Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья про ингредиенты для приготовления. Для использования в других целях, см тесто (значения) .
Свежезамесенное тесто в чаше миксера.
Тесто атта раскатывается скалкой во время приготовления чапати

Тесто - это густая, податливая, иногда эластичная паста из любых зерен , зернобобовых или каштановых культур. Тесто обычно готовят путем смешивания муки с небольшим количеством воды и / или другой жидкости, и иногда оно включает дрожжи или другие разрыхлители, а также другие ингредиенты, такие как различные жиры или ароматизаторы.

Процесс изготовления и формования теста предшествует приготовлению самых разнообразных продуктов питания, в частности хлеба и хлебных изделий, но также включает печенье , торты , печенье , клецки , лепешки , лапшу , макаронные изделия , выпечку , пиццу , пирожные и т. Д. подобные предметы. Тесто готовится из самых разных видов муки, обычно из пшеничной, но также из кукурузы , риса , ржи , бобовых , миндаля., а также другие зерновые и сельскохозяйственные культуры, используемые во всем мире.

Виды теста [ править ]

Статуя слуги, месившего тесто, из Египта, Древнее царство, 5-я династия, ок. 2494–2345 г. до н. Э.
Акараже является жареным тестом пищи

Тесто сильно различается в зависимости от ингредиентов, типа производимого продукта, типа разрыхлителя (в частности, на основе дрожжевого теста или нет), способа замешивания теста (быстро перемешивается или замешивается и оставляется для подъема) техника приготовления или выпечки. Формального определения того, из чего изготавливается тесто, не существует, хотя большинство тестов обладают вязкоупругими свойствами. [1]

Квасное или ферментированное тесто (обычно приготовленное из зерновых или бобовых , измельченных для производства муки , смешанное с водой и дрожжами ) используется во всем мире для изготовления различных видов хлеба. Соль , масла или жиры , сахар или мед, а иногда и молоко или яйца также являются обычными ингредиентами хлебного теста. Коммерческое хлебное тесто может также включать кондиционеры для теста , класс ингредиентов, которые способствуют консистенции теста и конечному продукту. [ необходима цитата ]

Такие лепешки, как лаваш , лафа , лаваш , маца или маца , наан , роти , сангак , тортилья и юфка , едят во всем мире, а также готовят из теста. В некоторых лепешках, таких как наан, используются разрыхлители; другие, такие как маца, не делают. Крекеры также делают из теста, а некоторые (например, соленые крекеры [2] ) - на закваске. [ необходима цитата ]

Паста и лапша, как правило, основаны на пресном тесте, которое обрабатывают до тех пор, пока оно не станет сухим и гладким, а затем придают окончательную форму. Готовые макароны можно сразу приготовить или высушить перед приготовлением. [ необходима цитата ]

Тесто с более высоким содержанием жира имеет меньшее содержание воды, содержит меньше клейковины и поэтому обычно менее эластично, чем хлебное тесто; пекари часто называют это тесто «коротким». В эту категорию входят многие виды теста для печенья и пирогов , например, песочное тесто . [1]

Во многих частях центральной Индии люди используют быстрый метод приготовления шарика из жареного теста быстрого приготовления или баати . В странах Сахельского региона Африки тестовые шарики, называемые айыш или бийя , делают из сорго или проса , измельчают и варят. [ необходима цитата ]

В быстром хлебе используются не дрожжи, а разрыхлители (например, разрыхлитель или пищевая сода ), и в него входит большинство печенья , тортов , бисквитов и т. Д. они могут быть основаны на жидком тесте или тесте.

Методы [ править ]

Технологии производства теста зависят от вида теста и конечного продукта. [ необходима цитата ]

Для дрожжевого и бисквитного хлеба (например, на закваске ) обычная технология производства заключается в том, что тесто смешивают, замешивают и оставляют подниматься. Многие хлебные теста требуют второго этапа, когда тесто снова замешивается, принимает окончательную форму и оставляется для последнего подъема (или расстойки ) перед выпечкой. [3] Замес - это процесс обработки теста для получения гладкого, эластичного теста за счет образования глютена . [3] Этот процесс зависит как от температуры, так и от времени; Слишком высокая или слишком низкая температура приведет к тому, что дрожжи не будут развиваться, а слишком короткое или слишком долгое время подъема повлияет на конечный продукт. [ необходима цитата ]

Паста обычно изготавливается из сухого теста, которое замешивают и формуют либо путем экструзии , раскатывая в макаронной машине, либо растягивают или формуют вручную (как ньокки или клецки ). Паста может быть приготовлена ​​сразу после производства (так называемая « свежая паста ») или высушена, что делает ее стабильной при хранении. [ необходима цитата ]

Тесто для печенья и многих лепешек , не дрожжевое, обычно смешивают, но не замешивают и не оставляют для подъема; это тесто формуют и готовят сразу после замеса. [ необходима цитата ]

Хотя хлеб и другие продукты из теста часто выпекают , некоторые виды продуктов на основе теста готовятся на прямом огне, например лепешки , которые готовятся непосредственно на сковороде . Жареные продукты из теста также распространены во многих культурах. [ необходима цитата ]

Блины , вафли , некоторые виды барного печенья, например, брауни , и многие торты и быстрые хлебцы (включая кексы и т.п.) часто готовятся из полужидкого теста из муки и жидкости, которую выливают в окончательную форму, а не твердое тесто. В отличие от хлебного теста, это тесто не стабилизируется за счет образования глютеновой сетки. [4]

  • Тесто быть замешивают

  • Тесто из дрожжевого хлеба после замеса, перед подъемом

  • Тесто из дрожжевого хлеба после подъема ( расстойки ), на 40 минут

  • Тесто нарезается на лапшу с помощью макаронной машины

Как термин [ править ]

Слово «тесто» - распространенный жаргонный термин для обозначения денег в англоязычных странах; это использование изначально американское и восходит к середине 19 века. Подобные сленговые термины - «есть хлеб» или «загружен». [5]

См. Также [ править ]

  • Выпечка
  • Кормушка для хлеба
  • Блендер для теста
  • Скребок для теста
  • Doughboy (значения)
  • Фаринограф - инструмент, измеряющий определенные свойства муки
  • Список хлеба
  • Список жареных блюд из теста
  • Список макарон
  • Список выпечки
  • Пергамент
  • Расстойка (техника выпечки)
  • Роликовый докер
  • Королевская глазурь
  • Прямое тесто
  • Начинка

Ссылки [ править ]

  1. ^ а б Леон Левин; Эд Бёмер (1997). «Глава 12, Системы обработки теста». Справочник по процессу пищевой инженерии . DOI : 10.1201 / 9781420049077.ch12 .
  2. ^ Понте, JG; Пейн, JD; Обновлено персоналом (2007 г.). «Хлебопекарные процессы, дрожжевые продукты». Кирк-Отмер Энциклопедия химической технологии . DOI : 10.1002 / 0471238961.2505011916151420.a01.pub2 . ISBN 978-0471238966.
  3. ^ a b Ирма С. Ромбауэр; Марион Ромбауэр Беккер; Итан Беккер (1997). Радость кулинарии . Скрибнер. С. 738–742. ISBN 0684818701.
  4. ^ Стэнли П. Кавен. (2012) Глава 12: Выпечка. в Справочнике по пищевой промышленности. 2-е изд. Вайли. п. 422 ISBN 9783527324682 . Эта ссылка специально посвящена тесту для торта. 
  5. ^ "тесто" . Оксфордский словарь английского языка (Интернет-изд.). Издательство Оксфордского университета. (Требуется подписка или членство в учреждении-участнике .)

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Кувен, Стэнли; Линда С. Янг (2007). Технология хлебопечения (2-е изд.). Springer. DOI : 10.1007 / 0-387-38565-7 . ISBN 9780387385655.—Покрывает производство товарного теста
  • ДиМуцио, Даниэль (2009). Выпечка хлеба: взгляд ремесленника . Вайли. ISBN 978-0470138823.- охватывает домашние и коммерческие методы выпечки и теста.
  • Хамельман, Джеффри (2004). Хлеб: книга методов и рецептов пекаря . Вайли. ISBN 978-0471168577.- охватывает домашние и коммерческие методы выпечки и теста.

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с тестом на Викискладе?
  • Словарное определение теста в Викисловаре