Яичный белок является прозрачной жидкостью (также называют белка или тому яичный белок / glaire ) , содержащийся внутри яйца . У цыплят он образуется из слоев секрета переднего отдела яйцевода курицы во время прохождения яйца. [1] Он образуется вокруг оплодотворенных или неоплодотворенных яичных желтков . Основная естественная цель яичного белка - защитить желток и обеспечить дополнительное питание для роста эмбриона (при оплодотворении). Яичный белок на 90% состоит из воды, в которой около 10% белков (включая альбумины)., мукопротеины и глобулины ) растворяются. В отличие от желтка с высоким содержанием липидов (жиров), яичный белок почти не содержит жира, а содержание углеводов составляет менее 1%. Яичный белок содержит около 56% белка, содержащегося в яйце. Яичный белок находит множество применений в пищевых продуктах (например, безе , мусс ), а также во многих других целях (например, при приготовлении вакцин, таких как вакцины от гриппа [2] ).
Состав [ править ]
Яичный белок составляет около двух третей куриного яйца по весу. Вода составляет около 90% этого белка, с следовых минералов , жирного вещества, витамины , и глюкозы , способствующего остаток. [3] В сыром американском большом яйце содержится около 33 граммов яичного белка, 3,6 грамма белка, 0,24 грамма углеводов и 55 миллиграммов натрия . Он не содержит холестерина, а энергетическая ценность составляет около 17 калорий . [3] Яичный белок представляет собой щелочной раствор и содержит около 148 белков. [4] В таблице ниже перечислены основные белки в яичных белках в процентах и их естественные функции.[3] [5]
| Протеин | Избыток |
|---|---|
| Овальбумин | 54% |
| Овотрансферрин | 12% |
| Овомукоид | 11% |
| Овоглобулин G2 | 4% |
| Овоглобулин G3 | 4% |
| Овомуцин | 3,5% |
| Лизоцим | 3,4% |
| Овоингибитор | 1,5% |
| Овогликопротеин | 1% |
| Флавопротеин | 0,8% |
| Овомакроглобулин | 0,5% |
| Авидин | 0,05% |
| Цистатин | 0,05% |
Яичный альбумин - самый распространенный белок в белке. Классифицируется как фосфогликопротеин, при хранении он превращается в s-овальбумин (5% во время укладки) и может достигать 80% после шести месяцев хранения в холоде. Овальбумин в растворе термостойкий. Температура денатурации составляет около 84 ° C, но она легко денатурируется под действием физических нагрузок. Кональбумин / овотрансферрин - это гликопротеин, который обладает способностью связывать двух- и трехвалентные катионы металлов в комплекс и более чувствителен к нагреванию, чем овальбумин. При изоэлектрическом pH (6,5) он может связывать два катиона и принимать красный или желтый цвет. Эти комплексы металлов более термостойкие, чем в нативном состоянии. Овомукоид является основным аллергеном яичного белка и термостойким гликопротеином, который, как обнаружено, является ингибитором трипсина. Лизоцим - холопротеинкоторые могут лизировать стенки определенных грамположительных бактерий и обнаруживаются в больших количествах в халазоносном слое и халазах, которые закрепляют желток ближе к середине яйца. Овомуцин - это гликопротеин, который может способствовать гелеобразной структуре густого белка. Количество овомуцина в густом белке в четыре раза больше, чем в тонком.
Пена [ править ]
Физический стресс из яичных белков может создать пену . Два типа физического стресса вызываются взмахом венчика.
Первый из них происходит, когда венчик протягивает жидкость через себя, создавая силу, которая разворачивает молекулы белка . Этот процесс называется денатурацией .
Второй стресс возникает из-за смешивания воздуха с белками, в результате чего белки выходят из своего естественного состояния. Эти денатурированные белки собираются вместе там, где встречаются воздух и вода, и создают множественные связи с другими распутанными белками и, таким образом, становятся пеной, удерживая включенный воздух на месте, потому что белки состоят из аминокислот ; некоторые из них гидрофильны (притягиваются к воде), а некоторые - гидрофобны (отталкиваются водой). Этот процесс называется коагуляцией . [6] [3]
Взбивание яичных белков подразделяется на три стадии в зависимости от пиков, которые они образуют при поднятии взбивателя: мягкие, твердые и жесткие пики. Взбитые яйца приобретают сухой вид и со временем разрушаются.
Яичный белок взбивается неправильно, если он подвергается воздействию жиров в любой форме, например, кулинарных масел или жиров, содержащихся в яичном желтке .
Стабилизирующая пена для кулинарных целей [ править ]
Медная чаша [ править ]
Медные чаши использовались во Франции с 18 века для стабилизации яичной пены. Медь в чаше помогает создать более плотную связь в элементах реактивной серы , таких как яичные белки. Создаваемая связь настолько плотная, что серы не могут вступить в реакцию с любым другим материалом. Серебро - позолоченный шар имеет тот же результат , как медные чаши, как будет щепотка порошкообразной меди добавки из магазина здоровья , используемый в стеклянной миске. К недостаткам медной чаши можно отнести стоимость самой чаши и то, что ее трудно содержать в чистоте. Загрязнение медью из чаши минимально, поскольку чашка пены содержит десятую часть нормального дневного уровня потребления человеком .[3] [7]
Проблемы со здоровьем [ править ]
Хотя яичные белки ценятся как источник питания с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, небольшое количество людей не может их есть. Аллергия на яйца чаще встречается у младенцев, чем у взрослых, и большинство детей перерастают ее к пяти годам. [8] Аллергические реакции на яичный белок встречаются чаще, чем на яичные желтки. [9] Помимо истинных аллергических реакций, у некоторых людей наблюдается пищевая непереносимость яичных белков. [9]
Яйца восприимчивы к заражению сальмонеллой . Тщательное приготовление устраняет прямую угрозу (т. Е. Приготовленные яичные белки, которые являются твердыми, а не жидкими), но угроза перекрестного заражения остается, если люди обращаются с зараженными яйцами, а затем касаются других продуктов или предметов на кухне, тем самым распространяя бактерии. В августе 2010 года FDA приказало отозвать 380 миллионов яиц из-за возможного заражения сальмонеллой . [10]
Вареные яйца - хороший источник биотина. Однако ежедневное потребление сырых яичных белков в течение нескольких месяцев может привести к дефициту биотина из-за содержания в них авидина , поскольку авидин прочно связывает биотин и препятствует его всасыванию. [11]
Использует [ редактировать ]
Яичный белок - это осветляющий агент, который можно использовать для осветления и стабилизации вина . Яичный белок также можно добавлять в коктейли для создания нежной пены. Некоторые протеиновые порошки также используют яичные белки в качестве основного источника белка.
Белок из яичного белка использовался в качестве связующего вещества в ранних фотографиях в период 1855-90 годов; такие оттиски были названы белыми отпечатками .
В 1750-х годах считалось, что яичные белки предотвращают набухание и использовались для этой цели. Чтобы успокоить пораженные участки кожи, яичный белок, смешанный с армянским боле, может помочь восстановить волокна. Яичный белок также используется в переплетном деле во время процесса золочения , где его называют «глер», и для придания блеска обложке книги. [12]
См. Также [ править ]
- Яичный желток
- Заменители яичного белка
- Альбуминная печать
- Единица Хау , единица измерения яичного белка
- Безе , десерт или ингредиент десерта из яичного белка.
- Качество протеина
Ссылки [ править ]
- ^ Орнитология, том 1994 Фрэнк Б. Гилл стр. 361
- ^ Джеймс, Джон М .; Zeiger, Robert S .; Lester, Mitchell R .; Фазано, Мэри Бет; Герн, Джеймс Э .; Mansfield, Lyndon E .; Schwartz, Howard J .; Сэмпсон, Хью А .; Виндом, Хью Х .; Махтингер, Стивен Б.; Ленсинг, Шелли (1998). «Безопасное введение противогриппозной вакцины пациентам с аллергией на яйца». Журнал педиатрии . 133 (5): 624–8. DOI : 10.1016 / S0022-3476 (98) 70101-5 . PMID 9821418 .
- ^ a b c d e МакГи, Гарольд. О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Нью-Йорк: Скрибнер, 2004, под редакцией Винея.
- ^ Эксплораториум
- ^ Такэхико~d Ямамото, Mujo Ким (1996-12-13), куриные яйца , ISBN 9780849340055
- ^ "Наука кулинарии: спросите любознательных поваров!" . exploratorium.edu .
- ^ МакГи, Гарольд Дж .; Лонг, Шэрон Р .; Бриггс, Уинслоу Р. (1984). «Зачем взбивать яичные белки в медных мисках?». Природа . 308 (5960): 667–8. Bibcode : 1984Natur.308..667M . DOI : 10.1038 / 308667a0 . S2CID 4372579 .
- ↑ «Факты об аллергии на яйца». Архивировано 12 января 2013 г. вАмериканском фонде по астме и аллергии Wayback Machine.
- ^ а б Арнальдо Кантани (2008). Детская аллергия, астма и иммунология . Берлин: Springer. стр. 710 -713. ISBN 978-3-540-20768-9.
- ↑ Роан, Шари (20 августа 2010 г.). «Яйца и сальмонелла: что нужно знать» . Лос-Анджелес Таймс . Проверено 14 сентября 2011 года .
- ^ Дасгупт, Амитава (2019-01-01) Дасгупт, Амитава (ред.), "Глава 2 - биотин: Фармакология, патофизиология, и оценка биотин состояния" , биотин и другая Интерференция в иммуноанализе ., Elsevier, стр 17- 35, ISBN 978-0-12-816429-7, дата обращения 27.08.2020
- ^ Ванденесс, Урбэн де , «Яичный»Энциклопедия проекта совместного перевода Дидро и Даламбера. Перевод Эбигейл Вендлер Бейнбридж. Анн-Арбор: Michigan Publishing, Библиотека Мичиганского университета, 2011. Интернет. По состоянию на 31 марта 2015 г. < http://hdl.handle.net/2027/spo.did2222.0002.627 >. Пер. из "Blanc d'oeuf", Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des Sciences, des arts et des métiers, vol. 2. Париж, 1752 г.
Дальнейшее чтение [ править ]
- Гилбертус. Компендиум Медицина Gilberti Anglici Tam Morborum Universalium Quam Particularium Nondum Medicis Sed & Cyrurgicis Utilissimum . Lugduni: Impressum per Jacobum Sacconum, excsis Vincentii de Portonariis, 1510.
- Хорошо кушает, пусть кушают пену . DVD. Television Food Network, 13 июня 2001 г.
Внешние ссылки [ править ]
- Элмхерст Колледж , Денатурационный белок
- Exploratorium , Анатомия яйца
 | Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на
|
- Словарное определение белка в Викисловаре
- Словарное определение glair в Викисловаре
| vтеЯйца | ||
|---|---|---|
Список яичных тем | ||
| Типы |
| |
| Окаменелости |
| |
| Биология |
| |
| Составные части |
| |
| Как еда |
| |
| В культуре |
| |
| ||
Категория
Commons
