сунга саул бнаах ). Это блюдо называется сунга саул .

Во время религиозных церемоний коренные ассамские общины заставляют Mithoi ( Kesa mithoi и Poka mithoi ) использовать с ним гнуд . Иногда Bhog , Payokh также сделаны из него , используя молоко и сахар с ним.

Различные коренные общины Ассама делают рисовое пиво из клейкого риса, предпочитая его другим сортам риса из-за более сладкого и алкогольного результата. Это рисовое пиво также предлагается их богам и предкам (полубогам). Рис, приготовленный с его использованием, также в редких случаях употребляется непосредственно на обед или ужин. Точно так же другие коренные общины из северо-восточной Индии используют клейкий рис в различных формах, похожих на родной ассамский стиль в своей кухне. ^{[ требуется дальнейшее объяснение ]}

Бангладеш [ править ]

В Бангладеш и особенно в Читтагонге (районы Кокс-Базар и Силхет ) очень популярен липкий рис, называемый бини дхан (неочищенный клейкий рис). И белые, и розовые сорта выращивают на многих приусадебных участках. Липкий рис с шелухой на некоторых диалектах называется бини чол (чал). Вареный или приготовленный на пару бини чой называется Бини Бхат . Бини Бхат - популярный завтрак , который подают с карри из рыбы или мяса и тертым кокосом . Иногда его едят с небольшим количеством сахара, соли и кокоса. Бин дхан также используется для приготовления кой (воздушный рис, похожий на попкорн) и чида (надкушенный рис).

Популярны и многие другие сладости из бини чой :

Одна из любимых пит из бини чойла - это атикка пита. Он сделан из смеси кокоса, нарезанного кубиками или небольшими ломтиками, белого или коричневого сахара, спелых бананов и бини-чойла, завернутых в банановый лист и приготовленных на пару.

Еще один деликатес - лаваш Патишапта из молотого бини-чиля . Измельченный бини-чойль опрыскивают раскаленную сковороду и смесь тертого кокоса, сахара и сухого молока; затем на него распыляется топленое масло и раскатывается. Пельмени из обжаренного в виде порошка бини-чойля - лару. Первый бини обжаривают и перемалывают в муку. Эта мука смешивается с сахаром или коричневым сахаром, топленым маслом или маслом и превращается в маленькие шарики или клецки.

Один вид каши или кхир, приготовленный из бини чойла , называется модху (медовый) бхат . Этот модху бхат становится сладким от природы без добавления сахара. Это один из деликатесов местных жителей. Чтобы сделать модху бхат, сначала приготовьте немного нормального риса или риса (дхана) для проращивания, замочив его в воде на несколько дней. После появления маленького ростка высушите рис и шелуху и измельчите очищенный рис, называемый джала чайл, в муку. На вкус сладкий. Смешивание этой сладкой муки со свежевываренной или приготовленной на пару теплой бини бхат, а затем ферментация смеси в течение ночи дает модху бхат.. Его едят отдельно или с молоком, пальмовым сахаром или тертым кокосом.

Мьянма [ править ]

Клейкий рис, называемый као хньинь ( ကောက်ညှင်း ), очень популярен в Мьянме (также известной как Бирма).

• Као hnyin baung ( ကောက်ညှင်းပေါင်း ) является завтрак блюда с вареным горохом (pèbyouk) или с различными оладьями , такими как úřad дал ( Байя Чжо ), подается на листе банана. Его можно приготовить завернутым в банановый лист, часто с горошком, и подать с небольшим количеством соленых жареных семян кунжута и часто тертого кокоса.
• Фиолетовый сорт, известный как као хынин нгачеик ( ကောင်း ညှင်း င ချိ မ့ ် ), не менее популярен в приготовлении как нгачеик паунг .
• Они оба могут быть приготовлены и стучали в торты с кунжутом под названием hkaw bouk , другую любимую версией на севере среди Шаны и Качин , и подаются на гриле или жареные.
• Фестиваль Htamanè pwè ( ထမနဲပွဲ ) проходит в полнолуние Dabodwè ( တပို့တွဲ ) (февраль), когда htamanè ( ထမနဲ ) готовится в огромном воке. Двое мужчин, каждый с деревянной ложкой размером с весло, и третий человек координируют действия по складыванию и перемешиванию содержимого, которое включает као хньин , нгачеик , кокосовую стружку, арахис, кунжут и имбирь в арахисовом масле.
• Сихтамин ( ဆီထမင်း ) - это клейкий рис, приготовленный с куркумой и луком в арахисовом масле, который подается с поджаренным кунжутом и жареным луком; это популярный завтрак, такой как као хниин баунг и нгачеик паунг .
• Паунг дин ( ပေါငျး တငျ ) или «Као хён кьи таук» ( ကောင်း ညှင်း ကျည် တောက် ) - еще одна готовая к употреблению переносная форма, приготовленная из куска бамбука. Когда бамбук снимается, вокруг риса остается тонкая кожица, которая также источает характерный аромат.

• Mont let kauk ( မု န့ ် လ ကျ ကေါ ကျ ) изготавливается из клейкой рисовой муки; это в форме пончика и жареные , как BAYA Чжо , но едят с падением джаггери или пальмового сахара сиропа.
• Nga pyaw douk ( င ပျော ထုပ် ) или "Kao hynin htope" ( ကောင်း ညှင်း ထုပ် ), банан в клейком рисе, завернутый в банановый лист, приготовленный на пару и поданный с тертым кокосом - еще одна любимая закуска, такая как kao hnyin baung и mont let kauk , продаваемая уличными торговцами .
• Mont lone yay baw ( မု န့ ် လုံး ရေပေါ် ) - это клейкие рисовые шарики с пальмовым сахаром внутри, брошенные в кипящую воду в огромном воке с выпуклым днищем и готовые к употреблению, как только они появятся на поверхности. Их приготовление является традицией во время тингьяна , бирманского новогоднего фестиваля.
• Хтоэ мон ( ထိုး မု န့ ် ), клейкий рисовый пирог с изюмом, кешью и кокосовой стружкой, является традиционным десертом для особых случаев. Его ценят как подарок от Мандалая .

Китай [ править ]

На китайском языке клейкий рис известен как nuòm (糯米) или chu̍t-bí (秫米) на языке хоккиен .

Клейкий рис также часто перемалывают для получения клейкой рисовой муки . Из этой муки делают нянгао и сладкие пельмени танъюань , которые обычно едят на китайский Новый год . Также его используют как загуститель и для выпечки.

Клейкий рис или клейкая рисовая мука используются во многих китайских хлебобулочных изделиях и во многих разновидностях димсама . Из них получается эластичное, эластичное тесто, которое может приобретать аромат любых других добавленных в него ингредиентов. Приготовление обычно состоит из варки на пару или кипячения, иногда с последующей жаркой на сковороде или во фритюре.

Сладкий клейкий рис едят с пастой из красной фасоли.

Nuòmǐ fàn (糯米 飯) - это пропаренный клейкий рис, который обычно готовят с китайской колбасой, нарезанными китайскими грибами, рубленой свининой на гриле и, возможно, с сушеными креветками или гребешком (рецепт варьируется в зависимости от предпочтений повара).

Цзунцзы (традиционный китайский 糭 子 / 糉 子, упрощенный китайский 粽子) - это клецки, состоящие из клейкого риса и сладкой или соленой начинки, завернутые в большие плоские листья (обычно бамбуковые), которые затем варят или готовят на пару. Его особенно едят во время Праздника лодок-драконов , но его можно есть в любое время года. Он популярен как легко перевозимая закуска или еда, которую можно съесть во время путешествий. Это обычная еда среди китайцев в Гонконге, Сингапуре и Малайзии.

Цифангао (традиционный китайский 糍 飯 糕, упрощенный китайский 糍 饭 糕) - популярное блюдо для завтрака, происходящее из Восточного Китая, состоящее из вареного клейкого риса, спрессованного в квадраты или прямоугольники, а затем обжаренного во фритюре. ^[6] Дополнительные приправы и ингредиенты, такие как бобы, чжацай и семена кунжута, могут быть добавлены в рис для придания вкуса. Он имеет внешний вид и внешнюю текстуру, похожую на картофельные оладьи.

Цифантуань (традиционный китайский 糍 飯糰, упрощенный китайский 糍 饭团) - еще одно блюдо для завтрака, состоящее из кусочка ютяо, плотно завернутого в приготовленный клейкий рис, с дополнительными ингредиентами приправы или без них. Японские онигири напоминают эту китайскую еду.

Ло май гаи (糯米雞) представляет собой дим блюдосостоящее из клейкого риса с курицей в лотоса листьев обертки, который затемобработке паром. Его подают как блюдо дим-сам в Гонконге, Сингапуре и Малайзии.

Ба бао фан (八寶飯), или «восемь сокровищ риса», представляет собой десерт, приготовленный из клейкого риса, приготовленного на пару и смешанного с салом, сахаром и восемью видами фруктов или орехов. Его также можно есть как основное блюдо.

Хакка [ править ]

Отличительной особенностью кухни Хакка является разнообразие закусочных булочек на пару, пельменей и пирожков, приготовленных из теста из риса грубого помола или банана . В совокупности известные как «рисовые закуски», некоторые виды наполнены различными солеными или сладкими ингредиентами.

Распространенные примеры рисовых закусок, приготовленных с запретом на клейкий или липкий рис и неклейкий рис ^{[ требуется дальнейшее объяснение ],} включают Айбан ( котлета из полыни), Кайбао (булочка с репой) [Эта «репа» не является западной репой. Имя собственное - батат . [В Путунхуа, он известен как dòushǔ (豆薯) или Liang shǔ (涼薯)] Сива (липкие рисовые шарики) и Bantiao ( Mianpaban или плоские лапши риса).

Айбан включает в себя несколько разновидностей паровых котлет и пельменей различных форм и размеров, состоящих из внешнего слоя из клейкого банального теста, наполненного солеными или сладкими ингредиентами. Он получил свое название от ароматной травы аи ( полыни ), которая после высушивания, измельчения и смешивания с баном придает тесту зеленый цвет и интригующий чайный вкус. Типичные соленые начинки включают свиной фарш, грибы и измельченную белую репу. Самая распространенная сладкая начинка - это красная фасоль.

Кайбао - это общий термин для всех типов булочек, приготовленных на пару с различными видами начинки. Кайбао в стиле хакка отличаются тем, что покрывающая оболочка сделана из клейкого рисового теста вместо теста из пшеничной муки. Помимо свиного фарша, грибов и измельченной репы, начинки могут включать такие ингредиенты, как сушеные креветки и сухие жареные хлопья-шалот.

Зиба - это клейкое рисовое тесто, которое после обработки на пару в большом контейнере превращается в липкую, похожую на замазку массу, из которой формируются маленькие лепешки, покрытые слоем сахарной арахисовой пудры. В нем нет начинки.

Филиппины [ править ]

В Филиппинах , клейкий рис известен как malagkit в тагальском или pilit в Visayan , среди других имен. Оба значения «липкие». Самый распространенный способ приготовления клейкого риса на Филиппинах - это замачивание сырого клейкого риса в воде или кокосовом молоке (обычно на ночь) с последующим его измельчением в густую пасту (традиционно с помощью каменных мельниц). В результате получается густое и гладкое вязкое рисовое тесто, известное как галапон , которое является основой для многочисленных рисовых лепешек на Филиппинах. Однако в современных методах приготовления галапонг иногда делают непосредственно из сухой клейкой рисовой муки.(или из коммерческого японского мочико ) с результатами худшего качества. ^[7]

На Галапонге традиционно разрешалось брожение , которое по-прежнему требуется для некоторых блюд. Небольшое количество закваски микроорганизмов ( тапай или бубод ) или пальмовое вино ( туба ) можно традиционно добавлять в замачиваемый рис, чтобы ускорить ферментацию. В современных версиях их можно заменить дрожжами или пищевой содой . ^{[8] [7]} Другие версии galapong также могут быть обработаны древесной золы щелоком .

Помимо многочисленных сортов белого и красного клейкого риса, наиболее широко используемыми сортами реликвии клейкого риса на Филиппинах являются рис тапол и пирурутонг , оба цвета которых варьируются от фиолетового, красновато-коричневого до почти черного. Однако оба сорта дорогие и становятся все более редкими, поэтому в некоторых филиппинских рецептах в настоящее время их заменяют окрашенным обычным клейким рисом или настаивают пурпурный батат ( убэ ) для достижения той же окраски. ^{[9] [10] [11]}

Десертные деликатесы на Филиппинах известны как каканин (от kanin , «приготовленный рис»). Первоначально они были сделаны в основном из риса, но в последние века этот термин стал обозначать блюда, приготовленные из других видов муки, включая кукурузную муку ( маса ), маниоку , пшеницу и так далее. Клейкий рис занимает видное место в двух основных подтипах каканин : путо ( рисовые лепешки на пару ) и бибинка ( запеченные рисовые лепешки). Оба в основном используют галапонг из клейкого риса . Примечательным вариантом путо являетсяпуто бумбонг , который сделан из пирурутонга .

К другим каканинам, которые используют клейкий рис, относятся суман , бико и сапин-сапин . Существует также особый класс вареного galapong блюда , как palitaw , Моча , маша и мазь . Жареный галапонг также используется для приготовления различных видов бути , которые являются местными китайско-филиппинскими версиями цзянь дуи . Из них также делают пусо - вареные рисовые лепешки в тканых пакетиках из листьев.

Помимо каканина , клейкий рис также используется в традиционных филиппинских рисовых кашах или кашах, известных как лугав . Они включают в себя обе несладкие версии, такие как арроз кальдо или гото, которые похожи на отвар в китайском стиле ; и десертные варианты, такие как чампорадо , бинигнит и гинатаанг майс .

Индонезия [ править ]

Клейкий рис известен как берас-кетан или просто кетан на Яве и большей части Индонезии и пульут на Суматре . Он широко используется в качестве ингредиента для самых разных сладких, соленых или ферментированных закусок. Клейкий рис используется либо в виде очищенных зерен, либо в виде муки. Обычно его смешивают с сантаном , что на индонезийском означает кокосовое молоко, вместе с небольшим количеством соли для придания вкуса. Клейкий рис редко употребляют в пищу в качестве основного продукта. Одним из примеров является леманг , который представляет собой клейкий рис и кокосовое молоко, приготовленное на стебле бамбука, выстланном банановыми листьями. Клейкий рис также иногда используется в смеси с обычным рисом в блюдах из риса, таких как наси тумпенг.или наси тим . Он широко используется в сезон Лебарана в качестве традиционной еды. Он также используется при производстве алкогольных напитков, таких как туак и брем бали .

Несладкие закуски [ править ]

• Кетан - традиционно относится к самому клейкому рису, а также к деликатесу из липкого риса в его простейшей форме. Горстки клейкого риса округляют и посыпают тертым кокосом, свежим или обжаренным в виде шерунденга .
• Кетупат - поделки квадратной формы, сделанные из тех же местных листьев, что и палас , но обычно его заполняют обычными рисовыми зернами вместо пулута , хотя это зависит от производителя.
• Гандос - закуска, приготовленная из молотого клейкого риса, смешанного с тертым кокосом, и жареного.
• Леманг - завернутый в банановые листья внутри бамбука и оставленный на гриле / на открытом огне, чтобы сделать вкус и текстуру нежными и уникальными.
• Лемпер - приготовленный клейкий рис с измельченным мясом внутри и завернутый в банановые листья, популярный на Яве.
• Наси кунинг - обычный рис или клейкий рис можно превратить в кетан кунинг, желтый рис, окрашенный куркумой.
• Тумпенг - клейкий рис можно превратить в тумпенг наси кунинг, желтый рис, окрашенный куркумой и имеющий форму конуса.
• Сонгколо или Сокко - черный клейкий рис, приготовленный на пару, подают с серунденгом , анчоусами и самбалом . Это было очень популярно в Макассаре.

Сладкие закуски [ править ]

• Разновидность куэ - клейкая рисовая мука также используется в некоторых традиционных местных десертах, известных как куэ , таких как куэ ​​ляпис .
• Bubur ketan hitam - черная клейкая рисовая каша с кокосовым молоком и сиропом из пальмового сахара
• Candil - пирог из клейкой рисовой муки с сахаром и тертым кокосом
• Додол - традиционные сладости из клейкой рисовой муки и кокосового сахара. Подобные варианты - ваджик (или ваджит ).
• Клепон - шарики из клейкой рисовой муки, наполненные пальмовым сахаром и покрытые тертым кокосом
• Люпис - клейкий рис, завернутый в отдельные треугольники с использованием банановых листьев и оставленный для кипячения на несколько часов. Затем кусочки риса посыпают тертым кокосом и подают с сиропом из пальмового сахара.
• Онде-онде - шарики из клейкой рисовой муки, наполненные подслащенной пастой из бобов маш и покрытые кунжутом, похожие на Джин Дэуи
• Wingko babat - запеченная клейкая рисовая мука с кокосом
• Гемблонг - шарики из белой клейкой рисовой муки, намазанные карамелью из пальмового сахара. На Восточной Яве он был известен как гетас , за исключением того, что в качестве основного ингредиента в нем использовалась черная клейкая рисовая мука.

Ферментированные закуски [ править ]

• Брем - твердый жмых из обезвоженного сока прессованного ферментированного клейкого риса
• Тапай кетан - приготовленный клейкий рис, ферментированный дрожжами , завернутый в листья банана или розового яблока . Обычно едят как есть или в смешанном холодном десерте

Взломщики [ править ]

• Ренгинанг - традиционные рисовые крекеры, связанные с керупуком.

Кроме того, легко доступны блюда из клейкого риса, адаптированные из других культур. Примеры включают Kué Moci ( моти , японский) и bacang ( Zongzi , китайский).

• Лемпер , клейкий рис с курицей, завернутый в банановые листья

• Додол из кокосового сахара и молотого клейкого риса

• Бубур кетан хитам , черная клейкая рисовая каша с кокосовым молоком и пальмовым сахаром

• Леманг с ферментированным тапаем из черного клейкого риса

• Кетан подается с дуриановым соусом

• Ули бакар или кусочек клейкого риса на гриле

• Сендил яванский пирог из клейкой рисовой муки, сахара и тертого кокоса.

• Куэ моти, полученный из китайско-японского моти, сделанный из клейкой рисовой муки.

• Kue Lapis - индонезийский пирог, приготовленный в основном из клейкого риса.

• Kue lupis - Клейкий рисовый пирог с тертым кокосом и жидким пальмовым сахаром

• Тапай-кетан (справа) подается с ули (клейкий рис, приготовленный с тертым кокосовым орехом и протертый; слева)

Япония [ править ]

В Японии клейкий рис известен как мочигоме [mō-chee-gōmay] ( яп .も ち 米). Он используется в традиционных блюдах, таких как сэкихан , известный как красный рис, окова и охаги . Его также можно измельчить в мочико (も ち 粉), рисовую муку , из которой делают моти (も ち), которые неяпонцы называют сладкими рисовыми лепешками, моти - традиционный рисовый пирог, который готовят к японскому Новому году, но также едят в год. -круглый. См. Также японский рис .

Корея [ править ]

В Корее клейкий рис называют чапссалом ( хангыль : 찹쌀), а его характерную липкость - чалги (хангыль: 찰기). Вареный рис из клейкого риса называется чалбап (хангыль: 찰밥), а рисовые лепешки (хангыль: 떡, ддеок) называются халддеок или чапссальдок (хангыль: 찰떡, 찹쌀떡). Чалбап используется как фарш в самгетанге (хангыль: 삼계탕).

Лаос [ править ]

Клейкий рис - это основной рис, который едят в Лаосе (см. Лаосскую кухню ), лаосцы едят больше клейкого риса, чем любой другой народ в мире. ^[12] Клейкий рис считается самой сутью лаосского образа жизни. Было сказано, что независимо от того, где они находятся в мире, клейкий рис всегда будет клеем, который скрепляет лаосские общины, соединяя их с их культурой и с Лаосом . Часто лаосцы называют себя «лук хао няо», что можно перевести как «дети или потомки липкого риса». Клейкий рис известен как хао няо ( лао : ເຂົ້າ ໜຽວ): «хао» означает рис, а «няо» - липкий. Его готовят, замачивая в течение нескольких часов, а затем готовя на пару в бамбуковой корзине или houat ( лаосский : ຫວດ). После этого нужно вывернуть на чистую поверхность и размять деревянной лопаткой, чтобы выпустить пар; в результате получаются рисовые шарики, которые прилипают к себе, но не к пальцам. Большой рисовый шарик хранится в маленькой корзине из бамбука или типкао ( лаосский : ຕິບ ເຂົ້າ). Рис липкий, но сухой, а не влажный и липкий, как неклейкие сорта. Лаосцы потребляют клейкий рис как часть своего основного рациона; они также используют поджаренный клейкий рис хао кхуа ( лаосский: ເຂົ້າ ຄົ່ວ) для придания орехового вкуса многим блюдам. Популярная лаосская еда представляет собой комбинацию лаосского лаосского ( лаосский : ລາບ), жареного на гриле куриного пинг-гая ( лаосский : ໄກ່ sp), острого салата из зеленой папайи, известного как там мак хунг ( лаосский : ຕຳ ໝາກ ຫູ່ງ), и липкого риса ( хао ньяо ).

• Као лам ( лаосский : ເຂົ້າ ຫລາມ): клейкий рис смешивают с кокосовым молоком, красной или черной фасолью или таро и заливают в бамбуковую трубку. Трубка обжаривается, пока все ингредиенты не будут приготовлены и смешаны, чтобы получить сладкое ароматное угощение. Као Лам - очень популярная еда для лаосцев, и ее продают на улицах.
• Нам Кхао ( лаосский : ແໝມ ເຂົ້າ): липкий рис также использовался для приготовления популярного блюда из Лаоса под названием Нам Кхао (или лаосский хрустящий рисовый салат). Он сделан из обжаренной во фритюре смеси липкого риса и рисовых шариков с жасмином, кусочков ферментированной свиной колбасы в лаосском стиле, называемой сом му, нарезанного арахиса, тертого кокоса, нарезанного лука или лука-шалота, мяты, кинзы, сока лайма, рыбного соуса и другие ингредиенты.
• Као Хуа ( лао : ເຂົ້າ ຂົ້ວ): клейкий рис поджаривают и измельчают. Као Хуа - необходимый ингредиент для приготовления национального лаосского блюда под названием Ларб ( лаосский : ລາບ) и Нам Ток ( Лаосский : ນ ້ ຳ ຕົກ), которые популярны среди этнических лаосцев, живущих как в Лаосе, так и в северо-восточном регионе Таиланда, называемом Исан .
• Кхао том ( лаосский : ເຂົ້າ ຕົ້ມ): приготовленная на пару смесь кхао няо с нарезанными фруктами и кокосовым молоком, завернутая в банановый лист.
• Khao jee : лаосские оладьи из липкого риса с яичной оболочкой, древний лаосский метод приготовления, при котором клейкий рис или клейкий рис обжариваются на открытом огне.
• Сай Крок ( лаосский : ໄສ້ ກອກ): лаосская колбаса, приготовленная из крупно нарезанной жирной свинины, приправленной лемонграссом, галангалом, листьями кафр-лайма, луком-шалотом, кинзой, перцем чили, чесноком, солью и липким рисом.
• Ор лам ( лаосский : ເອາະ ຫຼາມ): умеренно острое тушеное мясо, вызывающее онемение языка, происходящее из Луангпхабанга , Лаос .
• Лаосский ( Лаосский : ເຫລົ້າ ລາວ): лаосский рисовый виски, произведенный в Лаосе.

Кхаоньяо также используется в качестве ингредиента в десертах . Кхаоньяо, смешанный с кокосовым молоком, можно подавать со спелым манго или дурианом .

Малайзия [ править ]

В Малайзии клейкий рис известен как пулют . Его обычно смешивают с сантаном , кокосовым молоком по-английски, а также с небольшим количеством соли для придания вкуса. Он широко используется в праздничные сезоны Рая в качестве традиционной еды, такой как:

• Додол - традиционные сладости из клейкой рисовой муки и кокосового сахара. Подобные варианты - ваджик (или ваджит ).
• Инанг-инанг - крекер из клейкого риса. Популярно в Малакке.
• Келупи - разновидность клейких рисовых куих в Восточной Малайзии.
• Кетупат - поделки квадратной формы, сделанные из тех же местных листьев, что и палас , но обычно его заполняют обычными рисовыми зернами вместо пулута , хотя это зависит от производителя.
• Кочи - малайско-перанаканский сладкий и липкий куих.
• Ламбан - еще один вид десерта из клейкого риса в Восточной Малайзии.
• Леманг - завернутый в банановые листья и внутри бамбука и оставленный на гриле / гриле на открытом огне, чтобы сделать вкус и текстуру нежными и уникальными.
• Pulut inti - завернутый в банановый лист в форме пирамиды, этот куих состоит из клейкого риса с покрытием из тертого кокоса, засахаренного пальмовым сахаром.
• Pulut panggang - кусочки клейкого риса, начиненные начинкой со специями, затем завернутые в банановые листья и обжаренные на углях. В зависимости от региональных традиций начинка со специями может включать измельченные сушеные креветки, карамелизированную кокосовую пасту или говяжью нить. В штате Саравак местные пулут панганг не содержат начинок и вместо этого завернуты в листья пандана.
• Тапай - приготовленный клейкий рис, сброженный на дрожжах , завернутый в банан, каучуковое дерево или листья розового яблока .

Таиланд [ править ]

В Таиланде клейкий рис известен как khao niao ( тайский : ข้าวเหนียว ; букв. «Липкий рис») в центральном Таиланде и Исане , и как khao nueng ( тайский : ข้าวนึ่ง ; букв. « Пропаренный рис») в северном Таиланде . ^[13] Северные тайцы ( люди ланна ) и северо-восточные тайцы традиционно едят клейкий рис в качестве основного продукта питания. Южные и центральные тайцы, а также северо-восточные тайцы из провинции Сурин и соседних областей, находившихся под влиянием кхмеро-тайского народапользу нелипкий хао чао .

• Приготовленный на пару клейкий рис является одним из основных ингредиентов при приготовлении кисло-ферментированной колбасы без кожи из свинины, называемой наем , или его северного тайского эквивалента чин сом , который можно приготовить из свинины, говядины или мяса водяного буйвола . Это также важно для процесса ферментации северо-восточной тайской колбасы, называемой сай крок исан . Эта последняя колбаса, в отличие от первых двух, изготавливается с колбасной оболочкой . ^{[14] [15] [16]}
• Сладости и десерты: среди туристов Таиланда известен khao niao mamuang ( тайский : ข้าวเหนียว มะม่วง ): сладкий кокосовый клейкий рис с манго, а khao niao tat , сладкий клейкий рис с кокосовым кремом и черной фасолью , ^[17] Khao niao na krachik ( Тайский : ข้าวเหนียว หน้ากระฉีก ), сладкий клейкий рис, покрытый карамелизованным жареным тертым кокосом, ^[18] khao niao kaeo , клейкий рис, приготовленный на кокосовом молоке и сахаре, и khao tom hua ngok , клейкий рис, приготовленный на пару с бананом с тертым кокосом и сахаром, являются традиционными популярные десерты. ^[19]
• Као лам ( тайский :ข้าวหลาม ) - клейкий рис с сахаром и кокосовым кремом, приготовленный на специально приготовленных бамбуковых дольках разного диаметра и длины. Его можно приготовить из белых или темно-пурпурных ( хао ниао дам ) сортов клейкого риса. Иногда добавляют и смешивают несколько бобов или орехов. В толстыхконтейнерах кхао лам может быть заварной крем в центре, сделанный из кокосового крема, яйца и сахара.
• Khao chi ( тайский : ข้าวจี่ ) - это лепешки из липкого риса, имеющие размер и форму пирожка с хрустящей корочкой. Чтобы приготовить их, клейкий рис смешивают с солью, часто также слегка покрывают взбитым яйцом и жарят на углях. Традиционно их готовили из оставшегося риса и давали рано утром детям или проходящим монахам в качестве подношения. ^[20]
• Khao pong ( тайский : ข้าว โป่ง ) - это хрустящий продукт, приготовленный из остатков пропаренного клейкого риса, который растирают и прессуют в тонкие листы перед приготовлением на гриле.
• Као Том мат ( тайский : ข้าวต้ม มัด ), приготовленный липкий рис , смешанный с бананом и завернутый в листе банана, ^[21] Као х , клейкий рис формованный и завернуто в конической форме, Као pradap дин , КРАЯ сел и Као Thip является препараты на основе клейкий рис, используемый в качестве подношений на религиозных праздниках и церемониях для создания заслуг или отражения злых духов .
• Као Niao пинг ( тайский : ข้าวเหนียว ปิ้ง ), клейкий рис смешивают с кокосовым молоком и таро ( Као Niao пинг pheuak ), банан ( Као Niao пинг kluai ) или черные бобы ( Као Niao пинг Туа ), завернутые в банановые листья и гриль медленно уголь огонь. ^[22] Клейкий рис традиционно едят правой рукой ^{[23] [24]}
• Khao khua ( тайский : ข้าว คั่ว ), жареный молотый клейкий рис, незаменим для приготовления северо-восточных тайских блюд ларб , нам ток и нам чим чае . В некоторых рецептах также предлагается као хуа в некоторых северных тайских карри . ^[25] Придает ореховый привкус блюдам, в которых он используется. ^[26]
• Naem khluk ( тайский : ยำ แหนม) или батата naem Као Thot является салат из рассыпались фритюре, кэрри-рисовые крокеты и naem колбаса ^[27]
• Чин сом мок - это фирменное блюдо северного Таиланда, приготовленное из обжаренной на гриле свиной кожи, обернутой банановыми листьями и сброженной с клейким рисом
• Сай крок Исан : жареные, ферментированные свиные колбаски, фирменное блюдо северо-восточного Таиланда
• Клейкий рис также используется в качестве основы для пивоварения из Сато ( тайский : สาโท ), алкогольный напиток , также известный как «тайский рисовое вино».

Вьетнам [ править ]

Клейкий рис по-вьетнамски называется «go nếp». Блюда из клейкого риса во Вьетнаме обычно подают в качестве десертов или гарниров, но некоторые могут быть поданы как основные блюда. Во вьетнамской кухне существует множество блюд из клейкого риса, большинство из которых можно разделить на следующие категории:

• Бан , самая разнообразная категория, относится к большому разнообразию сладких или соленых, различных тортов, булочек, выпечки, сэндвичей и продуктов вьетнамской кухни, которые можно приготовить путем приготовления на пару, запекания, жарки, жарки во фритюре или кипячения. . Важно отметить, что не все бани сделаны из клейкого риса; их также можно приготовить из обычной рисовой муки, муки маниоки, муки таро или крахмала тапиоки. Слово «бан» также используется для обозначения определенных разновидностей лапши во Вьетнаме, и его абсолютно не следует путать с блюдами из клейкого риса. Некоторые блюда бань, приготовленные из клейкого риса, включают:
  • Bánh ch ang : вареные клецки из клейкого риса квадратной формы, начиненные пастой из свинины и маша, завернутые в лист донг, обычно едят на вьетнамском Новом году.
  • Bánh giầy: белый плоский круглый клейкий рисовый пирог с жесткой вязкой текстурой, наполненный машом или подаваемый с вьетнамской колбасой (chả), который обычно едят на вьетнамском Новом году с bánh chưng.
  • Bánh dừa: клейкий рис, смешанный с пастой из черных бобов, приготовленный в кокосовом соке, завернутый в кокосовый лист. Начинка может быть машом, обжаренным в кокосовом соке или банане.
  • Bánh rán : северное вьетнамское блюдо из обжаренных во фритюре клейких рисовых шариков, покрытых кунжутом, ароматизированных цветочной эссенцией жасмина, наполненных либо подслащенной пастой из маша (сладкая версия), либо рубленым мясом и грибами (пикантная версия).
  • Bánh cam : южновьетнамская версия bánh rán. В отличие от bánh rán, bánh cam покрыто слоем сладкой жидкости и не имеет жасминовой эссенции.
  • Bánh trôi : приготовлен из клейкого риса, смешанного с небольшой порцией обычной рисовой муки (соотношение клейкой рисовой муки к обычной рисовой муке обычно составляет 9: 1 или 8: 2), наполненный леденцом из сахарного тростника.
  • Bánh gai: изготавливается из листьев дерева «гаи» (Boehmeria nivea), высушенных, вареных, измельченных на мелкие кусочки, затем смешанных с клейким рисом, завернутых в банановый лист. Начинка сделана из смеси кокоса, маша, арахиса, зимней дыни, кунжута и семян лотоса.
  • Bánh cốm : торт сделан из молодых клейких семян риса. Семена кладут в кастрюлю с водой, перемешивают на огне, добавляют сок, извлеченный из цветка помело. Начинка сделана из приготовленных на пару бобов маш, очищенного кокоса, подслащенной тыквы и подслащенных семян лотоса.
  • Другие bánh сделаны из клейкого риса bánh тро, bánh Tét , bánh ú, bánh Манг, bánh его, bánh khúc, bánh ИМИ, bánh в, bánh Deo, bánh су С.Е., bánh нет ...
• Ксой - это сладкие или соленые блюда, приготовленные из пропаренного клейкого риса и других ингредиентов. Сладкие ксой обычно едят на завтрак. Несладкий xôi можно съесть в качестве обеда. К блюдам Xôi, приготовленным из клейкого риса, относятся:
  • Xôi lá cẩm: сделано из мадженты.
  • Xôi lá dứa: сделано из экстракта листьев пандана для зеленого цвета и характерного аромата пандана.
  • Xôi chiên phồng: жареный во фритюре пирожок из клейкого риса
  • Xôi gà: приготовлено из кокосового сока и листа пандана, подается с жареной или жареной курицей и колбасой.
  • Xôi thập cẩm: приготовлено из сушеных креветок, курицы, китайской колбасы, вьетнамской колбасы (чё), арахиса, кокоса, лука, жареного чеснока ...
  • К другим блюдам xôi, приготовленным из клейкого риса, относятся: xôi lạc, xôi lúa, xôi đậu xanh, xôi nếp than, xôi gấc , xôi vò, xôi sắn, xôi sầu riêng, xôi khúc, xôi x ,o, xôi cá ...
• Че - это любой традиционный вьетнамский подслащенный суп или каша. Хотя че можно приготовить из самых разных ингредиентов, некоторые блюда с че из клейкого риса включают:
  • Chè đậu trắng: приготовлено из клейкого риса и черноглазого гороха.
  • Chè con ong: приготовлен из клейкого риса, корня имбиря, меда и патоки.
  • Чэкам: приготовлен из молодых клейких семян риса, муки кудзу и сока цветка помело.
  • Chè xôi nước : шарики из пасты маша в оболочке из клейкой рисовой муки; подается в густой прозрачной или коричневой жидкости из воды, сахара и тертого корня имбиря.
• Cếm nếp: клейкий рис, который готовится так же, как и обычный рис, за исключением того, что в используемую воду добавляются соли или кокосовый сок, или супы из куриного или свиного бульона.
• Cm ru : Клейкие рисовые шарики, приготовленные и смешанные с дрожжами, подаются с небольшим количеством рисового вина .
• Cơm lam: клейкий рис, приготовленный в бамбуковой трубке из рода Neohouzeaua и часто подается с жареной свининой или курицей.

Клейкий рис также можно ферментировать для приготовления вьетнамских алкогольных напитков, таких как ru nếp , rượu cần и rượu đế .

Напитки [ править ]

• Choujiu
• Сато (рисовое вино)
• Наборы сато для домашнего приготовления
• Rếu nếp
• Ru cần

Непродовольственное использование [ править ]

Согласно легенде, клейкий рис использовался для изготовления раствора при строительстве Великой Китайской стены . Химические испытания подтвердили, что это верно для городских стен Сиань . ^[28] В Ассаме этот рис также использовался для строительства дворцов во время правления Ахома .

Клейкий рисовый крахмал часто используется как вегетарианский клей или клей.

См. Также [ править ]

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме клейкого риса .

• Видео о том, как приготовить клейкий рис на YouTube