Страница полузащищенная
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
«Куриное яйцо» перенаправляется сюда. Чтобы узнать о дилемме причинно-следственной связи, см. Курица или яйцо .

Яйца с морковью, пармезаном и сливками

Яйца откладывают самки животных многих различных видов, включая птиц , рептилий , земноводных , некоторых млекопитающих и рыб , и многие из них были съедены людьми в течение тысяч лет. [1] Яйца птиц и рептилий состоят из защитной яичной скорлупы , белка ( яичный белок ) и желтка ( яичного желтка ), содержащихся в различных тонких оболочках . Чаще всего потребляются куриные яйца. Едят и другие яйца птицы, в том числе утиные и перепелиные . Рыбные яйцаназываются икра и икра .

Яичные желтки и целые яйца хранить значительные количества белка и холина , [2] [3] и широко используются в кулинарии. Из-за содержания в них белка Министерство сельского хозяйства США ранее относило яйца к категории « Мясо» в рамках пирамиды Food Guide (теперь MyPlate ). [2] Несмотря на питательную ценность яиц, существуют некоторые потенциальные проблемы со здоровьем, связанные с содержанием холестерина, заражением сальмонеллой и аллергией на яичные белки.

Куры и другие яйца-откладывающие существа широко разводятся по всему миру, а массовое производство куриных яиц - это глобальная отрасль. По оценкам, в 2009 году во всем мире было произведено 62,1 миллиона метрических тонн яиц от общего стада несушек, насчитывающего примерно 6,4 миллиарда кур. [4] Существуют проблемы региональных различий в спросе и ожиданиях, а также текущие дебаты о методах массового производства. В 2012 году Европейский Союз запретил разведение цыплят в батареях .

История

Яичница-болтунья

Птичьи яйца были ценным продуктом питания с доисторических времен как в охотничьих обществах, так и в более поздних культурах, где птицы были одомашнены. Курица , вероятно , была одомашнена для своих яиц (из джунглей мяса птицы родом из тропических и субтропических Юго - Восточной Азии и Индийском субконтиненте ) , прежде чем 7500 BCE . Куры были завезены в Шумер и Египет к 1500 г. до н.э. и прибыли в Грецию около 800 г. до н.э., где перепела были основным источником яиц. [5] В Фивах, Египет , гробница Гаремхаба, датируемая примерно 1420 г. до н. Э., Показывает изображение человека, несущего миски со страусиными яйцами и другими большими яйцами, предположительно яйцамипеликан , в качестве подношений. [6] В Древнем Риме яйца консервировали разными способами, и прием пищи часто начинался с яичного блюда. [6] В Римлянах подавили снаряды в своих тарелках , чтобы предотвратить злые духи из укрытия там. [7] В средние века яйца были запрещены во время Великого поста из-за их большого количества. [7]

Яичная болтунья с кислыми фруктовыми соками была популярна во Франции в семнадцатом веке; это могло быть происхождением лимонного творога . [8]

Индустрия сушеных яиц развивалась в девятнадцатом веке, до появления производства замороженных яиц. [9] В 1878 году компания в Сент-Луисе, штат Миссури, с помощью процесса сушки начала преобразовывать яичный желток и яичный белок в светло-коричневое, похожее на муку вещество. [9] Производство сушеных яиц значительно расширилось во время Второй мировой войны для использования вооруженными силами США и их союзников. [9]

В 1911 году упаковка для яиц была изобретена Джозефом Койлом в Смитерсе, Британская Колумбия , для разрешения спора о разбитых яйцах между фермером из Балкли-Вэлли и владельцем отеля Aldermere. Ранние коробки для яиц делали из бумаги. [10]

Разновидности

Перепелиные яйца (вверху слева), куриное яйцо (внизу слева) и страусиное яйцо (справа).
Собранные куриные яйца и перепелиные яйца в плетеную корзину.

Птичьи яйца - обычная еда и один из самых универсальных ингредиентов, используемых в кулинарии. Они важны во многих отраслях современной пищевой промышленности . [7]

Чаще всего используются птичьи яйца из куриных , утиных и гусиных яиц. Яйца меньшего размера, такие как перепелиные , иногда используются в качестве изысканного ингредиента в западных странах. Яйца - обычная повседневная пища во многих частях Азии, таких как Китай и Таиланд , при этом на азиатское производство приходилось 59 процентов от общемирового показателя в 2013 году [11].

Самые большие птичьи яйца, полученные от страусов , обычно используются только как особая роскошная еда. Чайка яйца считаются деликатесом в Англии , [12] , а также в некоторых скандинавских странах, особенно в Норвегии . В некоторых африканских странах яйца цесарок часто можно увидеть на рынках, особенно весной каждого года. [13] Яйца фазана и яйца эму съедобны, но менее доступны; [12] иногда их можно получить у фермеров, птицеводов., или роскошные продуктовые магазины. Во многих странах яйца диких птиц охраняются законами, которые запрещают их сбор или продажу или разрешают сбор только в определенные периоды года. [12]

Производство

В 2017 году мировое производство куриных яиц составило 80,1 млн тонн . Крупнейшими производителями были Китай - 31,3 миллиона из них, США - 6,3 миллиона, Индия - 4,8 миллиона, Мексика - 2,8 миллиона, Япония - 2,6 миллиона, Бразилия и Россия - по 2,5 миллиона. [14] Типичная большая фабрика по производству яиц отправляет миллион дюжин яиц в неделю. [15]

В январе 2019 года в Соединенных Штатах было произведено 9,41 миллиарда яиц, из которых 8,2 миллиарда были предназначены для потребления на стол и 1,2 миллиарда - для выращивания цыплят. [16] Согласно прогнозам, каждый американец потребит 279 яиц в 2019 году, что является самым высоким показателем с 1973 года, но меньше, чем 405 яиц, съеденных на человека в 1945 году. [16]

Во время производства яйца обычно просвечивают, чтобы проверить их качество. [17] Определяется размер ее воздушной камеры, и исследование также показывает, была ли яйцеклетка оплодотворена и, таким образом, есть ли эмбрион. [17] В зависимости от местного законодательства яйца можно мыть перед тем, как поместить их в ящики для яиц , хотя мытье может сократить срок их свежести.

Анатомия и характеристики

Смотрите также: Яйцо (биология)
Сырое куриное яйцо в его оболочке, с оболочкой удаляется путем замачивания в уксусе .
Схема куриного яйца:
1. Яичная скорлупа
2. Наружная мембрана
3. Внутренняя мембрана
4. Халаза
5. Внешний белок
6. Средний белок
7. Желточная мембрана
8. Ядро Пандера
9. Зародышевый диск (ядро)
10. Желтый желток
11. Белый желток
12. Внутренний белок
13. Халаза
14. Воздушная клетка
15. Кутикула.

По форме яйцо напоминает вытянутый сфероид с одним концом больше другого и имеет цилиндрическую симметрию по длинной оси.

Яйцо окружено тонкой твердой оболочкой. Внутри оболочки существуют тонкие мембраны. Яичный желток подвешен в яичном белке одной или двумя спиральными лентами ткани, называемыми халаза (от греческого слова χάλαζα, что означает «градин» или «твердый комок»).

Воздушная ячейка

На большем конце яйца находится воздушная ячейка, которая образуется, когда содержимое яйца остывает, и сжимается после того, как его отложили. Куриные яйца сортируются по размеру воздушной камеры, измеренному во время просвечивания . Очень свежее яйцо имеет небольшую воздушную камеру и получает оценку AA. По мере увеличения размера воздушной ячейки и снижения качества яйца оценка перемещается от АА к А до В. Это дает возможность проверить возраст яйца: когда воздушная ячейка увеличивается в размере из-за всасывания воздуха. через поры в скорлупе, когда вода теряется, яйцо становится менее плотным, и большой конец яйца поднимается на все меньшую глубину, когда яйцо помещается в миску с водой. Очень старое яйцо будет плавать в воде, и его нельзя есть. [18]

Ракушка

Основная статья: Яичная скорлупа

Цвет яичной скорлупы обусловлен отложением пигмента во время формирования яиц в яйцеводе и может варьироваться в зависимости от вида и породы , от более распространенного белого или коричневого до розового или сине-зеленого цвета с крапинками. Как правило, цыплята с белыми мочками ушей откладывают белые яйца, а цыплята с красными мочками откладывают коричневые яйца. [19] Несмотря на то, что между цветом скорлупы и пищевой ценностью нет существенной связи, часто в культуре отдается предпочтение одному цвету перед другим (см. «Цвет яичной скорлупы» ниже). Коричневые яйца имеют значительно более высокую вероятность появления пятен крови из-за того, что свечи менее эффективны. [20]

Мембрана

Основная статья: Мембрана из яичной скорлупы

Мембрана яичной скорлупы является прозрачной пленкой , выстилающей яичной скорлупу, виден , когда один кожица вареного яйца. В первую очередь, он состоит из волокнистых белков, таких как коллаген I типа . [21] Эти мембраны могут использоваться в коммерческих целях в качестве пищевой добавки.

белый

Основная статья: яичный белок

«Белый» - это общее название прозрачной жидкости (также называемой белком или глером / глером), содержащейся в яйце. Изначально бесцветный и прозрачный, после варки становится белым и непрозрачным. У цыплят он образуется из слоев секрета переднего отдела яйцевода курицы во время прохождения яйца. [22] Он образуется вокруг оплодотворенных и неоплодотворенных желтков. Основная естественная цель яичного белка - защитить желток и обеспечить дополнительное питание во время роста эмбриона .

Яичный белок примерно на 90 процентов состоит из воды, в которой растворено 10 процентов белков (включая альбумины , мукопротеины и глобулины ). В отличие от желтка с высоким содержанием липидов (жиров), яичный белок почти не содержит жиров, а содержание углеводов составляет менее одного процента. Яичный белок широко используется в продуктах питания и во многих других сферах, включая приготовление вакцин , например, от гриппа . [23]

Желток

Основная статья: яичный желток

Желток в новом проложенных яйцах круглый, крепкий. По мере старения желток поглощает воду из белка, что увеличивает его размер, заставляет его растягиваться и ослаблять желточную оболочку (прозрачную оболочку, покрывающую желток). В результате получается сплющенная и увеличенная форма желтка.

Цвет желтка зависит от рациона курицы. Если в рационе содержатся желтые или оранжевые растительные пигменты, известные как ксантофиллы , они откладываются в желтке, окрашивая его. Лютеин - самый распространенный пигмент яичного желтка. [24] Диета без такой разноцветной пищи может привести к почти бесцветному желтку. Цвет желтка, например, улучшается, если в рацион входят такие продукты, как желтая кукуруза и лепестки календулы . [25] В США запрещено использование искусственных красителей. [25]

Аномалии

В яйцах, приобретенных для употребления в пищу, были обнаружены следующие аномалии:

  • Яйца с двойным желтком , когда яйцо содержит два или более желтка, происходит, когда овуляция происходит слишком быстро или когда один желток соединяется с другим желтком. [26]
  • Яйца без желтка, которые содержат белок , но не содержат желток, обычно появляются во время первой попытки молодки, произведенной до того, как ее механизм откладки полностью готов. [27]
  • Яйца с двойной оболочкой , когда яйцо может иметь две или более внешних оболочки, вызывается сокращением контрперистальтики и возникает, когда второй ооцит высвобождается из яичника до того, как первое яйцо полностью пройдет через яйцевод и будет отложено. [28]
  • Shell меньше или тонкая скорлупой яйца может быть вызван синдромом падения яйца . [29]

Кулинарные свойства

Виды блюд

См. Также: Список яичных блюд
Жареное куриное яйцо солнечной стороной вверх
Мягкие вареный перепелиные яйца с картофельными галетами

Куриные яйца широко используются во многих типах блюд, как сладких, так и соленых, в том числе во многих выпечках . Некоторые из наиболее распространенных методов приготовления включают омлет , жареный , пашот , сваренный вкрутую , всмятку, омлеты и маринованные . Их также можно есть сырыми, хотя это не рекомендуется людям, которые могут быть особенно восприимчивы к сальмонеллезу , таким как пожилые люди, немощные или беременные женщины. Кроме того, белок сырых яиц имеет биодоступность всего на 51%., в то время как биодоступность вареного яйца приближается к 91%, то есть белок вареных яиц почти в два раза усваивается, чем белок сырых яиц. [30]

В кулинарии яичные желтки являются важным эмульгатором на кухне, а также используются в качестве загустителя, например, в заварном креме .

Альбумины (яичный белок) содержит белка, но мало или нет жира , и может быть использован при приготовлении пищи отдельно от желтка. Белки в яичном белке позволяют ему образовывать пену и взбивать блюда. Яичные белки могут быть аэрированными или взбитыми до легкой воздушной консистенции и часто используются в десертах, таких как безе и мусс .

Молотую яичную скорлупу иногда используют в качестве пищевой добавки для доставки кальция . [31] Каждая часть яйца съедобен, [ править ] , хотя яичной скорлупы , как правило , выбрасывают. В некоторых рецептах требуются незрелые или невыложенные яйца, которые собирают после того, как курицу забивают или готовят, еще находясь внутри курицы. [32]

Готовка

Половина жареного яйца.

Яйца содержат несколько белков, которые превращаются в гель при разных температурах в желтке и белке, и температура определяет время гелеобразования. Яичный желток превращается в гель или затвердевает при температуре от 65 до 70 ° C (от 149 до 158 ° F). Яичный белок превращается в гель при разных температурах: от 60 до 73 ° C (от 140 до 163 ° F). Белый цвет содержит внешний белок, который схватывается при самой высокой температуре. [33] На практике во многих процессах приготовления белые гели сначала образуются, потому что они дольше подвергаются воздействию более высоких температур. [34] [35]

Сальмонелла погибает мгновенно при температуре 71 ° C (160 ° F), но также погибает при температуре 54,5 ° C (130,1 ° F), если выдерживать при этой температуре в течение достаточно длительного времени. [34] Чтобы избежать проблемы сальмонеллы, яйца можно пастеризовать в скорлупе при 57 ° C (135 ° F) в течение часа 15 минут. Хотя тогда белок будет немного более молочным, яйца можно использовать как обычно. Взбивание безе занимает значительно больше времени, но конечный объем практически не меняется. [36]

Если вареное яйцо пережарено, вокруг яичного желтка иногда появляется зеленоватое кольцо из-за изменений в составе железа и серы в яйце. Это также может произойти из-за большого количества железа в воде для приготовления пищи. [ необходима цитата ] Переварка вредит качеству белка. [37] Охлаждение переваренного яйца в течение нескольких минут в холодной воде до его полного охлаждения может предотвратить образование зеленоватого кольца на поверхности желтка.

Очистить сваренное яйцо проще всего, когда оно было опущено в кипящую воду, а не медленным нагреванием с самого начала в холодной воде. [38]

Варианты вкуса

Пачку яиц с чаем с неповрежденной скорлупой, замачивание в отваре из специй и чая.

Хотя возраст яйца и условия его хранения имеют большее влияние, диета птицы влияет на вкус яйца. [8] Например, когда курица с коричневым яйцом ест рапс (канола) или соевую муку, кишечные микробы метаболизируют их в триэтиламин с рыбным запахом , который попадает в яйцо. [8] Непредсказуемый рацион кур на свободном выгуле также вызывает непредсказуемый вкус яиц. [8] Утиные яйца, как правило, имеют вкус, отличный от куриного, но все же напоминающий его.

Яйца можно замачивать в смеси для впитывания аромата. Чайные яйца , обычная закуска, продаваемая в уличных тележках в Китае, для придания аромата замачивают в отваре из смеси различных специй, соевого соуса и листьев черного чая.

Место хранения

Тщательное хранение съедобных яиц чрезвычайно важно, так как яйцо с неправильным обращением может содержать повышенный уровень бактерий сальмонеллы, которые могут вызвать тяжелое пищевое отравление . В США яйца моют. Это очищает скорлупу, но разрушает ее кутикулу . [39] [40] USDA рекомендует охлаждать яйца, чтобы предотвратить рост Salmonella . [25]

Охлаждение также сохраняет вкус и консистенцию, однако неповрежденные яйца (немытые и неразбитые) можно оставить в холодильнике в течение нескольких месяцев без порчи. [41] В Европе яйца обычно не моют, и скорлупа более грязная, однако кутикула не повреждена, и они не требуют охлаждения. [40] В частности, в Великобритании кур иммунизируют против сальмонеллы, и в целом их яйца безопасны в течение 21 дня. [40]

Сохранение

Соленое утиное яйцо.

Самый простой способ сохранить яйцо - посолить . Соль вытягивает воду из бактерий и плесени , что препятствует их росту. [42] Китайское соленое утиное яйцо готовится путем погружения утиных яиц в рассол или покрытия их по отдельности пастой из соли и грязи или глины . Яйца перестают поглощать соль примерно через месяц, достигнув осмотического равновесия. [42] Их желтки приобретают оранжево-красный цвет и затвердевают, но белок остается жидким. Их часто варят перед употреблением и подают с рисовым отваром .

Маринованное яйцо, окрашенное свекольным соком.

Другой способ - приготовить маринованные яйца , предварительно отварив их и погрузив в смесь уксуса , соли и специй, таких как имбирь или душистый перец . Часто для придания яицам красного цвета добавляют сок свеклы . [43] Если яйца погрузить в него на несколько часов, при нарезании яиц можно будет увидеть отчетливые красный, белый и желтый цвета. [43] Если мариновать в течение нескольких дней и более, красный цвет достигнет желтка. [43] Если яйца мариновать в смеси в течение нескольких недель или более, уксус растворяет большую часть карбоната кальция в скорлупе и проникает в яйцо, делая егодостаточно кислый , чтобы подавить рост бактерий и плесени. [42] Приготовленные таким образом маринованные яйца обычно хранятся без охлаждения в течение года или более. [42]

Век яйцо .

Вековое яйцо или столетнее яйцо консервируют, покрывая яйцо смесью глины , древесной золы , соли, извести и рисовой соломы в течение от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от метода обработки. После завершения процесса желток становится темно-зеленым кремообразным веществом с сильным запахом серы и аммиака, а белый - темно-коричневым прозрачным желе со сравнительно мягким, отчетливым ароматом. Трансформирующим агентом в столетнем яйце является щелочной материал, который постепенно повышает pH яйца приблизительно с 9 до 12 или более. [44]Этот химический процесс расщепляет некоторые сложные безвкусные белки и жиры желтка на более простые и ароматные, которые в некотором смысле можно рассматривать как «неорганическую» версию ферментации .

Заменители кулинарии

Для тех, кто не ест яйца, альтернативы, используемые в выпечке, включают другие разрыхлители или связующие материалы, такие как молотые семена льна или мука из картофельного крахмала . Тофу также действует как частичный связывающий агент, так как он содержит много лецитина из-за содержания сои . Можно использовать яблочное пюре , а также аррорут и банан . Экстрагированный соевый лецитин , в свою очередь, часто используется в упакованных пищевых продуктах в качестве недорогой замены лецитина яичного происхождения. Бобовые бульоны, такие как рассол из нута или жидкость для консервирования зеленого горошка , также известная как аквафаба, может заменить яичный белок в десертах, таких как безе и муссы.

Другие заменители яиц производятся только из яичного белка для тех, кто беспокоится о высоком содержании холестерина и жира в яйцах. В эти продукты обычно добавляются витамины и минералы, а также эмульгаторы и загустители на растительной основе, такие как ксантановая камедь или гуаровая камедь . Это позволяет продукту сохранять питательные и некоторые кулинарные свойства настоящих яиц, что делает такие продукты, как голландский соус , заварной крем , майонез и большинство хлебобулочных изделий, с этими заменителями возможными.

Питание

Размеры яиц

См. Также: Размеры куриных яиц
Куриное яйцо
целиком, сваренное вкрутую
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия647 кДж (155 ккал)
Углеводов
1,12 г
Толстый
10,6 г
Протеин
12,6 г
Триптофан0,153 г
Треонин0,604 г
Изолейцин0,686 г
Лейцин1,075 г
Лизин0,904 г
Метионин0,392 г
Цистин0,292 г
Фенилаланин0,668 г
Тирозин0,513 г
Валин0,767 г
Аргинин0,755 г
Гистидин0,298 г
Аланин0,700 г
Аспарагиновая кислота1,264 г
Глютаминовая кислота1.644 г
Глицин0,423 г
Пролин0,501 г
Серин0,936 г
ВитаминыКоличество % DV †
Эквивалент витамина А.
19%
149 мкг
Тиамин (B 1 )
6%
0,066 мг
Рибофлавин (B 2 )
42%
0,5 мг
Ниацин (B 3 )
0%
0,064 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
28%
1,4 мг
Витамин B 6
9%
0,121 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
11%
44 мкг
Витамин B 12
46%
1,11 мкг
Холин
60%
294 мг
Витамин Д
15%
87 МЕ
Витамин Е
7%
1,03 мг
Витамин К
0%
0,3 мкг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
5%
50 мг
Утюг
9%
1,2 мг
Магний
3%
10 мг
Фосфор
25%
172 мг
Калий
3%
126 мг
Натрий
8%
124 мг
Цинк
11%
1.0 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода75 г
Холестерин373 мг
Только для съедобной части.
Отказ: 12% (оболочка).
Яйцо, достаточно большое, чтобы его можно было классифицировать как «большое» в США, дает 50 граммов яйца без скорлупы. Яйцо этого размера классифицируется как «средний» в Европе и «стандартный» в Новой Зеландии.
Ссылка на запись в базе данных USDA
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Пищевая ценность

50-граммовое (1,8 унции) куриное яйцо среднего / большого размера обеспечивает примерно 70 калорий (290  кДж ) пищевой энергии и 6 г белка . [45] [46]

Яйца (вареные) содержат несколько витаминов и минералов в качестве значительного количества дневной нормы (DV), включая витамин A (19 процентов DV), рибофлавин (42 процента DV), пантотеновую кислоту (28 процентов DV), витамин B 12 (46 процентов). DV), холин (60 процентов DV), фосфор (25 процентов DV), цинк (11 процентов DV) и витамин D (15 процентов DV). Способы приготовления влияют на пищевую ценность яиц.

Желток содержит более двух третей рекомендуемой суточной нормы холестерина - 300 мг .

Рацион кур-несушек также может влиять на пищевую ценность яиц. Например, куриные яйца с особенно высоким содержанием омега-3 жирных кислот производятся при кормлении кур диетой, содержащей полиненасыщенные жиры из таких источников, как рыбий жир , семена чиа или льняное семя . [47] Куры , выращиваемые на свободном выгуле , которые добывают себе пищу, также производят яйца, которые относительно обогащены омега-3 жирными кислотами по сравнению с яйцами кур, выращенных в клетке. [48] [49]

Исследование, проведенное Министерством сельского хозяйства США в 2010 году, показало, что существенных различий в содержании макроэлементов в различных куриных яйцах не было. [50]

Вареные яйца легче перевариваются, чем сырые [51], а также имеют меньший риск сальмонеллеза . [52]

Влияние на здоровье

Холестерин и жир

Более половины калорий, содержащихся в яйцах, приходится на жир в желтке; 50 граммов куриного яйца (содержимое яйца достаточно большое, чтобы его можно было классифицировать как «большое» в США, но «среднее» в Европе) содержит примерно пять граммов жира. Людям, соблюдающим диету с низким содержанием холестерина, возможно, потребуется сократить потребление яиц; однако только 27 процентов жира в яйце составляют насыщенные жиры ( пальмитиновая , стеариновая и миристиновая кислоты ). [53] яичный белок состоит в основном из воды (87 процентов) и белка (13 процентов) и не содержит холестерина и мало, если таковые имеются, жира.

Существует спор о том, представляет ли яичный желток риск для здоровья. Некоторые исследования показывают, что диетический холестерин увеличивает отношение общего холестерина к холестерину ЛПВП и, следовательно, отрицательно влияет на профиль холестерина в организме; [54], в то время как другие исследования показывают, что умеренное потребление яиц, до одного в день, не увеличивает риск сердечных заболеваний у здоровых людей. [55] Гарольд МакГи утверждает, что холестерин в яичном желтке не является причиной проблем, потому что жир (особенно насыщенный) с гораздо большей вероятностью повышает уровень холестерина, чем потребление холестерина. [18]

Сахарный диабет 2 типа

Исследования показали противоречивые результаты о возможной связи между потреблением яиц и диабетом 2 типа . В проспективном исследовании 1999 г., проведенном Гарвардской школой общественного здравоохранения с участием более 117 000 человек, был частично сделан вывод о том, что «очевидный повышенный риск ИБС, связанный с повышенным потреблением яиц среди диабетиков, требует дальнейших исследований». [56] Исследование, проведенное в 2008 году «Исследование здоровья врачей I» (1982–2007 гг.) И «Исследование здоровья женщин» (1992–2007 гг.), Показало, что «данные свидетельствуют о том, что высокий уровень потребления яиц (ежедневный) связан с повышенным риском заражения. 2 сахарный диабет », [57]однако исследование, опубликованное в 2010 году, не обнаружило связи между потреблением яиц и диабетом 2 типа. [58] Метаанализ 2013 года показал, что употребление четырех яиц в неделю было связано с увеличением на 29 процентов относительного риска развития диабета. [59] Другой метаанализ 2013 года также подтвердил идею о том, что потребление яиц может привести к увеличению заболеваемости диабетом второго типа. [60]

Метаанализ 2020 года показал, что не было общей связи между умеренным потреблением яиц и риском диабета 2 типа. [61]

Сердечно-сосудистый риск

Яйца - один из крупнейших источников фосфатидилхолина ( лецитина ) в рационе человека. [62] Исследование, опубликованное в научном журнале Nature , показало, что диетический фосфатидилхолин переваривается бактериями в кишечнике и в конечном итоге превращается в соединение ТМАО , соединение, связанное с увеличением сердечных заболеваний. [63] [64]

Исследование Гарвардской школы общественного здравоохранения, проведенное в 1999 году с участием 37 851 мужчины и 80 082 женщины, пришло к выводу, что его «результаты показывают, что потребление до 1 яйца в день вряд ли окажет существенное общее влияние на риск ИБС или инсульта среди здоровых мужчин и женщин». [56] В исследовании с участием 4000 человек ученые обнаружили, что употребление яиц повышает уровень в крови метаболита, способствующего развитию атеросклероза , ТМАО, и что это, в свою очередь, вызывает значительно более высокий риск сердечного приступа и инсульта после трех лет наблюдения. [65]

Исследование, проведенное в 2007 году с участием почти 10 000 взрослых, не продемонстрировало корреляции между умеренным (шесть в неделю) потреблением яиц и сердечно-сосудистыми заболеваниями или инсультами , за исключением субпопуляции пациентов с диабетом, у которых также был повышенный риск ишемической болезни сердца . [66] Одно из возможных альтернативных объяснений нулевого результата состоит в том, что фоновый уровень холестерина в рационе может быть настолько высоким в обычной западной диете, что добавление немного большего количества оказывает незначительное влияние на холестерин в крови. [67] Другие исследования подтверждают идею о том, что высокое потребление яиц увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний у пациентов с диабетом. [68]Проспективное когортное исследование, проведенное в 2009 году с участием более 21 000 человек, показывает, что «потребление яиц до 6 [в] неделю не оказывает существенного влияния на риск сердечно-сосудистых заболеваний и смертность, а потребление [более 7 в неделю] связано с умеренным повышенный риск общей смертности «у мужчин, в то время как среди мужчин с диабетом« любое потребление яиц связано с повышенным риском общей смертности, и имеются убедительные доказательства повышенного риска инфаркта миокарда и инсульта ». [69]

Мета-анализ 2013 года не обнаружил связи между потреблением яиц и сердечными заболеваниями или инсультом. [70] [71] Систематический обзор и метаанализ 2013 года не выявили связи между потреблением яиц и сердечно-сосудистыми заболеваниями или смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний, но обнаружили, что потребление яиц более одного раза в день увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний в 1,69 раза у людей с типом 2. сахарный диабет по сравнению с диабетиками 2 типа, которые ели менее одного яйца в неделю. [60] Другой метаанализ 2013 года показал, что употребление четырех яиц в неделю увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний на шесть процентов. [59]

В 2020 году два метаанализа показали, что умеренное потребление яиц (до одного яйца в день) не связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. [72] [73] Обзорный обзор 2020 года пришел к выводу, что повышенное потребление яиц не связано с риском сердечно-сосудистых заболеваний среди населения в целом. [74]

Загрязнение

Очистка яиц на ферме в Норвегии.

Проблема со здоровьем, связанная с яйцами, - это заражение патогенными бактериями , такими как Salmonella enteritidis . Может произойти заражение яиц другими представителями рода Salmonella при выходе из самки птицы через клоаку , поэтому необходимо соблюдать осторожность, чтобы не допустить загрязнения скорлупы яйца фекалиями . В коммерческой практике США яйца быстро моют дезинфицирующим раствором в течение нескольких минут после кладки. Риск заражения сырых или недоваренных яиц частично зависит от санитарных условий содержания кур.

Эксперты в области здравоохранения советуют хранить вымытые яйца в холодильнике, использовать их в течение двух недель, тщательно готовить и никогда не употреблять сырые яйца. [52] Как и в случае с мясом , контейнеры и поверхности, которые использовались для обработки сырых яиц, не должны контактировать с готовыми к употреблению продуктами.

Исследование Министерства сельского хозяйства США в 2002 г. (Анализ рисков, апрель 2002 г., 22 (2): 203-18) предполагает, что эта проблема не так распространена в США, как считалось ранее. Исследование показало, что из 69 миллиардов яиц, производимых ежегодно, только 2,3 миллиона заражены сальмонеллой - что эквивалентно только одному из каждых 30 000 яиц. Таким образом, заражение сальмонеллой довольно редко вызывается яйцами. Однако этого не произошло в других странах, где инфекции Salmonella enteritidis и Salmonella typhimurium, вызванные потреблением яиц, вызывают серьезную озабоченность. [75] [76] [77] Яичная скорлупа действует как герметичная изоляция.которые защищают от проникновения бактерий, но эта пломба может быть нарушена из-за неправильного обращения или внесения нездоровыми цыплятами. Большинство форм загрязнения проникают через такие слабые места в оболочке. В Великобритании , в Британском Совете Egg промышленности награда львов топ яйцо , которые, помимо всего прочего, приходит от кур , которые были вакцинированы против сальмонелл . [78] [79] [80]

В 2017 году власти заблокировали продажу миллионов яиц в Нидерландах, Бельгии и Германии из-за заражения инсектицидом фипронилом . [81]

Пищевая аллергия

Основная статья: Аллергия на яйца

Одна из самых распространенных пищевых аллергий у младенцев - яйца. [82] У младенцев обычно есть возможность вырасти из этой аллергии в детстве, если свести к минимуму воздействие. [83] Аллергические реакции на яичный белок встречаются чаще, чем на яичные желтки. [84] Помимо истинных аллергических реакций, у некоторых людей наблюдается пищевая непереносимость яичных белков. [84] Практика маркировки пищевых продуктов в большинстве развитых стран теперь включает яйца, яичные продукты и обработку пищевых продуктов на оборудовании, которое также обрабатывает пищевые продукты, содержащие яйца, в специальном разделе об аллергенах ингредиентов на этикетках. [85]

Сельское хозяйство

См. Также: Птицеводство и Сортировка продуктов питания.
Продажа яиц в продуктовом магазине.
Белые и коричневые яйца в ящике для яиц.

Большинство выращиваемых в промышленных масштабах куриных яиц, предназначенных для употребления в пищу людьми, неоплодотворены, поскольку куры-несушки содержатся без петухов . Оплодотворенные яйца можно есть, с небольшой разницей в питании по сравнению с неоплодотворенными. Оплодотворяющие яйца не будут содержать развитого эмбриона , поскольку температура охлаждения задерживает рост клеток на длительный период времени. Иногда эмбриону дают развиваться, но его едят перед вылуплением, как в случае с балутом .

Сортировка по качеству и размеру

См. Также: Оценка продуктов питания

Министерство сельского хозяйства США оценивает яйца по внутреннему качеству яйца (см. Раздел Хау ), а также по внешнему виду и состоянию яичной скорлупы. Яйца любого качества могут отличаться по весу (размеру).

  • США класс AA
    • Яйца имеют густые и твердые белки; желтки высокие, круглые, практически без дефектов; и иметь чистую, целую скорлупу.
    • Яйца классов AA и A лучше всего подходят для жарки и варки, когда важен внешний вид.
  • США класс A
    • Яйца имеют характеристики яиц класса AA, за исключением того, что белки "достаточно твердые".
    • Это качество, которое чаще всего продается в магазинах.
  • США класс B
    • Яйца имеют более тонкий белок и более широкий и плоский желток, чем яйца более высокого сорта. Скорлупа должна быть целой, но на ней могут быть небольшие пятна.
    • Это качество редко встречается в розничных магазинах, потому что обычно они используются для изготовления жидких, замороженных и сушеных яичных продуктов, а также других продуктов, содержащих яйца.

В Австралии [86] и Европейском Союзе яйца сортируются по методу выращивания кур, на свободном выгуле , в клетках с батареями и т. Д.

Куриные яйца сортируются по размеру с целью продажи. Некоторые яйца макси могут иметь двойные желтки, а некоторые фермы выделяют яйца с двойным желтком для специальной продажи. [87]

  • Сравнение яйца и яйца макси с двойным желтком - закрыто (1/2)
  • Сравнение яйца и яйца макси с двойным желтком - Открытое (2/2)
  • Яйцо с двойным желтком - Открытое

Цвет яичной скорлупы

Белые, крапчатые (красные) и коричневые куриные яйца.

Хотя цвет яичной скорлупы - это в значительной степени косметическая проблема, не влияющая на качество или вкус яиц, это серьезная проблема в производстве из-за региональных и национальных предпочтений в отношении определенных цветов и результатов таких предпочтений по запросу. Например, в большинстве регионов США куриные яйца обычно белого цвета. Тем не менее, коричневые яйца более распространены в некоторых частях северо-востока Соединенных Штатов , особенно в Новой Англии , где в течение многих лет телевизионный джингл провозглашал, что «коричневые яйца - это местные яйца, а местные яйца свежие!». [ необходима цитата ] Местные куриные породы, в том числе красный род-айленд , откладывают коричневые яйца. Коричневые яйца предпочитают в Китае ,Коста-Рика , Ирландия , Франция и Великобритания . В Бразилии и Польше белые куриные яйца обычно считаются промышленными, предпочтительны коричневые или красноватые яйца. Небольшие фермы и подсобные хозяйства , особенно в экономически развитых странах, могут продавать яйца самых разных цветов и размеров, с сочетанием белого, коричневого, крапчатого (красного), зеленого и синего цветов (как откладываются некоторыми породами, включая арауканы, [88] линия горизонта наследия и батончик с кремовой ножкой) яйца в одной коробке или картонной коробке, в то время как супермаркеты в то же время продают в основном яйца от более крупных производителей того цвета, который предпочитают в этой стране или регионе.

Очень темно - коричневые яйца Marans , французская порода курицы .

Эти культурные тенденции наблюдаются уже много лет. The New York Times писала во время Второй мировой войны, что домохозяйки в Бостоне предпочитали коричневые яйца, а те, что в Нью-Йорке, предпочитали белые яйца. [89] В феврале 1976 года журнал New Scientist , обсуждая вопросы цвета куриных яиц, заявил: «Домохозяйки особенно привередливы к цвету своих яиц, предпочитая даже платить больше за коричневые яйца, хотя белые яйца столь же хороши». [90] В результате этих тенденций коричневые яйца обычно дороже покупать в регионах, где белые яйца считаются «нормальными» из-за более низкого производства. [91]Во Франции и Великобритании очень сложно купить белые яйца, поскольку в большинстве супермаркетов продаются только более популярные коричневые яйца. Напротив, в Египте очень сложно закупить коричневые яйца, поскольку спрос почти полностью на белые, причем крупнейший поставщик страны описывает белые яйца как «столовые яйца» и упаковывает коричневые яйца на экспорт. [92]

Исследования, проведенные французским институтом в 1970-х годах, показали, что синие куриные яйца чилийской птицы араукана могут быть более прочными и более устойчивыми к разрушению. [90]

Исследования в Nihon University , Япония в 1990 году выявили целый ряд различных вопросов , были важны для японских домохозяек, решая , какие яйца купить и что цвет был особым фактором, при этом большинство японских домохозяек , предпочитающих белый цвет. [93]

Производители яиц тщательно рассматривают культурные, а также коммерческие вопросы при выборе породы или пород кур, используемых для производства, поскольку цвет яиц варьируется в зависимости от породы. [94] Среди производителей и заводчиков коричневые яйца часто называют «окрашенными», в то время как крапчатые яйца, которые предпочитают некоторые потребители, часто называют «красными». [95]

Условия жизни птиц

Дополнительная информация: Батарейный отсек
Куры-несушки в аккумуляторных клетках.

Коммерческие промышленные фермы часто включают выращивание кур в маленьких переполненных клетках, что препятствует естественному поведению цыплят, например, взмахам крыльев, купанию в пыли, царапинам, клеванию, усаживанию и построению гнезд. Такие ограничения могут привести к стимуляции и побегу . [96]

У многих кур, содержащихся в клетках с батареями, а у некоторых кур, выращенных в условиях без клеток, снимаются клювы, чтобы они не причиняли друг другу вред и не участвовали в каннибализме . По мнению критиков этой практики, это может вызвать у куриц сильную боль до такой степени, что некоторые могут отказаться от еды и умереть от голода. Некоторых кур можно заставить линять, чтобы улучшить качество яиц и уровень продуктивности после линьки . [97] Линька может быть вызвана продолжительным отказом от пищи, отказом от воды или контролируемыми программами освещения.

Куры-несушки часто забивают в возрасте от 100 до 130 недель, когда их яйценоскость начинает снижаться. [98] Из-за современного селекционного разведения породы кур- несушек отличаются от мясных. Поскольку самцы несушек не откладывают яиц и не подходят для производства мяса, их обычно убивают вскоре после вылупления. [99]

Некоторые защитники считают яйца от кур на свободном выгуле приемлемой заменой яиц, выращенных на промышленных фермах. Курам- несушкам, выращиваемым на свободном выгуле , предоставляется доступ на улицу вместо содержания в переполненных клетках. Вопросы, касающиеся условий содержания кур на свободном выгуле, были подняты в Соединенных Штатах Америки, поскольку в этой стране нет юридического определения или правил для яиц, помеченных как кур на свободном выгуле. [100]

В Соединенных Штатах растущее беспокойство общества о благополучии животных побудило различных производителей яиц продвигать яйца в соответствии с различными стандартами. Самый распространенный стандарт определяется United Egg Producers в рамках их добровольной программы сертификации. [101] Программа United Egg Producers включает руководящие принципы относительно жилья, еды, воды, воздуха, жилого пространства, обрезки клюва, линьки, обращения и транспортировки, однако противники, такие как The Humane Society , утверждают, что сертификация UEP вводит в заблуждение и позволяет количество неконтролируемого жестокого обращения с животными. [102] Другие стандарты включают «Без клеток», «Натуральный», «Сертифицированный гуманный» и « Сертифицированный органический продукт».". Из этих стандартов" Certified Humane ", который устанавливает требования к плотности посадки, содержанию без клеток и т. Д., И" Certified Organic ", который требует, чтобы куры имели доступ на открытом воздухе и их кормили только органическими вегетарианскими кормами и т. Д. , являются наиболее строгими. [103] [104]

С 1 января 2012 года Европейский Союз запретил использование обычных батарейных клеток для кур-несушек, как указано в Директиве ЕС 1999/74 / EC. [105] ЕС разрешает использование "обогащенных" меблированных клеток, которые должны соответствовать определенным требованиям к пространству и удобствам. Производители яиц во многих государствах-членах возражают против новых стандартов качества, в то время как в некоторых странах даже меблированные клетки и семейные клетки также подлежат запрету. Стандарт производства яиц виден в обязательной классификации яиц, где код яиц ЕС начинается с 3 для цыплят в клетках, 1 для яиц свободного выгула и 0 для органических яиц.

Убийство цыплят-самцов

Основная статья: Выбраковка цыплят

В клетках-батареях и при выращивании яиц на свободном выгуле нежелательные цыплята-самцы погибают при рождении в процессе обеспечения следующего поколения кур-несушек. [106] В июне 2019 года в Германии суд постановил, что выбраковка цыплят «нарушает законы страны, запрещающие убивать животных без уважительной причины». [107]

Культурное значение

Дополнительная информация: Украшение для яиц и пасхальное яйцо.
Hanácké kraslice , пасхальные яйца из региона Гана , Чехия .

Популярной пасхальной традицией в некоторых частях мира является украшение сваренных вкрутую яиц (обычно путем окрашивания, но часто с помощью окраски распылением). Подобная традиция росписи яиц существует в регионах мира, находящихся под влиянием культуры Персии . Перед весенним равноденствием по персидской новогодней традиции (называемой Норуз ) каждый член семьи украшает сваренное вкрутую яйцо и складывает их в миску.

В Северной Европе и Северной Америке пасхальные яйца могут быть спрятаны взрослыми, чтобы дети могли найти их во время охоты за пасхальными яйцами . Их можно катать по каким-то традициям.

В Восточной и Центральной Европе и некоторых частях Англии пасхальные яйца можно постучать друг о друга, чтобы увидеть, чье яйцо разбивается первым.

С шестнадцатого века традиция танцующего яйца проводится во время праздника Корпус-Кристи в Барселоне и других каталонских городах. Он состоит из полой яичной скорлупы, расположенной над струей воды из фонтана, которая заставляет скорлупу вращаться, не падая.

Смотрите также

  • Рыбные яйца
  • Петушиное яйцо
  • ветчина и яйца
  • Список продуктов

Рекомендации

  1. ^ Кеннет Ф. Кипл, Подвижный праздник: десять тысячелетий продовольственной глобализации (2007), стр. 22.
  2. ^ a b Служба сельскохозяйственного маркетинга (1995). «Как купить яйца» . Бюллетень для дома и сада . Министерство сельского хозяйства США ( USDA ) (264): 1.
  3. ^ Хау, Джульетта C .; Уильямс, Джухи Р .; Холден, Джоан М. (март 2004 г.). «База данных USDA по содержанию холина в общих продуктах питания» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США ( USDA ): 10. Архивировано из оригинала (PDF) 5 декабря 2010 года. Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  4. ^ Перспективы производства яиц WATT Ag Net - Watt Publishing Co
  5. ^ Макги, Гарольд (2004). Макги о еде и кулинарии . Ходдер и Стоутон. п. 70. ISBN 978-0-340-83149-6.
  6. ^ a b Brothwell, Дон Р .; Патрисия Бротвелл (1997). Еда в древности: обзор диеты ранних народов . Издательство Университета Джона Хопкинса . С. 54–55. ISBN 978-0-8018-5740-9.
  7. ^ a b c Монтань, Проспер (2001). Larousse Gastronomique . Кларксон Поттер. С. 447–448. ISBN 978-0-609-60971-2.
  8. ^ а б в г Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Скрибнер. п. 87. ISBN 978-0-684-80001-1.
  9. ^ a b c Стадельман, Уильям (1995). Яичная наука и технология . Haworth Press. С. 221–223. ISBN 978-1-56022-854-7.
  10. ^ Easterday, Джим (21 апреля 2005). "Картонная упаковка для яиц Койла" . Журнал Hiway16. Архивировано из оригинального 15 сентября 2008 года . Проверено 21 апреля 2008 года .
  11. ^ «Глобальные тенденции в птицеводстве 2014: быстрый рост производства яиц в Азии» . Сайт птицеводства . 6 мая 2015. Архивировано из оригинала 10 августа 2016 года . Проверено 12 июня +2016 .
  12. ^ a b c Ру, Мишель; Мартин Бригдейл (2006). Яйца . Вайли. п. 8. ISBN 978-0-471-76913-2.
  13. ^ Stadelman, Уильям (1995). Яичная наука и технология . Haworth Press. п. 1. ISBN 978-1-56022-854-7.
  14. ^ «Яйца куриные в скорлупе; Производство / Основное животноводство в мире в 2017 году» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация из Организации Объединенных Наций , Статистический отдел (FAOSTAT). 2019 . Дата обращения 3 октября 2019 .
  15. ↑ Кито, Энн (11 мая 2017 г.). «Target использовала 16 000 яиц, чтобы украсить званый обед, демонстрируя расточительность дизайна» . Кварц (издание) . Дата обращения 11 мая 2017 .
  16. ^ a b Варлей, Кевин; Кэри, Доминик (27 февраля 2019 г.). «В январе в США было произведено достаточно яиц, чтобы достичь Луны» . Bloomberg News . Проверено 28 февраля 2019 .
  17. ^ a b «Свечи яиц» . Расширение Университета Иллинойса . 2019 . Проверено 6 июня 2012 года . Яйца просвечивают, чтобы определить состояние воздушной камеры, желтка и белка. Свечи обнаруживают кровавые белки, пятна крови или пятна мяса и позволяют наблюдать за развитием микробов. Свеча производится в затемненном помещении, яйцо держится на свету. Свет проникает в яйцо и позволяет наблюдать внутри яйца. Инкубированные яйца просвечивают, чтобы определить, оплодотворены ли они, и, если они оплодотворены, проверить рост и развитие эмбриона.
  18. ^ а б Макги, Х. (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Нью-Йорк: Скрибнеры. ISBN 978-0-684-80001-1.
  19. ^ «Информация о породах кур» (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 16 февраля 2010 года . Проверено 10 января 2010 года .
  20. ^ Шэнкер, Deena. «Вот почему на ваших коричневых яйцах больше пятен крови, чем на белых» . Проверено 22 января 2018 .
  21. ^ Вонг, М .; Хендрикс, MJ; ван дер Марк, К .; Little, C .; Стерн, Р. (июль 1984 г.). «Коллаген в оболочках скорлупы курицы». Dev Biol . 104 (1): 28–36. DOI : 10.1016 / 0012-1606 (84) 90033-2 . PMID 6203793 . 
  22. ^ Орнитология, том 1994 Фрэнк Б. Гилл стр. 361
  23. ^ "Как вакцины против гриппа (гриппа) сделаны" . Центры по контролю и профилактике заболеваний, Национальный центр иммунизации и респираторных заболеваний, Министерство здравоохранения и социальных служб США. 7 ноября 2016 года Архивировано из оригинала 21 ноября 2014 года . Проверено 30 апреля 2017 года .
  24. ^ F. Karadas et al., Влияние каротиноидов из люцерны, календулы и томатов на пигментацию яичного желтка и состав каротиноидов. Br Poult Sci. 2006 Октябрь; 47 (5): 561-6. Карадас, Ф .; Grammenidis, E .; Сурай, ПФ; Acamovic, T .; Спаркс, NHC (2006). «Влияние каротиноидов из люцерны, календулы и томатов на пигментацию яичного желтка и состав каротиноидов». Британская наука о птицеводстве . 47 (5): 561–566. DOI : 10.1080 / 00071660600962976 . PMID 17050099 . S2CID 20868953 .  
  25. ^ a b c Скорлупа из яиц с фермы на стол. Архивировано 7 июля 2010 года в Wayback Machine . Служба инспекции и безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, (2011 г.).
  26. ^ Kruszelnicki, Карл С. (2003). «Яйца с двойным желтком и развитие курицы» . Австралийская радиовещательная корпорация . Проверено 9 декабря 2007 года .
  27. ^ Рукледж, К. А; Хилд, П. Дж (25 июня 1996 г.). «Карликовые яйца и время овуляции у домашней птицы». Природа . 210 (5043): 1371. DOI : 10.1038 / 2101371a0 . S2CID 4280287 . 
  28. ^ Блейн, Э. М; Манро, С. С. (1 января 1969 г.). «Дело о яйце с двойной скорлупой» . Птицеводство . 48 (1): 349–350. DOI : 10.3382 / ps.0480349 . PMID 5389851 . Дата обращения 4 сентября 2019 . 
  29. ^ Spickler, Краткое A (2017). «Синдром капли яйца 1976» (PDF) . Проверено 20 февраля 2019 .
  30. ^ Evenepoel, P .; Гейпенс, Б .; Luypaerts, A .; Hiele, M .; Ghoos, Y .; Рутгертс, П. (1998). «Усвояемость вареного и сырого яичного белка у людей, оцененная методами стабильных изотопов» . Журнал питания . 128 (10): 1716–1722. DOI : 10.1093 / JN / 128.10.1716 . PMID 9772141 . 
  31. ^ Энн Шаафсма; Жерар М. Белен (1999). «Порошок яичной скорлупы, сопоставимый или лучший источник кальция, чем очищенный карбонат кальция: исследования на поросятах» . Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства . 79 (12): 1596–1600. DOI : 10.1002 / (SICI) 1097-0010 (199909) 79:12 <1596 :: AID-JSFA406> 3.0.CO; 2-A . Архивировано из оригинального 16 декабря 2012 года.
  32. ^ Мэриан Беррос, "То , что яйцо Первый" , The New York Times , 7 февраля 2007
  33. ^ «Идеи научного проекта с использованием яиц» . www.edinformatics.com . Проверено 22 января 2018 .
  34. ^ a b «Важные температуры приготовления» . Эдинформатика . 17 ноября 2006 . Проверено 11 июня 2013 года .
  35. ^ Вега, Сезар; Меркаде-Прието, Рубен (2011). "Кулинарная биофизика: природа яйца 6X ° C". Пищевая биофизика . 6 (1): 152–9. DOI : 10.1007 / s11483-010-9200-1 . S2CID 97933856 . 
  36. ^ Шуман JD, Шелдон BW, Vandepopuliere JM, Болл HR (октябрь 1997). «Иммерсионная термообработка для инактивации Salmonella enteritidis интактными яйцами». Журнал прикладной микробиологии . 83 (4): 438–44. DOI : 10.1046 / j.1365-2672.1997.00253.x . PMID 9351225 . S2CID 22582907 .  
  37. ^ "пережаренные яйца" . Времена Индии . Времена Индии.
  38. ^ Это было показано экспериментально и задокументировано в книгеДж. Кенджи Лопес-Альт «Лаборатория пищевых продуктов : лучшая домашняя кулинария с помощью науки »; опубликовано 21 сентября 2015 г. компанией WW Norton & Company, ISBN 978-0393081084 
  39. ^ «Анатомия яйца» . Наука кулинарии . Эксплораториум . Проверено 30 октября 2017 года .
  40. ^ a b c Арумугам, Надя (25 октября 2012 г.). «Почему американские яйца будут незаконными в британском супермаркете и наоборот» . Forbes . Проверено 30 октября 2017 года .
  41. ^ Как хранить свежие яйца Новости Матери-Земли, ноябрь / декабрь (1977)
  42. ^ а б в г Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Скрибнер. п. 116. ISBN 978-0-684-80001-1.
  43. ^ a b c Стадельман, Уильям (1995). Яичная наука и технология . Haworth Press. С. 479–480. ISBN 978-1-56022-854-7.
  44. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Скрибнер. п. 117. ISBN 978-0-684-80001-1.
  45. ^ «Полный отчет (все питательные вещества): 01129, Яйцо, целое, приготовленное, сваренное вкрутую» , База данных продуктов питания под брендом Министерства сельского хозяйства США
  46. ^ «Полный отчет (все питательные вещества): 45174951, EGGS» , База данных продуктов питания под маркой Министерства сельского хозяйства США
  47. ^ Кури R, Novinda А, Williams Н, Jayasena В (2015). «Профиль жирных кислот Омега-3 в яйцах кур-несушек, получавших рацион с добавлением чиа, рыбьего жира и льняного семени». J Food Sci . 80 (1): S180–7. DOI : 10.1111 / 1750-3841.12735 . PMID 25557903 . 
  48. ^ Андерсон KE (2011). «Сравнение состава жирных кислот, холестерина и витаминов А и Е в яйцах кур, содержащихся в обычных клетках и производственных помещениях» . Птицеводство . 90 (7): 1600–1608. DOI : 10,3382 / ps.2010-01289 . PMID 21673178 . 
  49. ^ Карстен HD; и другие. (2010). «Витамины А, Е и жирнокислотный состав яиц кур, содержащихся в клетках и кур на пастбище». Возобновляемые сельскохозяйственные и продовольственные системы . 25 : 45–54. DOI : 10.1017 / S1742170509990214 . S2CID 33668490 . 
  50. ^ Джонс, Дина; Масгроув, Майкл; Андерсон, KE; Фесмар, HS (2010). «Физическое качество и состав розничных яиц в скорлупе» . Птицеводство . 89 (3): 582–587. DOI : 10,3382 / ps.2009-00315 . PMID 20181877 . 
  51. ^ Evenepoel, P; Гейпенс Б; Luypaerts A; и другие. (Октябрь 1998 г.). «Усвояемость вареного и сырого яичного белка в организме человека, оцененная методами стабильных изотопов» . Журнал питания . 128 (10): 1716–1722. DOI : 10.1093 / JN / 128.10.1716 . PMID 9772141 . 
  52. ^ a b « Яйца - без желтков, архивировано 9 мая 2008 г. в Wayback Machine ». Письмо о здоровье от Nutrition Action, июль / август 1997 г.
  53. ^ Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований. 2007. Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартной справки, выпуск 20. Домашняя страница лаборатории данных по питательным веществам. Архивировано 14 апреля 2016 г. на Wayback Machine.
  54. ^ Weggemans RM, Zock PL, Катан MB (2001). «Диетический холестерин из яиц увеличивает соотношение общего холестерина к холестерину липопротеинов высокой плотности у людей: метаанализ» . Являюсь. J. Clin. Nutr . 73 (5): 885–91. DOI : 10.1093 / ajcn / 73.5.885 . PMID 11333841 . 
  55. ^ Ху Ф. Б., Штампфер М. Дж., Римм Э. Б. и др. (1999). «Проспективное исследование потребления яиц и риска сердечно-сосудистых заболеваний у мужчин и женщин» . JAMA . 281 (15): 1387–94. DOI : 10,1001 / jama.281.15.1387 . PMID 10217054 . 
  56. ^ а б Ху, Франк; Штампфер, Меир; Римм, Эрик; Мэнсон, Джоанн; Аскерио, Альберто; Колдиц, Грэм; Рознер, Бернард; Шпигельман, Донна; и другие. (21 апреля 1999 г.). «Проспективное исследование потребления яиц и риска сердечно-сосудистых заболеваний у мужчин и женщин» . JAMA . 281 (15): 1387–1394. DOI : 10,1001 / jama.281.15.1387 . PMID 10217054 . 
  57. ^ Djoussé, L; Газиано, JM; Buring, JE; Ли, И.М. (2009). «Потребление яиц и риск диабета 2 типа у мужчин и женщин» . Уход за диабетом . 32 (2): 295–300. DOI : 10.2337 / dc08-1271 . PMC 2628696 . PMID 19017774 .  
  58. ^ Djoussé, Люк; Каминени, Аруна; Нельсон, Трейси Л .; Карнетон, Мерседес; Мозаффарян, Дариуш; Сисковик, Дэвид; Мукамал, Кеннет Дж. (2010). «Потребление яиц и риск диабета 2 типа у пожилых людей» . Американский журнал клинического питания . 92 (2): 422–427. DOI : 10,3945 / ajcn.2010.29406 . PMC 2904037 . PMID 20534749 .  
  59. ^ a b Li, Y; Чжоу, C; Чжоу, X; Ли, Л. (2013). «Потребление яиц и риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета: метаанализ». Атеросклероз . 229 (2): 524–530. DOI : 10.1016 / j.atherosclerosis.2013.04.003 . PMID 23643053 . 
  60. ^ a b Шин JY, Xun P, Nakamura Y, He K (июль 2013 г.). «Потребление яиц в зависимости от риска сердечно-сосудистых заболеваний и диабета: систематический обзор и метаанализ» . Am J Clin Nutr . 98 (1): 146–59. DOI : 10,3945 / ajcn.112.051318 . PMC 3683816 . PMID 23676423 .  
  61. ^ Друэн-Шартье, Жан-Филипп; Schwab, Amanda L; Чен, Сию; Ли, Яньпин; Мешки, Фрэнк М; Рознер, Бернард; Мэнсон, Джоанн Э; Уиллетт, Уолтер С; Штампфер, Меир Дж; Ху, Фрэнк Б; Бхупатхираджу, Шилпа Н. (2020). «Потребление яиц и риск диабета 2 типа: результаты 3 крупных когортных исследований мужчин и женщин в США, а также систематический обзор и метаанализ проспективных когортных исследований» . Американский журнал клинического питания . 112 (3): 619–630. DOI : 10.1093 / ajcn / nqaa115 . PMC 7458776 . PMID 32453379 .  CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  62. ^ Паттерсон, Кристина. «База данных USDA по содержанию холина в общих продуктах питания» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США . Проверено 25 апреля 2013 года .
  63. ^ Ван, Zeneng (7 апреля 2011). «Метаболизм фосфатидилхолина в кишечной флоре способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний» . Природа . 472 (7341): 57–65. Bibcode : 2011Natur.472 ... 57W . DOI : 10,1038 / природа09922 . PMC 3086762 . PMID 21475195 .  
  64. ^ Willyard, Cassandra (30 января 2013). «Патология: в основе проблемы». Природа . 493 (7434): S10 – S11. Bibcode : 2013Natur.493S..10W . DOI : 10.1038 / 493s10a . PMID 23364764 . S2CID 4355857 .  
  65. Перейти ↑ Tang, WH Wilson (25 апреля 2013 г.). «Кишечный микробный метаболизм фосфатидилхолина и сердечно-сосудистый риск» . Медицинский журнал Новой Англии . 368 (17): 1575–1584. DOI : 10.1056 / nejmoa1109400 . PMC 3701945 . PMID 23614584 .  
  66. Перейти ↑ Qureshi AI, Suri FK, Ahmed S, Nasar A, Divani AA, Kirmani JF (2007). «Регулярное употребление яиц не увеличивает риск инсульта и сердечно-сосудистых заболеваний». Med. Sci. Монит . 13 (1): CR1–8. PMID 17179903 . 
  67. ^ Спенс, Дж. Дэвид; Дженкинс, Дэвид JA; Давиньон, Жан; Шон Лукан; Т. Дилан Олвер; и другие. (1 марта 2013 г.). «Потребление яичного желтка, курение и налет на сонной артерии: ответ на письма редакции». Атеросклероз . 227 (1): 189–191. DOI : 10.1016 / j.atherosclerosis.2012.10.075 . ISSN 1879-1484 . PMID 23177013 .  
  68. ^ Schärer M, Schulthess G (2005). «[Потребление яиц и сердечно-сосудистый риск]». Ther Umsch (на немецком языке). 62 (9): 611–3. DOI : 10.1024 / 0040-5930.62.9.611 . PMID 16218496 . 
  69. ^ Djoussé L, Gaziano JM (2008). "Потребление яиц, сердечно-сосудистые заболевания и смертность - исследование здоровья врачей" . Am J Clin Nutr . 87 (4): 964–9. DOI : 10.1093 / ajcn / 87.4.964 . PMC 2386667 . PMID 18400720 .  CS1 maint: uses authors parameter (link)
  70. ^ Ронг, Инь; Чен, Ли; Тинтин, Чжу; Ядонг, Песня; Ю, Мяо; Шан, Чжилей; Пески, Аманда; Ху, Фрэнк Б; и другие. (2013). «Потребление яиц и риск ишемической болезни сердца и инсульта: метаанализ доза-эффект проспективных когортных исследований» . Британский медицинский журнал . 346 (e8539): e8539. DOI : 10.1136 / bmj.e8539 . PMC 3538567 . PMID 23295181 .  
  71. ^ «Нет связи между яйцами и сердечными заболеваниями или инсультом, - говорит метаанализ BMJ» . Проверено 22 января 2018 .
  72. ^ Drouin-Шартье JP, Chen S, Li Y. (2020). «Потребление яиц и риск сердечно-сосудистых заболеваний: три крупных проспективных когортных исследования в США, систематический обзор и обновленный метаанализ» . BMJ . 368 : m513. DOI : 10.1136 / bmj.m513 . PMC 7190072 . PMID 32132002 .  CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  73. ^ Годос Дж, Мичек А, Брзостек Т, Толедо Э, Яковьелло Л, Аструп А, Франко Огайо, Гальвано Ф, Мартинес-Гонсалес М.А., Гроссо Г. (2020). «Потребление яиц и сердечно-сосудистый риск: метаанализ доза-эффект проспективных когортных исследований» . Европейский журнал питания . DOI : 10.1007 / s00394-020-02345-7 . PMID 32865658 . S2CID 221372891 .  CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  74. ↑ Mah E, Chen CO, Liska DJ (октябрь 2019 г.). «Влияние потребления яиц на кардиометаболические показатели здоровья: общий обзор» . Public Health Nutr . 23 (5): 935–955. DOI : 10.1017 / S1368980019002441 . PMID 31599222 . 
  75. ^ Кимура, Акико C .; Редди, В; Маркус, Р. Чеслак, PR; Mohle-Boetani, JC; Кассенборг, HD; Сеглер, С.Д .; Hardnett, FP; Барретт, Т; и другие. (2004). «Потребление курицы - это недавно выявленный фактор риска спорадических инфекций Salmonella enterica серотипа Enteritidis в Соединенных Штатах: исследование методом случай-контроль на сайтах FoodNet» . Клинические инфекционные болезни . 38 : S244 – S252. DOI : 10.1086 / 381576 . PMID 15095196 . 
  76. ^ Литтл, CL; Сурман-Ли, S; Гринвуд, М; Bolton, FJ; Elson, R; Митчелл, RT; Николс, GN; Сагу, СК; Threlfall, EJ; и другие. (2007). «Медицинские исследования Salmonella Enteritidis в яицах с сырой скорлупой, 2002–2004 гг.». Письма по прикладной микробиологии . 44 (6): 595–601. DOI : 10.1111 / j.1472-765X.2007.02131.x . PMID 17576219 . S2CID 19995946 .  
  77. ^ Стивенс, N .; Sault, C; Firestone, SM; Лайтфут, D; Белл, C; и другие. (2007). «Крупные вспышки инфекции фага типа 135 Salmonella Typhimurium, связанные с потреблением продуктов, содержащих сырые яйца, в Тасмании». Инфекционные болезни Intelligence . 31 (1): 118–24. PMID 17503652 . 
  78. ^ Справочник знаний. Архивировано 6 февраля 2010 г. в Wayback Machine , British Egg Information Service. Проверено 26 февраля 2010 года.
  79. ^ Свод правил Lion . Проверено 26 февраля 2010 года.
  80. ^ Статья новостей о сельском хозяйстве Великобритании . Проверено 26 февраля 2010 года.
  81. ^ Daniel Boffey (3 августа 2017). «Миллионы яиц удалены с европейских полок из-за опасений по поводу токсичности» . Хранитель . Лондон . Дата обращения 3 августа 2017 .
  82. ^ Яйцо Аллергия Брошюра , распространяется Royal Prince Alfred Hospital
  83. ↑ «Факты об аллергии на яйца». Архивировано 12 января 2013 года вАмериканском фонде по астме и аллергии Wayback Machine.
  84. ^ а б Арнальдо Кантани (2008). Детская аллергия, астма и иммунология . Берлин: Springer. стр.  710 -713. ISBN 978-3-540-20768-9.
  85. ^ «Требования к маркировке пищевых аллергенов и информации в соответствии с Регламентом ЕС по информации о пищевых продуктах для потребителей № 1169/2011: Техническое руководство» (апрель 2015 г.).
  86. ^ «Требования к яичной промышленности в Кодексе социального обеспечения 2001 г.» . Архивировано из оригинального 30 марта 2011 года . Проверено 23 января 2011 года .
  87. ^ Мервин, Хью (25 ноября 2014). «Заметили 25 ноября 2014 г., 10:00 утра. Теперь можно покупать дюжину яиц с двойным желтком» . Grub Street . Проверено 26 ноября 2014 года .
  88. ^ Голубые яйца, которые иногда считали шуткой, - это реальность, о чем, например, сообщается здесь [1] .
  89. ^ Подробности см. В историческом архиве New York Times - ссылка открывается на нужной странице.
  90. ^ a b Информация, Reed Business (26 февраля 1976 г.). Голубая история . Новый ученый . Проверено 6 апреля 2011 года .
  91. ^ Доказательства цитируются здесь [2] .
  92. ^ Эль-Банна вебсайт компании, информацияпродукте, можноздесь [3] архивации 17 июня 2013 в Wayback Machine .
  93. ^ Результаты исследования опубликованы здесь .
  94. ^ Практически любая компания, занимающаяся поставкой курятины, укажет цвет яиц каждой поставляемой породы. Это один из примеров.
  95. ^ «Яйца и таблица цветов яиц» . Клуб Маранс . Проверено 30 октября 2017 года .
  96. ^ "Ученые и эксперты по аккумуляторным клеткам и благополучию несушек" . Hsus.org. Архивировано из оригинала на 1 мая 2008 года . Проверено 10 января 2010 года .
  97. ^ "Яйца и линька" . Ianrpubs.unl.edu. Архивировано 19 октября 2008 года . Проверено 10 января 2010 года .CS1 maint: unfit URL (link)
  98. ^ «Коммерческое производство яиц и переработка» . Ag.ansc.purdue.edu. Архивировано из оригинального 12 октября 2009 года . Проверено 10 января 2010 года .
  99. ^ "Яйценоскость и самцы" . Vegsoc.org. Архивировано из оригинала 6 декабря 1998 года . Проверено 10 января 2010 года .
  100. ^ "Яйца свободного выгула" . Cok.net. Архивировано из оригинала 24 января 2010 года . Проверено 10 января 2010 года .
  101. ^ "Сертифицированные производители яиц United" . 8 января 2008. Архивировано из оригинала 8 января 2008 года . Проверено 22 января 2018 .
  102. ^ «Интересно, что означает логотип« Сертифицированный UEP »?» . Hsus.org. Архивировано из оригинального 18 мая 2008 года . Проверено 10 января 2010 года .
  103. ^ «Этикетки для яиц» . EggIndustry.com . Проверено 10 января 2010 года .
  104. ^ Гуманное общество Соединенных Штатов. «Краткое руководство по этикеткам яичных картонных коробок и их значению для благополучия животных» . Hsus.org. Архивировано из оригинального 18 мая 2008 года . Проверено 10 января 2010 года .
  105. ^ "EUR-Lex - 31999L0074 - EN" . Eur-lex.europa.eu . Проверено 10 января 2010 года .
  106. ^ Вегетарианское общество. «Производство яиц и благополучие» . Архивировано из оригинального 16 марта 2018 года . Проверено 22 октября 2012 года .
  107. ↑ Vogel, Gretchen (14 августа 2019 г.). « „ Этические“яйца могут спасти птенцов мужского пола от массового забоя» . Научный журнал . Проверено 26 августа 2019 .

внешняя ссылка

  • Британская яичная промышленность и знак льва
  • Информационный бюллетень по предлагаемому регламенту FDA: Профилактика Salmonella Enteritidis в скорлупе во время производства
  • Информация о яйцах Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (2011 г.)
  • Основы яиц для потребителя: упаковка, хранение и информация о пищевой ценности . (2007) Калифорнийский университет сельского хозяйства и природных ресурсов. По состоянию на 23 мая 2014 г.