Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для американского и канадского варианта см. Бисквит (хлеб) . Для использования в других целях, см Бисквит (значения) .

Печенье
BiscuitsAmerican & British.png
Североамериканский бисквит (слева) и бурбон , разновидность британского печенья (справа) - американский бисквит мягкий и слоеный, как лепешка ; тогда как британское печенье более сухое и часто хрустящее.

Бисквит является мука на основе запеченные пищевой продукт. За пределами Северной Америки печенье, как правило, твердое, плоское и бездрожжевое , и то, что американцы называют печеньем; в Северной Америке это обычно мягкий заквашенный быстрый хлеб ; подробнее см. печенье (хлеб) .

Варианты значений [ править ]

  • В Содружестве и ирландском английском бисквит - это небольшой выпеченный продукт, который в США и большей части англоязычной Канады назывался бы либо « печеньем », либо « крекером » . Печенье в Соединенном Королевстве, на острове Мэн и в Ирландии твердое и может быть несладким или сладким, например шоколадное печенье, дижестивы , хобноб , имбирные орехи , жирный чай , песочное печенье , бурбоны и заварные кремы.. В странах Содружества и Ирландии термин «печенье» обычно относится только к одному типу печенья (более сладкое выпеченное тесто, обычно содержащее шоколадную стружку или изюм); однако в местном масштабе это может также относиться к определенным типам печенья или хлеба. [1]
  • В Соединенных Штатах и ​​некоторых частях английской Канады «бисквит» - это быстрый хлеб , чем-то похожий на лепешку и обычно несладкий. Печенье обычно называют либо «печеньем из разрыхлителя» [2], либо «печеньем из пахты», если в качестве жидкости используется пахта . Южный региональный вариант, использующий термин « взбитый бисквит » (или в Новой Англии «морской бисквит»), ближе к твердой закрепке, чем к мягкому бисквиту . [3]

  • Взбитые бисквиты

  • Пшеничное и сливочное печенье

Этимология [ править ]

Современная разница в английском языке в отношении слова «бисквит» описана британской кулинарной писательницей Элизабет Дэвид в книге «English Bread and Yeast Cookery» , в главе «Дрожжевые булочки и маленькие чайные пирожные» и в разделе «Мягкое печенье». Она пишет,

Интересно, что это мягкое печенье (например, лепешки) распространено в Шотландии и на Гернси , и что термин «печенье» применительно к мягкому продукту сохранился в этих местах и ​​в Америке, тогда как в Англии он полностью исчез. [4]

Голландский бисквит speculaas в различных формах: корабль, дом, слон, лошадь.

Старофранцузский слово bescuit происходит от латинского слова бис (дважды) и coquere , coctus (для приготовления пищи, приготовленный), и, следовательно, означает «дважды приготовленный». [5] [n 1] Это потому, что печенье изначально готовилось в двояком процессе: сначала выпекалось, а затем сушилось в медленной духовке. [6] Этот термин затем был адаптирован в английском языке в 14 веке в средние века , в среднеанглийском слове bisquite , чтобы обозначать твердый, дважды запеченный продукт [7] (см. Немецкий Zwieback ). ВПримерно с 1703 года в голландском языке было принято слово koekje («маленький пирог»), которое имело аналогичное значение для аналогичного твердого выпеченного продукта. [8] Разница между второстепенным голландским словом и словом латинского происхождения заключается в том, что, в то время как koekje - это торт, который поднимается во время выпечки, печенье, не имеющее разрыхлителя, обычно не имеет (см. Имбирный пряник / имбирное печенье ) кроме расширения нагретого воздуха во время запекания. [ необходима цитата ] Другой родственной голландской формой является beschuit, который представляет собой круглый и ломкий зерновой продукт, обычно покрытый пикантной или сладкой начинкой и съедаемый за завтраком.

Когда континентальные европейцы начали эмигрировать в колониальную Северную Америку, эти два слова и их «одинаковые, но разные» значения начали противоречить. Слова cookie или крекер стали предпочтительными для обозначения твердого, выпеченного продукта. Дальнейшее замешательство было добавлено употреблением слова «бисквит» для обозначения небольшого дрожжевого хлеба, популярного в Соединенных Штатах. Согласно американско-английскому словарю Merriam-Webster , печенье - это «небольшой плоский или слегка приподнятый пирог». [8] Бисквит - это «любой твердый или хрустящий сухой выпеченный продукт», аналогичный американским английским терминам «крекер» или «печенье», [7] или «небольшой быстрый хлеб, сделанный из теста, который был раскатан и разрезан или сброшен с ложка".[7]

В ряде других европейских языков термины, образованные от латинского bis coctus, вместо этого относятся к еще одному выпеченному продукту, подобному бисквитному пирогу ; напр., испанский bizcocho , немецкий Biskuit , русский бисквит ( biskvit ), польский biszkopt .

В современном итальянском языке термин « бискотто» используется для обозначения любого типа твердого дважды испеченного печенья, а не только для кантучини, как в англоязычных странах.

История [ править ]

Печенье для путешествий [ править ]

Судовая выставка печенья в Кронборге , Дания , 1852 г.
Основная статья: Hardtack

Потребность в питательных, удобных для хранения, удобных для переноски и долговечных продуктах во время длительных путешествий, в частности в море, была первоначально решена путем приема живого корма вместе с мясником / поваром . Однако это занимало дополнительное место на прогулках на лошадях или небольших кораблях, сокращая время в пути до того, как потребовалась дополнительная еда. Это привело к тому, что первые армии переняли стиль охоты- фуражировки .

Внедрение выпечки обработанных злаков, включая производство муки, стало более надежным источником пищи. Египетские моряки несли квартиру, ломкую буханку просо хлеба называется dhourra торта в то время как римляне были бисквит под названием buccellum . [9] Римская поваренная книга Апиций описывает: «Густую пасту из пшеничной муки тонкого помола сварили и разложили на тарелке. Когда она высохла и затвердела, ее разрезали, а затем обжаривали до хрустящей корочки, а затем подавали с медом и перцем».

Многие ранние врачи считали, что большинство медицинских проблем связано с пищеварением . Следовательно, ежедневное употребление печенья считалось полезным для здоровья как для пропитания, так и для предотвращения болезней.

Твердое печенье с возрастом становится мягче. Чтобы решить эту проблему, первые пекари пытались сделать печенье как можно более твердым. Потому что это так трудно и сухой, при правильном хранении и транспортировке, военно - морских сил сухарь выживут грубое обращение и высокую температуру. Твердо запеченный , он может храниться без порчи годами, пока остается сухим. Для дальних путешествий хардтэк запекали четыре раза, а не два, как это обычно бывает. [10] Чтобы смягчить закуску во время еды, ее часто макали в рассол , кофе или другую жидкость или готовили на сковороде.

Во времена Испанской Армады в 1588 году суточная норма на борту корабля Королевского флота составляла один фунт печенья плюс один галлон пива. Самуэль Пепис в 1667 году впервые ввел в норму морскую провизию с разнообразными и питательными пайками. Жесткий удар Королевского флота во время правления королевы Виктории был сделан на машине на Королевской верфи Кларенса в Госпорте., Хэмпшир, проштампованный клеймом Королевы и номером печи, в которой они выпекались. Когда в процесс было введено оборудование, тесто было тщательно перемешано и раскатано в листы длиной около 2 ярдов (1,8 м) и шириной 1 ярд (0,9 м), которые были штампованы одним движением в около шестидесяти печенья шестиугольной формы. В результате листы оставались достаточно связными, чтобы их можно было поместить в духовку целиком, а при выпекании их было легко разделить. Шестиугольная форма, а не традиционное круглое печенье, означала экономию материала и его легче было упаковать. [11] Печенье оставалось важной частью рациона моряков Королевского флота до появления консервов . Мясные консервы впервые поступили в продажу в 1814 году; консервированная говядина в жестяных банках официально добавлена ​​в Королевский флотпайки в 1847 году. [9]

Кондитерское печенье [ править ]

Традиционные польские торуньские пряники pierniki toruńskie

Раннее печенье было твердым, сухим и несладким. Чаще всего их готовили после хлеба в охлаждающей пекарской печи; они были дешевым средством к существованию для бедных.

К 7 веку нашей эры повара Персидской империи научились у своих предков методам осветления и обогащения хлебных смесей яйцами, маслом и сливками и подслащивания их фруктами и медом. [3] Одним из первых приправленных пряностями печенья был имбирный пряник , по-французски pain d'épices , что означает « пряный хлеб», привезенный в Европу в 992 году армянским монахом Грегуаром де Никополисом . Он покинул Никополь Помпеи из Малой Армении, чтобы жить в Бондарой , Франция, недалеко от города Питивье . Он пробыл там семь лет и учил французских священников и христиан готовить имбирные пряники. [12][13] [14] Изначально это был плотный пряный торт или хлеб с патокой (на основе патоки). Поскольку приготовление было очень дорогим, раннее имбирное печенье было дешевой формой использования оставшейся хлебной смеси.

Сторона, покрытая молочным шоколадом, в шоколадном дижестиве McVitie's

С комбинацией мусульманского вторжения на Пиренейский полуостров , а затем крестовых походов, развивающих торговлю пряностями , методы приготовления и ингредиенты Аравии распространились на Северную Европу. [3] В средние века печенье изготавливали из подслащенной, приправленной пряностями пасты из панировочных сухарей и затем выпекали (например, имбирный пряник) или из приготовленного хлеба, обогащенного сахаром и специями, а затем снова выпекали. [15] Король Англии Ричард I (он же Ричард Львиное Сердце) отправился в Третий крестовый поход (1189–1192) с «муслиновым бискитом», который представлял собой смесь кукурузы из ячменя , ржи и бобов.мука. [9]

Как производство и качество хлеба до этого момента контролировались, так и навыки изготовления печенья через ремесленные гильдии . [3] По мере того, как начались поставки сахара, а также увеличились объемы очистки и поставки муки, росла и возможность пробовать более неторопливые продукты питания, включая сладкое печенье. Ранние упоминания из монастыря Вадстена показывают, как шведские монахини пекли имбирные пряники для облегчения пищеварения в 1444 году. [16] Первая задокументированная торговля пряниками датируется 16 веком, когда они продавались в монастырских аптеках и на фермерских рынках на городской площади. Пряники стали широко доступны в 18 веке. Британские бисквитные фирмы McVitie's ,Carr's , Huntley & Palmer и Crawfords были основаны к 1850 году [17].

Наряду с местной фермерской продукцией из мяса и сыра, во многих регионах мира есть свой особый стиль печенья из-за исторической известности этой формы еды.

Введение в Южную Азию [ править ]

Печенье и буханки были завезены в Бенгалию в британский колониальный период и получили популярность в мусульманской общине силхетов . Тем не менее, средний класс индусы из Качар и Силхетаочень подозрительно относились к бисквитам и хлебу, так как считали, что их пекут мусульмане. Однажды несколько индусов в Качаре застали англичанина, который ел печенье с чаем, что вызвало бурю негодования. Информация достигла индусов Силхета, и произошло небольшое восстание. В ответ на это компании начали рекламировать свой хлеб как «сделанный машинами» и «не тронутый (мусульманской) рукой», чтобы сказать индуистам, что хлеб «безопасен для употребления». Этот инцидент упоминается в автобиографии Бипина Чандра Пала , и он отмечает, как постепенно менялись кулинарные привычки индусов, и печенье и буханки становились все более популярными. [18]

Печенье сегодня [ править ]

Содружество Наций и Европа [ править ]

Бисквитная роза из Реймса

Истоки большинства современного печенья можно проследить либо до сухого печенья, либо от творчества пекаря:

  • Судовой бисквит: пищеварительный , жирный чай , хобноби
  • Искусство пекаря: бисквитная роза из Реймса

Сегодня печенье бывает соленым или сладким, но в большинстве случаев оно маленькое, около 5 см (2,0 дюйма) в диаметре, и плоское. Термин «бисквит» также применяется к печеньям типа « сэндвич» , в которых слой «крема» или глазури помещен между двумя печеньями, такими как заварной крем , или слой джема (как в печеньях, которые в Соединенном Королевстве известны как « Джемми Доджерс »).

Обмакивание бисквита

Сладкое печенье обычно едят в качестве закуски и, как правило, готовят из пшеничной муки или овса и подслащивают сахаром или медом. Разновидности могут содержать шоколад, фрукты, джем, орехи, имбирь или даже использоваться для сэндвичей с другими начинками.

Пищеварительный печенье и богатый чай имеют сильную идентичность в британской культуре , как традиционное сопровождение к чашке чая и регулярно употреблять в пищу как таковой. [19] Некоторые любители чая « макают » печенье в чай, позволяя им впитать жидкость и слегка размягчаться перед употреблением. [20] Шоколадные дижестивы , Rich tea и Hobnob вошли в тройку самых любимых печений для макания в Великобритании в 2009 году. [20] В опросе без макания шоколад Hobnob занял первое место, а кремы с заварным кремом заняли третье место. [21] [22]

Темный шоколад Тим Тэм

Пикантное печенье или крекеры (например, сливочные крекеры , водяное печенье , овсяные лепешки или хрустящий хлеб ) обычно более просты и обычно едят с сыром после еды. Многие пикантные печенья также содержат дополнительные ингредиенты для аромата или текстуры, такие как мак , лук или семена лука, сыр (например, плавленый сыр) и оливки. Пикантное печенье также обычно имеет специальный раздел в большинстве европейских супермаркетов, часто в том же проходе, что и сладкое печенье. Исключением из несладкого печенья является сладкое печенье, известное как « печенье Ховис », которое, хотя и немного сладкое, все же классифицируется как сырное печенье. [23]Пикантное печенье, продаваемое в супермаркетах, иногда ассоциируется с определенной географической областью, например, шотландские овсяные лепешки или корнуэльское вафельное печенье.

Как правило, британцы, австралийцы, южноафриканцы, новозеландцы, индийцы, бангладешцы, пакистанцы, шри-ланкийцы, сингапурцы, нигерийцы, кенийцы и ирландцы используют британское значение слова «бисквит» для сладкого печенья, термины «бисквит» и «печенье». используются взаимозаменяемо, в зависимости от региона и говорящего, с печеньем, обычно относящимся к твердому сладкому печенью (например, дижестивы, хорошие, кремы из бурбона и т. д.) и печеньем для мягкой выпечки (например, печенье с шоколадной крошкой) [ необходима ссылка ] , В Канаде этот термин теперь используется реже, обычно с импортными марками печенья или в Приморье ; однако канадская Christie Biscuits относится к тому, что американцы называют крекерами. [необходимая цитата ]Этот смысл лежит в основе названия самого известного производителя печенья и крекеров в Соединенных Штатах, Национальной компании по производству печенья, которая теперь называетсяNabisco.

См. Также [ править ]

  • Различия в американском и британском английском
  • Форма для печенья
  • Cookie-файлы
  • Собачий бисквит
  • Молотый бисквит
  • Каак
  • Список выпечки
  • Список печенья и печенья
    • Список песочного печенья и печенья
  • Список быстрых хлебов
  • Раск

Заметки [ править ]

  1. ^ См., Например, использование Шекспиром фразы «Дважды дьявольская простота! Bis coctus! » В «Потерянных усилиях любви» . ( Дэвид Кристал, Бен Кристалл (ред).. «Потери Любви лейбористов» . Слова Шекспира Penguin Books Архивировано из.. Оригинала на 15 марта 2017 извлекаться. 15 апреля 2016 года .)

Ссылки [ править ]

  1. ^ "cookie". Оксфордский словарь английского языка . Издательство Оксфордского университета. В Шотландии обычное название простой булочки пекаря; в США обычно это небольшие лепешки (в Великобритании - бисквит), но в некоторых странах это небольшие пирожные различной формы со сладостью или без нее. Также S. Afr. и Канад.
  2. ^ «Разрыхлитель печенья Источник: Министерство обороны США» . Рецепты Феодоры [так в оригинале] . Проверено 20 декабря 2013 года .
  3. ^ a b c d Олвер, Линн (24 июня 2012 г.). «Исторические заметки - печенье, крекеры и печенье» . Хронология еды . Архивировано из оригинала 4 августа 2012 года . Проверено 6 января 2021 года .
  4. ^ Элизабет Дэвид (1977) Английский хлеб и дрожжевые блюда , Penguin Books Ltd., Лондон ISBN 0-7139-1026-7 
  5. ^ "Бисквит". Оксфордский словарь английского языка . Издательство Оксфордского университета. 2009 г.
  6. ^ "Бисквит" . askoxford.com . Проверено 14 января 2010 года .
  7. ^ a b c "Бисквит" . Мерриам-Вебстер . Проверено 14 января 2010 года .
  8. ^ a b «Cookie» . Мерриам-Вебстер . Проверено 14 января 2010 года .
  9. ^ a b c «Корабельное печенье - хардтак Королевского флота» . Национальный музей Королевского флота . 2000. Архивировано из оригинального 31 октября 2009 года . Проверено 14 января 2010 года .
  10. ^ "Бискет" . Циклопедия, или Универсальный словарь искусств и наук . Я . Ефрем Чемберс. 1728. с. 105 . Дата обращения 3 мая 2013 .
  11. ↑ Национальная циклопедия полезных знаний , Том III, (1847), Лондон, Чарльз Найт, стр. 354.
  12. ^ "La Confrérie du Pain d'Epices" . Архивировано из оригинального 22 марта 2010 года . Проверено 4 ноября 2009 года .
  13. ^ Le Pithiviers архивации 30 декабря 2006 в Wayback Machine
  14. ^ "Ортодоксальный монастырь святых Грегуара Армеанула и Мартина ле Сеула" . Monastere-saintgregoire.net. Архивировано из оригинала на 10 января 2014 года . Проверено 10 августа 2013 года .
  15. ^ «Печенье» . greenchronicle.com. Архивировано из оригинала 3 мая 2009 года . Проверено 14 января 2010 года .
  16. ^ Pepparkakans Historia архивации 10 марта 2010 в Wayback Machine Аннас Pepparkakor История пряников архивной 12 августа 2010 в Wayback Machine Аннас Pepparkakor
  17. ^ Алан Дэвидсон (1999). Oxford Companion to Food . Издательство Оксфордского университета .
  18. ^ Ray, UTSA (5 января 2015). Кулинарная культура в колониальной Индии . Издательство Кембриджского университета . п. 175.
  19. ^ «Время кризиса: почему Британия любит хорошее печенье» . Хранитель . Проверено 30 декабря 2014 г.
  20. ^ a b «Шоколадный дижестив - любимый народный бисквит» . Телеграф . 2 мая 2009 г. Проверено 28 декабря 2014 г.
  21. ^ "Какое любимое печенье в стране?" Архивировано 17 февраля 2015 года в Wayback Machine . Кернпак. 10 августа 2019 г.
  22. ^ Любимое печенье . Экспресс . Дата обращения 13 марта 2017.
  23. ^ «Сырное печенье. Источник: Министерство обороны США» . Рецепты Феодоры [так в оригинале] . Проверено 20 декабря 2013 года .