Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с яичного желтка )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Не путать с Yoke .
Желток куриного яйца

У животных, производящих яйца , желток (также известный как желток ) является частью яйца, несущей питательные вещества , основная функция которого заключается в обеспечении питанием для развития эмбриона . Некоторые виды яйца не содержат желтка, например , потому что они заложены в тех случаях , когда подача пищи достаточно (например, в теле хозяина в виде паразитоида ) или потому , что зародыш развивается в организме родителя, который поставляет еду, обычно через плаценту . Репродуктивные системы, в которых материнский организм напрямую снабжает эмбрион, называются матротрофными.; те, у которых эмбрион снабжается желтком, называются лецитотрофными . У многих видов, например у всех птиц , у большинства рептилий и насекомых , желток принимает форму особого запасающего органа, построенного в репродуктивном тракте матери. У многих других животных, особенно очень мелких видов, таких как некоторые рыбы и беспозвоночные , материал желтка находится не в каком-то особом органе, а внутри яйцеклетки ( яйцеклетки ).

В качестве хранимой пищи желтки часто богаты витаминами , минералами , липидами и белками . Белки частично функционируют как пища сами по себе, а частично регулируют хранение и поставку других питательных веществ. Например, у некоторых видов количество желтка в яйцеклетке влияет на процессы развития, следующие за оплодотворением .

Желток - это не живой клеточный материал, такой как протоплазма , а в значительной степени пассивный материал, то есть дейтоплазма . Пищевой материал и связанные с ним управляющие структуры поставляются во время оогенеза . Некоторая часть материала хранится более или менее в той форме, в которой ее поставляло материнское тело, частично как обработанная специальными не зародышевыми тканями в яйце , в то время как часть биосинтетической обработки до ее окончательной формы происходит в самом ооците . [1]

Помимо животных, другие организмы, такие как водоросли , особенно у оогамов , также могут накапливать ресурсы в своих женских гаметах. У голосеменных остатки женского гаметофита служат также пищей, а у цветковых растений - эндоспермом .

Желток куриного яйца [ править ]

В птичьих яйцах желток обычно имеет желтый оттенок. Он имеет сферическую форму и подвешен в яичном белке (также известном как белок или глер / глер) одной или двумя спиральными полосами ткани, называемыми халазами .

Желтка масса, вместе с яйцеклеткой правильным (после оплодотворения, в эмбрионе ) заключена в желточной оболочке , структура которого отличается от клеточной мембраны . [2] [3] Желток в основном внеклеточный по отношению к оолемме , не накапливаясь внутри цитоплазмы яйцеклетки (как это происходит у лягушек ), [4] вопреки утверждению, что яйцеклетка птиц (в строгом смысле) и ее желток - это одна гигантская клетка. [5] [6]

После оплодотворения дробление зародыша приводит к образованию зародышевого диска .

Как пищи , то куриное яйцо желток является основным источником витаминов и минералов. Он содержит весь яичный жир и холестерин , а также почти половину белка . Если оставить нетронутым при жарке яйца, желтый желток, окруженный плоской каплей яичного белка, создает характерную форму «солнечной стороной вверх» . В результате смешивания двух компонентов перед приготовлением получается бледно-желтая масса, как в омлетах и яичнице .

Использует [ редактировать ]

  • Развивающийся эмбрион внутри яйца использует желток в качестве пищи.
  • Иногда его отделяют от яичного белка для приготовления пищи, часто используют в качестве эмульгатора и добавляют в майонез , заварной крем , голландский соус , крем-брюле , авголемоно и овос молей .
  • Используется в росписи как составная часть традиционной яичной темпера .
  • Он используется в производстве пластинчатой ​​агаровой среды с яичным желтком , пригодной для тестирования на наличие Clostridium perfringens .
  • Яичный желток содержит антитело, называемое антиглобулином ( IgY ). Антитела передаются от курицы-несушки в яичный желток посредством пассивного иммунитета, чтобы защитить как эмбрион, так и вылупившийся детеныш от вторжения микроорганизмов.
  • Яичный желток можно использовать для приготовления ликеров, таких как Advocaat или Eggnog .
  • Яичный желток используется для извлечения яичного масла, которое используется в косметических, пищевых и лечебных целях.

Состав куриного яичного желтка [ править ]

Куриное яйцо, желток, сырое, свежее
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия1325 кДж (317 ккал)
Углеводов
3,59 г
Толстый
26,54 г
Протеин
15,86 г
Триптофан0,177 г
Треонин0,687 г
Изолейцин0,866 г
Лейцин1,399 г
Лизин1,217 г
Метионин0,378 г
Цистин0,264 г
Фенилаланин0,681 г
Тирозин0,678 г
Валин0,949 г
Аргинин1.099 г
Гистидин0,416 г
Аланин0,836 г
Аспарагиновая кислота1.550 г
Глютаминовая кислота0,595 г
Глицин0,488 г
Пролин0,545 г
Серин1,326 г
ВитаминыКоличество % DV †
Эквивалент витамина А.
48%
381 мкг
Тиамин (B 1 )
15%
0,176 мг
Рибофлавин (B 2 )
44%
0,528 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
60%
2,990 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
37%
146 мкг
Холин
167%
820,2 мг
Витамин Д
36%
218 МЕ
МинералыКоличество % DV †
Кальций
13%
129 мг
Утюг
21%
2,73 мг
Магний
1%
5 мг
Фосфор
56%
390 мг
Калий
2%
109 мг
Цинк
24%
2,30 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода52,31 г
Холестерин1085 мг
Одно большое яйцо содержит 17 граммов желтка.
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Желток составляет около 33% жидкой массы яйца; он содержит около 60 килокалорий (250 кДж), что в три раза превышает энергетическую ценность яичного белка, в основном из-за содержания в нем жира.

Все жирорастворимые витамины ( A , D , E и K ) содержатся в яичном желтке. Яичный желток - один из немногих продуктов, содержащих витамин D.

Состав (по весу) наиболее распространенных жирных кислот в яичном желтке обычно следующий: [7]

  • Ненасыщенные жирные кислоты:
    • Олеиновая кислота , 47%
    • Линолевая кислота , 16%
    • Пальмитолеиновая кислота , 5%
    • Линоленовая кислота , 2%
  • Насыщенные жирные кислоты:
    • Пальмитиновая кислота , 23%
    • Стеариновая кислота , 4%
    • Миристиновая кислота , 1%

Яичный желток является источником лецитина , а также яичного масла для косметических и фармацевтических целей. В пересчете на массу яичный желток содержит около 9% лецитина. [8]

Желтый цвет обусловлен лютеином и зеаксантином , которые представляют собой желтые или оранжевые каротиноиды, известные как ксантофиллы .

Белки желтка [ править ]

Белки разных желтков играют разные роли. Фосвитины играют важную роль в секвестре кальция , железа и других катионов для развивающегося эмбриона. Фосвитины - один из наиболее фосфорилированных (10%) белков в природе; высокая концентрация фосфатных групп обеспечивает эффективные участки связывания металлов в кластерах. [9] [10] Липовителлины участвуют в накоплении липидов и металлов и содержат гетерогенную смесь примерно 16% (мас. / Мас.) Нековалентно связанных липидов, большинство из которых представляют собой фосфолипиды. Липовителлин-1 содержит две цепи, LV1N и LV1C. [11] [12]

Витамины и минералы желтка [ править ]

Желтки содержат более 90% кальция , железа , фосфора , цинка , тиамина , витамина B 6 , фолиевой кислоты , витамина B 12 и пантотеновой кислоты яйца. Кроме того, желтки содержат все жирорастворимые витамины: A, D, E и K, содержащиеся в яйце, а также все незаменимые жирные кислоты .

По данным Министерства сельского хозяйства США, один желток большого яйца содержит примерно 22 мг кальция, 66 мг фосфора, 9,5 мкг селена и 19 мг калия . [13]

Яйца с двойным желтком [ править ]

Три яйца одинакового размера на раскаленной сковороде. Каждый из двух желтков в яйце с двойным желтком меньше, чем типичный для яйца такого размера.

Яйца с двойным желтком возникают, когда овуляция происходит слишком быстро или когда один желток соединяется с другим желтком. Эти яйца могут быть результатом того, что репродуктивный цикл молодой курицы еще не синхронизирован. [14]

Средняя вероятность найти это - 1 к 1200. [15]

Яйца с двойным желтком редко приводят к успешному вылуплению без вмешательства человека, поскольку цыплята мешают процессу вылупления друг друга и не выживают. [16]

Желтки высшего порядка встречаются редко, хотя известно, что более тяжелые породы домашней птицы, такие как Buff Orpington , иногда откладывают яйца с тройным желтком. [ необходима цитата ]

  • Сравнение яйца и яйца с двойным желтком (закрыто)
  • Сравнение яйца и яйца с двойным желтком (раскрытое)
  • Яйцо с двойным желтком - Открытое

Яйца без желтка [ править ]

Основная статья: Петушиное яйцо

Яйца без желтков известны как «карликовые» или «ветряные» [17] или архаичный термин «петушиное яйцо». [18] Такое яйцо чаще всего является первым усилием молодки, которое производится до того, как ее механизм откладки полностью готов. Взрослые куры редко откладывают яйцо без желтка, но иногда кусок репродуктивной ткани отрывается и проходит по трубке. Такой кусочек ткани может стимулировать вырабатывающие яйца железы реагировать, как если бы это был желток, и обертывать его белком, мембранами и скорлупой, пока он проходит через трубку яйца. Обычно из-за этого в яйце вместо желтка появляется небольшая частица сероватой ткани.

Поскольку эти яйца не содержат желтка и поэтому не могут вылупиться, традиционно считалось, что их откладывают петухи. [19] Этот тип яйца происходит во многих разновидностях птиц и был обнаружен у кур, как стандарт и bantams , гинеи и Coturnix перепела.

Цвет желтка [ править ]

Жаркое из куриного яйца с очень густым красным желтком. Также можно увидеть желток нормального цвета, который случайно лопнул во время жарки.

На цвет яичного желтка напрямую влияет состав куриного корма. [20] Цвет яичного желтка обычно становится более желтым, если кормить корм, содержащий большой компонент желтых жирорастворимых пигментов, таких как каротины, в темно-зеленом растительном материале, например люцерне . Хотя большое внимание уделяется цвету яичного желтка, он не может достоверно отражать пищевую ценность яйца. Например, некоторые из натуральных пигментов, придающих цвет желтку насыщенного цвета, представляют собой ксантофиллы без особой питательной ценности, а не каротиноиды, которые действуют как провитамины.А в теле. Кроме того, диета, богатая витамином А, но без А-провитаминов или ксантофиллов, может производить практически бесцветные желтки, которые столь же питательны, как и любые желтки насыщенного цвета.

Желтки, особенно яиц на свободном выгуле, могут быть самых разных цветов: от почти белого до желтого и оранжевого, до практически красного или даже оливково-зеленого, в зависимости от пигментов в корме. Например, при кормлении птицы большим количеством перца стручковый перец имеет тенденцию к получению красных или темно-оранжевых желтков. Это не имеет ничего общего с добавлением красителей, таких как кошениль, в яйца во время приготовления. [21]

В рыбе [ править ]

У всех костистых рыб , некоторых акул и скатов на определенной стадии развития есть желточные мешки , при этом все яйцекладущие рыбы сохраняют мешок после вылупления. Ламниформные акулы являются яйцеживородящими , поскольку их яйца вылупляются в утробе матери ; В дополнение к поеданию неоплодотворенных яиц нерожденные акулы участвуют во внутриутробном каннибализме : более сильные детеныши потребляют своих более слабых партнеров по утробе. [22] [23] [24]

См. Также [ править ]

  • Вителлогенез

Ссылки [ править ]

  1. ^ Барнс, Ричард Стивен Кент (2001). Беспозвоночные: синтез . Вили-Блэквелл, стр. 347. ISBN  978-0-632-04761-1 .
  2. ^ Беллэрс, Рут; Осмонд, Марк (2005). Атлас развития цыплят (2-е изд.). Академическая пресса. С. 1-4. ссылка .
  3. ^ Бэллерс, Р., Харкнесс, М. & Harkness, RD (1963). Желточная оболочка куриного яйца: химическое и электронно-микроскопическое исследование. Журнал исследований ультраструктуры , 8, 339-59.
  4. ^ Ландекер, Ханна (2007). Культивирование жизни: как клетки стали технологиями . Кембридж, Массачусетс: Издательство Гарвардского университета. п. 49. ссылка .
  5. Перейти ↑ Patten, BM (1951). Ранняя эмбриология цыпленка , 4-е издание. Макгроу-Хилл, Нью-Йорк, стр. 17.
  6. ^ Callebaut, М. (2008) Историческая эволюция preformistic против neoformistic (эпигенетической) мышления в эмбриологии , бельгийский журнал зоологии, т. 138 (1), стр. 20–35, 2008 г.
  7. ^ Национальный исследовательский совет, 1976, содержание жира и состав продуктов животного происхождения , типография и издательство, Национальная академия наук, Вашингтон, округ Колумбия, ISBN 0-309-02440-4 ; п. 203, интернет-издание 
  8. ^ Крис Кларк (2004). Наука о мороженом . Кембридж, англ .: Королевское химическое общество. п. 49. ISBN 978-0-85404-629-4. Проверено 20 марта 2013 . Яичный желток имеет приблизительный состав (по весу) из 50% воды, 16% белка, 9% лецитина, 23% других жиров, 0,3% углеводов и 1,7% минералов.
  9. ^ Мацубара Т, Sawaguchi S, Ohkubo N (2006). «Идентификация двух форм фосвитина, производного от вителлогенина, и выяснение их судьбы и роли во время созревания ооцитов у камбалы барфиновой, Verasper moseri». Zool. Sci . 23 (11): 1021–9. DOI : 10.2108 / zsj.23.1021 . PMID 17189915 . S2CID 7695406 .  
  10. ^ Goulas A, Триплетт EL, Таборски G (1996). «Олигофосфопептиды различной структурной сложности, полученные из яичного фосфопротеина, фосвитина». J. Protein Chem . 15 (1): 1–9. DOI : 10.1007 / BF01886805 . PMID 8838584 . S2CID 30240374 .  
  11. ^ Banaszak LJ, Томпсон JR (2002). «Липидно-белковые взаимодействия в липовителлине». Биохимия . 41 (30): 9398–9409. DOI : 10.1021 / bi025674w . PMID 12135361 . 
  12. ^ Banaszak LJ, Андерсон Т. Левитт DG (1998). «Структурная основа липидных взаимодействий в липовителлине, растворимом липопротеине». Структура . 6 (7): 895–909. DOI : 10.1016 / S0969-2126 (98) 00091-4 . PMID 9687371 . 
  13. ^ Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований, 2010. Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартных справок, выпуск 23, домашняя страница лаборатории данных по питательным веществам: http://www.ars.usda.gov/nutrientdata
  14. ^ «Странные яйца, двойные желтки, без желтков и т . Д.» . poultryhelp.com. 2005-03-04 . Проверено 25 октября 2008 .
  15. ^ Comparisons, R 2020, Probability Comparison: Rarest Things in the Universe, онлайн-видео, 6 апреля, просмотрено 10 мая 2020 г., < https://www.youtube.com/watch?v=RV-WV2g2muE&feature=youtu.be&t=64 >, Лицензия Creative Commons: < https://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ >.
  16. ^ Kruszelnicki, Карл С. (2003). «Яйца с двойным желтком и развитие курицы» . Австралийская радиовещательная корпорация . Проверено 9 декабря 2007 .
  17. ^ Рукледж, К. А; Хилд, П. Дж (1996-06-25). «Карликовые яйца и время овуляции у домашней птицы». Природа . 210 (5043): 1371. DOI : 10.1038 / 2101371a0 . S2CID 4280287 . 
  18. ^ "Петушиное яйцо" . Проверено 2 сентября 2010 .
  19. ^ "OEDILF - Поиск слов" . www.oedilf.com .
  20. ^ Наука о птицеводстве Ричарда, стр. 216 [ требуется полная ссылка ]
  21. ^ Mathew Attokaran (13 января 2011). Натуральные пищевые ароматизаторы и красители . Джон Вили и сыновья. стр. 1–. ISBN 978-0-470-95911-4. Проверено 1 сентября 2013 года .
  22. Перейти ↑ Meisner A, Burns J (1997). «Живородство в родах полуклювов Dermogenys и Nomorhamphus (Teleostei: Hemiramphidae)». Журнал морфологии . 234 (3): 295–317. DOI : 10.1002 / (SICI) 1097-4687 (199712) 234: 3 <295 :: AID-JMOR7> 3.0.CO; 2-8 . PMID 29852651 . 
  23. ^ Питер Скотт: Livebearing Рыбка, стр. 13. Tetra Press 1997. ISBN 1-56465-193-2 
  24. ^ Леонард JV Compagno (1984). Акулы мира: аннотированный и иллюстрированный каталог известных на сегодняшний день видов акул. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. ISBN 92-5-104543-7 . OCLC 156157504. 

Внешние ссылки [ править ]

  • Анатомия яйца из эксплораториума
  • Изготовление яичной темперы от Общества художников-темперов