Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Осечи , новогодние фирменные блюда
Часть серии о
Культура Японии
Флаг Японии.svg
История
Люди
Языки
Традиции
Мифология и фольклор
Кухня
Фестивали
Религия
Изобразительное искусство
Литература
Музыка и исполнительское искусство
СМИ
Спорт
  • Боевые искусства
Памятники
  • Объекты всемирного наследия
  • Архитектура
  • Культурные пейзажи
  • Культурные объекты
  • Национальные сокровища
Символы
  • Флаг
  • Герб
Организации
  • Музеи
  •  Портал Японии
  • v
  • т
  • е
Осечи , новогодние блюда

Японская кухня включает в себя региональные и традиционные блюда Японии , которые развивались на протяжении веков политических, экономических и социальных изменений. Традиционная кухня Японии ( яп . Васёку ) основана на рисе с супом мисо и другими блюдами; делается упор на сезонные ингредиенты. Гарниры часто состоят из рыбы, маринованных овощей и овощей, приготовленных в бульоне. Морепродукты распространены, часто жареные, но также подаются в сыром виде в виде сашими или в суши . Морепродукты и овощи также жарятся во фритюре в легком кляре, например, темпура . Помимо риса, к основным продуктам питания относится лапша, например соба.и удон . В Японии также есть много вареных блюд, таких как рыбные продукты в бульоне, называемом оден , или говядина в сукияки и никуджага .

Исторически сложившаяся под влиянием китайской кухни , японская кухня открылась для влияния западных кухонь в современную эпоху. Блюда, вдохновленные иностранной едой, в частности китайской едой, такие как рамэн и гёза , а также такие продукты, как спагетти , карри и гамбургеры, стали адаптированы с вариантами для японских вкусов и ингредиентов. Традиционно японцы избегали мяса из-за буддизма , но с модернизацией Японии в 1880-х годах мясные блюда, такие как тонкацу и якинику , стали обычным явлением. Японская кухня, особенно суши, стала популярной во всем мире.

В 2011 году Япония обогнала Францию и стала страной с наибольшим количеством ресторанов, отмеченных 3 звездами Мишлен ; по состоянию на 2018 год столица Токио сохранила титул города с самыми 3-звездочными ресторанами в мире. [1]

Терминология [ править ]

Слово васёку (和 食) сейчас является обычным словом для обозначения традиционной японской кухни. Термин каппо  [ джа ] (割 烹, букв. «Резка и варка (мясо)») является синонимом «кулинария», но стал отсылкой в ​​основном к японской кухне или ресторанам и широко использовался в эпохи Мэйдзи и Тайсё . [2] [3] Он стал обозначать определенный стандарт, возможно, даже самого высокого уровня, ресторан с самыми высококвалифицированными поварами; [4] однако каппообычно считается заведением питания, которое несколько более непринужденно или неформально по сравнению с кайсэки . [5]

Кайсеки (懐石, лит «прогрев камень») связан с японской чайной церемонии . [6] кайсеки считается (упрощенный) форму honzen-Рёри (本膳料理, лит «основной лоток приготовления пищи») , [7] , которая была формальной столовой пир , где подавали несколько лотков еды. [8] омофон Термин кайсеки Рёри (会席料理, лит «сбор + сидение») первоначально относился к сбору композиторов хайку или рэнга, а упрощенная версия блюд хонзэн, подаваемых на вечеринках стихов, стала кайсэки рюри . [9] Однако значение kaiseki ryri выродилось, чтобы стать просто другим термином для пышного кутежного банкета, или сюен (酒宴) . [10]

Традиционная кухня [ править ]

Японское блюдо, включая темпуру, сашими и мисо-суп.

Японская кухня основана на сочетании основного продукта питания , который представляет собой приготовленный на пару белый рис или гохан (御 飯) , с одним или несколькими окадзу или основными блюдами и гарнирами. Это может сопровождаться прозрачным супом или супом мисо и цукемоно (солеными огурцами). Фраза итидзю-сансай (一 汁 三 菜, «один суп, три стороны») относится к составу типичной подаваемой еды, но имеет корни в классической кухне кайсэки , хондзэн и юсоку . Этот термин также используется для описания первого блюда, подаваемого в настоящее время в стандартной кухне кайсэки . [10]

Рис подается в отдельной маленькой миске ( таван ), и каждое основное блюдо помещается на свою небольшую тарелку ( сара ) или миску ( хачи ) для каждой отдельной порции. Это делается даже в японских домах. Это контрастирует с домашними обедами в западном стиле, где каждый получает порцию из больших сервировочных блюд, представленных в центре обеденного стола. В японском стиле традиционно не допускаются соприкосновение разных ароматных блюд друг с другом на одной тарелке, поэтому разным блюдам даются отдельные тарелки, как уже упоминалось, или они разделяются, например, листьями. Размещение вторых блюд поверх риса и «загрязнения» также не одобряется старомодным этикетом. [11]

Завтрак в рёкане (японская гостиница) с жареной скумбрией , яйцом дасимаки по- кансайски и тофу в каминабе (бумажный горшок).

Хотя эта традиция возникла из классических китайских обеденных формальностей, особенно после принятия буддизма с его чайной церемонией, она стала наиболее популярной и распространенной во время и после периода Камакура , например, кайсэки . Японская кухня до сих пор сохраняет эту традицию, тогда как в наше время такая практика контрастирует с современной китайской кухней, где размещение пищи на рисе является стандартом. Однако исключением является популярный перевод.  джа  - перевод. домбури . 

Маленькая чаша для риса или чаван (букв. «Чайная чаша») используется как слово для обозначения больших чайных чаш на чайных церемониях. Таким образом, в просторечии чаша для питья называется юноми-дзаван или юноми для отличия. Среди знати каждое блюдо из полного блюда японской кухни приносилось на сервировочных салфетках, называемых дзен (膳) , которые изначально представляли собой подносы или небольшие обеденные столы. В наше время подносы из фальш- стульев или подносы на ножках штабельного типа все еще используются в дзасики , т. Е. В комнатах с татами , для больших банкетов или в рёканах.введите inn. Некоторые рестораны могут использовать суффикс -zen (膳) как более сложный, хотя и устаревший синоним более знакомого тэйсёку (定 食) , поскольку последний в основном является термином для комбинированного обеда, подаваемого в тайсю-шокудо , похожего на закусочную . [12] Тэйсёку означает обед по фиксированному меню (например, рыба на гриле с рисом и супом), ужин à prix fixe [13], который подается в шокудо (食堂, «столовая») или ryōriten (料理 大, «ресторан») , что несколько расплывчато ( сёкудо может означать ресторан-столовую или корпоративный обеденный зал); писатель японской популярной культуры Исикава Хироёси [14] определяет это как еду, подаваемую в обеденном зале тэйсёку (定 食 食堂, тэйсёку-сёкудо ) и аналогичных заведениях, похожих на закусочные.

История [ править ]

Основная статья: История японской кухни

Рис - один из основных продуктов японской кухни. Пшеница и соя были введены вскоре после риса. Все три являются основными продуктами в японской кухне сегодня. В период Кофуна буддизм стал официальной религией страны. Поэтому есть мясо и рыбу было запрещено. В 675 году нашей эры император Тенму запретил есть лошадей, собак, обезьян и кур. [15] В 8-м и 9-м веках многие императоры продолжали запрещать убийство многих видов животных. Количество регулируемых видов мяса значительно увеличилось, что привело к запрету всех млекопитающих, кроме китов, которые были отнесены к категории рыб. [16] В этот период в Японию были завезены палочки для еды. Изначально ими пользовалась только знать. [17] Основное население использовало свои руки, поскольку посуда была довольно дорогой.

Из-за отсутствия мясных продуктов японцы свели к минимуму использование специй. В то время специи были редкостью. Такие специи, как перец и чеснок, использовались только в минималистичном количестве. В отсутствие мяса основным белком служила рыба, поскольку Япония - островное государство. Рыба сегодня повлияла на многие знаковые японские блюда. В IX веке большой популярностью пользовалась рыба на гриле и нарезанная сырая рыба. [18] Японцы, которые могли себе это позволить, ели рыбу при каждом приеме пищи; другим придется обходиться без животного белка во многих приемах пищи. В традиционной японской кухне обычно избегают использования масла и жира в процессе приготовления, потому что японцы старались вести здоровый образ жизни. [18]

Сохранение рыбы стало настоящей сенсацией; Суши возникли как средство сохранения рыбы путем ее ферментации в отварном рисе. Соленая, а затем помещенная в рис рыба консервируется путем молочнокислого брожения , что помогает предотвратить распространение бактерий, вызывающих гниение. [19] В течение 15 века прогресс и развитие помогли сократить время ферментации суши до одной-двух недель. Таким образом, суши стали популярной закуской и основным блюдом из рыбы и риса. В конце периода Эдо (начало 19 века) были введены суши без ферментации. Суши все еще потребляли с ферментацией и без нее до 19 века, когда были изобретены суши, скрученные вручную и типа нигри.[20]

В 1854 году Япония начала заключать новые торговые сделки с западными странами, когда к власти пришел новый японский правящий порядок (известный как Реставрация Мэйдзи ). Император Мэйдзи , новый правитель, устроил новогодний праздник, призванный охватить весь западный мир и страны в 1872 году. На празднике была еда, в которой было много европейского акцента. [ необходима цитата ] Впервые за тысячу лет людям разрешили есть мясо в общественных местах. После этого новогоднего застолья население Японии снова начало употреблять мясо. [21]

Сезонность [ править ]

Закуски кайсэки на подносе с ножками

Акцент делается на сезонность еды или шун (旬) , [22] [23], а блюда предназначены для того, чтобы возвещать о наступлении четырех сезонов или календарных месяцев.

Сезонность означает использование «плодов гор» (山 の 幸, яма но сати , альт. «Щедрость гор») (например, побегов бамбука весной, каштанов осенью), а также «плодов гор» море » (海 の 幸, umi no sachi , alt.« щедрость моря »), когда они приходят в сезон. Таким образом, первый улов полосатых тунцов (初鰹, Hatsu-gatsuo ) , который прибывает с Куросио традиционно очень ценится. [24]

Если что-то становится доступным раньше, чем обычно для рассматриваемого предмета, первый урожай или ранний улов называется хашири . [25]

Использование листьев и веток деревьев в качестве декора также характерно для японской кухни. Листья клена часто плавали на воде проступать прохлады или Ryo (涼) ; В ход идут веточки нандины . Гаран ( Аспидистра ) и Sasa листья бамбука часто разрезают на формы и помещают под или использоваться в качестве разделителей. [26]

Традиционные ингредиенты [ править ]

Дополнительная информация: История японской кухни и Список японских ингредиентов.

Характерной чертой традиционной японской кухни является умеренное использование красного мяса , масел и жиров, а также молочных продуктов. [27] Использование таких ингредиентов, как соевый соус , мисо и умэбоши, как правило, приводит к приготовлению блюд с высоким содержанием соли, хотя существуют их версии с низким содержанием натрия.

Потребление мяса [ править ]

Якинику

Поскольку Япония - островное государство, окруженное океаном, ее жители всегда пользовались обильными запасами морепродуктов. [22] По мнению некоторых ученых-кулинаров, японская диета всегда основывалась в основном на «зернах с овощами или водорослями в качестве основного, с птицей в качестве второстепенного и красным мясом в небольших количествах» даже до прихода буддизма, который ставил еще более сильные табу. [22] Поедание «четвероногих существ» (四 足, yotsuashi ) называлось табу, [28] нечистым или чем-то подобным, чего следует избегать по личному выбору в период Эдо . [29]В соответствии с этим определением потребление мяса китов и морских черепах не запрещалось. Несмотря на это, потребление красного мяса в Японии не исчезло полностью. Поедание дичи - в отличие от домашнего скота - допускалось; в частности, пойманный заяц был подсчитан с использованием слова измерения wa (羽) , которое обычно используется для обозначения птиц.

В 1872 году после реставрации Мэйдзи, в рамках открытия Японии для западного влияния, император Мэйдзи снял запрет на потребление красного мяса . [30] Снятие запрета натолкнулось на сопротивление, и десять монахов попытались проникнуть в Императорский дворец. Монахи утверждали, что из-за иностранного влияния большое количество японцев начали есть мясо и что это «разрушает душу японцев». Несколько монахов были убиты при попытке взлома, а остальные арестованы. [30] [21] С другой стороны, потребление мяса было принято простыми людьми. Гюнабе (горячее мясо говядины), прототип Сукияки, стало модой того времени. Въехали западные рестораны, и некоторые из них изменили свою форму на Ёсоку .

Потребление овощей сократилось, в то время как переработанные пищевые продукты стали более заметными в японских домохозяйствах из-за роста стоимости общих продуктов питания. [31] Тем не менее, киотские овощи, или киоясай , становятся все популярнее, и возрождаются различные сорта киотских овощей. [32]

Растительное масло [ править ]

Вообще говоря, традиционная японская кухня готовится с небольшим количеством растительного масла. Основным исключением является жарка во фритюре . Этот метод приготовления был введен в период Эдо из-за влияния западной (ранее называвшейся нанбан-рёри (南蛮 料理) ) и китайской кухни [33] и стал обычным явлением из-за доступности растительного масла из-за повышения производительности. [33] Такие блюда, как темпура , абураагэ и Сацума возраста [33] теперь являются частью установленной традиционной японской кухни. Такие слова, как темпура или hiryōzu(синоним ганмодоки ), как говорят, имеют португальское происхождение.

Кроме того, некоторые традиционные японские блюда в деревенском стиле , такие как кинпира , хидзики и кирибоси дайкон, обычно включают обжаривание в масле перед тушением в соевом соусе. Некоторые стандартные osōz или obanzai блюда приготовлены Обжаренный японские зеленые либо с возрастом или Chirimen-Jako  [ JA ] , сушеные сардинами.

Приправы [ править ]

В японской кухне широко используется соевый соус.
См. Также: Японские приправы

Традиционные японские блюда обычно приправляются комбинацией даси , соевого соуса , саке и мирина , уксуса , сахара и соли . Обычно это единственные приправы, которые используются при жарке или тушении продукта. Небольшое количество трав и специй можно использовать во время приготовления как намек или акцент, или как средство нейтрализации присутствующих рыбных или неприятных запахов. Примеры таких специй включают имбирь и красный перец таканоцумэ  [ я ] (鷹 の 爪) . [ необходима цитата ] Это концептуально контрастирует сбарбекю или тушеное мясо , где смесь приправ используется до и во время приготовления. [ оригинальное исследование? ]

После того, как основное блюдо было приготовлено, в качестве гарнира можно добавить такие специи, как измельченный имбирь и различные пряные травы, называемые цума . [ необходима цитата ] В качестве приправы к некоторым более мягким блюдам добавляется ложка васаби и тертый дайкон ( дайкон-ороши ) или японская горчица . [ необходима цитата ] Веточка мицуба или кусок корки юдзу, плавающие на супах, называются укими . [ Править ] фаршевые Shiso листья и myogaчасто служит yakumi , типа приправы в паре с татакой из Каих или соба . [ необходима цитата ] Наконец, блюдо можно украсить измельченными водорослями в виде мятых нори или хлопьев аонори . [ необходима цитата ] Ситими - также очень популярная смесь специй, которую часто добавляют в супы, лапшу и рисовые лепешки. Шичими - это смесь специй на основе перца чили, которая содержит семь специй: чили, саншо, цедру апельсина, черный кунжут, белый кунжут, коноплю, имбирь и нори. [34]

Блюда [ править ]

Дополнительная информация: окадзу и содзай (惣 菜)

В вышеупомянутой стандартной фразе итидзю-сансай (一 汁 三 菜, «один суп, три стороны» ) слово сай (菜) имеет основное значение «овощ», но во вторую очередь означает любое сопутствующее блюдо (независимо от того, используется ли в нем рыба или мясо), [35] с более знакомой комбинированной формой sōzai  [ ja ] (惣菜) , [35], которая является термином для любого гарнира, такого как обширный выбор, продаваемый в японских супермаркетах или depachikas  [ ja ] . [36]

Это слово в японском обозначает закуску, дзенсай (前 菜) ; основное блюдо, сюсай (主菜) ; или sōzai (惣 菜) (формальный синоним okazu , но последнее считается чем-то вроде женского термина или nyōb kotoba . [37]

Салаты [ править ]

В японские овощные салаты часто добавляют морепродукты

О-hitashi или hitashi-моно (おひたし) [13] является вареные овощи зеленого листа сгруппированный и разрезают по размеру, погруженные в даси бульоне, [38] [39] съеден с тире соевого соуса. Другой предмет - суномоно (酢 の 物, «уксусный предмет») , который может быть сделан из водорослей вакамэ [40] или быть чем-то вроде кохаку намасу (紅白 な ま す, «красно-белый намасу») [41], сделанным из тонких кусочков зубочистки. дайкона и моркови. Так называемый уксус, который здесь смешивают с ингредиентом, частоsanbaizu  [ ja ] (三杯 酢, «три чашки / ложки уксуса») [40], который представляет собой смесь уксуса, мирина и соевого соуса. Tosazu  [ JA ] (土佐酢, " тоса уксус") добавляет кацуо даси к этому. Обратите внимание на экономное использование масла по сравнению с западными салатами.

Aemono  [ JA ] (和え物) является еще одной группы элементов, описываемыми в качестве своего рода «бросил салат» или «одета» (хотя aemono также включает в себя тонкие полоски кальмара или рыбы сашими ( itozukuri ) и т.д.) , полученного аналогично. Один из видов - гома-ае (胡麻 和 え) [42], где обычно овощи, такие как стручковая фасоль, перемешиваются с белыми или черными семенами кунжута, размолотыми в ступке из сурибати , приправленные дополнительно сахаром и соевым соусом. Сира-э (白 和 え) добавляет в смесь тофу (творог из бобов).[42] В эмоно добавляют уксусно-белую смесь мисо. Стандартно используют вакеги [42] зеленый лук и бака-гай (バ カ ガ イ / 馬鹿 貝, раковина желоба , Mactra chinensis ) .

Приемы приготовления [ править ]

К каждому из трех окадзу применяются разные техники приготовления ; они могут быть сырыми ( сашими ), приготовленными на гриле , тушеными (иногда их называют вареными ), приготовленными на пару , во фритюре , уксусом или заправленными .

Список блюд [ править ]

Основная статья: Список японских блюд
Темпура в кляре и во фритюре из морепродуктов и овощей
Якитори курица-гриль

Ниже перечислены некоторые из самых распространенных блюд:

  • блюда на гриле и на сковороде ( якимоно焼 き 物),
  • тушеные / тушеные / вареные / вареные блюда ( нимоно煮 物),
  • жареные блюда ( itamemono炒 め 物),
  • блюда на пару ( мушимоно蒸 し 物),
  • блюда во фритюре ( агемоно揚 げ 物),
  • нарезанная сырая рыба ( сашими刺身),
  • супы ( суимоно吸 い 物 и ширумоно汁 物),
  • маринованные / соленые овощи ( цукэмоно漬 け 物),
  • блюда, заправленные разными соусами ( эмоно和 え 物),
  • блюда с уксусом ( су-но-моно酢 の 物),
  • деликатесы, еда с нежным вкусом ( чинми珍味). [13]

Классификация [ править ]

Кайсэки [ править ]

Западная кухня в стиле кайсэки

Кайсэки , тесно связанная с чайной церемонией ( чаною ), представляет собой высокую форму гостеприимства через кухню. Стиль минималистский, превозносящий эстетику ваби-саби . Как и в чайной церемонии, оценка посуды и посуды является частью опыта. В современной стандартной форме первое блюдо состоит из итидзю-сансай (один суп, три блюда), за которым следует подача саке с блюдом ( ями ), разложенным на квадратном подносе с деревянными бортиками, называемом хасун (八寸) . Иногдав дополнение к саке подаютеще один элемент, называемый шиизакана (強 肴) , для гостей, которые больше пьют.

Вегетарианский [ править ]

Натто , японское вегетарианское блюдо на основе сои

Строго вегетарианская пища встречается редко, поскольку даже овощные блюда приправлены повсеместно распространенным бульоном даси, обычно приготовленным из кацуобуси (сушеные хлопья тунца в стиле скипджек ), и поэтому они чаще являются пескетарианскими, чем плотоядными. Исключение составляют сёдзин-рёри (精進料理), вегетарианские блюда, разработанные буддийскими монахами. Тем не менее, рекламируемые сёдзин-рёри в общественных местах питания содержат некоторые невегетарианские элементы. Вегетарианство, fucha-ryri  [ ja ] (普 茶 料理) было введено из Китая Обаку.секта (часть дзен-буддизма), которую некоторые источники до сих пор считают частью «японской кухни». [22] Секта в Японии была основана священником Ингеном (ум. 1673), и ее штаб-квартира находится в Удзи, Киото . Японское название зеленой фасоли происходит от имени священника, который якобы ввел урожай Нового Света через Китай. Одним из аспектов фуча-рёри, практикуемого в храме, является изобилие модоки-рёри (も ど き 料理, «ложная еда» ) , одним из примеров является угорь, приготовленный из процеженного тофу , с водорослями нори, искусно имитирующими черную кожу. . [43]Используемый секретный ингредиент - это тертые корни лопуха (лопуха). [44] [45]

Масакадзу Тада, почетный вице-президент Международного вегетарианского союза 25 лет с 1960 года, заявил, что «Япония была вегетарианцем в течение 1000 лет». Табу на употребление мяса было снято в 1872 году императором Мэйдзи в рамках усилий по вестернизации Японии. [21] Британский журналист Дж. У. Робертсон Скотт сообщил в 1920-х годах, что общество все еще на 90% вегетарианцев, а 50–60% населения ели рыбу только по праздникам, вероятно, из-за бедности больше, чем по какой-либо другой причине.

Рис [ править ]

Основная статья: японский рис
Миска для риса с говядиной Гюдон (справа) иговяжья лапша нику сою рамен (слева)

Рис исторически был основным продуктом питания японцев. Его фундаментальная важность очевидна из того факта, что слово, обозначающее вареный рис, гохан и меши , также означает «еда». [46] Хотя рис выращивался в Японии долгое время, его использование в качестве основного продукта не было универсальным. Примечательно, что в северных районах (северные Хонсю и Хоккайдо) другие зерновые, такие как пшеница, были более распространены в 19 веке.

В большей части Японии рис потребляли почти для каждого приема пищи, и хотя опрос 2007 года показал, что 70% японцев все еще едят его один или два раза в день, его популярность сейчас снижается. В 20-м веке произошел сдвиг в диетических привычках: все больше людей предпочитают продукты на основе пшеницы (например, хлеб и лапшу) рису. [47]

Японский рис короткозернистый и при приготовлении становится липким. Большая часть риса продается как хакумай (白米, «белый рис»), при этом внешняя часть зерен (糠, нука ) отполирована. Нешлифованный коричневый рис (玄 米, генмай ) считается менее желанным, но его популярность растет. [47]

Лапша [ править ]

Основная статья: японская лапша
Лапша удон
соба лапша

Японская лапша часто заменяет рисовую пищу. Соба (тонкая серовато-коричневая лапша, содержащая гречишную муку) и удон (толстая пшеничная лапша) являются основными традиционными видами лапши, в то время как рамэн является современным импортом и сейчас очень популярен. Есть и другие, менее распространенные виды лапши.

Японскую лапшу, такую ​​как соба и удон, едят как отдельное блюдо и обычно не с гарниром, как принято. В нем могут быть начинки, но они называются гу (具) . Жареные креветки в кляре в кляре, сидящие в миске с темпура-соба, будут называться «креветки» или «темпура», а не топпингом ( гу ). Идентичные начинки, если они подаются в качестве блюда с простым белым рисом, могут называться окадзу , поэтому эти термины зависят от контекста.

Горячую лапшу обычно подают в миске, уже пропитанной бульоном, и ее называют какэсоба или какеудон . Холодная соба доставляется без приправы и кладется на дзару или сэйро , берется палочкой для еды и окунается в соус. Бульон представляет собой смесь соевого даси-мирина; соус похожий, но более концентрированный (более тяжелый для соевого соуса).

В простой форме якуми (приправы и специи), такие как шичими , нори, мелко нарезанный зеленый лук, васаби и т. Д. , Добавляются в лапшу, помимо бульона / соуса для дипа.

Удон также можно есть в стиле кама- агэ, в горячем виде прямо из кипящего котла, и есть с простым соевым соусом, а иногда и с сырым яйцом.

Японскую лапшу традиционно едят, поднося миску ко рту и всасывая лапшу с помощью палочек . Возникающий в результате громкий чавкающий шум считается нормальным явлением в Японии, хотя в 2010-х годах начали высказываться опасения по поводу того, что чавканье является оскорбительным для окружающих, особенно для туристов. Слово нуухара (ヌ ー ハ ラ, от «nuudoru harasumento», преследование с лапшой) было придумано, чтобы описать это. [48]

Сладости [ править ]

Основная статья: Вагаси
См. Также: Список японских десертов и сладостей
См. Также: Список японских сладостей и закусок

Традиционные японские сладости известны как вагаси . Используются такие ингредиенты, как паста из красной фасоли и моти . Более современные вкусы включают мороженое с зеленым чаем , очень популярный аромат. Его версии выпускают практически все производители. Какигоури - это ледяной десерт, приправленный сиропом или сгущенным молоком. Его обычно продают и едят на летних фестивалях. Очень популярным среди детей Японии десертом является дораяки . Это сладкие блины с начинкой из сладкой пасты из красной фасоли. В основном их едят при комнатной температуре, но они также считаются очень вкусными в горячем виде.

Напитки [ править ]

Основная статья: Список японских блюд § Чай и другие напитки

Чай [ править ]

Зеленый чай можно подавать к большинству японских блюд. Он производится в Японии и готовится в различных формах, таких как маття , чай, используемый в японской чайной церемонии . [49]

Пиво [ править ]

Основная статья: Пиво в Японии

Производство пива началось в Японии в 1860-х годах. Наиболее часто потребляется пива в Японии бледно-цветной свет лагер , с прочностью спирта около 5,0% ABV. Лагерное пиво - наиболее распространенный вид пива в Японии, но подобные пиву напитки, приготовленные с более низким содержанием солода, называются Happoshu (発 泡酒, буквально «игристый алкоголь») или несолодовый Happousei (発 泡 性, буквально «шипучие»). ) захватили значительную часть рынка, поскольку налоги на эти продукты значительно ниже. Пиво и его разновидности составляют почти 2/3 рынка алкогольных напитков.

Небольшие местные мини-пивоварни также набирают все большую популярность с 1990-х годов, поставляя пиво с отличным вкусом в различных стилях, которые стремятся соответствовать акценту на мастерство, качество и происхождение ингредиентов, часто связанных с японской едой.

Саке [ править ]

Саке - это сваренный рисовый напиток, который обычно содержит 15–17% алкоголя и производится путем многократной ферментации риса. В традиционных официальных приемах пищи оно считается эквивалентом риса и не принимается одновременно с другими блюдами на основе риса, хотя это понятие, как правило, больше не применяется к современному изысканному саке премиум-класса («гиндзё»), которое мало похоже на ради еще 100 лет назад. Гарниры для саке особенно называют сакана или оцумами .

Саке варится в очень трудоемком процессе, больше похожем на производство пива, чем на виноделие, поэтому общее описание саке как рисового «вина» вводит в заблуждение. Саке, по юридическому определению, готовится только из четырех ингредиентов: особого риса , воды, кодзи и особых дрожжей .

По состоянию на 2014 год в Японии зарегистрировано около 1500 пивоварен [50], которые производят тысячи различных саке. Характеристики саке и вкусовые характеристики варьируются в зависимости от региона, ингредиентов и стилей (поддерживаемых гильдиями пивоваров), которые хотят производить руководители пивоварен.

Профили вкуса саке очень хорошо подходят для сочетания с самыми разными кухнями, включая неяпонские кухни.

Сётю [ править ]

Сётю - это дистиллированный спирт, который обычно делают из ячменя , сладкого картофеля , гречки или риса . Сётю производится повсюду в Японии, но его производство началось на Кюсю . [51]

Виски [ править ]

Основная статья: японский виски

Коммерческое производство японского виски началось в начале 20 века, и сейчас оно чрезвычайно популярно, в основном его употребляют в виде хайболлов (ハ イ ボ ー ル, haibōru ) . Он производится в шотландском стиле с использованием солодового виски, производимого с 1980-х годов, и с тех пор завоевал высшие международные награды с 2000-х годов.

Вино [ править ]

Отечественного производства вина существует с 1860 - х годов до сих пор самое вино импортируется. Общая доля рынка винных алкогольных напитков составляет около 3%. [52]

Региональная кухня [ править ]

Основная статья: японская региональная кухня

Японская кухня предлагает широкий выбор региональных блюд, известных как кёдо-рёри (郷 土 料理), многие из которых происходят из блюд, приготовленных по традиционным рецептам из местных продуктов. Блюда из региона Канто очень крепкие на вкус. Например, бульон на основе даси для сервировки лапши удон насыщен темным соевым соусом , похожим на бульон соба . С другой стороны, продукты региона Кансай слегка приправлены, с прозрачной лапшой удон. [53] сделано с легким соевым соусом. [54]

Традиционная сервировка стола [ править ]

Традиционная японская сервировка стола значительно менялась на протяжении веков, в основном в зависимости от типа стола, распространенного в ту или иную эпоху. До 19 века перед каждой закусочной ставили небольшие индивидуальные ложи ( hakozen , 箱 膳) или плоские подносы на полу. Большие низкие столы ( chabudai , ち ゃ ぶ 台), вмещавшие целые семьи, набирали популярность к началу 20-го века, но к концу 20-го века они уступили место обеденным столам и стульям в западном стиле.

Традиционная японская сервировка стола заключается в том, чтобы поставить миску с рисом слева от закусочной и поставить миску мисо-супа с правой стороны за столом. За ними каждое окадзу подается на отдельной тарелке. Основываясь на стандартной формуле трех окадзу , за рисом и супом находятся три плоские тарелки для трех окадзу ; один в крайнем левом углу, один в крайнем правом углу и один в центре. Маринованные овощи часто подают отдельно, но не считаются частью трех окадзу . Палочки для еды обычно кладут в самый передний край подноса рядом с закусочной, острыми концами обращенными влево и поддерживающими подставку для палочек , или хашиоки .[54]

Обеденный этикет [ править ]

Основная статья: Обычаи и этикет в японской столовой

Многие рестораны и дома в Японии оборудованы стульями и столами в западном стиле. Однако традиционные японские низкие столики и подушки, которые обычно можно найти на татами , также очень распространены. Коврики татами, которые сделаны из соломы, легко повредить и их трудно чистить, поэтому при наступлении на татами на пол всегда снимают обувь или любую другую обувь. [55]

Во время ужина в традиционной комнате с татами обычно можно сидеть прямо на полу. В непринужденной обстановке мужчины обычно сидят, скрестив ноги, а женщины - обе ноги в сторону. Только мужчины должны сидеть со скрещенными ногами. Формальный способ сидения для обоих полов - это стиль на коленях, известный как сэйдза . Чтобы сесть в позу сэйдза , человек становится на пол на колени, ноги скрещены под бедрами, а ягодицы опираются на пятки. [55]

Во время ужина в ресторане хозяин проводит клиентов к своим местам. Почетный или старший гость обычно будет сидеть в центре стола, дальше всего от входа. В доме самый важный гость тоже сидит дальше всего от входа. Если в комнате есть токонома , или альков, гость усаживается перед ней. Хозяин сидит рядом со входом или ближе всего к нему. [56]

В Японии принято произносить итадакимасу («Я [смиренно] принимаю») перед тем, как начать есть. [57] При произнесении итадакимасу обе руки складываются перед грудью или на коленях. Итадакимасу предшествует добавление еды внешнему виду. Японцы придают столько же важности эстетическому оформлению блюд, сколько и их вкусовым качествам. Прежде чем прикасаться к еде, вежливо похвалите хозяина за его артистизм. [ необходима цитата ] Это также вежливый обычай - ждать, пока старший гость за столом начнет есть, прежде чем начнутся другие посетители. [ необходима цитата ]Другой общепринятый и важный этикет - это сказать go-chisō-sama deshita («Это был пир») хозяину после еды и персоналу ресторана при выходе. [58]

Посуда для особых случаев [ править ]

В японской традиции некоторые блюда сильно привязаны к празднику или событию. В эти блюда входят:

  • Ботамочи , клейкие рисовые клецки со сладкой пастой адзуки , подают весной, а похожий сладкий Охаги подают осенью.
  • Чимаки (сладкий рисовый пирог, приготовленный на пару): Танго-но-секку и фестиваль Гион .
  • Хамо (вид рыбы, часто угорь ) [59] и соммен : фестиваль Гион .
  • Осечи : Новый год.
  • Сэкихан - это красный рис, который подают к любому праздничному случаю. Обычно это клейкий рис, приготовленный с адзуки или красной фасолью, что придает ему характерный красный цвет. [60]
  • Соба : [61] Канун Нового года. Это называется тоши коси соба (буквально «год пересечения соба»).
  • Чирасидзуси , Усиодзиру (прозрачный суп из моллюсков) и амазаке : Хинамацури .

В некоторых регионах каждый первый и пятнадцатый день месяца люди едят смесь риса и адзуки ( адзуки меши (小豆飯); см. Сэкихан ).

Импортированные и адаптированные продукты [ править ]

Япония имеет долгую историю импорта продуктов питания из других стран, некоторые из которых теперь являются частью самой популярной кухни Японии. Рамэн считается важной частью их кулинарной истории, поскольку при опросе 2000 жителей Токио быстрого приготовления рамен много раз упоминался как продукт, который, по их мнению, был выдающимся японским изобретением. [62] Считается, что рамэн возник в Китае, и стал популярным в Японии после Второй китайско-японской войны (1937–1945), когда многие китайские студенты были перемещены в Японию. [63]

Карри настолько широко употребляется, что его можно назвать национальным блюдом . [64]

Карри - еще одно популярное импортное блюдо, которое занимает верхние строчки почти всех японских опросов о любимых блюдах. Среднестатистический японец ест карри не реже одного раза в неделю. [65] Происхождение карри, а также многих других импортных товаров, таких как сковорода или хлеб, связано с появлением йосоку , западной кухни. Ёсоку можно проследить еще в конце периода Муромати (1336–1573) во время кулинарной революции под названием намбан рёри (南蛮 料理), что означает «южная варварская кулинария», поскольку она уходит корнями в европейскую кухню. [63] Этот стиль кухни впервые увидели в Нагасаки., который в то время служил точкой соприкосновения между Европой и Японией. В это время распространяются такие пищевые продукты, как картофель, кукуруза, молочные продукты, а также леденцы kompeito (金 平 糖). [63] Эта кухня стала популярной в период Мэйдзи , который, по мнению многих историков, наступил, когда Япония впервые открылась для внешнего мира. Сегодня многие из этих импортных товаров по-прежнему широко представлены в Японии.

  • Продукты, импортированные из Португалии в 16 веке.
  • Другие адаптированные кухни Японии

Ёсоку - иностранная (западная) еда, блюда [13] [ править ]

Основная статья: Ёсоку

Сегодня Япония изобилует домашней кухней в западном стиле. Многие из них были изобретены после Реставрации Мэйдзи 1868 года и конца национального уединения , когда внезапный приток иностранной (в частности, западной) культуры привел к появлению многих ресторанов, предлагающих западную еду, известных как ёсоку (洋 食), сокращенно форма seiyōshoku (西洋 食, «западная кухня»), открывающаяся в городах. Рестораны, в которых подают эти блюда, называются yōshokuya (洋 食 屋, «рестораны западной кухни»).

Многие блюда ёсоку того времени были адаптированы до такой степени, что теперь они считаются японскими и являются неотъемлемой частью любого японского семейного меню. Многие подают вместе с рисом и мисо-супом и едят палочками для еды. Тем не менее, из-за своего происхождения они по-прежнему классифицируются как ёсоку, в отличие от более традиционных васёку (和 食, «японская кухня»).

Окономияки [ править ]

Основная статья: Окономияки
Японские блинчики, Окономияки

Окономияки - это пикантные блинчики, содержащие множество ингредиентов в жидком тесте на основе пшеничной муки.

Тонкацу [ править ]

Тонкацу свиная котлета
Основная статья: Тонкацу

Тонкацу - это обжаренная во фритюре свиная котлета в панировке.

Карри [ править ]

Основная статья: японское карри

Карри был завезен в Японию британцами в период Мэйдзи . Японские версии карри можно найти в таких продуктах, как карри удон , карри хлеб и кацукаре , тонкацу, подаваемые с карри. Они очень часто идут с рисом рядом с карри на блюде. Его можно есть во время ужина большую часть времени.

Рамэн [ править ]

Основная статья: Рамэн
Лапша рамэн

Пшеничная лапша по-китайски, подаваемая в мясном бульоне, известном как рамен , стала чрезвычайно популярной за последнее столетие. [66]

Wafū burgers (гамбургеры в японском стиле) [ править ]

В Японии действуют сети гамбургеров : McDonald's , Burger King , First Kitchen , Lotteria и MOS Burger . Многие сети разработали уникально японские версии американских фаст - фуда , такие как терияки гамбургер, кимпир ( соте ) рисового бургер, жареные креветки гамбургеров и зеленый чай аппетитные .

Итальянский [ править ]

Высококлассные японские повара сохранили многие забытые в других странах итальянские блюда из морепродуктов . Они включают в себя макароны с креветками , омары (специальность известная в Италии как макароны all'aragosta), крабы (итальянские специальности, в Японии она подается с различными видами крабов), и макаронами с морским ежом соуса (морского ежом макарон существа специальность региона Апулия ). [67]

За пределами Японии [ править ]

Ролл Калифорния , макидзуси-фьюжн, созданный за пределами Японии.

Многие страны импортировали части японской кухни. Некоторые могут придерживаться традиционных блюд, но в некоторых культурах блюда были адаптированы к вкусу местного населения. В 1970-х годах суши отправились из Японии в Канаду и Соединенные Штаты, они были изменены, чтобы удовлетворить американский вкус, и снова вышли на японский рынок как «американские суши». [68] Примером этого явления является ролл «Калифорния» , который был создан в Северной Америке в 1970-х годах, стал популярным в Соединенных Штатах в 1980-х годах и, таким образом, вызвал мировую популярность японской еды - точнее, суши.

В 2014 году Японская ресторанная организация выбрала потенциальные страны, в которых японская кухня становится все более популярной, и провела исследование японских ресторанов за рубежом. Эти ключевые страны или регионы - Тайвань , Гонконг , Китай , Сингапур , Таиланд и Индонезия . [69] Это было сделано как попытка продвинуть японскую кухню и расширить рынок японских ингредиентов, продуктов и продуктов питания. Количество японских брендов продуктов питания и приправ, таких как Ajinomoto , Kikkoman , Nissin и Kewpie  [ ja ] майонеза, создают производственные базы в других странах Азии, таких как Китай, Таиланд и Индонезия.

Соединенные Штаты [ править ]

Ролл « Калифорния» оказал большое влияние на мировую популярность суши; его изобретение часто приписывают шеф-повару японского происхождения, работающему в Лос-Анджелесе , а даты датируются 1973 или даже 1964 годом. [70] [71] Блюдо было пренебрежительно некоторыми шеф-поварами-пуристами, [70] а также уподоблено блюду. Америка происхождения измельчить Suey один ученый. [71]

По состоянию на 2015 год в стране насчитывается около 4200 суши-ресторанов. [72] Это один из самых популярных стилей суши на рынке США. Японская кухня - неотъемлемая часть культуры питания на Гавайях, а также в других частях Соединенных Штатов. Популярные блюда - суши, сашими и терияки. Камабоко , известный как рыбный пирог, является одним из основных продуктов саймина , супа с лапшой, который является популярным на Гавайях. [73] Суши, долгое время считавшиеся экзотикой на Западе до 1970-х годов, стали популярной диетой в некоторых частях Северной Америки, Западной Европы и Азии.

Двумя первыми японскими ресторанами в США были Сайто и Ниппон. Такие рестораны, как эти популярные блюда, такие как сукияки и темпура, в то время как Nippon был первым рестораном на Манхэттене, в котором был специальный суши-бар. [74] Nippon также был одним из первых японских ресторанов в США, который выращивал и переваривал соба [75] и отвечал за создание теперь стандартного блюда негимаяк из говядины . [76]

В США прижился ресторан, где готовят теппаньяки . В таких ресторанах были стейки, креветки и овощи (в том числе ростки фасоли ), приготовленные на глазах у покупателя на «гриле теппаньяки» (теппан) личным поваром, который превращает кулинарию в искусство перформанса, крутя и жонглируя режущими ножами, как дубинками. Блюда подавали с рисом на пару и японским супом. Этот стиль приготовления пищи стал популярен в США, когда Рокки Аоки основал свою популярную сеть ресторанов Benihana в 1964 году. [77] [78]В Японии этот тип приготовления считается американской едой, но в США - японским. Аоки думал, что в США это будет лучше, чем традиционная японская кухня, потому что он считал, что американцы любят «есть в экзотической обстановке, но с глубоким недоверием относятся к экзотической пище» [79].

Канада [ править ]

В Канаде довольно популярна японская кухня. Суши , сашими и рамен быстрого приготовления очень популярны на противоположных концах шкалы доходов, причем рамен быстрого приготовления является обычным малобюджетным блюдом. Суши и сашими на вынос начались в Ванкувере и Торонто , а теперь распространены по всей Канаде. Все крупнейшие сети супермаркетов предлагают основные суши и сашими, а японские ингредиенты и рамен быстрого приготовления легко доступны в большинстве супермаркетов. Большинство фуд-кортов средних торговых центров предлагают блюда быстрого приготовления теппан. Популярность ресторанов идзакая резко возросла.

Австралия [ править ]

Японская кухня очень популярна в Австралии, и австралийцы все больше знакомятся с традиционными японскими блюдами. [80] Рестораны японской кухни занимают видное место в популярных рейтингах, включая Gourmet Traveler и The Good Food Guide. [81]

В частности, суши были описаны как «такие же популярные, как бутерброды», особенно в таких крупных городах, как Мельбурн, Сидней или Брисбен. [82] Таким образом, суши-бары являются опорой фуд-кортов торговых центров и чрезвычайно распространены в городах по всей стране. [82]

Соединенное Королевство [ править ]

Филиал Кокоро на Саттон-Хай-стрит , Саттон , Большой Лондон

Сети японских ресторанов в Великобритании включают Wagamama , YO! Суши , Нудо Суши Бокс, Васаби и Кокоро.

Тайвань [ править ]

Японию и Тайвань связывают тесные исторические и культурные связи . Среди местных жителей очень популярны такие блюда, как суши, рамен и домбури. На Тайване можно найти сетевые японские рестораны, такие как Coco Ichibanya, Ippudo, Kura Sushi, Marugame Seimen, Mister Donut, MOS Burger, Ootoya, Ramen Kagetsu Arashi, Saizeriya, Sukiya, Sushiro, Tonkatsu Shinjuku Saboten, Yayoi Ken и Yoshinoya. , среди прочего. Тайвань адаптировал многие японские продукты питания. Тианбула («тайваньская темпура») на самом деле является сацума-агэ и была завезена на Тайвань во время правления Японии людьми из Кюсю, где слово темпура обычно используется для обозначения сацума-агэ. [83] [84] [85]Он популярен как закуска на ночном рынке, а также как ингредиент для оден, горячего пота и лу вэй. Тайваньские версии оден продаются в местных магазинах как олен или, в последнее время, как гуандунчжу (от японского канто-ни).

Таиланд [ править ]

В Юго-Восточной Азии Тайланд является крупнейшим рынком японской еды. Отчасти это связано с тем, что Таиланд является популярным туристическим направлением , поскольку здесь много японских экспатриантов , а также местное население, развившее вкус к настоящей японской кухне. По данным Организации по продвижению японских ресторанов за рубежом (JRO), количество японских ресторанов в Таиланде подскочило примерно в 2,2 раза по сравнению с показателями 2007 года до 1676 в июне 2012 года. В Бангкоке японские рестораны составляют 8,3 процента всех ресторанов, после тех, что служить тайский . [86]Ряд японских сетевых ресторанов открыли свой бизнес в Таиланде, таких как сеть ресторанов Yoshinoya gyūdon, сеть ресторанов Gyu-Kaku yakiniku и сеть ресторанов Kourakuen ramen.

Индонезия [ править ]

Куриный терияки бенто комплект, [87] , включая лосося сашими , Gyoza , салат и суп мисо, который подается в японском ресторане в Джакарте .

В регионе АСЕАН Индонезия является вторым по величине рынком японской еды после Таиланда. Японская кухня становится все более популярной по мере роста индонезийского среднего класса, ожидающего более качественной еды. [69] Этому также способствовал тот факт, что в Индонезии проживает большое количество японских экспатриантов . Основное беспокойство вызывает проблема халяль . Как мусульманинВ большинстве стран индонезийцы ожидали, что японская еда, подаваемая там, будет халяльной в соответствии с исламским диетическим законом, что означает запрет на свинину и алкоголь. Японские рестораны в Индонезии часто предлагают комплексное меню, которое включает рис, поданный с множеством японских фаворитов в одной обстановке. В комплексное меню может входить выбор якинику или сукияки, в том числе суши, темпура, гёдза и мисо-суп. В районе Маленький Токио (Мелаваи) в Блоке М , Южная Джакарта, можно найти довольно аутентичные японские магазины идзакая и рамэн , которые обслуживают как японских эмигрантов, так и местных клиентов. [88] Сегодня японские рестораны можно найти в большинстве крупных городов Индонезии, особенно в Большой Джакарте.области, Бандунг , Сурабая и Бали .

В некоторых случаях японская кухня в Индонезии часто склоняется к индонезийскому вкусу. Hoka Hoka Bento - это принадлежащая Индонезии сеть японских ресторанов быстрого питания, обслуживающая индонезийских клиентов. В результате блюда, которые здесь подают, были адаптированы к вкусу индонезийцев. Примеры изменения включают более сильный вкус по сравнению с подлинным тонким японским вкусом, предпочтение жареной пищи, а также добавление самбала, чтобы удовлетворить предпочтение индонезийцев горячей и острой пище.

Окономияки и такояки на фестивале Азиатских игр 2018 года в Джакарте

Популярность японской еды также проникла в культуру уличной еды , поскольку скромные Warjep или Warung Jepang ( киоски японской еды) предлагают японские блюда, такие как темпура, окономияки и такояки, по очень умеренно низким ценам. [89] Сегодня окономияки и такояки - популярная уличная еда в Джакарте и других городах Индонезии. [90] [91] Это также продвигается японскими магазинами шаговой доступности, работающими в Индонезии, такими как 7-Eleven и Lawson, предлагающими японские фавориты, такие как оден , куриное кацу (жареная во фритюре куриная котлета), курица терияки и онигири . [92]

Некоторые повара в индонезийском суши-заведении создали японско-индонезийскую кухню фьюжн, такую ​​как ролл кракатау, ролл гадо-гадо, ролл ренданг и рамен гулай . [93] Идея фьюжн-кухни между острым индонезийским падангом и японской кухней возникла потому, что индонезийцы очень любят обе традиции. [94] Тем не менее, некоторые из этих японских ресторанов могут стремиться предлагать настоящую японскую кухню за границей. [95] Ряд японских сетевых ресторанов открыли свой бизнес в Индонезии, например, сеть ресторанов Yoshinoya gyūdon, [96] Gyu-Kakuсеть ресторанов якинику и сеть ресторанов Аджисен Рамен .

Филиппины [ править ]

На Филиппинах японская кухня также популярна среди местного населения. [97] Филиппины испытали влияние Японии , Индии и Китая . [98] Города Давао и Метро Манила, вероятно, имеют наибольшее японское влияние в стране. [99] [100] Популярные рестораны японцев расположены в Макати., который называют «Маленьким Токио», небольшой район, заполненный ресторанами, специализирующимися на различных типах японской кухни. Некоторые из лучших японских ресторанов без излишеств на Филиппинах можно найти в районе Макати «Маленький Токио». [101] На Филиппинах Halo-halo происходит от японского слова Kakigori . Halo-гало , как полагают , быть indigenized версии японского Kakigori класса десертов, происходящих из предварительно войны японских мигрантов на островах. Самые ранние версии состояли только из вареных красных бобов или маша в толченом льду с сахаром и молоком, десерт, известный в местном масштабе как « монго-я».". С годами было добавлено больше местных ингредиентов, что привело к развитию современного ореола . [102] [103] Некоторые авторы специально приписывают это японским мигрантам 1920-х или 1930-х годов на рынке Quinta Market в Кьяпо , Манила , из-за его близости к ныне несуществующей Островной ледяной фабрике , которая была источником снабжения города льдом. [104]

Мексика [ править ]

В Мексике некоторые японские рестораны создали так называемые «мексиканские суши», в которых острые соусы и ингредиенты сопровождают блюдо или добавляются в суши-роллы. В Habanero и Серрано чили стали почти стандартными и называются Чилс toreados, как они жарятся, нарезанные кубиками , и бросил через блюдо по запросу.

Бразилия [ править ]

В Бразилии японская кухня широко распространена из-за большого количества японско-бразильского населения, проживающего в стране, которое представляет собой самую большую японскую общину, живущую за пределами Японии . За последние годы открылось множество сетей ресторанов, таких как Koni Store [105] , где продаются типичные блюда, такие как популярные темаки . Якисоба , которую легко найти во всех супермаркетах, часто включается в меню неяпонских ресторанов. [106]

Культурное наследие [ править ]

В феврале 2012 года Агентство по делам культуры рекомендовал «Washoku: Традиционные Диетические культуры японцев» быть добавлены в ЮНЕСКО репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества . [107] 4 декабря 2013 г. «Васёку, традиционные диетические культуры [ sic ] японцев, особенно для празднования Нового года» были добавлены в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, в результате чего количество японских активов внесено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. список до 22. [108] [109]

Споры о еде [ править ]

Сашими из китового мяса , одно из самых неоднозначных японских блюд

Одержимость японцев свежими продуктами, проявившаяся в определенных аспектах традиций японской кухни по употреблению живых морепродуктов , в том числе икизукури и одори эби , подверглась критике и осуждается как форма жестокого обращения с животными . [110]

Японская кухня сильно зависит от морепродуктов. По сравнению с другими развитыми странами, японцы едят больше рыбы, чем большинство из них, ежегодно потребляя около 45 килограммов морепродуктов на душу населения. [111] Одним из аспектов экологической озабоченности является аппетит японцев к морепродуктам , который может привести к истощению природных ресурсов океана из-за перелова рыбы . Например, Япония потребляет 80% мировых поставок голубого тунца , популярного ингредиента суши и сашими, что может привести к его исчезновению из-за чрезмерного вылова рыбы в коммерческих целях. [112] Еще одна экологическая проблема - коммерческий китобойный промысел и потребление китового мяса., поскольку Япония является крупнейшим в мире рынком китового мяса. [113] [114]

См. Также [ править ]

  • Bento
  • Культура Японии
  • Кухня Окинавы
  • Поддельная еда в Японии
  • Honzen-ryōri
  • Японский Новый год
  • Кайсэки
  • Список японских приправ
  • Список японской кухонной утвари
  • Список японских блюд
    • Список японских десертов и сладостей
    • Список японских супов и рагу
  • Список японских ингредиентов
  • Список японских ресторанов

Ссылки [ править ]

  1. ↑ Деметриу, Даниэль (19 октября 2011 г.). «Япония смакует статус страны с большинством трехзвездочных ресторанов Мишлен» . Дейли телеграф . ISSN  0307-1235 . Проверено 15 января 2019 года .
  2. ^ " Kappō か っ - ぽ う 【割 烹】 ", Kojien , 4-е изд., 1991.
  3. ^ Тада, Tetsunosuke (1994). «Каппо»割 烹 か つ ぽ う. Нихон Дай-хякка дзэнсё . 5 . Shogakukan . п. 436. ISBN. 9784095260013.
  4. ^ Бурум, Линда (1992). «Рестораны Корёри-я, Каппо и Робата: маленькие блюда со стилем». Путеводитель по этнической еде в Лос-Анджелесе . Харпер Многолетник . п. 43. ISBN 9780062730381.
  5. ^ "Что такое японская кухня Каппо?" . Мишлен . 19 декабря 2017 года . Проверено 15 января 2020 года .
  6. ^ " Kaiseki (5) か い - せ き 【懐 石】 ", Kojien , 4-е изд., 1991.
  7. ^ Ассманн, Стефани; Рат, Эрик К. (2010). «Рестораны Корёри-я, Каппо и Робата: маленькие блюда со стилем» . Путеводитель по этнической еде в Лос-Анджелесе . Издательство Иллинойского университета . п. 4. ISBN 9780252077524.
  8. ^ " Honzenryōri ほ ん ぜ ん - り ょ う り 【本 膳 料理】 ", Kojien , 4-е изд., 1991.
  9. ^ " Kaiseki (1) か い - せ き 【会 席】 ", "か い せ き - り ょ う り り 【会 席 料理】" Kojien , 4-е изд., 1991.
  10. ^ a b Ёмиури Симбун, Осака (2005) [2001]. Дзацугаку симбун 雑 学 新聞. PHP Kenkyusho. ISBN 978-4-569-64432-5., п. 158
  11. ^ Kondo, Tamami (近藤珠實) (2010).日本 の 作法 と し き た り: 四季 の 行事 と 冠 婚 葬 祭 、 そ の 由来 と 常識[ Нихон но сахо то сикитари: сики но гёдзи то канкон сосай, соно юрай то дзёсики ] (превью) . PHP 研究所. ISBN 978-4-569-77764-1., п. 185
  12. ^ " Taishūshokudō た い し ゅ う - し ょ く ど う 【大衆 食堂", Kojien , 4-е изд., 1991.
  13. ^ a b c d Новый японско-английский словарь Kenkyusha , ISBN 4-7674-2015-6 
  14. ^ Ishikawa, Hiroyoshi (1991). Тайшу бунка дзитэн . Kōbund. п. 516. ISBN 9784335550461.
  15. Перейти ↑ Rath, EC (2013). «Переоценка Рикю: Кайсэки и истоки японской кухни». Журнал японоведов , 39 (1), 67–96. DOI : 10,1353 / jjs.2013.0022
  16. ^ Стивенс, CS (2011). «Прикосновение: встречи с японской популярной культурой». Японоведение , 31 (1), 1–10. DOI : 10,1080 / 10371397.2011.559898
  17. ^ Bestor, ТЦ (2015). «Кухня и самобытность в современной Японии». Справочник Рутледжа по японской культуре и обществу . DOI : 10,4324 / 9780203818459.ch22
  18. ^ a b Ашкенази, М. (2013). Суть японской кухни. История и культура японской кухни. DOI : 10,4324 / 9781315027487
  19. ^ Юнг, С. (2019). Японская кулинарная академия обучает основам кулинарии Страны восходящего солнца.
  20. ^ Avey, Т. (2012). Откройте для себя историю суши
  21. ^ a b c Аллен, Кристи (26 марта 2019 г.). «Почему употребление мяса в пищу было запрещено в Японии на протяжении веков» . Атлас-обскура .
  22. ^ a b c d Мотояма, Текисю (1969) [1968]. "Нихон рёри"日本 料理. Секай хякка дзитен 世界 百科 事 典. 17 . Хейбонша. С. 355–356.
  23. ↑ «A Day in the Life: Seasonal Foods». Архивировано 16 января 2013 г. в Wayback Machine , Информационный бюллетень Японского форума № 14 сентября 1999 г.
  24. ^ Ито, Макико (26 апреля 2013). «Кацуо, вездесущий тунец в Японии» . Japan Times . Проверено 19 октября 2020 года .
  25. ^ Хепберн (1888) словарь «хашири: первые фрукты или первая пойманная рыба сезона»
  26. ^ Gordenker, Алиса (15 января 2008). «Бэнто-трава» . Japan Times . ISSN 0447-5763 . Проверено 5 июня 2019 года . 
  27. ^ Ehara, Аяко (1999). «Школьное питание и меняющаяся диета в Японии» . Эхо Японии . 26 . Относительно чуждыми традиционной японской диете были мясо, масло и жиры, а также молочные продукты..
  28. ^ Cawthorn (1997) , стр. 7
  29. ^ Моримацу, Йошиаки; Хинониси, Сукенори; Сакамото, Таро (1957).風俗 辞典. 東京 堂 出子.天 武天皇 三年 に 牛 馬 犬 ・ 猿, 鶏 の 肉 べ ゐ こ と 古 じ て じ 、 。 も っ と も 野 獣 の 肉 は 食用 供 し た。
  30. ^ а б Ватанабэ, Зенджиро. «Снятие запрета на мясо: культура мясоедения в Японии в начале вестернизации» (PDF) . Проверено 26 декабря 2019 года .
  31. ^ Pulvers, Роджер (6 марта 2011). «Пищевая ценность японских семей дорого обходится за« прогресс » » . Japan Times . Архивировано из оригинала на 1 августа 2012 года . Проверено 22 марта 2011 года .
  32. ^ Очиаи, H. (25 ноября 2014). Картошка это или креветка? Киотские фермеры сделали себе имя, продавая овощи странной формы, The Japan News от Yomiuri Shimbun, the-japan-news.com/news/article/0001713547
  33. ^ a b c Фукута, Аджио (福田 ア ジ オ) (1999). Нихон миндзоку дайдзитэн (日本 民俗 大 辞典) . 1 . Ёсикава Кобункан (吉川弘 文 館). ISBN 9784642013321., стр.16 安 土, 桃山 時代 か ら 江 戸 け て 南蛮 料理 や 中国 料理 の 影響 の 生産 大 に 伴 油 揚 や 天 麩 羅, 素 揚, 薩摩 撝
  34. ^ Сегодня, какой путь. «Еда в Японии - это не только суши - японское кулинарное приключение» . Какой путь сегодня . Проверено 20 апреля 2016 года .
  35. ^ a b " Sai さ い 【菜】 ", Kojien , 4-е изд., 1991.
  36. ↑ Шапиро, Стефани (22 сентября 2004 г.). «Экономим время, но теряем традицию у японцев» . Балтимор Сан .
  37. ^ " Okazuお-かず【御数】】 ", Кодзиэн , 4е изд, 1991.
  38. ^ Андо (2012) , стр. 20 "замоченного в бульоне шпината"; п. 63 дюйма (шпинат), бланшированный, а затем маринованный в дымном бульоне.
  39. ^ Шимбо (2000) , стр. 237: «Охиташи буквально означает« обмакнутый продукт », хотя на самом деле заправкой поливают листовые овощи».
  40. ^ a b Шимбо (2000) , стр. 147 «вакамэ и огурец в заправке санбайзу (суномоно)»; п. 74 рецепт "санбайзу"
  41. ↑ Tsuji, Fisher & Reichl (2006) , стр. 429.
  42. ↑ a b c Tsuji, Fisher & Reichl (2006) , стр. 241–253.
  43. ^ «腹 が 鳴 る な り 万 福寺 黄 檗 宗 大本 山 万 福寺 （宇 治 市）» .ひ び き 紀行. 3 сентября 2011 г.
  44. ^ Нагатомо, Акико (長友麻希子) (3 сентября 2011). «茶 料理» . 「京都」 × （も っ と） ワ か る. Бюро промышленности и туризма, город Киото.
  45. ^ Андо (2010) , стр. 188 - дает рецепт.
  46. ^ Кипл и Орнелас (2000) , стр. 1176
  47. ^ a b Кобаяши, Кадзухико; Смил, Вацлав (2012). Переход к питанию в Японии и его влияние . США: Массачусетский технологический институт . п. 18. ISBN 978-0-262-01782-4.
  48. ^ Ashcraft, Брайан (6 мая 2019). «Похоже, шум от японской лапши беспокоит туристов» . Котаку . Проверено 6 мая 2019 года .
  49. ^ Хоскинг, Ричард (1995). Словарь японской кухни - ингредиенты и культура . Таттл. п. 30. ISBN 0-8048-2042-2.
  50. ^ "Часто задаваемые вопросы о саке" . Архивировано из оригинала на 6 ноября 2014 года . Проверено 14 ноября 2014 года .
  51. ^ "Что такое Сочу?" . Проверено 31 декабря 2006 года .
  52. ^ "Японское пьянство" .
  53. ↑ Джо, Эндрю. «Японская кухня включает такие блюда, как вкусная лапша соба и удон» . Проверено 15 декабря 2015 года .
  54. ^ a b Введение в японскую кухню . Проверено 8 января 2010 г.
  55. ^ a b «Японский этикет» . Ученый этикета . Йеллоустонское издательство, ООО . Проверено 16 января 2017 года .
  56. ^ Lininger, Майк. «Японский этикет | Международный этикет в столовой | Ученый этикета» . Ученый этикета . Проверено 3 октября 2018 года .
  57. ^ Огура, Томоко; 小 倉 朋 子 (2008). «Итадакимасу» о васурета Нихонджин: табеката га мигаку хинсэй (Шохан ред.). Tkyō: Асуки Медиа Вакусу. п. 68. ISBN 9784048672870. OCLC  244300317 .
  58. ^ «ご ち そ う さ ま で し た в англо-японско-английском словаре» . Glosbe . Проверено 2 июня 2019 года .
  59. ^ Дэвидсон, Алан (2003). Морепродукты Юго-Восточной Азии: исчерпывающий гид с рецептами . Десятискоростной пресс. п. 34. ISBN 1-58008-452-4.
  60. ↑ Цудзи, Шизуо; МФК Фишер (2007). Японская кулинария: простое искусство (25 изд.). Kodansha International. С. 280–281. ISBN 978-4-7700-3049-8.
  61. ^ Мент, Бойе Lafayette De (2007). Путеводитель по ресторанам Японии: найдите подходящий ресторан, закажите правильное блюдо и . Издательство Tuttle. п. 70. ISBN 978-4-8053-0875-2.
  62. ^ Ayao, Okumura. "Японский романс рамэн". Japan Quarterly 48.3 (2001): 66. ProQuest Asian Business & Reference
  63. ^ a b c Селигман, Люси. «История японской кухни». Japan Quarterly 41.2 (1994): 165. PAO Liberal Arts Collection 1.
  64. ^ 『カ レ ー ラ イ ス』 に 関 す ア ン ケ ー ト(на японском). ネ ッ ト リ サ ー チ デ ィ ム ス ド ラ イ ブ. Проверено 1 февраля, 2016 .
  65. ^ Morieda Takashi. «Невероятный роман с Карри и Райсом». Japan Quarterly 47.2 (2000): 66. ProQuest Asian Business & Reference.
  66. ^ Ayao, Okumura (июль-сентябрь 2001). "Японский романс рамэн". Japan Quarterly; Токио . 48: 3 : 66–76. ProQuest 234912694 . 
  67. ^ Фаррер, Джеймс (2015). Глобализация азиатских кухонь: транснациональные сети и зоны кулинарного контакта . ISBN 9781137514080.
  68. ^ Laemmerhirt, Iris-Ая (2014). Принимая различия: транснациональные культурные потоки между Японией и США, том 36 издания Kulturwissenschaft . стенограмма Verlag. С. 102–103. ISBN 978-3-8394-2600-5.
  69. ^ a b Фитриянти, Ази (25 января 2014 г.). «Японская кухня в Индонезии ориентирована на вкус, безопасность пищевых продуктов в меню» . Новости Антара . Проверено 5 мая 2014 года .
  70. ^ a b Рентон, Алекс (26 февраля 2006 г.). «Как суши съели мир» . Хранитель . Проверено 20 августа 2006 года .
  71. ^ а б Джи-Сон Ку, Роберт (2013). Сомнительная гастрономия: культурная политика азиатского питания в США . Гавайский университет Press . С. 43–48. ISBN 978-0-824-83920-8.
  72. ↑ Пасси, Чарльз (26 августа 2015 г.). «Познакомьтесь с пилотом, который также станет парнем по доставке китайской еды на Block Island» . The Wall Street Journal . С. A1 . Проверено 26 августа 2015 года .
  73. Перейти ↑ Ji-Song Ku (2013) , p. 263.
  74. ^ Claiborne, Крейг. «Рестораны на обзоре; предлагаются разнообразные японские блюда, но сырая рыба - особенное блюдо в меню» . Проверено 3 августа 2018 года .
  75. ^ «Шеф-повар, одержимый: Нобуёси Кураока основал свою местную гречневую ферму, чтобы производить идеальную лапшу соба» . Политико ПРО . Проверено 3 августа 2018 года .
  76. ^ Фабрикант, Флоренция. «Адаптация американской кухни к японской кухне» . Проверено 3 августа 2018 года .
  77. ↑ Джонсон, Эрик (30 августа 2001 г.), «Мир в американском стиле переопределяет вкус японцев» , Japan Times
  78. ^ "Ресторан без кухни" , Планирование кухни , т. 6, стр. 63, декабрь 1968 г.
  79. ^ «Почему Hibachi сложен» (Аудиоподкаст с примечаниями) . Веселый . 11 марта 2019.
  80. ^ «Азиатская еда и меняющийся вкус Австралии» . Журнал Peril . Архивировано из оригинального 2 -го апреля 2015 года . Проверено 26 марта 2015 года .
  81. ^ «10 лучших ресторанов Австралии» . 10 лучших ресторанов . Проверено 26 марта 2015 года .
  82. ^ а б «Японская культура в Австралии» . Австралийский путеводитель по хорошей еде . Проверено 26 марта 2015 года .
  83. ^ Катакура, Yoshifumi (2016). «片 倉 佳 史 の 台湾 歴 史 紀行 第一 回 都市 ・ 基隆 を 訪 ね る» (PDF) . Японско-Тайваньская ассоциация обмена . п. 9 . Проверено 23 марта 2020 года .
  84. ^ Ishige, Naomichi (2014). История и культура японской кухни . Рутледж. п. 246. ISBN. 978-1136602559.
  85. ^ "「 さ つ ま 揚 げ 」の 各 道 府 県 で の 呼 び 名 を 西 天 天 ぷ ら」 " . J-TOWN.NET. 16 июня 2017 . Проверено 23 марта 2020 года .
  86. ^ «Бурный рост японской кухни в Таиланде» . Нация . 24 сентября 2012 г.
  87. ^ "Набор бенто с курицей терияки" . Ичибан Суши .
  88. ^ «7 лучших японских ресторанов в Маленьком Токио Джакарты (Мелаваи)» . Вандербиты .
  89. ^ Японская еда Favorit ala Cafe (на индонезийском языке). Gramedia Pustaka Utama. ISBN 9789792227284.
  90. ↑ Media, Kompas Cyber ​​(10 февраля 2011 г.). «Окономияки Мерамба Каки Лима» . Kompas.com (на индонезийском) . Проверено 15 сентября 2018 года .
  91. ^ "10 японских уличных блюд ян Биса Каму Темукан ди Джакарта" . Qraved Journal . Проверено 19 сентября 2018 года .
  92. ^ Мустинда, Лусиана. "Ян Хангат! Ди 4 Tempat Ini Ada Oden Enak dengan Harga Terjangkau" . detikfood (на индонезийском) . Проверено 19 сентября 2018 года .
  93. ^ «Новинка: Сунтян, когда Паданг женится на японской еде» . Кулинарный праздник. 6 февраля, 2014. Архивировано из оригинала на 5 мая 2014 года . Проверено 5 мая 2014 года .
  94. ^ Resty Woro Yuniar (21 февраля 2014). «Еда по пятницам: когда Ренданг сказал суши:« Я делаю »» . The Wall Street Journal .
  95. ↑ I. Christianto (30 ноября 2009 г.). «Наслаждаемся всемирно популярной японской кухней» . The Jakarta Post . Проверено 5 мая 2014 года .
  96. ^ "Йошиноя Индонезия" . Архивировано из оригинала на 1 мая 2018 года . Проверено 17 декабря 2018 года .
  97. ^ Шерил М. Arcibal (8 июля 2013). «Последний японский ресторан в городе хочет покорить Пиной животы свининой и раменом | Еда» . Филиппинская звезда . Проверено 3 марта 2014 года .
  98. ^ [1] Архивировано 1 июля 2012 г., в Wayback Machine.
  99. ^ Адачи, Нобуко (2006). Японские диаспоры: невоспетое прошлое, противоречивые подарки и неопределенное будущее . ISBN 9780203968840. Проверено 3 марта 2014 г. - через Google Книги.
  100. ^ [2]
  101. ^ Тиу, Шерил (31 декабря 2012). «Лучшее из Манилы | CNN Travel» . CNN. Архивировано из оригинального 22 февраля 2014 года . Проверено 3 марта 2014 года .
  102. ^ Окаие, Ambeth Р. «Японское происхождение филиппинской„гало-гало “ » . Philippine Daily Inquirer . Проверено 23 апреля 2019 года .
  103. ^ "Рецепт плавания Halo-Halo Грэма" . Рецепт Пиной на Иба Па . Проверено 24 июля 2019 года .
  104. ^ Crisol, Кристин (2006). « Меню Halo-Halo ». В Zialcita, Фернандо Н. (ред.). Quiapo: Сердце Манилы . Манила: Quiapo Printing. п. 321. ISBN. 978-971-93673-0-7. Сегодня многие информаторы, не принадлежащие к Quiapense, в возрасте от сорока и старше ассоциируют рынок Quinta Market с этим десертом. Почему этот рынок стал важным в изобретении этого десерта? Помимо того, что Quinta является японским наследием в области [...] всех городских рынков, она была ближе всего ко льду .
  105. ↑ Кугель, Сет (9 ноября 2008 г.). «Рио-де-Жанейро: магазины Кони» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 5 мая 2010 года .
  106. ^ Де Карвальо, Андре; Герхард, Фелипе; Феррейра Де Фрейтас, Ана Аугуста (2020). «Пищевой опыт дома: роль этнической еды в бразильских семейных отношениях» . Обзор латиноамериканского бизнеса : 1-21. DOI : 10.1080 / 10978526.2020.1812399 .
  107. ^ «Японская кухня будет номинирована в список всемирного наследия ЮНЕСКО» . Mainichi Daily News . 18 февраля 2012 года Архивировано из оригинального 19 -го февраля 2012 года . Проверено 19 февраля 2012 года .
  108. ^ Сектор культуры ЮНЕСКО - Нематериальное наследие - Конвенция 2003 г.: ЮНЕСКО. Проверено 24 мая 2014 года.
  109. ^ «Японская кухня добавлена ​​в список нематериального наследия ЮНЕСКО» . Mainichi Daily News . 5 декабря, 2013. Архивировано из оригинала на 10 декабря 2013 года . Проверено 5 декабря 2013 года .
  110. ^ «Икизукури: настолько свежи, насколько могут быть морепродукты» . США представлены . Проверено 12 сентября 2020 года .
  111. ^ http://www.fao.org/faostat/en/#data/FBS
  112. ^ МакКарри, Джастин (10 ноября 2016). «Проблемы в Цукидзи: крупнейший в мире рыбный рынок вызвал споры» . Хранитель .
  113. ^ «Торговля китовым мясом продолжается в Восточной Азии» . WWF . Архивировано из оригинала на 2 декабря 2016 года . Проверено 7 декабря 2016 года .
  114. ^ «Китобойный промысел в Японии» . Сохранение китов и дельфинов .

Процитированные работы [ править ]

  • Андо, Элизабет (2010), Канша: празднование веганских и вегетарианских традиций Японии , Random House Digital, ISBN 978-1-58008-955-5
  • Андо, Элизабет (2012), Washoku: рецепты японской домашней кухни , Random House Digital, ISBN 978-0-307-81355-8
  • Cawthorn, MW (1997). «Потребление мяса выброшенных на мель китов и морских млекопитающих в Новой Зеландии: общественное здравоохранение и другие проблемы» (PDF) . Консультационные научные заметки по сохранению . Веллингтон, Новая Зеландия: Департамент охраны природы (164). ISSN  1171-9834 . Архивировано 6 декабря 2013 года (PDF) .
  • Хепберн, Джеймс Кертис (1888). Японско-английский и англо-японский словарь (4-е изд.). Токио: ZP Maruya & Company.
  • Кипл, Кеннет Ф .; Орнелас, Кримхильд (2000). Кембриджская всемирная история еды . 2 . Кембридж, Великобритания: Издательство Кембриджского университета. ISBN 0-521-40216-6. Архивировано из оригинала 4 мая 2012 года.
  • Симбо, Хироко (2000), Японская кухня: 250 рецептов в традиционном духе , Harvard Common Press, ISBN 978-1-55832-177-9
  • Цудзи, Шизуо; Фишер, МФК; Райхл, Рут (2006), Японская кулинария: простое искусство , Kodansha International , ISBN 978-4-7700-3049-8

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Cwiertka, Katarzyna Joanna (2006), Современная японская кухня: еда, сила и национальная идентичность , Reaktion Books, ISBN 978-1-86189-298-0
  • Франк, Пенелопа. «Диета и сравнение уровня жизни в период Великого расхождения: история японской кухни в английском зеркале». Журнал всеобщей истории 14.1 (2019): 3-21.
  • Рат, Эрик К. (2010), Еда и фантазии в ранней современной Японии , Калифорнийский университет Press, ISBN 978-0-520-26227-0

Внешние ссылки [ править ]

  • Японская кухня в Curlie