Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Мука (значения) .
Три разных вида пшеничной и ржаной муки. Слева направо: пшеничная мука типа 550 (универсальная мука), пшеничная мука типа 1050 (первая прозрачная мука), ржаная мука типа 1150
Мука общего назначения
Мука из маниоки (слева) и кукурузная мука (справа) в Киншасе , Демократическая Республика Конго . Эта мука - основные ингредиенты кухни Центральной Африки .
Кинако

Мука - это порошок, полученный путем измельчения сырых зерен , корнеплодов , бобов , орехов или семян . Из муки готовят множество разных продуктов . Зерновая мука, особенно пшеничная , является основным ингредиентом хлеба , который является основным продуктом питания некоторых культур. Кукурузная мука играет важную роль в мезоамериканской кухне с древних времен и остается основным продуктом питания в Америке. Ржаная мука входит в состав хлеба в Центральной и Северной Европе.

Зерновая мука состоит либо из эндосперма , зародышей и отрубей вместе (цельнозерновая мука), либо из одного эндосперма (рафинированная мука). Мука отличается от муки немного более крупными частицами (степенью измельчения ) или является синонимом муки; это слово используется в обоих направлениях. Например, слово кукурузная мука часто означает более зернистую консистенцию, тогда как кукурузная мука означает мелкий порошок, хотя здесь нет кодифицированной разделительной линии.

Этимология [ править ]

Английское слово « мука» изначально является вариантом слова « цветок» , и оба слова происходят от старофранцузского « fleur» или « мука» , имеющего буквальное значение «цветок» и переносное значение «лучший». Фраза fleur de farine означала «лучшая часть муки», поскольку мука возникла в результате удаления грубых и нежелательных веществ из зерна во время помола. [1]

История [ править ]

Поле незрелой пшеницы
Основная статья: Пшеница

Самые ранние археологические свидетельства того, что семена пшеницы раздавлены между простыми жерновами для получения муки, датируются 6000 годом до нашей эры. [2] В Римляне были первыми , чтобы размолоть семена на конусных мельницах . В 1779 году, в начале индустриальной эры , в Лондоне была построена первая паровая мельница . [3] В 1930-х годах мука начала обогащаться железом, ниацином, тиамином и рибофлавином. В 1940-х годах заводы начали обогащать муку, и в 1990-х к этому списку была добавлена фолиевая кислота .

Мука обезжиренная и термически обработанная [ править ]

Важной проблемой промышленной революции было сохранение муки. Расстояния транспортировки и относительно медленная система распределения противоречили естественному сроку хранения . Причиной ограниченного срока годности является жирные кислоты по ростка , которые вступают в реакцию с того момента , они подвергаются воздействию кислорода. Это происходит при помоле зерна; жирные кислоты окисляются, и мука начинает прогоркать . В зависимости от климата и качества зерна этот процесс занимает от шести до девяти месяцев. В конце 19 века этот процесс был слишком коротким для промышленного цикла производства и распределения. Как витамины , питательные микроэлементы и аминокислотыбыли полностью или относительно неизвестны в конце 19 века, удаление микробов было эффективным решением. Без зародыша мука не прогоркнет. Обезжиренная мука стала стандартом. Дегермация началась в густонаселенных районах, и потребовалось примерно одно поколение, чтобы добраться до сельской местности. Термически обработанная мука - это мука, в которой зародыши сначала отделяются от эндосперма и отрубей, затем обрабатываются паром, сухим жаром или микроволновой печью и снова смешиваются с мукой. [4]

Производство [ править ]

Вальц набор роликовых мельниц.

Измельчение муки осуществляется путем измельчения зерна между камнями или стальными кругами. [5] Сегодня «каменный помол» обычно означает, что зерно было измельчено в мельнице, в которой вращающееся каменное колесо вращается над неподвижным каменным колесом, вертикально или горизонтально с зерном между ними.

Современные мельницы [ править ]

Основная статья: Gristmill

Роликовые мельницы вскоре заменили камень заначку заводов как производство муки исторически привод технологического развития, как попытки сделать gristmills более продуктивным и менее трудоемким привел к мельнице [6] и ветряной мельница . Эти термины теперь применяются более широко к использованию энергии воды и ветра для других целей, кроме фрезерования. [7] Совсем недавно в середине 20 века была разработана ударная мельница Unifine .

Современное сельскохозяйственное оборудование позволяет животноводам частично или полностью заниматься помолом, когда приходит время перерабатывать собственные зерновые культуры в грубую муку для корма для скота . Эта возможность экономически важна, поскольку в коммерческом сельском хозяйстве рентабельность зачастую достаточно мала, поэтому экономия средств жизненно важна для продолжения бизнеса.

Состав [ править ]

Хранение муки в больших тканевых мешках

Мука содержит большое количество крахмалов , которые представляют собой подмножество сложных углеводов, также известных как полисахариды . Типы муки, используемой в кулинарии, включают универсальную муку (известную как обычная за пределами Северной Америки), самоподнимающаяся мука и мука для выпечки, включая отбеленную муку. Чем выше содержание белка, тем тверже и крепче мука и тем больше получается хрустящий или жевательный хлеб. Чем меньше протеина, тем мягче мука, которая лучше подходит для тортов, печенья и корок для пирогов. [8]

Отбеленная мука [ править ]

Основная статья: Отбеливающий агент для муки

«Отбеленная мука» - это «очищенная» мука с добавлением химического отбеливающего (отбеливающего) агента. Из «очищенной» муки удалены зародыши и отруби, содержащие большую часть пищевых волокон и витаминов, и ее часто называют «белой мукой».

Отбеленную муку искусственно выдерживают с использованием «отбеливающего» агента, «созревающего» агента или того и другого. Отбеливающий агент влияет на каротиноиды, отвечающие за естественный цвет муки; агент «созревания» также влияет на выработку глютена . Агент созревания может либо усилить, либо ослабить выработку глютена.

Добавки [ править ]

Четыре наиболее распространенных добавки, используемые в качестве отбеливающих / созревающих агентов в США:

  • Бромат калия , указанный в списке ингредиентов, является созревающим агентом, который усиливает выработку глютена. Не отбеливает.
  • Перекись бензоила отбеливает, но не действует как агент созревания. Не влияет на глютен.
  • Аскорбиновая кислота указана в качестве ингредиента либо как признак того, что мука созревала с использованием аскорбиновой кислоты, либо как небольшое количество добавлено в качестве усилителя теста. Это созревающий агент, который усиливает выработку глютена, но не отбеливает.
  • Газообразный хлор используется и как отбеливающий агент, и как агент созревания. Он ослабляет выработку глютена и окисляет крахмалы, облегчая впитывание воды и набухание муки, в результате чего получается более густое тесто и крутое тесто. Замедленное образование глютена желательно для тортов, печенья и бисквитов, поскольку в противном случае они стали бы более жесткими и похожими на хлеб. Модификация крахмала в муке позволяет использовать более влажное тесто (для получения более влажного конечного продукта), не разрушая структуру, необходимую для легких, пушистых тортов и печенья. [9] Хлорированная мука позволяет пирожным и другим выпечным изделиям быстрее застывать и лучше подниматься, а жир распределяется более равномерно, с меньшей уязвимостью к разрушению.

Некоторые другие химические вещества, используемые в качестве средств обработки муки для изменения цвета и свойств выпечки, включают:

  • Диоксид хлора (нестабилен для перевозки в США)
  • Перекись кальция
  • Азодикарбонамид или азобисформамид (синтетический)
  • Атмосферный кислород вызывает естественное обесцвечивание.

Обычные консерванты в товарной муке включают:

  • Пропаноат кальция
  • Бензоат натрия
  • Трикальций фосфат
  • Бутилированный гидроксианизол

Частота добавок [ править ]

В частности, «мука для тортов» почти всегда хлорирована. По крайней мере, одна мука с надписью «смесь небеленой муки для выпечки» (продаваемая King Arthur Flour ) не отбеливается, и ее содержание намного выше, чем в обычной муке для выпечки, составляет около 9,4% белка (мука для выпечки обычно составляет от 6% до 8%). . По словам короля Артура, эта мука представляет собой смесь более тонко измельченной небеленой пшеничной муки и кукурузного крахмала, что дает лучший конечный результат, чем одна небеленая пшеничная мука (кукурузный крахмал, смешанный с универсальной мукой, обычно заменяют муку для выпечки, когда последняя используется недоступен). Конечный продукт, однако, более плотный, чем полученный из хлорированной муки для жмыха с низким содержанием белка. [ необходима цитата ]

Все отбеливатели и агенты для созревания (за исключением, возможно, аскорбиновой кислоты) запрещены в Великобритании. [10]

Бромирование муки в США вышло из моды, и, хотя оно еще нигде не запрещено, немногие виды муки, доступные домашним пекарям, больше не подвергаются бромированию.

Многие разновидности муки, расфасованной специально для коммерческих пекарен, все еще содержат бромированные вещества. Отбеленная мука, продаваемая в розницу домашним пекарям, в настоящее время обрабатывается в основном перекисным окислением или газообразным хлором. Текущая информация от Pillsbury заключается в том, что их разновидности беленой муки обрабатываются как перекисью бензоила, так и газообразным хлором. Золотая медаль заявляет, что их отбеленная мука обрабатывается либо перекисью бензоила, либо газообразным хлором, но не существует способа сказать, какой процесс использовался при покупке муки в продуктовом магазине.

Обогащенная мука [ править ]

Основная статья: Обогащенная мука

В процессе изготовления муки, в частности в результате процесса отбеливания, теряются питательные вещества. Некоторые из этих питательных веществ могут быть заменены во время рафинирования - в результате получается обогащенная мука.

Мука для торта [ править ]

Мука для жмыха имеет самое низкое содержание белка глютена: 6-7% [11] (5-8% из второго источника [12] ) белка для минимального связывания, поэтому пирог легко «крошится».

Кондитерская мука [ править ]

Кондитерская мука имеет второе место по содержанию белка глютена: 7,5–9,5% [11] (8–9% из второго источника [12] ) белка удерживает вместе с немного большей прочностью, чем пирожные, но все же образует чешуйчатую корку, а не твердые или хрустящие.

Обычная или универсальная мука [ править ]

Универсальная мука, или «AP-мука», или обычная мука со средним содержанием белка глютена с содержанием белка 9,5-11,5% [11] (10-12% из второго источника [12] ). В нем содержится достаточное количество протеина для изготовления многих основ для хлеба и пиццы, хотя хлебная мука и специальная итальянская мука сорта 00, соответственно, часто предпочтительнее для этих целей, особенно для домашних пекарей. Некоторые бисквиты также готовятся из этой муки. «Обычная» относится не только к среднему содержанию глютена в AP-муке, но и к отсутствию в ней каких-либо добавленных разрыхлителей (как в самоподнимающейся муке).

Хлебная мука [ править ]

Хлебная мука или крепкая мука с высоким содержанием глютена составляет 11,5–13,5% [11] (12–14% из второго источника [12] ). Повышенное количество белка связывается с мукой и улавливает углекислый газ, выделяемый в процессе дрожжевого брожения , что приводит к более сильному поднятию и более жевательной крошке. Хлебную муку можно приготовить из твердой яровой пшеницы.

Твердая мука [ править ]

Твердая - это общий термин для муки с высоким содержанием белка глютена, обычно относится к очень крепкой муке с содержанием белка 13,5-16% [11] (или 14-15% из некоторых источников) (16% - теоретически возможное содержание белка [11] ] ). Эту муку можно использовать, когда в рецепт добавляются ингредиенты, которые требуют, чтобы тесто было очень прочным, чтобы держаться вместе в их присутствии, или когда прочность необходима для изготовления хлеба (например, некоторых центральных дисплеев).

Глютеновая мука [ править ]

Глютеновая мука - это очищенный белок глютена или теоретический 100% белок (хотя практическая очистка никогда не достигает 100%). Его используют для укрепления муки по мере необходимости. Например, добавление примерно одной чайной ложки на чашку муки AP дает в полученной смеси содержание белка хлебной муки. Его обычно добавляют в рецепты из цельнозерновой муки, чтобы преодолеть тенденцию повышенного содержания клетчатки препятствовать выработке глютена, что необходимо для того, чтобы хлеб лучше поднимался (газоудерживающий) и жевал.

Небеленая мука [ править ]

Небеленая мука - это просто мука, которая не подвергалась отбеливанию и поэтому не имеет цвета «белой» муки. Примером может служить мука из муки грубого помола , тезка которой, Сильвестр Грэм , был против использования отбеливающих веществ, которые он считал вредными для здоровья.

Самовращающаяся мука [ править ]

В англоязычных странах самоподнимающаяся (или самоподнимающаяся) мука коммерчески доступна с уже добавленными в смесь химическими разрыхлителями . [13] [14] В Америке его также, вероятно, предварительно засолят; в Великобритании это не так. Добавленные ингредиенты равномерно распределяются по муке, что способствует постоянному повышению качества выпечки. Эта мука обычно используется для приготовления бисквитов, булочек, кексов и т. Д. Она была изобретена Генри Джонсом и запатентована в 1845 году. Если в рецепте используется мука самоподъема, а она недоступна, возможна следующая замена:

  • 1 стакан (125 г) простой муки
  • 1 чайная ложка (3 г) разрыхлителя
  • (США рецепты) щепотку на 1 / 4 чайной ложки (1 г или менее) соли

Типы [ править ]

Мука с содержанием глютена [ править ]

Пшеничная мука [ править ]

Основная статья: Пшеничная мука

Пшеница - это зерно, которое чаще всего используется для производства муки. [ необходима цитата ] Некоторые разновидности могут называться "чистыми" или "белыми". Мука содержит разный уровень протеина глютена . «Сильная мука» или «твердая мука» имеет более высокое содержание глютена, чем «слабая» или «мягкая» мука. «Коричневая» и цельнозерновая мука может быть из твердой или мягкой пшеницы.

  • Мука Атта - это цельнозерновая пшеничная мука, важная для индийской и пакистанской кухни, используемая для производства различных видов хлеба, таких как роти и чапати . Обычно он измельчается до крупных гранул, что придает ему текстуру, которую не так легко найти в других лепешках.
  • Мука из мягкой пшеницы ( T. aestivum ) - это мука, наиболее часто используемая для выпечки хлеба. Мука из твердых сортов пшеницы ( T. durum ) занимает второе место по употреблению. [15]
  • Мука Майда - это пшеничная мука тонкого помола, используемая для изготовления различных видов индийского хлеба, таких как паратха и наан. Майда широко используется не только в индийской кухне, но и в кухне Центральной и Юго-Восточной Азии. Хотя индийские повара иногда называют ее «универсальной мукой», она больше напоминает муку для выпечки или даже чистый крахмал. В Индии мука майда используется для изготовления выпечки и других хлебобулочных изделий, таких как хлеб, печенье и тосты.
  • Мука для лапши - это особая смесь муки, используемая для приготовления лапши в азиатском стиле из пшеницы или риса.
  • Манная крупа - это грубая очищенная пшеничная мука из твердых сортов пшеницы, используемая для приготовления макарон, хлопьев для завтрака, пудингов и кускуса.
  • Спельта , древнее зерно, представляет собой гексаплоидный вид пшеницы. [15] Тесто из полбы требует меньшего замешивания, чем тесто из мягкой пшеницы или твердых сортов пшеницы. [ необходима цитата ] По сравнению с мукой из твердых сортов пшеницы, мука из полбы имеет относительно низкое (от шести до девяти процентов) содержание белка, лишь немного выше, чем мука из теста. [ необходима цитата ] Это означает, что простая мука из полбы хорошо подходит для создания теста для мягкой пищи, такой как печенье или блины. Крекеры получаются хорошо, потому что они сделаны из теста, которому не нужно подниматься при выпечке. [ необходима цитата ]

Другие разновидности [ править ]

Разнообразные виды муки и крупы, продаваемые на базаре в Бишкеке , Кыргызстан
  • Ржаная мука используется для выпечки традиционных хлебов на закваске в Германии , Австрии , Швейцарии , России , Чехии , Польше и Скандинавии . В большинстве ржаных хлебов используется смесь ржаной и пшеничной муки, поскольку рожь не производит достаточного количества клейковины. Пумперникель обычно готовят исключительно из ржи и содержат смесь ржаной муки и ржаной муки.

Мука без глютена [ править ]

Когда мука не содержит глютена, она подходит для людей с заболеваниями , связанными с глютеном , такими как глютеновая болезнь , чувствительность к глютену без глютена или аллергия на пшеницу , среди прочего. [16] [17] [18] [19] Загрязнение злаками, содержащими глютен, может происходить во время уборки урожая, транспортировки, измельчения, хранения, обработки, обращения и / или приготовления пищи. [19] [20] [21]

  • Желудевая мука производится из молотых желудей и может использоваться как заменитель пшеничной муки. Его использовали коренные американцы. Корейцы также используют желудевую муку для приготовления доторимука .
  • Миндальную муку делают из молотого миндаля.
  • Амарантовая мука - это мука, полученная из молотого зерна амаранта . Он широко использовался в доколумбовой мезоамериканской кухне и изначально культивировался ацтеками. Он становится все более доступным в специализированных продуктовых магазинах.
  • Яблочная мука производится из измельченных яблочных выжимок, твердых остатков сока яблок.
  • Банановая мука традиционно изготавливалась из зеленых бананов на протяжении тысяч лет и в настоящее время популярна как безглютеновая замена пшеничной муке, так и как источник устойчивого крахмала .
  • Бобовая мука - это мука, полученная из измельченных сушеных или спелых бобов. Мука из гарбанзо и бобов фава - это мучная смесь с высокой пищевой ценностью и сильным послевкусием.
  • Мука из коричневого риса имеет большое значение в кухне Юго-Восточной Азии . Из него можно сделать пищевую рисовую бумагу .
  • Гречневая мука используется в качестве ингредиента для многих блинов в Соединенных Штатах. В Японии из него делают популярную лапшу под названием соба . В России , гречневая мука добавляется в тесто для блинов , называемых блинами , которые часто едят с икрой . Гречневая мука также используется для приготовления бретонских блинов в Бретани . В индуистские постные дни (в основном Наваратри , а также Маха Шиваратри ) люди едят пищу, приготовленную из гречневой муки. Подготовка варьируется в зависимости от Индии. Самые известные блюда - это кутту ки пури и кутту.пакора . В большинстве северных и западных штатов обычно называют кутту ка атта .
  • Мука маниока производится из корня маниоки . В очищенном виде (чистый крахмал) она называется тапиоковой мукой (см. Список ниже).
  • Каштановая мука популярна на Корсике , Перигор и Луниджана для хлеба, тортов и макаронных изделий . Это оригинальный ингредиент для поленты , которая до сих пор используется на Корсике и в других средиземноморских регионах. Каштановый хлеб сохраняет свежесть до двух недель. [22] В других частях Италии он в основном используется для приготовления десертов .
  • Мука из нута (также известная как граммовая мука или бесан) имеет большое значение в индийской кухне и в Италии, где она используется для лигурийской фаринаты .
  • Мука чуньо производится из сушеного картофеля в разных странах Южной Америки.
  • Кокосовая мука производится из измельченного кокосового ореха и имеет самое высокое содержание клетчатки среди всех видов муки, имеет очень низкую концентрацию усвояемых углеводов и, таким образом, является отличным выбором для тех, кто хочет ограничить потребление углеводов. Он также имеет высокое содержание жира - около 60 процентов.
  • Кофейная мука - это мука, обычно приготовленная из кофейной вишни или кофейных зерен . [23]
  • Кукурузная (кукурузная) мука популярна в южных и юго-западных регионах США, Мексике , Центральной Америке и Пенджабе в Индии и Пакистане, где ее называют макай ка атта . Цельнозерновую кукурузную муку грубого помола обычно называют кукурузной мукой . Кукурузная мука мелкого помола, обработанная пищевой известью, называется маса харина (см. Маса ) и используется для приготовления лепешек и тамале в мексиканской кухне. Кукурузную муку никогда не следует путать с кукурузным крахмалом , который на британском английском языке известен как «кукурузный крахмал».
  • Кукурузная мука очень похожа на кукурузную муку (см. Выше), за исключением более грубого помола.
  • Кукурузный крахмал - это крахмал, извлеченный из эндосперма кукурузного ядра.
  • Клейкая рисовая мука или клейкая рисовая мука используется в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии для приготовления танъюань и т. Д.
  • Конопляная мука производится путем отжима масла из семян конопли и измельчения остатков. Семена конопли примерно на 30 процентов состоят из масла и на 70 процентов из остатков. Конопляная мука не поднимается, и ее лучше всего смешать с другой мукой. Добавленный в любую муку примерно на 15-20 процентов, он дает губчатую ореховую консистенцию и аромат с зеленым оттенком.
  • Мескитовая мука производится из сушеных и измельченных стручков мескитового дерева, которое растет по всей Северной Америке в засушливом климате. Мука имеет сладкий, слегка ореховый вкус и может использоваться в самых разных целях. [24]
  • Ореховую муку натирают на терке из жирных орехов - чаще всего из миндаля и фундука - и используют вместо или в дополнение к пшеничной муке для производства более сухой и ароматной выпечки и тортов. Пироги, приготовленные из ореховой муки, обычно называют тортами, и большинство из них происходит из Центральной Европы, таких как Венгрия и Австрия .
  • Peasemeal или гороховая мука - это мука, полученная из жареного и измельченного желтого полевого гороха.
  • Арахисовая мука из очищенного вареного арахиса - это высокобелковая альтернатива обычной муке. [25]
  • Картофельную крахмальную муку получают путем измельчения клубней до состояния мякоти и удаления клетчатки и белка промыванием водой. Картофельный крахмал (мука) - это порошок очень белого крахмала, используемый в качестве загустителя. Стандартный (нативный) картофельный крахмал необходимо кипятить, чтобы он загустел в воде, образуя прозрачный гель. Поскольку мука не производится ни из зерен, ни из бобовых, она используется в качестве заменителя пшеничной муки при приготовлении пищи евреями во время Пасхи , когда зерно не едят.
  • Картофельная мука, которую часто путают с картофельным крахмалом, представляет собой очищенный, приготовленный картофельный порошок из протертых, в основном высушенных в барабане и измельченных картофельных хлопьев, использующих цельный картофель и, таким образом, содержащих белок и некоторые волокна картофеля. Он имеет не совсем белый слегка желтоватый цвет. [26] Этот обезвоженный , сушеный картофель, также называемый картофельным пюре быстрого приготовления , также может быть в гранулах или хлопьях. [27] Картофельная мука растворима в холодной воде; однако он используется не часто, так как обычно бывает тяжелым.
  • Рисовая мука - это молотые зерна риса. Он широко используется в западных странах, особенно для людей, страдающих заболеваниями, связанными с глютеном. Мука из коричневого риса имеет более высокую пищевую ценность, чем мука из белого риса.
  • Мука сорго производится из цельного зерна растения сорго. В Индии это называется джовар .
  • Тапиоковая мука, производимая из корня маниоки , используется для приготовления хлеба, блинов, пудинга из тапиоки , пикантной каши, называемой в Африке фуфу , и используется в качестве крахмала.
  • Мука тефф производится из зерна теффа, и она имеет большое значение в Восточной Африке (особенно в районе Африканского Рога). Примечательно, что это главный ингредиент хлеба инджера , важного компонента эфиопской кухни.

Другие типы [ править ]

Основная статья: Список съедобных семян

Муку также можно приготовить из соевых бобов , аррорута , таро , рогоза , желудей , маниока , киноа и других незерновых пищевых продуктов.

Типовые числа [ редактировать ]

На некоторых рынках различные доступные сорта муки маркируются в соответствии с массой золы, которая остается после сжигания образца в лабораторной печи (обычно при 550 ° C (1022 ° F) или 900 ° C (1650 ° F), см. Международную стандарты ISO 2171 и ICC 104/1 [28] ). Это легко проверяемый показатель доли цельного зерна, остающейся в муке, потому что минеральное содержание крахмалистого эндосперма намного ниже, чем у внешних частей зерна. Мука из всех частей зерна ( степень экстракции : 100%) оставляет около 2 граммов (0,071 унции) золы или более на 100 граммов (3,5 унции) сухой муки. Обычная белая мука со степенью экстракции 50–60% оставляет около 0,4 грамма (0,014 унции).

  • Немецкие номера сортов муки ( Mehltypen ) указывают количество золы (измеренное в миллиграммах), полученное из 100 г сухой массы этой муки. Стандартная пшеничная мука (определенная в DIN 10355) варьируется от типа 405 для нормальной белой пшеничной муки для выпечки до крепкой хлебной муки типов 550, 812 и более темных типов 1050 и 1600 для цельнозернового хлеба.
  • Номера марок французской муки ( тип de farine ) в 10 раз меньше, чем используемые в Германии, потому что они указывают содержание золы (в миллиграммах) на 10 г муки. Тип 55 - это стандартная белая мука из твердых сортов пшеницы для выпечки, в том числе для слоеного теста ( pâte feuilletée ). Тип 45 часто называют кондитерской мукой и, как правило, из более мягкой пшеницы (это соответствует тому, что старые французские тексты называют farine de gruau ). В некоторых рецептах используется тип 45 для круассанов, например [29], хотя многие французские пекари используют тип 55 или комбинацию типов 45 и 55. [ необходима ссылка ] Типы 65, 80 и 110 - это крепкая хлебная мука с возрастающей темнотой, и тип 150 - мука грубого помола.
  • Чешские сорта муки описывают грубость помола, а не количество золы, хотя иногда используется система нумерации, что не является правилом. Чехи определяют следующие четыре основных типа мельниц: мука из мягкой пшеницы высшего сорта ( výběrová hladká mouka , 00), мука из мягкой пшеницы ( hladká mouka , T650), мука из мягкой пшеницы ( polohrubá mouka), мука из грубого зерна ( hrubá mouka ) и мука из пшеничной муки ( pšeničná krupice )
  • В латиноамериканской муке также используется грубость помола: 0, 00, 000 и 0000, где количество нулей указывает на ее измельчение.
  • Цифры польских сортов муки, как и в Германии, указывают количество золы в 100 г сухой массы муки. Стандартная пшеничная мука (определенная PKN в PN-A-74022: 2003) варьируется от типа 450 до 2000. [30]

В Соединенных Штатах и ​​Соединенном Королевстве не определены пронумерованные стандартизированные типы муки, и производители муки редко указывают на этикетке массу золы. Однако стандартная этикетка о пищевой ценности, требуемая законом, указывает содержание протеина в муке, что также позволяет сравнивать степень извлечения различных доступных типов муки.

Как правило, с увеличением степени извлечения муки увеличивается и белок, и зольность. Однако, когда степень экстракции приближается к 100% (цельная мука), содержание белка немного снижается, а содержание золы продолжает расти.

В следующей таблице показаны некоторые типичные примеры взаимосвязи содержания белка и золы в пшеничной муке:

Остаточная масса золыПротеинТип пшеничной муки
насСоединенное КоролевствоНемецкийФранцузскийИтальянскийЧешский / словацкийПольский [30]АргентинскийЯпонскийкитайский язык
~ 0,4%~ 9%кондитерская мукамягкая мука4054500Hladká mouka výběrová 00Tortowa0000Хакурико 薄 力 粉DiJinMianFen 低 筋 麵粉
~ 0,55%~ 11%мука общего назначенияпшеничной муки550550Hladká moukaLuksusowa000Чурикико 中 力 粉ЧжунцзиньМяньфэнь 中 筋 麵粉
~ 0,8%~ 14%хлебная мука или «мука с высоким содержанием глютена»сильный или жесткий812801Polohrubá moukaChlebowa00Кёрикико 強力 粉GaoJinMianFen 高 筋 麵粉
~ 1,1%~ 15%первая чистая мукаочень сильный или жесткий10501102Hrubá moukaситкова0кёрикимацуфун 強力 末 粉TeGaoJinMianFen 特 高 筋 麵粉
> 1,5%~ 13%белая цельнозерновая пшеницамука грубого помола1600150Фарина интегра ди грано тенероCelozrnná moukaГрэм, Разова½ 0Зенрюфун 全 粒 粉QuanMaiMianFen 全 麥 麵粉

Эта таблица является лишь приблизительным ориентиром для преобразования рецептов хлеба. Поскольку типы муки не стандартизированы во многих странах, цифры могут отличаться у разных производителей. В таблице нет французского типа, соответствующего наименьшему остатку золы. Ближайший - французский Type 45.

Официального китайского названия, соответствующего наивысшему остатку золы в таблице, нет. Обычно такие продукты импортируются из Японии и используется японское название Зенрюфун (全 粒 粉), или его называют КуанМайМианфен (全 麥 麵粉).

Определить зольность можно у некоторых производителей из США. Однако измерения в США основаны на пшенице с содержанием влаги 14%. Таким образом, американская мука с зольностью 0,48% будет приближаться к французской муке Типа 55.

Другие измеримые свойства муки, используемой в выпечке, можно определить с помощью различных специализированных инструментов, таких как фаринограф .

Воспламеняемость [ править ]

Взвешенная в воздухе мука взрывоопасна, как и любая смесь мелкодисперсного легковоспламеняющегося вещества с воздухом [31] ( см. Взрыв пыли ). Некоторые разрушительные взрывы произошли на мукомольных заводах, включая взрыв в 1878 году на мельнице Washburn «A» в Миннеаполисе , в результате которого погибли 22 человека. [32]

Продукты [ править ]

Хлеб, макароны, крекеры , много пирожных и многие другие продукты готовятся из муки. Пшеничная мука также используется для приготовления заправки в качестве основы для загущения подливок и соусов. Он также может быть использован в качестве ингредиента в папье-маше клей . [33]

Кукурузный крахмал является основным ингредиентом, используемым для загущения многих пудингов или десертов, и основным ингредиентом упакованного заварного крема.

См. Также [ править ]

  • Крупа (зерно)

Заметки [ править ]

  1. ^ Palmatier, Роберт Аллен (2000). Еда: словарь буквальных и небуквальных терминов . Вестпорт, Коннектикут: Гринвуд. п. 136 . ISBN 978-0-313-31436-0.
  2. ^ [| date = 2010-09-01}} -Источник: Eurasianet.org (2008-12-9); Опубликовано 14 декабря 2008 г.
  3. ^ «История муки - Музей FlourWorld Виттенбург - Мешки для муки мира» . www.flour-art-museum.de . Проверено 18 октября 2017 .
  4. ^ "Deutsch | Goldkeim" . www.goldkeim.com (на немецком языке) . Проверено 18 октября 2017 .
  5. ^ Эбен Нортон Хорсфорд (1875). «Глава II: Искусство фрезерования» . Репортаж о венском хлебе . Вашингтон: Государственная типография.
  6. ^ "Зерно Миллс" . Flickr . Проверено 18 октября 2017 .
  7. ^ «Как валковые мельницы изменили мукомольную промышленность» . www.angelfire.com . Проверено 18 октября 2017 .
  8. ^ «Самоподнимающаяся мука против универсальной муки: знайте разницу» . Вкус . Проверено 15 апреля 2011 .
  9. ^ Figoni, Paula I. (2010). Как работает выпечка . Джон Вили и сыновья. п. 86. ISBN 978-0-470-39267-6.
  10. ^ "Положения о хлебе и муке 1998 - Руководящие указания" (PDF) . Агентство пищевых стандартов. 1 июня 2008 . Проверено 29 марта 2012 года .
  11. ^ Б с д е е Reinhart, Питер (2001). Ученик хлебопекаря . Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. п. 29. ISBN 978-158008-268-6.
  12. ^ a b c d «Различные типы муки» . Продовольственная сеть .
  13. ^ Self-муке -Retrieved 2011-04-15
  14. ^ Nigella Lawson -Retrieved 2021-03-13
  15. ↑ a b Cooper R (29 марта 2015 г.). «Повторное открытие древних сортов пшеницы в качестве функциональной пищи» . J Tradit Complement Med . 5 (3): 138–43. DOI : 10.1016 / j.jtcme.2015.02.004 . PMC 4488568 . PMID 26151025 .  
  16. ^ Tovoli Р, Мази С, Гидетти Е, G Negrini, Paterini Р, Bolondi л (16 марта, 2015). «Клинические и диагностические аспекты нарушений, связанных с глютеном» . Мир J Clin случаи . 3 (3): 275–84. DOI : 10,12998 / wjcc.v3.i3.275 . PMC 4360499 . PMID 25789300 .  
  17. ^ Akobeng AK, Thomas AG (июнь 2008). «Систематический обзор: допустимое количество глютена для людей с глютеновой болезнью» . Алимент Pharmacol Ther . 27 (11): 1044–52. DOI : 10.1111 / j.1365-2036.2008.03669.x . PMID 18315587 . S2CID 20539463 .  
  18. ^ См JA, Kaukinen K, Makharia GK, Gibson PR, Мюррей JA (октябрь 2015). «Практические советы по безглютеновой диете». Нат Рев Гастроэнтерол Гепатол . 12 (10): 580–91. DOI : 10.1038 / nrgastro.2015.156 . PMID 26392070 . S2CID 20270743 .  
  19. ^ a b «Рекомендации по предотвращению перекрестного заражения продуктов без глютена» (PDF) . Управление по безопасности пищевых продуктов Ирландии. Архивировано из оригинального (PDF) 05 марта 2016 года . Проверено 20 декабря 2015 года .
  20. ^ Комино I, Moreno Mde L, Real A, Родригес Эррера A, F Барро, Соуза C (23 октября 2013). «Безглютеновая диета: тестирование альтернативных злаков, переносимых больными глютеновой болезнью» . Питательные вещества . 5 (10): 4250–68. DOI : 10.3390 / nu5104250 . PMC 3820072 . PMID 24152755 .  
  21. ^ Hüttnera EK, Arednt EK (июнь 2010). «Последние достижения в выпечке без глютена и текущее состояние овса». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 21 (6): 303–12. DOI : 10.1016 / j.tifs.2010.03.005 .
  22. ^ Бакалейщик Энциклопедия - Энциклопедия продуктов питания и напитки Архивированных 2010-02-12 в Архиве-It . Автор Artemas Ward. Нью-Йорк. 1911 г.
  23. ^ «Недавно запатентованная кофейная мука может питать хлебобулочные изделия с кофеином» . Пожиратель . Проверено 6 сентября 2018 .
  24. ^ «Мескит, вновь открытый феномен еды» . Проверено 23 июня 2010 .
  25. ^ "Грецкие орехи оптом | Продукты макадамии оптом | Кешью | Семена | Золотой арахис" . Архивировано из оригинала на 2010-12-08 . Проверено 27 ноября 2010 . -Арахисовая мука
  26. ^ Джек Огастес Рэдли, Промышленное использование крахмала и его производных , lk 71, 1976, Applied Science Publishers Ltd, ISBN 0 85334 6917 , Google'i raamat veebiversioon (vaadatud 30.11.2013) ( inglise keeles ) 
  27. ^ «Айдахо Тихоокеанская корпорация, лучший картофель, который может предложить Айдахо» . Idahopacific.com . Проверено 31 октября 2011 .
  28. ^ «104/1 Определение золы в зерновых и зерновых продуктах» . Международная ассоциация зерновых наук и технологий. 8 марта 2018.
  29. ^ "Страница Supertoinette на французском языке о типах муки" . Supertoinette.com . Проверено 31 октября 2011 .
  30. ^ a b Запись в польской Википедии о числовых типах муки [ нужен лучший источник ]
  31. ^ Уильямсон, Джордж (2002). «Введение во взрывы пыли» . Архивировано из оригинала на 2004-12-23 . Проверено 29 октября 2006 .
  32. ^ "Взрыв Washburn 'A' Mill" . Темы по истории библиотеки Исторического общества Миннесоты . Проверено 29 октября 2006 .
  33. ^ "Сделайте клей для бумаги маше" . Kidspot . Проверено 8 июля 2017 года .

Ссылки [ править ]

  • Положения о хлебе и муке 1998 г., Соединенное Королевство
  • PD-icon.svg Эта статья включает текст из публикации, которая сейчас находится в общественном достоянии :  Ward, Artemas (1911). Энциклопедия бакалейщика . Отсутствует или пусто |title=( справка )

Внешние ссылки [ править ]

  • «Мука»  . Новая международная энциклопедия . 1905 г.