Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Чтобы узнать о очень тонкой цельнозерновой муке из цельнозерновой муки с Индийского субконтинента , см. Мука Атта .
Мука пшеничная, цельнозерновая
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия1418 кДж (339 ккал)
Углеводы
72,57 г
Сахара0,41 г
Пищевые волокна12,2 г
Толстый
1,87 г
Протеин
13,70 г
ВитаминыКоличество % DV †
Тиамин (B 1 )
39%
0,447 мг
Рибофлавин (B 2 )
18%
0,215 мг
Ниацин (B 3 )
42%
6,365 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
20%
1,008 мг
Витамин B 6
26%
0,341 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
11%
44 мкг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
3%
34 мг
Утюг
30%
3,88 мг
Магний
39%
138 мг
Марганец
181%
3,8 мг
Фосфор
49%
346 мг
Калий
9%
405 мг
Натрий
0%
5 мг
Цинк
31%
2,93 мг
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Пшеничная мука - это порошок, полученный в результате измельчения пшеницы, используемой для потребления человеком. Сорта пшеницы называются «мягкими» или «слабыми», если содержание глютена низкое, и «твердыми» или «сильными», если они имеют высокое содержание глютена. Твердая мука или хлебная мука с высоким содержанием глютена, с содержанием глютена от 12% до 14%, а ее тесто имеет эластичную вязкость, которая хорошо держит форму после выпечки. Мягкая мука имеет сравнительно низкое содержание глютена и, таким образом, дает хлеб с более тонкой рассыпчатой ​​текстурой. [1] Мягкая мука обычно делится на муку для пирожных с наименьшим содержанием глютена и муку для выпечки, в которой глютен немного больше, чем в муке для пирожных.

Что касается частей зерна ( плоды травы ), используемых в муке - эндосперм или белок / крахмалистая часть, зародыш или часть, богатая белком / жиром / витамином, и часть отрубей или клетчатки - существует три основных типа мука. Белая мука производится только из эндосперма. Коричневая мука включает часть зародышей зерна и отрубей , тогда как цельнозерновая или цельнозерновая мука производится из цельного зерна, включая отруби, эндосперм и зародыши. Мука из зародышей производится из эндосперма и зародышей, за исключением отрубей.

Фрезерование [ править ]

Для производства рафинированной ( белой ) пшеничной муки [2] зерно обычно темперируется, то есть влага добавляется к зерну перед помолом, чтобы оптимизировать эффективность помола. Это смягчает крахмалистую часть « эндосперма » ядра пшеницы, которая будет отделена в процессе измельчения для производства того, что известно потребителям как белая мука . Добавление влаги также делает отруби более жесткими и в конечном итоге снижает энергозатраты, необходимые для разрушения ядра, в то же время предотвращая разрушение частиц отрубей и зародышей, которые необходимо отделить в этом процессе измельчения путем просеивания или просеивания.

Эндоспермная часть ядра составляет около 80% объема и желательна, потому что продукты, изготовленные из этой белой муки, часто считаются имеющими более мягкий вкус, более гладкую текстуру и, в случае хлеба, больший объем. Остаток ядра состоит из отрубей и зародышей, которые имеют тенденцию быть более крупными. С изобретением в конце 19 века вальцовой мельницы можно было удалять отруби и зародыши, что значительно повысило привлекательность выпечки для публики.

Увлажненное зерно сначала пропускается через ряд измельчающих вальцов, затем просеивается для отделения мелких частиц, составляющих белую муку. Баланс являются промежуточными частицами эндосперма (иначе известными как продукт средней руки или Farina ) и крупными частицы отрубей и зародыша. Затем промпродукт проходит несколько проходов через измельчающие валки и снова просеивается после каждого прохода, чтобы максимально увеличить извлечение белой муки из эндосперма, удаляя при этом более крупные частицы отрубей и зародышей.

Для производства цельнозерновой муки 100% отрубей и зародышей необходимо повторно добавить в белую муку, для отделения от которой изначально была разработана система вальцовой мельницы. Поэтому эти элементы сначала измельчаются на другой мельнице (обычно штифтовой ). Эти более мелкие фракции отрубей и зародышей затем повторно вводятся в эндосперм ( белая мука ) для производства цельнозерновой муки, состоящей на 100% из ядра пшеницы.

Типы [ править ]

Пшеничная мука

Пшеничная мука доступна во многих вариантах; категоризация является региональной, и одно и то же имя может иметь несколько различных региональных значений.

Канада [ править ]

  • Из цельнозерновой муки в Канаде может быть удалено до 5% зерна; большую часть зародышей часто удаляют, чтобы мука не прогоркла . [3]
  • Цельнозерновая мука содержит цельнозерновые продукты, включая отруби , зародыши и эндосперм , но не мякину.

Фиджи [ править ]

  • Мука Sharp производится на Фиджи и в основном используется в индийской кухне.

Индийская пшеничная мука [ править ]

Индийская мука обычно классифицируется по тому, сколько зерна удалено.

  • Пшеничный порошок / мука - «цельное зерно» (смесь зародышей, эндосперма и отрубей)
  • Мука Атта - смесь эндосперма и отрубей
  • Мука Майда - эндосперм, беленый; очень белая мука, похожая на американскую беленую муку
  • Суджи / рава - эндосперм грубого помола

Юго-Восточная Азия [ править ]

  • Мука Тан или пшеничный крахмал - это разновидность пшеничной муки, которая используется в основном в китайской кухне для изготовления внешнего слоя пельменей и булочек. Он также используется во вьетнамской кухне , где его называют bột lọc trong .

Соединенные Штаты [ править ]

Американская мука классифицируется по содержанию глютена / белка, переработке и использованию.

  • Универсальная или обычная мука - это смешанная пшеница с содержанием белка ниже, чем хлебная мука, от 9% до 12%. В зависимости от бренда или региона, где он приобретается, он может состоять из всех твердых или мягких сортов пшеницы, но обычно представляет собой смесь двух и может варьироваться от низкого содержания протеина до умеренно высокого. Он продается как недорогая альтернатива пекарской муке, которая подходит для большинства домашних хлебопекарных нужд. [1]
  • Хлебная мука или крепкая мука всегда изготавливается из твердой пшеницы , обычно из твердой яровой пшеницы. Он имеет очень высокое содержание белка, от 10% до 13%, что делает его идеальным для выпечки дрожжевого хлеба. Это может быть белый, цельнозерновой или промежуточный. [1]
  • Мука для кексов - это белая мука мелкого помола, изготовленная из мягкой пшеницы. Он имеет очень низкое содержание белка, от 8% до 10%, что делает его подходящим для мягких тортов и печенья . Более высокое содержание белка в другой муке сделает пирожные жесткими. К муке для пирожных относятся маса-харина (из кукурузы ), мука майда ( из пшеницы или тапиоки ) и чистые крахмалы . [1]
  • Мука твердых сортов производится из твердых сортов пшеницы и подходит для приготовления макаронных изделий, традиционной пиццы и лепешек для донер-кебаба .
  • Мука Грэхема - это особый вид цельнозерновой муки . Эндосперм мелко измельчают, как в белой муке, а отруби и зародыши - крупно. Мука Грэма - редкость за пределами Соединенных Штатов (но см.Аналогичный продукт муки атта ниже). Мука Грэма - основа настоящих крекеров Грэма .
  • Мука быстрого приготовления предварительно желатинизирована (предварительно подвергнута тепловой обработке) для облегчения добавления в подливы и соусы.
  • Кондитерские муки или печенья муки или крекер мука имеет немного более высокое содержание белка , чем торт муки , но ниже , чем все назначения муки. Его содержание протеина колеблется от 9% до 10%. Он доступен в виде белой муки, цельнозерновой муки или белой муки с сохраненными зародышами, но не отрубями. Он подходит для приготовления пирогов и пирогов, печенья, кексов, печенья и другого быстрого хлеба. Муку взбалтывают через сито, чтобы уменьшить количество комков для приготовления теста. [1]
  • Цельнозерновая мука содержит зародыши пшеницы, эндосперм и отруби.
  • Белая мука или рафинированная мука содержит только эндосперм.
  • Белая цельнозерновая мука - это белая мука, содержащая эндосперм, отруби и зародыши [4]
  • Обогащенная мука - это белая мука с добавлением питательных веществ для компенсации удаления отрубей и зародышей.
  • Отбеленная мука - это белая мука, обработанная отбеливающими агентами для ее отбеливания (свежемолотая мука желтоватая) иувеличения потенциала производства глютена . Обычно используются окислители, чаще всего органические пероксиды, такие как пероксид ацетона или пероксид бензоила , диоксид азота или хлор . Подобного эффекта можно добиться, если дать муке окислиться кислородом воздуха («естественное старение») в течение примерно 10 дней; однако этот процесс дороже из-за необходимого времени. Мука, ​​отбеленная перекисью бензоила , запрещена в Великобритании с 1997 года. [5]
  • В бромированную муку добавлен созревающий агент . Роль агента состоит в том, чтобы помочь с выработкой глютена, роль которого аналогична отбеливающим агентам муки. Обычно используется бромат . Другие варианты - фосфаты , аскорбиновая кислота и солодовый ячмень . Бромированная мука запрещена в большинстве стран мира, поскольку бромат классифицируется Международным агентством по изучению рака (IARC) как потенциально канцерогенный для человека (группа 2B) [6], но остается доступным в Соединенных Штатах.
  • Самоподнимающаяся или самоподнимающаяся мука - это белая мука, которая продается предварительно смешанной с химическими разрыхлителями. Его изобрел Генри Джонс . [ необходима цитата ] Самоподнимающаяся мука обычно состоит из следующего соотношения:
    • 1 стакан (100 г) муки
    • 1+1 ⁄ 2  чайных ложки (3 г) разрыхлителя
    • щепотка на 1 ⁄ 2  чайной ложки (1 г или меньше) соли

Другое [ править ]

  • Спельтовую муку производят из сорта пшеницы, который называется полба. В современной кулинарии он используется реже, чем другие сорта пшеницы. Его до сих пор используют для специальной выпечки.

Характеристики выпечки [ править ]

Индекс W [ править ]

Индекс W - это показатель крепости муки, который обычно используется профессиональными пекарями. Он измеряется с помощью альвеографа Шопена и учитывает как прочность, так и эластичность клейковины муки . Индекс W часто не указывается на коммерческой упаковке муки, но его можно приблизительно определить на основе содержания белка в муке. [7]

ИмяИндекс WСодержание белка (по весу)Пример использования
Слабая мука90–1609% - 10% [7]Печенье, торты.
Мука средней крепости160 - 25010% - 12,5% [7]Пицца, фокачча, багеты, пульский хлеб.
Крепкая мукавыше 300выше 13% [7]Хлеб на закваске.

В целом, для муки с более высоким индексом W требуется более длительное время подъема квасных хлебных изделий. Мука с более высоким индексом W лучше удерживает CO 2, образующийся в процессе ферментации, поскольку глютен улавливает образующийся газ. [8]

Показатель седиментации Зеленого [ править ]

Показатель седиментации Zeleny - это показатель того, сколько муки осаждается в течение заданного периода времени в растворе молочной кислоты . [9] [10] Он используется для прогнозирования характеристик выпечки конкретного сорта. [9] [10] Так как этот тест связан с расходами, значение Зеленого можно оценить с помощью электромагнитного излучения и спектрального анализа сухого материала. [9] [10] В тех случаях, когда они присутствуют, повреждение насекомыми-вредителями [11] и грибковыми заболеваниями [12] являются основными детерминантами седиментационной ценности, подавляющей лежащие в основе генетические характеристики.

Национальная мука [ править ]

Соединенное Королевство [ править ]

Во время Второй мировой войны британское правительство продвигало национальную муку ; он был принят в 1942 году как здоровая и экономичная альтернатива импорту пшеницы. [13] Мука описывается как имеющая 85% -ную экстракцию, то есть содержащая больше цельного зерна пшеницы, чем рафинированная мука, обычно описываемая как 70% -ная экстракция в то время. Парламентские вопросы о точном составе National Flour в 1943 году показывают, что она была «измельчена из засыпки, состоящей из 90 процентов пшеницы и 10 процентов зерен-разбавителей. Разрешенные добавки - это кальций из расчета 7 унций (200 г) на 280 фунтов. (130 кг) муки и сухого молокаиз расчета 2 фунта (910 г) на 280 фунтов (130 кг) муки и обычных улучшителей в нормальных пропорциях. «Зерна разбавителя представляли собой ячмень , овес и рожь, а обычные улучшители представляли собой определенные окислители, улучшающие качество муки. хлеб, испеченный из муки, и их природа зависит от вида используемого зерна, твердого или мягкого ». [14] Исследование состава National Flour было проведено за период 1946-1950 гг. [15] National Flour было прекращено. в 1956 г. вопреки рекомендациям Совета по медицинским исследованиям [13] поскольку правительство считает, что добавление пищевых добавок к рафинированной муке устраняет необходимость использования национальной муки по состоянию здоровья.

Кения [ править ]

Национальная мука также была термином для муки, введенной в Кению колониальным правительством, которая содержала 70% пшеничной муки и 30% кукурузной муки. [16]

См. Также [ править ]

  • Мука
  • Зерновая мельница
  • Обогащенная мука

Ссылки [ править ]

  1. ^ а б в г д Чу, Майкл (2004-10-20). «Мука пшеничная» . Кулинария для инженеров . Проверено 14 августа 2009 .
  2. Перейти ↑ Bass, EJ (1988). Я. Померанц (ред.). Химия и технология пшеницы Vol. II Глава 1: Производство пшеничной муки . Американская ассоциация химиков злаков . С. 1–69. ISBN 978-0-913250-73-0.
  3. ^ «Что такое цельное зерно? Рафинированное зерно? | Совет по цельному зерну» .
  4. ^ Пракаш, Шила (2016-10-22). «В чем разница между цельнозерновой и белой цельнозерновой мукой?» . Кухня . Проверено 23 ноября 2019 .
  5. ^ «Часто задаваемые вопросы - мука все еще отбеливается?» . Консультативный совет по муке . Проверено 12 сентября 2011 .
  6. ^ «IARC - Сводные данные и оценки: бромат калия (группа 2B)» . Международное агентство по изучению рака . 1999 г.
  7. ^ a b c d "La forza della farina" (на итальянском языке). 28 января 2009 года. Архивировано 18 апреля 2019 года.
  8. ^ "Мука для пиццы и фокачча, сила муки" . Архивировано 5 марта 2015 года.CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка )
  9. ^ a b c Грушкова, Мария; Фамера, Олдржих (18 ноября 2011 г.). «Прогноз седиментации пшеницы и муки Zeleny с использованием метода NIR» . Чешский журнал пищевых наук . Чешская академия сельскохозяйственных наук . 21 (3): 91–96. DOI : 10.17221 / 3482-cjfs . ISSN 1212-1800 . S2CID 54766897 .  
  10. ^ a b c ISO 5529: 2007 Пшеница. Определение индекса седиментации. Тест Зеленого.
  11. ^ Kınacı, Engin; Кинаджи, Гюлькан (2004). «Потери качества и урожайности из-за солнечных вредителей (Hemiptera: Scutelleridae) у различных типов пшеницы в Турции». Исследования полевых культур . Elsevier BV. 89 (2–3): 187–195. DOI : 10.1016 / j.fcr.2004.02.008 . ISSN 0378-4290 . 
  12. ^ Ван, Цзиньхуа; Визер, Герберт; Павелзик, Эльке; Вайнерт, Иоахим; Keutgen, Anna J .; Вольф, Герхард А. (17 февраля 2005 г.). «Влияние грибковой протеазы, продуцируемой Fusarium culmorum, на качество белка и хлебопекарные свойства озимой пшеницы». Европейские исследования и технологии пищевых продуктов . ООО "Спрингер Сайенс энд Бизнес Медиа" . 220 (5–6): 552–559. DOI : 10.1007 / s00217-004-1112-1 . ISSN 1438-2377 . 
  13. ^ а б «Конец национальной муки». Британский медицинский журнал . 1 (4979): 1347–1348. 1956. DOI : 10.1136 / bmj.1.4979.1347 .
  14. ^ "Заседание общин: Продовольственные товары: национальная мука" . Hansard . Палата общин Соединенного Королевства . 27 октября 1943 . Дата обращения 6 мая 2020 .
  15. ^ Фрейзер, Дж. Р. (1951). «Национальное обследование муки 1946–1950». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства . 2 (5): 193–198. DOI : 10.1002 / jsfa.2740020502 .
  16. ^ Мадаталли Манджи (1995). Воспоминания бисквитного барона . Восточноафриканские издательства. С. 49–51. ISBN 9789966465023.