Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Бисквит (значения) .
Хлеб
Loveless Cafe Biscuits.jpg
Хлеб с вареньем
ТипХлеб
Место происхожденияСША
Канада
Основные ингредиентыМука , разрыхлитель или пищевая сода

В Соединенных Штатах и Канаде , бисквит небольшие запеченная хорошо с твердой вороненой корочкой и мягким, рассыпчатый интерьера. Они возникли из хардтака, который сначала готовили только из муки и воды, а затем добавляли сначала сало, а затем разрыхлитель. [1] Печенье, содовый и кукурузный хлеб , среди прочего, часто вместе называют « быстрым хлебом », чтобы указать, что им не нужно время, чтобы подняться перед выпечкой. [2] [3]

История [ править ]

Основная статья: Бисквит

Более ранняя история [ править ]

Американский английский и британский английский используют одно и то же слово для обозначения двух совершенно разных современных продуктов. Раннее твердое печенье ( США : печенье ) было получено из простой, пригодной для хранения версии хлеба . [4] Само слово «бисквит» происходит от средневекового латинского слова biscoctus , что означает «дважды приготовленный».

Современная итальянская выпечка, известная как бискотти (что по-итальянски также означает «дважды приготовленная»), больше всего напоминает средневековую латинскую выпечку и технику приготовления.

В испанском мире bizcocho относится к массиву отличаясь хлебобулочные изделия в зависимости от страны, из Испании и по всем испаноязычной Америке . В Филиппинах , biskotso (также пишется «biscocho»), происходит от слова , используемого испанскими завоевателями, относится к типу чесночного хлеба .

Окончательное объяснение различий в использовании слова «бисквит» в англоязычном мире дает Элизабет Дэвид в книге «Английский хлеб и дрожжевые блюда» , в главе «Дрожжевые булочки и маленькие чайные пирожные» и в разделе «Мягкое печенье». Она пишет,

Интересно, что это мягкое печенье является обычным для Шотландии и Гернси , и что термин «печенье» применительно к мягкому продукту сохранился в этих местах и ​​в Америке, тогда как в Англии он полностью исчез. [5]

Ранние европейские поселенцы в Соединенных Штатах принесли с собой простой и легкий стиль приготовления пищи, чаще всего на основе молотой пшеницы и подогретой с соусом. [4] Большинство из них были небогатыми мужчинами и женщинами, поэтому это был источник дешевого питания. Очень похожая практика когда-то была популярна в Королевском флоте, когда твердое печенье на основе муки можно было хранить для длительных путешествий по морю, но его было так трудно пережевывать, что его приходилось размягчать. Впервые они были введены в рацион кораблей в 1588 году и попали в Новый Свет не позднее 1700-х годов.

Бисквит появился как особый вид пищи в начале 19 века, до Гражданской войны в США . Повара создали дешевую добавку для своих блюд, не требующую дрожжей, дорогую и трудную для хранения. При отсутствии разрыхлителей, за исключением горькой жемчужной золы , взбитое печенье тщательно взбивали и складывали, чтобы в тесто попал воздух, который при нагревании в духовке расширялся, вызывая подъем бисквита. В еде преимущество печенья перед ломтиком хлеба состояло в том, что оно было тверже и, следовательно, сохраняло свою форму при протирании подливки в популярном сочетании печенья и подливки .

В 1875 году Александр П. Эшборн запатентовал первый резак для печенья . Он состоял из доски для раскатывания печенья, которая была прикреплена шарниром к металлической пластине с прикрепленными к ней ножами различной формы.

Более поздняя история [ править ]

Реклама Ballard Biscuits 1948 года, как описано.

Южные повара могли иметь преимущество в создании печенья. Универсальная мука Северной Америки, выращиваемая в основном в Огайо , Индиане и Иллинойсе , производится из твердых яровых сортов пшеницы, произрастающих в холодно-зимнем климате Севера. Южноамериканская беленая универсальная мука, первоначально выращиваемая в Каролинах , Джорджии и Теннесси до национальных сетей распределения продуктов питания, производится из мягкой озимой пшеницы, произрастающей теплым южным летом. Этот летний рост дает пшеницу с меньшим содержанием белка , которая больше подходит для приготовления быстрого хлеба, а также печенья, тортов и кексов .[6] [7]

Готовое к выпечке печенье можно приобрести в супермаркетах в виде небольших охлажденных цилиндрических сегментов теста, заключенных в картонную банку. Это холодильное печенье было запатентовано Баллардом и Баллардом в 1931 году [4].

Готовить и есть [ править ]

Американское печенье почти всегда является пикантным блюдом. Сахар встречается редко и не входит в традиционный рецепт; такое было бы трудно получить во время Гражданской войны, о чем свидетельствуют линии снабжения на юге, нарушенные сражениями и взрывы железных дорог. [8] (Несладкие и хрустящие пищевые продукты всегда называются «крекерами».) Они не предназначены и, как показано выше, никогда не предназначались для употребления в качестве десерта или сладкого угощения и являются исключительно солеными по своей природе. Типичный рецепт будет включать разрыхлитель или пищевую соду, муку, соль, жир или масло, а также молоко или пахту. [9]Процентное содержание этих ингредиентов варьируется, поскольку исторически рецепт передавался орально от семьи к семье и от поколения к поколению, но, в отличие от булочек, ни один рецепт южного печенья не включает орехи, изюм или сухофрукты, и их никогда не подают со взбитыми сливками .

Готовить печенье к выпечке можно несколькими способами. Тесто можно раскатать и разрезать на кружочки, которые расширяются при выпекании в слоистые цилиндры. Если добавить дополнительную жидкость, текстура теста изменится, напоминая густое тесто для блинов, так что маленькие ложки можно бросить на противень, чтобы получить «каплевидное печенье», которое более аморфно по текстуре и форме.

Печенье с крупной каплей из-за своего размера и грубой внешней текстуры иногда называют «печеньем с кошачьей головой». Обычной разновидностью основного печенья является «сырное печенье», которое готовится путем добавления тертого чеддера или американского сыра к основному рецепту. [10]

В остальное время на завтрак едят печенье. Их следует подавать теплыми с выбором сливочного масла, меда, тростникового сиропа или фруктового джема; в противном случае они разрезаются пополам и становятся южной версией сэндвича для завтрака , в котором в половинки печенья в качестве начинки кладут любую комбинацию деревенской ветчины , помидоров , яичницы , бекона или колбасы . На ужин они являются популярным сопровождением к жареной курице , почти ко всем типам южного барбекю и нескольким блюдам лоу-кантри . [11] Они также часто фигурируют в южной версииУжин на День Благодарения тоже. [12]

Домашние повара могут использовать печенье из холодильника в качестве более быстрой альтернативы скрученному или капельному печенью. Холодильное печенье можно даже приготовить на костре на палочке. [13]

Сладкое печенье, покрытое слоями фруктов (обычно клубники ), сиропом на основе сока и взбитыми сливками, называется песочным . Тип бисквита, называемый «ангельский бисквит», также содержит дрожжи, как и те, которые сделаны с использованием закваски .


  • Открытый бисквит, сбрызнутый медом

  • Печенье и подливка

  • Колбасный бисквит

  • Сэндвич на завтрак с яйцами , джемом из бекона и микрозеленью на пахте.

См. Также [ править ]

  • Булочка - британская выпечка, похожая на дрожжевой хлеб, похожая на американское печенье, за исключением того, что булочки обычно, хотя и не исключительно, сладкие (и подаются со сладкой начинкой, например, с джемом ), а американское печенье несладкое и подается с солеными блюдами.
  • Бискотти - итальянская выпечка, дважды приготовленная, похожая на твердое печенье ( Содружество на английском языке ) / cookies ( Североамериканский английский )
  • Бискочо - различная выпечка в латиноамериканском мире, напоминающая все, от хлеба, тортов и печенья, в зависимости от страны.
  • Бискотсо - разновидность печеного чесночного хлеба из Филиппин.
  • Форни делла Синьория - бывшая пекарня рыцарей-госпитальеров, а затем британской монархии, где изготавливали печенье.

Ссылки [ править ]

  1. ^ Дюпри, Натали ; Граубарт, Синтия (2011). Южное печенье . Гиббс Смит. п. 12. ISBN 9781423621775.
  2. ^ Ирма С. Ромбауэр ; Марион Ромбауэр Беккер; Итан Беккер (2006). Удовольствие от готовки . Нью-Йорк: Скрибнер. п. 627 . ISBN 978-0-7432-4626-2.
  3. ^ Ojakangas, Beatrice A. (2003). Быстрые хлебцы . Салли Стурман (болеет). Университет Миннесоты Press. п. 1. ISBN 978-0-8166-4228-1.
  4. ^ a b c Олвер, Линн (24 июня 2012 г.). «Исторические заметки - печенье, крекеры и печенье» . Хронология еды . Архивировано из оригинала на 4 августа 2012 года . Проверено 6 января 2021 года .
  5. ^ Элизабет Дэвид (1977) Английский хлеб и дрожжевые блюда , Penguin Books Ltd., Лондон ISBN 0-7139-1026-7 
  6. ↑ Деван, Шайла (18.06.2008). «Заветная фабрика по производству печенья движется на север» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 15 января 2010 .
  7. ^ "Как сделать лучшее пахта" . pinchmysalt.com . Проверено 15 января 2010 .
  8. ^ Wortman, Марк (1 сентября 2014). «Атланта была разрушена, чтобы спасти Союз» - через www.thedailybeast.com.
  9. ^ «Проверьте, что я нашел в сети Паулы Дин! Печенье» . Сеть Паулы Дин . Проверено 4 февраля 2017 .
  10. ^ Лучшая поваренная книга для дома и сада
  11. ^ «11 лучших печений из пахты в Чарльстоне» . 2 мая 2019.
  12. ^ «15 блюд, которые должен иметь каждый южный ужин в честь Дня благодарения» . Ель ест .
  13. ^ Печенье у костра , OutdoorCook.com

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с печеньем (хлебом) на Викискладе?