Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Бискотти
Традиционное тосканское кантуччо (бискотто).
Традиционное тосканское кантуччо (бискотто).
Альтернативные названияБискотти ди Прато
ТипПеченье
Место происхожденияИталия
Регион или штатТоскана , город Прато , в частности ,
Основные ингредиентыМука , сахар , яйца и миндаль или кедровые орехи

Бискотти ( / б ɪ с к ɒ т я / ; итальянское произношение:  [biskɔtti] ; английский: дважды приготовленный ), известный также как cantucci ([kanˈtuttʃi] ) - итальянское миндальное печенье, которое возникло в тосканском городе Прато . Они дважды запеченные, имеют продолговатую форму, сухие, хрустящие [1] и могут быть опущены в напиток, традиционно Vin Santo .

Имя [ редактировать ]

Cantuccio - старое итальянское слово, которое буквально означает «местечко», «укромный уголок» или «уголок», но в прошлом оно также использовалось для обозначения небольшого кусочка хлеба с большим количеством корочки (обычно первого и последнего кусочки батона, «уголки»).

Слово Biscotto , используемое в современном итальянском языке для обозначения печенья (или печенья) любого вида, происходит от средневекового латинского слова biscoctus , что означает «дважды приготовленное». Он характеризовал выпечку в духовке, которую выпекали дважды, поэтому она стала очень сухой и могла храниться в течение длительного времени. Такие нескоропортящиеся продукты были особенно полезны во время путешествий и войн, а дважды испеченный хлеб был основным продуктом питания римских легионов . [2]

Слово « бискотто» в этом смысле имеет общее происхождение с англо-британским (через старофранцузское ) словом « бисквит » [3], которое относится к тому, что англоязычные американцы называют « печенье ». В современном итальянском языке слово « бискотто» относится к любому печенью или крекеру, так же как и британское использование слова «бисквит» (количество выпеканий и степень твердости не имеют отношения к этому термину). В других странах термин «бискотти», используемый в единственном числе, относится только к конкретному итальянскому бисквиту, известному в Италии как кантуччо .

История [ править ]

Италия [ править ]

Кантуччи ди Пиноли, вариация, приготовленная из кедровых орехов, а не из миндаля .

Хотя обычно они используются для обозначения печенья Прато, бискотти ди Прато , в современной Италии и Аргентине они также широко известны под названием «кантучини». Эти названия фактически предполагают другие аналогичные региональные продукты Италии. Термин кантучини сегодня чаще всего используется в Тоскане , но первоначально относится к вариациям или имитациям, которые отклоняются от традиционного рецепта в нескольких ключевых моментах, таких как использование дрожжей , кислот (чтобы сделать их менее сухими) и ароматизаторов. Сухари - это более крупное, длинное печенье, тесто для деревенского хлеба, обогащенное оливковым маслом и семенами аниса .

Путаница в названии, возможно, возникла из-за того, что на старом вывеске (все еще присутствует) «Biscottificio Antonio Mattei», ведущего производителя печенья в Прато, прямо под названием магазина написано: «Производители кантучини» , "которые в то время были одним из основных видов печенья. Знак остался неизменным, и спустя столько времени люди привыкли ассоциировать название «кантучини» с печеньем [4], типичным для Сардинии и Сицилии .

Остальная Европа [ править ]

Каркиньолис, каталонский вариант бискотти, приготовленный из цельного или нарезанного миндаля.

Старофранцузский слово bescoit перешел в английский язык как «бисквит», хотя на английском языке , как и в итальянском «бисквит» не относится конкретно к бисквиты бисквита.

Во Франции подобное печенье известно как крокант . [5] [6]

В Испании каталонский carquinyoli ( каталонский:  [kəɾkiˈɲɔli] , множественное число carquinyolis ) [7] сделан из цельного или нарезанного миндаля и также ассоциируется с несколькими каталоноязычными территориями. В Batea , La Fatarella и Prat de Comte , во всех внутренних муниципалитетах Каталонии, а также в Terra Alta , их также называют каркиньолами. [8]

Бискотти являются традиционными также в некоторых внутренних городах Валенсии , где их называют розегонами или розегосами . [9] В Менорка , carquinyols имеет квадратную форму и не включает в себя весь миндаль. Один каталонский писатель- кулинар утверждает, что каркиньоли происходит от французского крокиньоля . [9] Croquignole, другое название этих бискотти, - французское слово германского происхождения .

Северная Америка [ править ]

В Северной Америке, где «печенье» приобрело другие значения, любое дважды испеченное печенье, вероятно, будет называться бискотти. [ необходима цитата ]

Рецепт [ править ]

Шоколадно-фисташковое бискотти.

После повторного открытия оригинального рецепта кондитером Прато Антонио Маттеи в девятнадцатом веке его вариация - это то, что сейчас принято в качестве традиционного рецепта бискотти. Маттеи принес свои торты на Всемирную выставку в Париже 1867 года, получив особую награду.

Смесь состоит исключительно из муки , сахара , яиц , кедровых орехов и миндаля , которые не обжарены и не очищены от кожицы. В традиционном рецепте не используются дрожжи или жир (масло, масло, молоко). Слегка влажное тесто затем готовится дважды: один раз в виде пластин и еще раз после нарезки ломтиками, при втором выпечке определяется степень твердости бискотти.

Традиционно в Италии бискотти ди Прато продаются вместе с другим сладким фирменным блюдом Прато - бруттибони . Подаются после десерта и обычно сочетаются с апельсиновым соком .

Современные вариации [ править ]

Бискотти глазированные шоколадом.

Сегодня региональные вариации оригинала все еще соблюдаются, но современные бискотти массового производства на самом деле ближе к кантучини, вариациям бискотти.

Современные рецепты бискотти часто содержат орехи (традиционный миндаль , кедровые орехи , фисташки и фундук - популярный выбор) или специи, такие как анис или корица .

Современные рецепты включают добавление в муку разрыхлителя и специй. Затем добавляют орехи, чтобы дать им покрытие, оставляя кожицу, особенно при использовании миндаля и фундука. Отдельно взбивают яйца , а затем любые влажные ароматизаторы (например, экстракт миндаля или ликер) перед добавлением к сухим ингредиентам. После двукратного выпекания (один раз в форме длинных плиток, затем в форме нарезанных ломтиков) бискотти можно окунуть в глазурь, например, в шоколад . [10]

Используйте [ редактировать ]

Кантучини в тосканском стиле подается с вином санто.

Поскольку бискотти очень сухие, их традиционно подают с напитком, в который их можно окунуть. В Италии их обычно подают в качестве послеобеденного десерта с тосканским крепленым вином под названием vin santo .

За пределами Италии они чаще сопровождают кофе , в том числе капучино и латте , или черный чай .

В Каталонии каркиньолис обычно подают с небольшим бокалом сладкого десертного вина , такого как мускат или мускат .

Культура [ править ]

В каталонском городе Вик «Каркиньоли» - это также имя церемониального деятеля, который проводит ежегодный летний фестиваль в честь покровителя Сицилии Альберта . [11] В Vilanova i la Geltrú бискотти с миндалем называются currutacos и чаще всего ассоциируются с Вербным воскресеньем , когда они используются для украшения пальмовых листьев, которые раздаются прихожанам. [12]

Бискотти часто используют в качестве ингредиента в различных традиционных блюдах. [13] В Каталонии к таким блюдам относятся рис с сардинами [14] и кролик с улитками. [15] Они также используются в соусах с луком (особенно кальцо ). [16] В прибрежном Байш-Льобрегат бискотти используется в соусе для блюда из утки, фаршированной репой. [17]

См. Также [ править ]

  • Бискочо
  • Печенье
  • Bizcocho
  • Каталонская кухня
  • Гренки
  • Hardtack
  • Каак
  • Мандельброт (печенье)
  • Пиньоло (макаруны)
  • Раск
  • Zwieback

Ссылки [ править ]

  • Умберто Маннуччи, Bisenzio tradizioni e cucina , Libreria del Palazzo, Прато, 1973.

Заметки [ править ]

  1. ^ «Не все Бискотти созданы равными» . NPR.org . Проверено 26 марта 2020 .
  2. ^ Происхождение Бискотти . The Nibble, май 2006 г.
  3. ^ Харпер, Дуглас. «бисквит» . Интернет-словарь этимологии .
  4. ^ Джозеф Аладерн; Мариан Грандиа (1905). Diccionari Popular de la llengua catalana . Франсиско Баксариас. С. 142– . Проверено 17 сентября 2013 года .
  5. ^ Робертсон, Чад (2013). Tartine Book No. 3: современное, старинное, классическое, целое . Сан-Франциско, Калифорния: Книги хроник. п. 246. ISBN. 978-1-4521-1430-9. OCLC  862030182 .
  6. ^ Lebovitz, Дэвид (2010). Готовы на десерт: мои лучшие рецепты (1-е изд.). Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. п. 223. ISBN 978-1-60774-084-1. OCLC  688480057 .
  7. ^ Рутледж (Фирма) (1994). Diccionari Català . Ссылка Routledge: Серия двуязычных словарей. Рутледж. п. 604. ISBN 0-415-10802-0.
  8. ^ Лорето Meix я Boira (2003). Els cócs a la Terra Alta . Coll̃ecció El cullerot. 25 . Cossetània Edicions. п. 157. ISBN. 84-96035-79-4.
  9. ^ a b Jaume Fàbrega (2005). Les postres и els pastissos de l'àvia: 300 рецептов коксов, пастисо, галет, паст, кремов, буньоль, желат, пострес, конфитюр и освежающие напитки . Coll̃ecció El cullerot. 34 . Cossetània Edicions. п. 475. ISBN 84-9791-091-5.
  10. ^ "Идеальное Бискотти" . Mercina. 29 сентября, 2008. Архивировано из оригинала 28 декабря 2008 года . Проверено 7 декабря 2008 года .
  11. ↑ Андрес Баррера Гонсалес (1985). La Dialéctica de la identitydad en Cataluña: un estudio de antropología social (на испанском языке). СНГ. п. 504. ISBN 84-7476-087-9.
  12. ^ Пер Тапиас (2003). Кухни Виланова: Xató, all cremat, ranxo, sípia a la bruta, arrossos . Coll̃ecció El Cullerot (на каталонском). 20 . Cossetània Edicions. п. 102. ISBN 84-96035-26-3.
  13. ^ Марина Сепеда Фуэнтес (2004). Сюрреализм в Cucina tra il pane e l'uovo. Тавола с Сальвадором Дали (на итальянском языке). Il leone verde edizioni. п. 136. ISBN. 88-87139-64-4.
  14. ^ Пеп Nogué я Puigvert (2003). La cuina de l'arròs de Pals: de l'orient a l'Empordà . Coll̃ecció El Cullerot (на каталонском). 21 . Cossetània Edicions. п. 150. ISBN 84-96035-29-8.
  15. ^ Джаум Фабрега (2002). El Gust d'un Poble: els plats més famosos de la cuina catalana: de Verdaguer a Gaudí: el naixement d'una cuina . Coll̃ecció El Cullerot (на каталонском). 15 . Cossetània Edicions. п. 319. ISBN 84-95684-91-8.
  16. ^ Джоан Хофре Эспаньол; Жоан Хофре и Агусти Гарсия; Агусти Карсия Каррион (2006). La cuina del calçot . Coll̃ecció El Cullerot (на каталонском). 1 . Cossetània Edicions. п. 123. ISBN 84-9791-075-3.
  17. ^ Карма Gasull (2006). Catalunya al paladar . Coll̃ecció Azimut. Cossetània Edicions. п. 276. ISBN. 84-9791-088-5.

Внешние ссылки [ править ]

  • Рецепты
  • Готовим для инженеров: рецепт бискотти
  • Дважды приготовленные лакомства. [ постоянная мертвая ссылка ] Проверено 26 февраля 2005 г.