Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Ядро пшеницы Nutrition.svg

Цельное зерно представляет собой зерно любого злака и pseudocereal , который содержит эндосперм , зародыш и отруби , в отличии от очищенного зерна , которые сохраняют только эндосперм. [1] [2] [3]

В рамках общей здоровой диеты потребление цельнозерновых продуктов связано с меньшим риском возникновения ряда заболеваний. [4] Цельнозерновые продукты - источник углеводов , множества питательных веществ и пищевых волокон .

Разновидности [ править ]

Источники цельного зерна включают: [1] [5]

Хлопья

Африканский рис в несъедобной шелухе (рис из семян, прорастет)
Тот же рис, очищенный от шелухи ( цельнозерновой рис , цвет зависит от сорта)
Тот же рис, почти без отрубей и зародышей, чтобы получился белый рис.

Мелкие крупы

  • Просо
  • Сорго
  • Teff
  • Тритикале
  • Канареечная трава
  • Слезы Иова
  • Фонио , черный фонио , азиатское просо
  • Дикий рис

Псевдозерновые

  • Амарант
  • Гречка , гречка по-татарски
  • Лебеда

Воздействие на здоровье [ править ]

Цельнозерновые продукты являются источником множества питательных веществ и пищевых волокон , рекомендуются детям и взрослым в нескольких ежедневных порциях, содержащих различные продукты, соответствующие критериям цельнозерновой пищи. [6] [7] [8]

Обеспечивая высокое содержание пищевых волокон в рамках общей здоровой диеты, потребление цельного зерна связано с более низким риском некоторых заболеваний, включая ишемическую болезнь сердца , инсульт , рак и диабет 2 типа , с более низкой смертностью от всех причин . [4] [9] [10] Регулярное употребление цельнозерновых продуктов снижает уровни ЛПНП и триглицеридов , что способствует общему сокращению факторов риска ишемической болезни сердца на 26% . Кроме того, потребление цельного зерна обратно пропорционально гипертонии , диабету и ожирению.по сравнению с очищенными зернами, все они являются отрицательными показателями для здоровья сердечно-сосудистой системы. [11] [12]

Цельные зерна, входящие в состав хлопьев для завтрака , улучшают потребление питательных микроэлементов и снижают риск некоторых заболеваний. [10] Их влияние на здоровье желудочно-кишечного тракта , риск ожирения и когнитивные способности требует дальнейшей оценки. [13]

Сохранение зерна как можно ближе к его первоначальной форме замедляет или предотвращает переваривание крахмала, а более медленное переваривание отвечает за предотвращение скачков сахара в крови (со временем скачки сахара в крови могут привести к резистентности к инсулину ). [14]

Белки злаков имеют низкое качество из-за недостатка незаменимых аминокислот , в основном лизина . [15] [16] Добавление в злаки белков из других пищевых источников (в основном, бобовых ) обычно используется для компенсации этого дефицита, [16] поскольку ограничение одной незаменимой аминокислоты вызывает расщепление других и вывод их из организма, что особенно важно в период роста. [17] Напротив, белки псевдозерновых имеют высокую пищевую ценность, близкую к казеину (основной белок в молоке). [5]Киноа и амарант являются наиболее питательными зернами благодаря высокому содержанию и качеству белков, с высоким уровнем лизина и других незаменимых аминокислот. [5] [18] Незначительные злаки и псевдозерновые - хорошая альтернатива замене злаков , содержащих глютен , для людей, которым необходимо придерживаться безглютеновой диеты . [5]

Производители пищевых продуктов, содержащих цельнозерновые продукты в определенных количествах, имеют право заявлять о пользе для здоровья в маркетинговых целях в Соединенных Штатах, заявляя: «Диеты с низким содержанием жиров, богатые клетчаткой, зерновыми продуктами, фруктами и овощами, могут снизить риск некоторых видов рака , заболевание, связанное со многими факторами и диетами с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина и богатыми фруктами, овощами и зерновыми продуктами, содержащими некоторые типы пищевых волокон, особенно растворимые волокна , может снизить риск сердечных заболеваний, заболевания, связанного с многие факторы ». [19] [20] [21] Научное заключение Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов.(EFSA) в отношении здоровья кишечника / функции кишечника, контроля веса, уровня глюкозы / инсулина в крови, контроля веса, холестерина в крови, сытости, гликемического индекса, пищеварительной функции и здоровья сердечно-сосудистой системы, является «пищевой компонент, цельное зерно, ( ...) недостаточно охарактеризован в отношении заявленных последствий для здоровья "и" невозможно установить причинно-следственную связь между потреблением цельного зерна и заявленными эффектами, рассматриваемыми в этом мнении ". [6] [22]

Проблемы [ править ]

У генетически предрасположенных людей глютен (белки, содержащиеся в пшенице , ячмене , ржи , овсе и родственных видах и гибридах) [23] может вызывать целиакию . [24] Целиакия поражает около 1% населения в развитых странах . [24] [25] Есть свидетельства того, что большинство случаев остаются невыявленными и нелеченными. [24] Единственное известное эффективное лечение - это строгая пожизненная безглютеновая диета . [24]

Хотя целиакия вызывается реакцией на белки пшеницы, это не то же самое, что аллергия на пшеницу . [24] [25] Другими заболеваниями, вызванными употреблением глютена, являются нечувствительность к глютену , [25] [26] (по оценкам, от 0,5% до 13% населения в целом), [27] атаксия глютена и герпетиформный дерматит . [26]

Правила [ править ]

В Соединенных Штатах цельнозерновые продукты можно идентифицировать по списку ингредиентов. «Пшеничная мука» (в отличие от «цельнозерновой пшеничной муки» или «цельнозерновой муки») в качестве первого ингредиента не является четким индикатором содержания цельнозерновых продуктов в продукте. Если два ингредиента указаны как зерновые продукты, но только второй указан как цельнозерновые, весь продукт может содержать от 1% до 49% цельнозерновых продуктов. [28] Многие виды хлеба окрашены в коричневый цвет (часто с оттенком патоки или карамели.) и выглядели как цельнозерновые, когда это не так. Кроме того, некоторые производители пищевых продуктов делают продукты из цельнозерновых ингредиентов, но, поскольку цельнозерновые ингредиенты не являются доминирующим ингредиентом, они не являются цельнозерновыми продуктами. Вопреки распространенному мнению, цельнозерновые продукты не указывают на клетчатку . Количество клетчатки варьируется от зерна к зерну, и в некоторые продукты могут быть добавлены отруби, горох или другие продукты для увеличения содержания клетчатки. [29]

Из определения AACC ( Американской ассоциации химиков злаков ): «Цельные зерна должны состоять из неповрежденных, измельченных, потрескавшихся или чешуйчатых зерновок, основные анатомические компоненты которых - крахмалистый эндосперм, зародыш и отруби - присутствуют в тех же относительных пропорциях, в которых они существуют. в неповрежденном зерновке ».

Стандарты идентичности США [ править ]

Следующие названия обозначают цельнозерновые продукты в соответствии с федеральным правительством: [30] [31] [32]

  • « Цельнозерновой хлеб »
  • «Все просо »
  • « Булочки из цельной пшеницы »
  • « Макароны из цельнозерновой муки »
  • « Спагетти из цельной пшеницы »
  • «Ржаная вермишель »
  • «Треснувший пшеничный хлеб» (как ингредиент, а не часть названия, как в «Треснувший пшеничный хлеб»)
  • «Пшеничная дробленая»
  • «Цельнозерновая мука»
  • «Мука Грэм» (как ингредиент, а не как часть названия, как в « крекерах из Грэма »)
  • «Цельнозерновая мука»
  • «Бромированная цельнозерновая мука»
  • « Цельная мука твердых сортов »
  • «Булгур (треснувшая пшеница)» (обратите внимание, что « булгур » сам по себе может указывать, а может и не указывать на цельное зерно, и что «треснувшая пшеница» не является синонимом булгура)

Канадские стандарты идентичности [ править ]

Существует множество зерен, таких как зерновые (например, пшеница, рис, овес, ячмень, кукуруза, дикий рис и рожь), а также псевдозерновые (например, киноа и гречиха), которые могут быть обозначены как цельные зерна. [33]

Когда пшеница перемалывается для получения муки, части зерна обычно разделяются, а затем повторно объединяются для получения определенных типов муки, таких как цельнозерновая мука, цельнозерновая мука, белая мука для выпечки и кондитерских изделий, а также универсальная белая мука. Если все части ядра используются в тех же относительных пропорциях, что и в исходном ядре, то мука считается цельнозерновой.

В соответствии с Положениями о пищевых продуктах и ​​лекарствах до 5% ядра можно удалить, чтобы уменьшить прогорклость и продлить срок хранения цельнозерновой муки. Часть ядра, которую удаляют для этой цели, содержит большую часть зародышей и часть отрубей. Если удалить эту часть ядра, мука больше не будет считаться цельнозерновой.

Правила Великобритании [ править ]

В Великобритании охраняемый законом термин - это цельнозерновой, а не цельнозерновой. [34] Существуют добровольные руководящие принципы в отношении того, что можно назвать цельнозерновым продуктом. [34]

См. Также [ править ]

  • Древние зерна
  • Алкилрезорцины
  • Unifine Mill
  • Пшеничная ягода
  • Все продукты
  • Марка цельного зерна

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b Европейская комиссия в рамках 6-й рамочной программы сообществ, Интегрированный проект ЗДОРОВЬЕ (2013). «Определение цельного зерна» (PDF) . Дата обращения 3 июня 2017 .
  2. ^ «Цельное зерно» . AACC . Дата обращения 3 июня 2017 .
  3. Перейти ↑ van der Kamp, JW (2013). «Определение цельного зерна: новые перспективы включения зерна и переработки, но не анализа» (PDF) . CFW Plexus . DOI : 10.1094 / CPLEX-2013-1001-08B . Дата обращения 3 июня 2017 .
  4. ^ а б «Цельнозерновые и клетчатка» . Американская Ассоциация Сердца. 2016 . Проверено 1 декабря +2016 . Пищевые волокна из цельного зерна, как часть общей здоровой диеты, могут помочь улучшить уровень холестерина в крови и снизить риск сердечных заболеваний, инсульта, ожирения и диабета 2 типа.
  5. ^ а б в г Сатурни Л., Ферретти Г., Баккетти Т. (2010). «Безглютеновая диета: безопасность и питательность» . Питательные вещества (Обзор). 2 (1): 16–34. DOI : 10.3390 / nu2010016 . PMC 3257612 . PMID 22253989 .  
  6. ^ а б «Информационный бюллетень о цельнозерновом продукте» . Европейский совет по продовольственной информации. 1 января 2009 . Проверено 6 декабря +2016 .
  7. ^ «Цельнозерновые ресурсы для национальных программ школьных обедов и школьных завтраков: Руководство по соблюдению критериев цельнозернового богатства» (PDF) . Служба Министерства сельского хозяйства, продовольствия и питания США. Январь 2014. Кроме того, составителям меню рекомендуется подавать разнообразные продукты, которые соответствуют критериям цельнозерновой продукции и могут не подавать один и тот же продукт каждый день, чтобы засчитываться по критериям HUSSC по содержанию цельного зерна.
  8. ^ «Все о группе зерна» . Министерство сельского хозяйства США, MyPlate. 2016 . Проверено 6 декабря +2016 .
  9. ^ Aune, D; Кеум, Н; Джованнуччи, Э; Фаднес, LT; Boffetta, P; Гринвуд, округ Колумбия; Тонстад, S; Vatten, LJ; Риболи, E; Норат, Т (2016). «Потребление цельного зерна и риск сердечно-сосудистых заболеваний, рака и всех причин и причин конкретной смертности: систематический обзор и метаанализ доза-реакция проспективных исследований» . BMJ . 353 : i2716. DOI : 10.1136 / bmj.i2716 . PMC 4908315 . PMID 27301975 .  
  10. ^ а б Уильямс, PG (2014). «Преимущества потребления хлопьев для завтрака: систематический обзор доказательной базы» . Достижения в области питания . 5 (5): 636S – 673S. DOI : 10,3945 / an.114.006247 . PMC 4188247 . PMID 25225349 .  
  11. ^ Андерсон, JW; Hanna, TJ; Пэн, X; Крысцио, Р.Дж. (июнь 2000 г.). «Цельнозерновые продукты и риск сердечных заболеваний». Журнал Американского колледжа питания . 19 (3 доп.): 291С – 299С. DOI : 10.1080 / 07315724.2000.10718963 . PMID 10875600 . S2CID 10597390 .  
  12. ^ де Мюнтер, Jeroen SL; Ху, Фрэнк Б .; Шпигельман, Донна; Франц, Мэри; Ван Дам, Роб М. (2007-08-01). «Потребление цельного зерна, отрубей и зародышей и риск диабета 2 типа: проспективное когортное исследование и систематический обзор» . PLOS Medicine . 4 (8): e261. DOI : 10.1371 / journal.pmed.0040261 . ISSN 1549-1676 . PMC 1952203 . PMID 17760498 .   
  13. ^ Прибе, MG; МакМонагл, младший (2016). «Влияние готовых к употреблению злаков на основные результаты в отношении питания и здоровья: систематический обзор» . PLOS ONE . 11 (10): e0164931. Bibcode : 2016PLoSO..1164931P . DOI : 10.1371 / journal.pone.0164931 . PMC 5066953 . PMID 27749919 .  
  14. ^ «Гликемический индекс - от исследований к рекомендациям по питанию?» (PDF) . Проверено 9 июля 2007 .
  15. ^ Шури, PR. «Воздействие сельского хозяйства на здоровье и питание человека - Том II - Повышение содержания белка и качества зерновых культур умеренного климата: пшеницы, ячменя и ржи» (PDF) . ЮНЕСКО - Энциклопедия систем жизнеобеспечения (ЮНЕСКО-EOLSS) . Дата обращения 2 июня 2017 . При сравнении с требованиями ВОЗ в незаменимых аминокислотах для человека видно, что пшеница, ячмень и рожь испытывают дефицит лизина, а треонин является второй ограничивающей аминокислотой (Таблица 1).
  16. ^ a b «Пищевая ценность злаков» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . Дата обращения 1 июня 2017 .
  17. ^ Shewry PR, Эй SJ (2015). «Обзор: вклад пшеницы в рацион и здоровье человека» . Продовольственная и энергетическая безопасность . 4 (3): 178–202. DOI : 10.1002 / fes3.64 . PMC 4998136 . PMID 27610232 .  CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  18. ^ Робин Ж, Théoduloz С, Srichuwong S (2015). «Свойства экструдированной цельнозерновой муки злаковых и псевдозерновых» . Международный журнал пищевой науки и технологий . 50 (10): 2152–2159. DOI : 10.1111 / ijfs.12893 . Дата обращения 3 июня 2017 .CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  19. ^ «Уведомление о заявке на здоровье для цельнозерновых продуктов» . Bethesda, MD: Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, Министерство здравоохранения и социальных служб США. Июль 1999 . Проверено 4 декабря +2016 .
  20. ^ «Руководство для промышленности: Руководство по маркировке пищевых продуктов (11. Приложение C: Заявления о вреде для здоровья)» . Bethesda, MD: Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, Министерство здравоохранения и социальных служб США. Январь 2013.
  21. ^ «Маркировка пищевых продуктов: заявления о пользе для здоровья; растворимые пищевые волокна из определенных продуктов и ишемическая болезнь сердца» . Федеральный регистр . Дата обращения 7 октября 2020 .
  22. ^ Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA), Группа EFSA по диетическим продуктам, питанию и аллергии (NDA) (2010). «Научное заключение по обоснованию заявлений о пользе для здоровья цельного зерна (ID 831, 832, 833, 1126, 1268, 1269, 1270, 1271, 1431) в соответствии со Статьей 13 (1) Регламента (ЕС) № 1924/2006» . Журнал EFSA . 8 (10): 1766. DOI : 10,2903 / j.efsa.2010.1766 .CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  23. ^ Biesiekierski JR (2017). "Что такое глютен?" . J Gastroenterol Hepatol (Обзор). 32 Дополнение 1: 78–81. DOI : 10.1111 / jgh.13703 . PMID 28244676 . Белки, похожие на глиадин, содержащийся в пшенице, существуют как секалин в ржи, гордеин в ячмене и авенины в овсе и вместе называются «глютеном». Глютен, содержащийся во всех этих зернах, был идентифицирован как компонент, способный вызвать иммуноопосредованное расстройство, глютеновую болезнь. 
  24. ^ a b c d e «Целиакия» . Глобальные рекомендации Всемирной гастроэнтерологической организации. Июль 2016 . Проверено 7 декабря +2016 .
  25. ^ a b c «Определение и факты о целиакии» . Национальный институт диабета, болезней органов пищеварения и почек, Национальные институты здравоохранения, Министерство здравоохранения и социальных служб США, Бетесда, Мэриленд. 2016 . Проверено 5 декабря +2016 .
  26. ^ a b Ludvigsson JF, Leffler DA, Bai JC, Biagi F, Fasano A, Green PH, Hadjivassiliou M, Kaukinen K, Kelly CP, Leonard JN, Lundin KE, Murray JA, Sanders DS, Walker MM, Zingone F, Ciacci C (Январь 2013). «Определения глютеновой болезни и связанные с ней термины, принятые в Осло» . Кишечник . 62 (1): 43–52. DOI : 10.1136 / gutjnl-2011-301346 . PMC 3440559 . PMID 22345659 .  
  27. ^ Молин-Инфанта J, Santolaria S, Sanders DS, Фернандес-Bañares F (май 2015). «Систематический обзор: нецелочная чувствительность к глютену» . Алимент Pharmacol Ther . 41 (9): 807–20. DOI : 10.1111 / apt.13155 . PMID 25753138 . S2CID 207050854 .  
  28. ^ "Цельнозерновой совет - Введение в цельнозерновые продукты" . Проверено 10 октября 2007 .
  29. ^ «Совет по цельнозерновым продуктам - Определение продуктов из цельного зерна» . Проверено 10 февраля 2008 .
  30. ^ "21 CFR 136" . Архивировано из оригинала на 2007-12-21 . Проверено 10 февраля 2008 .
  31. ^ "21 CFR 137" . Архивировано из оригинала на 2007-11-02 . Проверено 10 февраля 2008 .
  32. ^ "21 CFR 139" . Архивировано из оригинала на 2007-11-02 . Проверено 10 февраля 2008 .
  33. ^ «Цельное зерно - факты» . hc-sc.gc.ca . 2007-06-29 . Дата обращения 17 мая 2015 .
  34. ^ a b цельнозерновой - Великобритания

Внешние ссылки [ править ]

  • Статья из BBC News
  • Определение цельного зерна
  • Советы по предотвращению резистентности к инсулину
  • Руководство FDA США по маркировке цельного зерна (проект)