Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о сорте пшеницы. Для турецкого обертывания денер см. Dürüm .

Дурум
Triticum durum.jpg
Твердая пшеница
Научная классификация редактировать
Королевство:Plantae
Клэйд :Трахеофиты
Клэйд :Покрытосеменные
Клэйд :Однодольные
Клэйд :Коммелиниды
Заказ:Poales
Семья:Poaceae
Подсемейство:Pooideae
Род:Тритикум
Разновидность:
T. durum
Биномиальное имя
Triticum durum
Синонимы [1]

Твердая пшеница [2] ( / ди - джей ʊər ə м / ), также называемая паста пшеница [3] или макаронная пшеница ( Triticum дурум или Triticum turgidum подвид. Дурум ), [4] представляют собой тетраплоидные видов пшеницы . [5] Это второй наиболее культивируемый вид пшеницы после мягкой пшеницы , хотя на него приходится от 5% до 8% мирового производства пшеницы. [6] Он был разработан путем искусственного отбора домашних эммеров.Штаммы пшеницы, ранее выращиваемые в Центральной Европе и на Ближнем Востоке около 7000 г. до н.э., развили голую, свободно обмолоченную форму. [7] Как и эммер, твердая пшеница остистая (с щетиной). Это преобладающая пшеница, произрастающая на Ближнем Востоке.

Durum в переводе с латыни означает «твердая», это самая твердая из всех видов пшеницы. Это относится к устойчивости зерна к измельчению, в частности крахмалистого эндосперма , подразумевая, что тесто, приготовленное из его муки, является слабым или «мягким». Это делает твердые сорта пшеницы подходящими для манной крупы и макаронных изделий и менее практичными для муки, которая требует больше работы, чем с гексаплоидной пшеницей, такой как обычная хлебная пшеница . Несмотря на высокое содержание белка , твердая пшеница не является сильной пшеницей в том смысле, что она придает прочность тесту за счет образования глютена.сеть. Дурум содержит 27% экстрагируемого влажного глютена, что примерно на 3% больше, чем в мягкой пшенице ( T. aestivum L.). [8]

Генеалогия [ править ]

Твердая пшеница - тетраплоидная пшеница, имеющая 4 набора хромосом, всего 28, в отличие от твердой красной озимой пшеницы и твердой красной яровой пшеницы , которые являются гексаплоидными (6 наборов хромосом) и имеют в общей сложности 42 хромосомы в каждой. [9]

Твердая пшеница возникла в результате межродовой гибридизации и полиплоидизации с участием двух диплоидных (имеющих 2 набора хромосом) видов трав: T. urartu (2n = 2x = 14, геном AA) и диплоида B-генома, родственного Aegilops speltoides (2n = 2x = 14 , SS геном) [10] и, таким образом, является аллотетраплоидным (имеющим 4 набора хромосом от разных родителей) видом.

Использует [ редактировать ]

Коммерчески производимые сухие макаронные изделия , или pasta asciutta, почти полностью производятся из манной крупы твердых сортов . [11] В большинстве домашних свежих макарон (pasta fresca), таких как орекьетте и тальятелле , также используется твердая пшеница или комбинация мягкой и твердой пшеницы.

Лущеный, но неотмолотый или крупно измельченный, он используется для производства манной крупы в кускусе в Северной Африке и Леванте . Он также используется для левантинских блюд , таких как табули , Курт , Kibbeh , bitfun и булгур для pilafs . В кухне Северной Африки и Левантии он составляет основу многих супов , каш, начинок, пудингов и выпечки . [12] При измельчении до муки, его используют для выпечки хлеба . На Ближнем Востоке его используют для плоских круглых хлебов , а в Европе и других странах его можно использовать для пиццы или тортов . Кускус - это ближневосточное блюдо, которое готовят из маленьких отварных шариков твердых сортов пшеницы. [13] Израильский вариант кускуса включает в себя более крупные жемчужины твердых сортов, которые на иврите называются птитим . [14]

Мука твердых сортов и манная крупа хороши для приготовления макаронных изделий, поскольку из них не получается тесто, которое трудно придать форму, например, в листы. Технически тесто относительно пластичное, в отличие от прочного, эластичного теста, получаемого из хлебной муки. Дурум богат глютеном, но он не всегда доступен, поскольку эндосперм трудно сломать, чтобы высвободить глютен. Таким образом, твердые сорта пшеницы реже используются в хлебопечении. Его содержание протеина почти такое же, как у твердой яровой или озимой пшеницы, равно как и содержание глютена, необходимого для роста хлеба. Хотя 100-процентный хлеб из твердых сортов пшеницы действительно существует (например, хлеб pagnotte di Enna или «римацинато» из Сицилии , а также хлеб Altamura из Апулии и хлеб Matera из Базиликаты).) в большинстве случаев хлебное тесто содержит только часть твердых сортов пшеницы и существенно дополняется товарной белой мукой, часто с более высоким содержанием глютена, что необходимо для компенсации плохого вклада муки твердых сортов в глютеновую сеть. Чистый хлеб из твердых сортов пшеницы часто бывает плотным, с небольшими пузырьками воздуха и относительно небольшой эластичной структурой (континуум). Сырое тесто легко раскалывается и его легче формовать, например, для приготовления пирогов или пасты.

Использование пшеницы для производства макаронных изделий было описано еще в 10 веке Ибн Вахшия из Каира . Североафриканцы называли продукт itrīya , от которого итальянские источники получили термин tria (или aletría в случае испанских источников) в 15 веке. [12]

Производство [ править ]

Большая часть выращиваемых сегодня твердых сортов пшеницы - это твердые янтарные сорта, зерна которых имеют янтарный цвет из-за дополнительных каротиноидных пигментов и крупнее, чем у других сортов пшеницы. Дурум имеет желтый эндосперм , который придает макаронам свой цвет. При измельчении твердых сортов эндосперм измельчается в гранулированный продукт, называемый манной крупой . Манная крупа из твердых сортов зерна используется для изготовления макаронных изделий высшего сорта и хлеба . Примечательно, что манная крупа также является одной из единственных видов муки, которая специально окисляется для придания вкуса и цвета. Есть также красный твердый цвет, используемый в основном для корма скоту .

Выращивание твердых сортов пшеницы дает больший урожай, чем другие виды пшеницы в районах с малым количеством осадков (3–5 дм). Хорошие урожаи можно получить при орошении , но это делается редко. В первой половине ХХ века эта культура широко выращивалась в России . [15] Дурум - одна из важнейших продовольственных культур в Западной Азии . Хотя разновидность пшеницы там разнообразна, она не выращивается там широко, и поэтому ее необходимо импортировать. [16] Западный янтарь твердых сортов, производимый в Канаде , используется в основном в качестве манной крупы / макаронных изделий, но некоторые из них также экспортируются в Италию для производства хлеба. [17]

На Ближнем Востоке и в Северной Африке на местное производство хлеба приходится половина потребления твердых сортов. Некоторые даже муки привозят. С другой стороны, многие страны Европы производят твердые вещества в значительных промышленных количествах. [18]

В Индии твердые сорта пшеницы составляют примерно 5% от общего объема производства пшеницы в стране и используются для производства таких продуктов, как рава и суджи. [19]

Производство пшеницы 2017/2018 [20]

РежиссерПроизводство (млн метрических тонн)
 Евросоюз151,6
 Китай129,7
 Индия98,5
 Россия84,9
 Соединенные Штаты47,3
 Канада30,0
 Украина26,9
 Пакистан26,6
 Австралия21,5
 индюк21,0

Обработка и содержание белка [ править ]

Твердая пшеница проходит четыре процесса: очистку, темперирование, помол и очистку. Сначала твердую пшеницу очищают от посторонних примесей, сморщенных и битых зерен. Затем его доводят до содержания влаги, делая кожуру семян более жесткой для эффективного отделения отрубей и эндосперма. Измельчение твердых частиц - это сложная процедура, включающая повторяющееся измельчение и просеивание . Правильная очистка приводит к максимальному выходу манной крупы и наименьшему количеству порошка отрубей . [21]

Для производства хлеба твердую пшеницу перемалывают в муку. Мука смешивается с водой для получения теста . Смешанные количества варьируются в зависимости от кислотности смеси. Тесто смешивают с дрожжами и теплой водой, а затем ферментируют в течение нескольких часов.

Качество хлеба , полученного зависит от вязкоупругих свойств клейковины, в белковом содержании и белковой композиции. [8] [18] Содержащая около 12% общего белка в обезжиренной муке по сравнению с 11% в мягкой пшенице, твердая пшеница дает 27% экстрагируемого влажного глютена по сравнению с 24% в мягкой пшенице. [8]

Проблемы со здоровьем [ править ]

Основная статья: Расстройства, связанные с глютеном

Поскольку пшеница дурум содержит клейковину , [8] он не подходит для людей с клейковины связанных расстройств , таких как целиакией , не-глютеновой чувствительности клейковины и пшеницы аллергии . [22]

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Список растений: рабочий список всех видов растений» . Проверено 28 августа 2014 .
  2. ^ " Triticum durum " . База данных РАСТЕНИЙ Службы охраны природных ресурсов . USDA . Дата обращения 3 февраля 2016 .
  3. ^ "Список BSBI 2007" . Ботаническое общество Великобритании и Ирландии. Архивировано из оригинала (xls) 23.10.2014 . Проверено 17 октября 2014 .
  4. ^ " Triticum durum " . Информационная сеть по ресурсам зародышевой плазмы (GRIN) . Служба сельскохозяйственных исследований (ARS), Министерство сельского хозяйства США (USDA) . Проверено 11 декабря 2017 года .
  5. ^ "Пшеница" . Архивировано из оригинала на 2014-03-30.
  6. ^ «Глобальное использование твердых сортов пшеницы имеет тенденцию к росту» . world-grain.com . Проверено 21 марта 2018 .
  7. ^ "Triticum (род)" . Исследователь биоразнообразия . Архивировано из оригинала на 2008-10-10.
  8. ^ a b c d Зилич С., Барак М., Пешич М., Додиг Д., Игнятович-Мичич Д. (2011). «Характеристика белков зерна различных генотипов хлеба и твердой пшеницы» . Int J Mol Sci . 12 (9): 5878–94. DOI : 10.3390 / ijms12095878 . PMC 3189758 . PMID 22016634 .  
  9. Перейти ↑ Wishart 2004 , p. 56, Пшеница.
  10. ^ Кубалакова, Мари; и другие. (Июнь 2005), "Хромосома сортировка по Тетраплоидные пшеницы и ее потенциал для анализа генома", Генетика , NIH, 170 (2): 823-9, DOI : 10,1534 / genetics.104.039180 , PMC 1450420 , PMID 15802508  .
  11. ^ Sicignano, A .; Di Monaco, R .; Masi, P .; Кавелла, С. (2015). «От сырья к блюду: шаг за шагом качество макаронных изделий». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства . 95 (13): 2579–2587. DOI : 10.1002 / jsfa.7176 . PMID 25783568 . 
  12. ^ a b Watson 2008 , стр. 20–3.
  13. ↑ Шульман, Марта Роуз (23 февраля 2009b). «Кускус: только не называй это пастой» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 11 декабря 2017 года .
  14. ^ Abby Каллард (22 марта 2010). «Недавно одержимы израильским кускусом» . Смитсоновский журнал онлайн . Проверено 11 декабря 2017 года .
  15. ^ Бушук & Rasper 1994 , стр. 170.
  16. ^ Браун и др. 1989 , стр. 95.
  17. ^ Бушук & Rasper 1994 , стр. 34.
  18. ^ а б Матц 1999 , стр. 23–5.
  19. ^ "Производство Indias durum бедный кузен в корзине пшеницы" . Финансовый экспресс . Дели. 31 октября 2005 г.
  20. ^ «Мировое производство пшеницы по странам 2017/2018 | Statista» . Statista . Проверено 30 июля 2018 .
  21. Перейти ↑ Donnelly & Ponte 2000 , p. 650.
  22. ^ Tovoli Р, Мази С, Гидетти Е, G Negrini, Paterini Р, Bolondi л (16 марта, 2015). «Клинические и диагностические аспекты нарушений, связанных с глютеном» . Мир J Clin случаи . 3 (3): 275–84. DOI : 10,12998 / wjcc.v3.i3.275 . PMC 4360499 . PMID 25789300 .  

Источники [ править ]

  • Браун, AHD; Маршалл, Д.Р .; Франкель, Огайо; Уильямс, JT; Международный совет по генетическим ресурсам растений, ред. (1989), Использование генетических ресурсов растений , Кембридж, Великобритания : Cambridge University Press , ISBN 0-521-34584-7
  • Бушук, З; Распер, Владимир Ф (август 1994 г.), Пшеница: производство, свойства и качество , Springer, ISBN 978-0-7514-0181-3
  • Доннелли, Брендан Дж; Понте, Джозеф Дж. Младший (2000), «Макаронные изделия: сырье и обработка», Кулп, Карел; Понте, Джозеф Дж. Младший (ред.), Справочник по зерновой науке и технологии , пищевой науке и технологии - Марсель Деккер, 99 (2-е, отредактированное и обнародованное), Нью-Йорк: CRC Press, ISBN 978-0-8247-8294-8
  • Матц, Сэмюэл А. (1999) [1972], Технология и инженерия хлебобулочных изделий (3-е изд.), Springer, ISBN 978-0-442-30855-1
  • Уотсон, Эндрю (октябрь 2008 г.) [1983], Сельскохозяйственные инновации в раннем исламском мире: распространение сельскохозяйственных культур и методов ведения сельского хозяйства, 700–1100 , Исследования исламской цивилизации, Кембридж, Великобритания: Cambridge University Press, ISBN 978-0-521-06883-3
  • Wishart, Дэвид Дж (2004), Энциклопедия Великих равнин , Университет Небраски Press

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Коэн, Дэниел (2006). Глобализация и ее враги . MIT Press ..
  • Григгс, К. Уилфред; Амитаи-Прейсс, Реувен; Морган, Дэвид (2000). Монгольская империя и ее наследие . Brill Publishers ..
  • Тейлор, Джули (2005). Мусульмане в средневековой Италии: колония в Лучере . Lexington Books .

Внешние ссылки [ править ]

  • Исследование твердых сортов пшеницы, Лаборатория исследований зерна, Канадская комиссия по зерну